GIBIER

Gibelotte de lapin. — Prenez un lapin , çoupez-le en morceaux; quand il sera vidé, nettoyé, mellez un quart de beurre avec une petite poignée de farine , faites un roux ; quand il sera d'un beau blond, faites revenir les morceaux, mettez-y deux bons verres de vin blanc, puis quatre de bouillon ; remuez jusqu’à ébullition ; mettez-y de petits lardons que vous aurez fait revenir préalablement dans du beurre, ainsi que de petits oignons, thym, laurier, bouquet de persil et ciboule, que vous ajoutez avec votre ragoût. Faites-le alors partir à feu ardent, faites réduire; dégraissez. Quand le tout sera bien cuit, sortez le bouquet et dressez.

Lapereaux sautés aux fines herbes. — Passez au beurre, persil, deux échalotes, deux maniveaux de champignons, le tout bien haché : mettez-y deux lapereaux coupés en morceaux d’égale grosseur , sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni ; passez le tout au feu; mouillez d’un verre de vin de Champagne, faites cuire avec feu dessous et dessus vingt minutes ; finissez avec deux cuillerées d’espagnole réduite, un jus de citron , un petit morceau de beurre fin ; servez.

* Gibelotte de lapereaux à la bordelaise . — Après avoir coupé deux lapereaux comme ci-dessus, lavez-les à l’eau froide pour ôter le sang ; égouttez-les sur un linge blanc jusqu’à ce qu’ils soient secs; passez-les au beurre pour les raidir, meltez-y deux cuillerées de fa-

rine, sel, poivre , muscade râpée , moitié d’une gousse d’ail écrasée; mouillez d’une demi-bouteille devin de Bordeaux blanc, et de consommé, que la sauce soit légèrement liée; un bouquet garni et tournures de champignons ; trois quarts d’heure de cuisson ; dégraissez la sauce, égouttez les lapereaux, parez-les, mettez-les dans une autre casserole avec un peu de la sauce pour les tenir chaudement ; réduisez le reste de la sauce, liez -la avec quatre jaunes d’œufs; passez à l’étamine, et mettez au bain-marie; au moment de servir, dressez vos lapereaux, garnissez-les d’escalopes de truffes sautées au beurre et mêlées de deux maniveaux de champignons; ajoutez à la sauce une bonne pincée de persil haché et blanchi , deux échalotes de même, deux cuillerées d’huile d’olives, un jus de citron; servez.

* Escalopes de filets de lapereaux aux truffes. — Coupez en escalopes dix filets de lapereaux, ainsi que les noix des cuisses, placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré ; coupez dessus une demi-livre de truffes crues et épluchées , également en escalopes; recouvrez de beurre fondu et d’un rond de papier beurré ; au moment de servir , sautez ; égouttez le beurre, et mêlez la moitié d’une espagnole réduite; dressez et servez.

* Côtelettes de lapereaux , sauce tomate.— Prenez six culottes de lapereaux, coupez-les en deux , désossez-les, conservez l’os de la noix; garnissez-les d’une farce de lapereaux dans laquelle vous aurez mis des fines herbes au beurre , coupez-les en forme de côtelettes, nettoyez les os, conservez-les et serVez-vous-en pour remplacer les os des côtelettes ; metlez-les dans le beurre; quand elles seront refroidies , panez et passez-les une fois à l’œuf; au moment de servir, ayez du beurre chaud dans un plat à sauter; mettez cuire dedans vos côtelettes, donnez une belle couleur; égouttez, dressez , saucez d’une sauce tomate.

Civet de lièvre. — Coupez un trois quarts en morceaux ; mettez dans une casserole une demi-livre de petit lard dessalé, avec un quarteron de beurre fin, passez-le jusqu’à ce qu’il roussisse légèrement ; ajoutez-y deux fortes cuillerées de farine que vous mêlerez bien ensuite les morceaux de lièvre , puis une bonne bouteille de vin rouge; assaisonnez de poivre.

épices, point de sel , un bouquet garni de thym, laurier, basilic, un oignon piqué de clous de girofle; laissez mijoter une heure et quart, réduisez la sauce pendant la cuisson; ayez un litre de petits oignons ; passez-les au beurre , mouillez d’un peu de consommé, un peu de sucre ; faites-les cuire à part, afin qu’ils tombent en glace; ayez deux maniveaux de champignons; lorsque le lièvre sera presque cuit, relirez l’oignon et le bouquet, jetez dans le civet les champignons ; goûtez s’il est assez salé ; achevez la cuisson, détachez, avec un peu de sucre, les petits oignons, dressez, garnissez avec les oignons et champignons , et saucez.

Civet de lièvre à l’allemande. — Préparez votre civet comme le civet ordinaire; quand vous aurez mis la farine, ajoutez au vin deux cuillerées à bouche de fort vinaigre, autant de sucre en poudre, autant de câpres ; faites cuire de même, très-peu de sel et poivre; au moment de servir, parez votre plat de forts croûtons passés au beurre, et dressez.

Lièvre en daube. — Prenez un fort lièvre, préparez-le comme à l’ordinaire ; piquez-le de forts lardons assaisonnés ; faites dans une braisière un fond de lard, mettez votre lièvre dessus, quelques débris de veau ou du jarret de veau, couvrez encore de bardes, bouquet de persil, ciboules, laurier, oignons, carottes , girofle , puis d’un rond de papier beurré, mouillez de consommé. Faites cuire environ une heure, feu dessus et dessous. Dressez et servez.

Levrauts aux fines herbes. — Dépecez deux levrauts, marquez-les dans un plat à sauter bien beurré ; jetez du persil et champignons hachés, deux échalotes blanchies et hachées fin, sel, poivre, muscade, bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle; faites partir, puis étouffez sur un fourneau couvert , avec feu vif dessus, quinze minutes de cuisson; que les levrauts tombent à glace, ajoutez deux cuillerées à dégraisser de financière ; relirez le bouquet et l’oignon , mettez un demi-jus de citron; dressez et servez à courte sauce.

Filets de chevreuil -piqués , sauce marinade. — Préparez douze filets de chevreuil comme ceux glacés aux truffes , un jour au moins avant de vous en servir, piquez-les, mettéHes dans la marinade ; le lendemain , met-

tez-les dans un plat à sauter beurré , mouillez de deux cuillerées de marinade , gros comme une noix de glace de gibier ; faites cuire et glacez au four, dégraissez, détachez avec de l’espagnole et saucez de même.

* Filets de chevreuil piqués , glacés aux truffes. — Parez trois filets de chevreuil, et séparez chaque filet en quatre parties égales , piquez-les d’une seconde la moitié chacune; marinez-les dans un plat de terre, avec sel, persil, thym, laurier, une échalote émincée et deux cuillerées à bouche d’huile d’olives ; au 4out de deux heures, égouttez-les et marquezles dans un plat bien beurré, la piqûre en dessus; mouillez jusqu’au lard d’un bon fond de cuisson ; donnez dans le four vingt-cinq minutes de cuisson; glacez, dressez et garnissez le puits d’une escalope de truffes sautées avec beurre fin; saucez d’une demi-glace.

* Côtelettes de chevreuil garnies d’une purée de gibier. — Coupez et parez douze côtelettes, marquez-les dans un plat à sauter sans les mariner ; prenez une épaule de chevreuil , mettez-la emballée à la broche; lorsqu’elle sera cuite, prenez-en les chairs, hachez-les , pilezles, en y ajoutant deux onces de beurre d’Isignv. Avec les parures des côtelettes et celles de l’épaule, marquez un fumet garni ; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin de Madère. Ce fumet servira à travailler une espagnole destinée à saucer l’entrée. Faites réduire la moitié de cette sauce pour finir la purée ; passez-la à l’étamine, mettez-la dans un bainmarie pour mettre dans le puits des côtelettes de chevreuil. Sautez et dressez les côtelettes ; mettez entre chaque côtelette un croûton taillé en cœur et passé au beurre; mettez aussi la purée de chevreuil, saucez et servez.

Côtelettes de chevreuil braisées. — Préparez vos côtelettes comme celles de mouton, assaisonnez de poivre, sel, mettez-les dans un plat à sauter avec du beurre tiède ; faites partir à feu ardent ; dès qu’elles sont rissolées , retournez-les ; dès qu’elles seront cuites, retirez-les, trempez-les dans une sauce piquante et dressez dessus le reste de votre sauce.

Côtelettes de chevreuil sautées. — Prenez vos côtelettes, ôtez-en toutes les peaux, faitesles sauter dans de l’huile superfine, sel, ail, laurier, un peu de muscade râpée et gros pci-

Vre ; lorsqu’elles sont cuites à point, égouttezles, ajoutez un peu de bonne glace lorsqu’elle sera fondue, faites-y sauter vos côtelettes, dressez-les, mettez une forte poivrade dans votre casserole à sauter, épaississez-la et ajoutez un peu d’huile d’olives ; saucez et servez.

Civet de chevreuil. — Prenez une belle poitrine de chevreuil, coupez-la par morceaux moyens , faites roussir quelques forts lardons dans du beurre, puis égoultez-les, ajoutez de la farine dans votre beurre; faites un roux peu coloré, faites-y passer vos lardons et vos morceaux de chevreuil. Quand ils seront bien revenus, mouillez avec quatre verres de vin rouge et le quart d’eau ; ajoutez un bouquet de thym, laurier, persil, un peu d’ail, poivre et sel ; remuez, afin d’éviter qu’il ne brûle; ajoutez de petits ognons bien dorés dans du beurre ; dégraissez, faites réduire, et servez entouré de croûtons au beurre.

Emincé de chevreuil. — Prenez des restes de chevreuil cuit, émincez-en la viande ; prenez une poivrade bien réduite, faites partir et ne laissez pas bouillir dès que votre chevreuil sera dedans. Servez.

Hachis de chevreuil. — Prenez des restes de chevreuil cuit, hachez-les bien, mèlez-y des fines herbes cuites, ajoutez une poivrade bien réduite , ne faites pas bouillir ; servez avec croûtons au beurre.

Perdreaux à l’espagnole. — Plumez et videz trois perdreaux, flambez-les, bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un quart de beurre, un jus de citron, un morceau de jambon et du poivre gros ; faites-Ies revenir doucement; bien revenus, ajoutez deux verres d’espagnole, deux verres de vin blanc, laurier, bouquet de persil et ciboule, clou de girofle; faites cuire doucement une petite heure, retirez-les; faites réduire la sauce et servez sur des croûtons.

Salmis de perdreaux à la bourgeoise. — Prenez trois perdreaux rôtis, dépecez-les lorsqu’ils seront froids; faites un roux très-léger, avec échalotes et persil hachés ; mouillez d’un verre de vin blanc et deux de consommé, sel, grosapoivre, laurier; faites réduire à moitié, passez à l’étamine et versez sur vos membres ; ajoutez un demi-jus de citron.

Mayonnaise de perdreaux. — Prenez trois

perdreaux cuits à la broche de la veille ; coupez les membres, parez-les, faites-les mariner avec gros sel, poivre, huile et vinaigre; dressez vos perdreaux sur votre plat de service, saucez d’une mayonnaise.

Perdreaux grillés et panés. — Prenez quatre perdreaux, préparez et flambez; coupez-les en deux, trempez-les dans du beurre tiède; panez-les deux fois, la dernière à l’œuf; faites-les griller à feu ardent, dressez et servez.

Cailles au chasseur. — Videz et flambez six belles cailles , faites-les sauter dans un bon morceau de beurre fin, avec sel, poivre, laurier et fines herbes, faites partir à grand feu, sautez à chaque minute ; lorsqu’elles seront fermes, prenez une petite poignée de farine, saupoudrez-en vos cailles, mêlez bien, puis mouillez de bouillon et de bon vin blanc; ne laissez pas bouillir ; dressez et servez.

Perdreaux aux choux. — Habillez et flambez trois perdreaux , retroussez-les pour entrée, passez dans le corps de gros lardons ; ayez trois choux moyens frisés, enlevez-en les feuilles vertes , partagez-les en quatre, faites blanchir dix minutes, rafraîchissez et égouttez-les, ouvrez chaque quartier en deux, ôtez les grosses côtes et le trognon , mettez légèrement poivre et sel, ficelez chaque quartier, marquez-les dans une braisière avec une demilivre de petit lard dessalé, un saucisson, deux carottes, deux oignons piqués de deux clous de girofle, un bouquet garni; recouvrez les deux perdreaux de deux légères bandes de lard, mouillez de bouillon et d’une cuillerée à pot de graisse de volaille, faites partir; lorsque l’ébullition aura lieu, placez du feu dessus et dessous; vingt-cinq minutes de cuisson : pour de vieilles perdrix il faudra une heure; sortez de la braisière le saucisson, le petit lard, mettez-les en presse en les refroidissant. Les choux doivent cuire quatre heures. Coupez vingt carottes et autant de navets, faites-les cuire à part et tomber à glace. Une heure avant de- servir, remettez les perdreaux avec les choux, coupez le petit lard en gros dés et le saucisson en rouelles , tenez-les chauds avec un peu de bouillon de vos choux; au moment de servir égouttez vos choux dans une passoire, pressez-les légèrement, formez-en un

socle sur le fond du plat, posez en triangle les trois perdreaux ; formez autour un rang de carottes en couronne ; sur ce premier rang un rang de navels en sens contraire ; dressez sur champ les rouelles de saucisson entre les légumes et les perdreaux, le petit lard au milieu ; saucez d’une espagnole demi-glace, glacez vos carottes et non vos navets.

Perdreaux à la financière. — Retroussez trois perdreaux. Passez au beurre un fond ainsi composé : jambon et lard gras en dés, persil, thym, laurier, carottes et oignons émincés, roussissez légèrement, mouillez d’un verre de madère ; faites réduire, puis refroidir dans un autre vase ; couchez les perdreaux sur un attelet, couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de deux feuilles de papier beurré ; une demi-heure de cuisson à la broche; mettez dessous un plat à sauter pour recueillir l’essence qui sortira du papier. Au moment de servir, déballez, débridez et dressez; passez à l’étamine le jus égoutté, ajoutez-le à une sauce financière demi-liée, et saucez les perdreaux.

* Salmis de perdreaux. — Préparez-les comme ceux ci-dessus, une demi -heure de cuisson; relirez-les de la broche sans les déballer; lorsqu’ils seront froids, dépecez-les, ôtez la peau qui couvre tous les membres, hors celle du croupion ; metlez-les dans une casserole recouverte d’un rond de papier beurré, mettez les débris dans une autre casserole avec la moitié du fond de cuisson qui a couvert les perdreaux, ajoutez quelques champignons, mouillez de deux verres de chablis, posez sur le fourneau jusqu’à ébullition ; mouillez avec du consommé, laissez vingt minutes sur l’angle du fourneau en dégraissant et secouant souvent ; passez à la serviette, mettez sur le feu, réduisez de moitié, ajoutez deux cuillerées à pot d’espagnole, tournez continuellement avec une cuiller de bois; quand la sauce sera bien réduite, passez à l’étamine dans un bain-marie, mettez un tiers avec les membres pour les tenir chauds, préparez douze croûtons au beurre, dressez le salmis en mettant au fond les croupions, les cuisses et six croûtons de pain, saucez légèrement , mettez les ailes et les estomacs avec les autres croûtons, en ayant soin avant de servir d’ajouter deux cuillerées à bou-

che d’huile d’olives surfine sans laisser bouillir, bouchez les interstices avec des champignons tournés, masquez d’une sauce que vous aurez tirée des débris des perdreaux pilés et passés à l’étamine. Servez.

* Salmis de perdreaux aux truffes. — Préparez comme les précédents ; au lieu de chablis jetez un verre de madère dans la sauce réduite, travaillée comme ci-dessus; jetez dedans une douzaine de truffes crues et bien épluchées, laissez-les bouillir dix minutes, retirez-les et les coupez en lames pour garnir le salmis.

* Salmis de bécasses au vin de Champagne. — Faites cuire quatre bécasses comme pour le salmis de perdreaux, dépeeez-les sans laisser la peau , sautez pendant cinq minutes dans un peu de beurre et de glace de gibier, deux cuillerées de champagne, trois quarts de truffes escalopées ; jetez les truffes sur les membres et recouvrez de lard ; opérez pour la sauce comme pour le salmis de perdreaux, à l’exception du champagne au lieu de madère; tenez les membres chauds, dressez, garnissez de croûtons de pain en cœur et glacés; groupez les truffes et saucez.

* Sauté de mauviettes à la minute. — Flambez douze ou quinze mauviettes préparées ; à l’aide d’une aiguille à brider, retirezen les gésiers par la partie des reins qui se trouve à côté de la cuisse; faites -les sauter dans du beurre, couvrez-les avec du feu dessus et dessous; ajoulez-y trois ou quatre Iruffes émincées, deux cuillerées à bouche de madère. Quand vous vous serez assuré de la cuisson, retirez du feu ; dressez les mauviettes en cordon autour du plat; enlevez une partie du beurre; ajoutez une cuillerée d’espagnole, un peu de glace de gibier, un jus de citron et de petits croûtons de pain rond passés au beurre; versez le tout dans le joint des mauviettes, et servez sans ajouter de sauce.

¥ Cailles à la financière. — Prenez huit belles cailles, videz-les et llambez-les; conservez les foies, désossez le dos de chacune jusqu’aux reins; joignez aux foies conservés des foies de volaille, pour en faire une petite farce fine; vous en prendrez le tiers pour la mêler avec des truffes coupées en dés; garnissez les cailles de cette farce , ferrnez-les hermétique-

ment, embroehez-les sur un atteler, couvrezles de bardes de lard, et mettez par-dessus un fond de cuisson, imbibé seulement d’un demiverre de madère ; emballez d’une feuille de papier; mettez en broche; trois quarts d’heure avant de servir, préparez une croustade d’un demi -pouce de hauteur, formez autour huit parties concaves, passez-la à l’huile et séchezla bien; lorsqu’elle sera refroidie, masquez-la de la farce que vous aurez conservée, et collez ia croustade au milieu du plat d’entrée qui doit servir. Au moment de servir, déballez les cailles, dressez-les autour de la croustade avec un rang de petites truffes bien noires au pied de l’entrée; un ragoût à la financière dans le puits, surmonté d’une belle truffe non pelée; saucez d’une sauce à la financière , et tâchez que la croustade ne se voie pas.

Cailles aux lailues. — Prenez huit ou dix cailles; videz, flambez, retroussez-les ; faites dans une casserole un fond de tranches de jambon, un bouquet de persil, ciboule, laurier, carottes et oignon, deux clous de girofle. Placez vos cailles sur ce fond; couvrez-Ies de bardes, puis d’un rond de papier beurré; faites partir avec feu dessus et dessous. Leur cuisson faite, égouttez, dressez-les en les séparant de lailues cuites d’avance et de carottes dilo. Glacez le tout, et saucez d’une espagnole réduite, dans laquelle vous aurez mis gros comme une petite noix de glace. Dressez et servez.

Salmis de canards sauvages. — Faites mariner trois canards sauvages ; emballez-les d’une feuille de papier et mettez-les en broi che ; au bout d’une demi-heure, déballez et s assurez-vous de leur cuisson ; découpez les ! canards, mettez les membres dans une casserole avec le sang qu’ils auront rendu pour les tenir chauds ; surtout qu’ils ne bouillent pas ni ne se dessèchent ; vous aurez tenu au bainmarie une sauce financière réduite; jetez les débris des canards dans une casserole avec deux verres de bordeaux, une moitié d’échalote, un clou de girofle, une pincée de mignonnette; faites réduire à moitié, passez dans un plat à sauter, jetez-y la sauce financière, réduisez-la au point d’une sauce salmis ; passez à l’étamine, finissez avec une cuillerée d’huile d’olives, un demi-jus de citron pour saucer les membres des canards; dressez-les avec quel-

ques croûtons en cœur et que vous aurez garnis de truffes et de champignons émincés ; servez.

Salmis de canards sauvages à la minute.

— Préparez trois canards comme ceux en salmis; pendant la cuisson prenez persil, champignons, échalotes hachés très-fin, passez-les légèrement au beurre avec sel, poivre, muscade; mouillez d’une demi-bouteille de chablis, faites réduire à moitié ; ajoutez une cuillerée d’espagnole, retirez du feu , mettez deux cuillerées à bouche de bonne moutarde ; débrochez les canards aussitôt qu’ils seront cuits, dépecez-îes et jetez-en les membres dans le plat à sauter, remuez légèrement sans laisser bouillir, metlez-y fondre un peu de glace de gibier et un peu de beurre fin ; dressez avec la sauce seule.

* Salmis de bécasses à la Mazarin. — Faites cuire six bécasses comme celles au vin de Champagne ; lorsqu’elles seront refroidies , coupez les ailes en deux sans faire l’estomac; avec les parures des cuisses faites une purée; réservez les débris pour l’essence, passez la purée à l’étamine, ajoulez-y un tiers de purée de truffes, dressez les ailes des bécasses ; tenezles chaudes dans la sauce , comme celle de salmis au vin de Champagne ; mettez dans le joint la purée et saucez les filets en supprimant les croûtons.