POISSON DE MER

Alose grillée .— Videz, lavez, netloyez une belle alose, écaillez-la avec soin, couvrez-la de sel, gros poivre, persil et ciboule en branches; versez un bon verre d’huile fine dessus, retournez-la dans l’assaisonnement. Une heure avant de servir, égouttez-la, faites-la griller sur un feu pas trop ardent; retournez, dressez-la sur un plat d’oseille, et masquez-la d’un beurre noir ; posez des câpres dessus.

Filets d’alose sautés. — Prenez les filets d’une belle alose; coupez-les en leur donnant une jolie forme, qu’ils soient tous égaux ; mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter ; faites-le clarifier ; remettez-le après cette préparation dans un plat à sauter ; placez-y vos filets ; couvrez-Ies de persil et ciboule hachés, poivre, sel ; sautez à feu ardent ;

retournez; la cuisson faite, égouttez, dressezet saucez d’une sauce aux câpres.

Harengs frais à la sauce moutarde. — Choisissez douze beaux harengs, écaillez sans altérer la chair, enlevez les ouïes, les intestins, les laitances, essuyez ces dernières sans les laver, assaisonnez-les d’un peu de sel, poivre et muscade, puis repiacez-les dans le corps des harengs , toujours par l’ouverture des ouïes ; coupez le bout de la queue et de la tète, posez-les dans un plat de terre avec sel, mignonnette, branches de persil, oignons en rouelles et huile d’olives ; retournez-les souvent ; vingt minutes avant de servir, séparezles de tout ingrédient; frotlez-les d’huile des deux côtés, posez sur un gril, recouvert de branches de persil, que vous mettrez sur une paillasse vive sans être trop ardente; soutenez le feu : en grillant ainsi , ils doivent prendre une belle couleur dorée ; retournez-les; mettez de nouvelles branches de persil avant de les remettre au feu. Lorsqu’ils seront dorés de l’autre côté, dressez-les, envoyez une saucière sauce moutarde ou une maître-d’hôtel liée, et servez.

Harengs frais à la ravigote verte. — Habillez douze harengs comme ci-dessus, ciselez légèrement des deux côtés, maiïnez-les comme ci-dessus ; après avoir enlevé l'assaisonnement farinez légèrement, jetez-les dans une friture d’huile; lorsqu’ils remonteront et seront fermes, égoultez-les, dressez-les en garnissant de persil frit et envoyez une sauce au beurre à la ravigote verte.

Raie au beurre noir. — Prenez une raie bien bouclée, séparez les deux ailes du corps, ouvrez-en le coffre, retirez-en le foie sans le briser, coupez le corps bien vidé en quatre morceaux ; lavez et brossez bien le tout; mettez les morceaux du corps dans un chaudron, les ailes dessus, mettez sel, thym, laurier, oignons coupés, branches de persil, un verre de vinaigre ; mouillez d’eau , que le poisson baigne amplement ; mettez sur un feu vif ; après deux ou trois bouillons, ôtez du feu, mettez le foie et couvrez le chaudron d’un linge; une demi-heure après, égouttez les morceaux de raie , enlevez-en la peau , parez chaque morceau, placez-les sur un plat â sauter, passez dessus au tamis l’eau de la cuisson pour la faire chauffer quand vous voudrez ser-

vir, mettez le foie dans de cette eau et à part, une demi-heure avant de servir, mettez la raie chauffer sans bouillir, égouttez les deux ailes sur un linge, dressez-les sur un plat ; garnissez le tour de persil et du foie coupé en morceaux, versez dessus le beurre noir et envoyez une sauce au beurre avec des câpres.

Raie à la Sainte-Menehould . — Faire cuire deux ailes de raie après les avoir épluchées et qu’elles seront froides , coupez-en douze morceaux, parez proprement, couvrez-les d’une bonne d’uxelle réduite ; passez une fois sur la sauce, et une fois trempez dans des œufs ; puis faites frire dans l’huile au moment de servir. Dressez et garnissez le joint de persil frit. Envoyez une sauce tomate.

Carrelets à la bonne eau. — Prenez trois carrelets ; après avoir beurré fortement un plat, placez-les dessus avec sel, gros poivre, persil, un verre de bon vin blanc , et saupoudrez dessus de la chapelure tamisée; quarante-cinq minutes de cuisson ; dressez et servez.

Moules à la 'poulette. — Ratissez vos moules avec grand soin, lavez-les à plusieurs eaux en les frottant les unes contre les autres pour en ôter le gravier, inettez-les au feu dans une casserole sur un feu fort, sautez-les bien vite,

| ôtez la coquille dès qu’elles bâillent, mettez- | les dans une autre casserole, passez l’eau rendue par vos moules au tamis bien fin. Mettez un fort morceau de beurre très-fin avec ciboule hachée, persil de même dans une casserole, passez-y vos herbes; saupoudrez de deux fortes pincées de farine ; délayez bien et mouillez avec votre eau démoulé; ajoutez poivre, muscade et très-peu de sel, faites jeter cinq ou six bouillons, liez avec trois jaunes d’éèufs, versez sur vos moules, tenez-les bien chaudes, et au moment de servir, un demi-jus de citron, et dressez.

Limandes sur le plat. — Prenez de moyennes limandes, videz, nettoyez et lavez-les bien. Faites fondre dans un plat un bon morceau de beurre d’Isigny, sel, poivre, un peu de muscade râpée ; placez vos limandes, arrosez de vin blanc, saupoudrez de chapelure ; faites partir à feu doux dessus et dessous ; le plat doit aller sur le feu.

Filets de limandes à l’anglaise. — Levez les filets de quatre limandes, enlevez la peau,

posez-les sur un grand plat, jetez dessus oignons émincés, persil en branches, thym, laurier, poivre, sel, muscade râpée, le jus de deux citrons, un demi-verre d’huile d’olives; retournez bien dans l’assaisonnement; un quart d’heure avant de servir, procédez comme pour les filets de soles. (Voyez ces mots.)

Éperlans au gratin. — Comme les merlans au gratin. (Voyez ces mots.)

Eperlans frits. — Videz, écaillez, nettoyez bien vos éperlans, essuyez-les séparément et enfilez-les par six dans une brochette par les yeux, trempez-les dans de bonne crème, farinez, et jetez dans la friture; lorsqu’ils seront bien dorés, retirez, égouttez sur un linge et dressez.

Maquereaux à la maître d'hôtel.— Prenez deux forts maquereaux laités, videz, nettoyez et ôtez avec une aiguille le petit boyau du milieu du corps, essuyez bien avec un linge, puis fendez fortement vos maquereaux sur le dos ; faites-les mariner avec sel, gros poivre, persil et ciboules en branches , arrosez de bonne huile d’olives ; une demi-heure avant de servir, enveloppez-les d’un papier huilé ou beurré , placez-les sur un gril et faites partir sur un feu pas trop ardent, retournez-les souvent , déshabillez-les au moment de servir , dressez, et mettez dans la fente que vous aurez faite sur le dos une maître-d’hôtel froide.

Maquereaux à Veau de sel. — Prenez des maquereaux , préparez-les comme ci-dessus, assujettissez la tête avec une ficelle. Ayez de l’eau et du sel dans une casserole, sitôt son ébullition mettez-y vos maquereaux, quinze minutes de cuisson ; retirez, égouttez, dressez, et versez dessus un bon beurre noir.

Filets de maquereaux à la maître d'hôtel.— Prenez six beaux maquereaux, videzles, enlevez les ouïes, retirez les laitances sans les briser, essuyez-les bien, ne les lavez pas, enlevez-en les filets, parez-les sans en enlever la peau , placez chacun de ces filets sur le côté de la peau dans un plat à sauter trèsbeurré, jetez-y ensuite un peu de sel, un jus de citron, et recouvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier. Dix minutes avant de servir, placez-les sur un fourneau vif; lorsque le beurre sera en ébullition, retirez-les du feu, détachez-les et les retournez, puis remettez au

feu ;* lorsqu’ils seront fermes au toucher , égouttez-les sur un linge, enlevez la peau, dressez en couronne, mettez dans le puits les laitances que vous aurez sautées au beurre; masquez d’une sauce maître-d’hôtel liée.

Filets de maquereaux à la vénitienne.

—-Prenez douze filets de maquereaux préparés comme les précédents ; vous marquerez un ragoût composé de laitances sautées au beurre auxquelles vous mêlerez trois douzaines d’huîtres dont vous n’aurez laissé que la noix, deux maniveaux de champignons tournés et cuits. Dix minutes avant de servir, sautez les filets, égouttez aussitôt qu’ils seront raidis, enlevez la peau, dressez-les en couronne, garnissez le puits du ragoût, saucez d’une sauce vénitienne finie d’un morceau de beurre et d’un jus de citron.

Grondins grillés à la maître d'hôtel. — Habillez, écaillez, lavez trois grondins, eiselez-les légèrement de chaque côté, posez-les sur un plat de terre et saupoudrez de sel blanc avec un demi-verre d’huile d’olives, thym, laurier, persil en branches, oignon émincé, mignonnelte, remuez-les bien; préparez vingt fétus de paille bien épluchés, huilez-les ; une demi-heure avant de servir, placez cette paille sur un gril, les grondins dessus, et faites griller sur une paillasse soutenue sans être ardente, afin que la paille ne prenne pas feu; aussitôt que la chair sera ferme sous le doigt, dressez sur le plat, sur lequel vous aurez mis une maître-d’hôtel froide (beurre, persil et citron) et bien assaisonnée.

Barbue au court-bouillon. — Otez les ouïes et les entrailles d’une barbue, lavez, essuyez ; faites-la cuire dans un bon court-bouillon, masquez d’une sauce au beurre, et servez.

Barbue grillée sauce à l’huile. — Nettoyez et écaillez une barbue ; lavez , essuyez et fendez-la par le dos; faites-la mariner avec sel, poivre, huile fine ; égouttez, faites griller; lorsqu’elle est bien cuite et d’une belle couleur, dressez, saucez d’une sauce à l’huile.

Darne de saumon grillée , sauce aux câpres. — Faites couper une darne de saumon de quatre pouces de hauteur, écaillez, enlevez le sang, lavez beaucoup, égouttez, épongez, posez-la sur un plat de terre, saupoudrez de sel blanc, mettez dessus quelques rouelles d’oi-

gnons blancs , persil en branches , arrosez d’huile d’olives, retournez souvent ; trois quarts d’heure avant de servir, posez sur un gril que vous aurez garni de branches de persil et sur une paillasse de cendre rouge toujours à la même chaleur, la damé doit prendre une belle couleur jaune ; lorsqu’elle sera bien cuite d’un côté, retournez-la, ensuite dressez-la ; glacezla légèrement et envovez-la avec une sauce aux câpres.

Filets de saumon , sauce aux anchois — Habillez une darne de saumon, suivant la règle ; enlevez-en les chairs en les séparant des deux côtés de l’arête, puis ôtez la peau ; coupez cette chair en filets perpendiculairement; parez-les en leur donnant la forme de filets de soles, placez-les dans un plat à sauter trèsbeurré, couvrez-les de beurre fin clarifié; au moment de servir, sautez-les sur un feu vif; prenez garde de ne pas les casser, égouttezles, garnissez avec des champignons préparés à l’avance; dressez et saucez d’une allemande avec beurre d’anchois et le jus d’un citron.

Côtelettes de thon à la macédoine . — Coupez quatorze morceaux de thon dans un tronçon de la grosseur d’un filet de poulet et de la forme de côtelettes ; conservez quatorze des grosses arêtes attachées à celles du dos, nettoyez et coupez-les pour former les os des côtelettes, mêlez dans une sauce allemande très-réduite quelques cuillerées de purée de champignons, masquez-en les filets de thon; passez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf ; entrez dans le bout les arêtes préparées ; au moment, de servir, placez sur un gril un fort papier huilé ; faites griller les côtelettes de belle couleur, dressez-les en couronne ; garnissez le puits d’une .macédoine de légumes, saucez le pied d’une demi-glace et servez.

Horly de filets de thon à l'anglaise. — Coupez un tronçon en quatorze parties comme des filets de soles, fait.es-les mariner avec sel, poivre, thym, laurier, oignons coupés, persil, vinaigre à l’estragon, deux cuillerées à bouche, un demi-verre de bonne huile ; vingt minutes avant de servir, égouttez, épongez-Ies, farinezles, puis passez-les une fois à l’œuf, donnezleur la forme d’un arc, posez-les sur un couvercle de casserole que vous aurez masqué de mie de pain; dix minutes avant de servir,

glissez-les dans la friture, égouttez-les, dressez en couronne et saucez d’une tomate légère.

Aiguillettes de morue frites. — Prenez deux entre-deux de morue, ratissez-les, metlez-Ies dégorger deux heures, égouttez et enlevez toutes les arêtes , coupez-les en aiguillettes sans ôter la peau ; meltez-les dans une terrine avec sel, poivre, un peu de muscade, oignon coupé, persil, vinaigre à l’estragon, huile fine, remuez souvent; au moment de servir, farinez à sec, trempez dans l’œuf, passez légèrement à la mie de pain , faites frire à l’huile; dressez et couronnez d’un persil bien vert.

Brandade de morue. — Préparez comme cidessus, mellez-la dans une casserole et sur le feu pour en tirer toute l’eau, lransvase2-la dans une aulre casserole avec deux fortes cuillerées de béchamel, un quart de beurre fin, un peu de muscade et poivre, trois jaunes d’œufs, le quart d’une gousse d’ail pilée, mêlez bien ces ingrédients, posez sur le feu doux en r emuant toujours et sans laisser bouillir, alors retirez du feu, ajoutez-y par filet et en versant toujours un verre d’huile fine, jetez-y alors la morue, remettez au feu" doux en sautant toujours, ajoutez y encore en remuant quelques cuillerées d’huile, mettez un jus de citron et servez.

Soles au gratin. — - Videz , écaillez et lavez deux belles soles, fendez le dos; assaisonnezles de poivre, sel, muscade ; placez-les sur un plat allant au feu, avec un quart de beurre fin, champignon, persil et échalotes hachés; mouillez de très-bon vin blanc, saupoudrez de chapelure bien tamisée; faites cuire avec feu doux dessus et dessous ; au moment de servir, un demi-jus de citron.

Soles frites. — Fondez légèrement vos soles sur le dos; saupoudrez-les de farine, qu’il y en ait bien partout ; jelez-les dans une friture non bouillante. Dressez avec persil frit.

Soles frites ci l'huile. — Prenez trois fortes soles, préparez-les, mais enlevez-en la peau sans les endommager, farinez-les et faites-les frire dans de bonne huile d’olives. Dressez comme les précédentes.

Autres soles frites. — Préparez-les comme les premières. Avant de les fariner, trempez les dans de bon lait; farinez après les avoir

égouttées, puis faites frire, et dressez comme les précédentes.

* Sole normande. — Prenez une forte sole, ouvrez-la, garnissez-la de farce de merlan; mettez au feu avec vin blanc, beurre fin, et assaisonnez convenablement. Retirez après vingt minutes de cuisson, et égouttez bien le poisson. Prenez un verre de sauce allemande , auquel vous ajoutez six onces de beurre d’Isigny ; masquez votre sole de cette sauce, et placez-la sous le four de campagne, feu dessus et dessous, qu’elle y reste dix minutes. Au moment de servir, posez-la sur un plat d’argent, garnissez d’éperlans frits , de moules blanchies, de queues de crevettes, de champignons tournés, de laitances de carpe, d’écrevisses et de croûtons passés au beurre, en y ajoutant le fond de la cuisson.

* Filets de soles. — Après avoir lavé , épongé quatre ou cinq soles, levez habilement les filets de chacune d’elles , en prenant pour direction l’épine dorsale ; ensuite lavez bien vos filets, égouttez et épongez-les dans un linge ; posez-les sur un plat de terre; passez au beurre des fines herbes composées de champignons , truffes, persil, thym, échalotes blanchies, le tout bien haché ; joignez-y uno cuillerée à pot d’espagnole, fakes réduire très-serré ; ajoutez un jus de citron et masquez-en les filets d’un seul côté. Lorsqu’ils seront bien refroidis, roulez-les et assujettissez le bout de chaque filet avec une petite fiche de bois; placez-les dans un plat à sauter beurré. Vous aurez passé au beurre carottes, oignons émincés, persil en branche, thym, laurier, un clou de girofle. Mouillez de deux verres de sauterne ; laissez mijoter une demi-heure, et passez pour en mouiller les filets. Faites partir, pas trop vite; placez du feu dessus et dessous, ou mieux au four. Il faut que cette cuisson ne fasse que frémir; dix à douze minutes suffiront pour les cuire. Égoullez-les et dressezles en pyramide; mettez sur chacun un rond de truffe cuite; saucez de votre fond réduit, mélangé de bon beurre frais, et servez.

Filets de soles sauce tomate. — Levez les filets de trois belles soles, parez-les en carrés longs; meltez-les dans une terrine avec sel, un peu de mignonnelte, persil, oignons émincés, thym, laurier, un demi-verre d’huile d’olives ,

le jus de deux citrons; remuez-les dans cet assaisonnement tous les quarts d’heure. Une heure avant de servir, sortez-les de la marinade, farinez-les, passez-les une fois à l’œuf en serrant bien la mie de pain avec le couteau ; placez-les sur deux couvercles remplis de mie de pain et arrondissez-les. Au moment de servir, faites frire à la friture vive. Dressez et saucez d’une tomate légère.

Merlans grillés. — Videz , nettoyez trois beaux merlans, faites des ciselures des deux côtés ; masquez-les pendant une demi-heure avec de l’huile dans laquelle vous aurez mis du sel et du gros poivre; posez-les sur le gril, à bon feu; re!ournez-!es, dressez, et masquez de câpres et d’une sauce au beurre.

Merlans frits. — Préparez, nettoyez, écaillez, videz, lavez vos merlans; taillez les nageoires et la queue, ciselez et farinez ; faites-les frire, égouttez, dressez sur du linge blanc et saupoudrez de sel fin.

Merlans à la hollandaise. ■ — Préparez cinq merlans comme ci-dessus; liez bien les têtes; faites cuire dans de l’eau salée, égouttez, dressez et versez dessus du beurre fondu.

Merlans au gratin. — Préparez et nettoyez deux beaux merlans; mettez-les sur un plat allant au feu et bien beurré, avec fines herbes, sel, poivre gros, muscade; saupoudrez fortement de chapelure tamisée, arrosez en dessus de beurre tiède, mouillez de bon vin blanc; feu doux dessus et dessous , quarante minutes de cuisson, et dressez.

Horly de filets de merlans. — Préparez douze filets de merlans comme les précédents. Au moment de servir, épongez, farinez-les, plongez-les de suite dans la friture vive; remuez souvent, afin que l’eau en sorte et jusqu’à ce qu’ils soient bien secs; égouttez. Dresscz-les sur un buisson de persil frit ; servez.

Filets de grondins passés à l’anglaise. —

Lavez et parez six filets de grondins comme ceux de merlans; marinez-les, passez-les, faites-les frire; dressez et saucez d’un sauce poivrade légère.