POISSON DE RIVIÈRE

Brochet au court-bouillon. — Videz un beau brochet, ficelez la tête; mettez votre.

pièce dans une poissonnière, versez dessus un bon court-bouillon (voyez Perches ); faites cuire à bon feu dans une heure un quart, égouttez, laissez refroidir ; servez avec une sauce blanche aux câpres.

Filets de brochet à la béchamel. — Levez les filets d’un brochet cuit de la veille, parez vos filets, faites les réchauffer dans de l’eau et

du sel. Egouttez, dressez et couvrez d’une bonne béchamel.

Sauté de filets de brochet. — Prenez les filets de deux forts brochets, coupez-les en leur donnant une jolie forme, tous égaux, joignezy sel, poivre, persil et ciboule hachés, un peu de muscade; faites tiédir un quart de beurre fin; versez cet assaisonnement sur vos filets que vous aurez placés dans un pial à sauter; un instant avant de servir, mettez au feu, retournez vivement, cinq minutes suffisent. Dressez et masquez d’une italienne.

Brochet saucé aux tomates. — Faites cuire votre pièce au court-bouillon; écaillez et le tenez chaud ; masquez d’une sauce tomate.

Perches au beurre. • — Videz, nettoyez; ôtez les ouïes, lavez, ficelez les tètes de vos perches ; mettez dans une casserole deux oignons coupés en rouelles, une carotte dito , laurier, un peu de sel, persil en branche; mouillez d’eau. Dès qu’elles seront cuites, égouttez, dressez et masquez d’une sauce au beurre.

Perches à la hollandaise. — Faites cuire et procédez comme ci-dessus. Dressez et servez avec sauce au vinaigre.

Perches frites. — Grattez, videz, nettoyez bien vos perches; mettez-les pendant une heure mariner dans de bonne huile, sel, poivre, oignon et jus de citron ; égouttez, farinez, faites frire. Lorsqu’elles seront bien dorées, dressez.

Carpe au bleu. — Prenez une forte carpe, videz-la, assujettissez la tète d’une ficelle, placez-la dans une poissonnière ; faites bouillir un litre de vin de Bordeaux, jetez-le bouillant dessus votre carpe, qu’elle y baigne en entier; ajoutez des rouelles d’oignons, quelques carottes, persil, laurier en abondance, un peu de thym, deux clous de girofle, sel, poivre. Faites mijoter trois quarts d’heure, laissez bien refroidir; égouttez avec beaucoup de précaution, afin qu’elle ne se casse pas, et dressez sur un

plat couvert d’une serviette bien blanche et persil à l’entour. Sauce aux fines herbes dans une saucière.

Carpe frite. — Prenez une belle carpe, fendez-la sur le dos, écartez -la bien, mettez-la mariner dans le sel une heure et demie ; retirez, farinez et mettez-la dans de la friture bien chaude. Lorsqu’elle a pris une belle couleur, dressez avec du persil frit autour. Ajoutez, si vous voulez un jus de citron.

Carpe grillée, sauce aux câpres. — Videz, écaillez une belle carpe, ciselez-en le dos, faites-la mariner avec de l’huile fine, sel, poivre, persil et ciboule deux bonnes heures; égouttez sans l’essuyer et posez sur un gril à feu ardent, .retournez lorsqu’elle sera cuite d’un côté, et dressez en la couvrant d’une sauce blanche et de câpres.

Laitances de carpes frites. — Prenez quinze belles laitances, faites-les dégorger1 après en avoir enlevé les boyaux , changez-les six fois au moins toujours à l’eau fraîche; mettez de l’eau, du sel, un filet de vinaigre dans une casserole ; au moment de l’ébullition , jetez-y vos laitances, faites jeter deux bouillons; égouttiez, laissez-les se ressuyer ; vous aurez préparé une pâte très-légère, trempez-v vos laitances, puis faites frire d’une couleur bien dorée. Dressez et servez.

Anguille à la tartare. — Prenez une anguille, dégagez la tête et les ouïes et dépouillez-la ; videz et nettoyez-la. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, carottes et oignons coupés, persil , laurier, thym ; passez le tout dans du beurre; mouillez de bon vin blanc , sel, poivr e gr os, et laissez ce mélange au feu trente-cinq minutes, puis passez à l’étamine sur l’anguille ; faites cuir e celle-ci, retirez- la , faites-la refroidir, puis panez- la à la mie de pain très-fine , ensuite masquez-la d’œufs battus et assaisonnés pour une seconde fois. Quinze minutes avant de servir, placezla sur le gril à un feu doux, un four de campagne au-dessus. Dressez-la en rond sur un plat et servez avec une sauce à la tartare.

Anguilles à la poulette. Sautez des champignons dans de bon beurre en les saupoudrant de farine; mouillez avec du consommé; ajoutez persil, ciboules en branches ; après les avoir j dépouillées, nettoyez vos anguilles. 11 est mieux

MONOGRAPHIE DE EA CUISINE

de les choisir petites en ce qu’elles sont plus délicates. Bangez-les en tronçons, mettez-les dans une casserole, versez votre sauce dessus, faites bouillir trente-cinq minutes; lorsqu’elles seront d’une bonne cuisson , dressez-les, liez votre sauce avec quatre œufs et versez sur vos anguilles.

Anguilles à l'anglaise. — Dépouillez, désossez deux belles anguilles, prenez-en les filets, donnez-leur une jolie forme bien égale pour tous; faites mariner dans sel, poivre et citron pendant une heure; égouttez, farinez et faites frire. Dressez avec persil frit, un filet de jus de citron.

Anguille piquée. — Prenez une belle anguille, piquez-en tout le dos à lard bien fin, formez-en un rouleau, assujettissez*le dans votre plat à sauter; faites cuire dans une bonne marinade avec feu dessus et dessous. La cuisson faite, glacez-la et dressez sur une sauce tomate.

Tanche frite. — - Comme la carpe frite.

(Voyez.)

Goujons frits. — Voyez Eperlans frits.