LES HORS-D’ŒUVRE

Nous ne parlerons de ces ornements du premier service que pour les nommer, et pour rappeler que leur préparation appartient aux travaux de l’office. Il n’est pas de maîtresse de maison qui n’ait appris de bonne heure à les disposer avec goût.

On les varie selon l’importance du dîner et le nombre des convives; mais le moindre nombre qui puisse en être dressé est celui de quatre.

Les hors-d’œuvre qui ont coutume d’être servis sont les suivants :

Beurre frais, radis, petites raves, radis noir, artichauts à la poivrade.

Cornichons, olives, blé de Turquie, petits oignons confits, bigarreaux confits, concombres marinés.

Thon mariné, sardines, anchois, huîtres marinéas.

Saucissons de Lyon, d’Arles, etc.

Mûres, figues, melon.

Avant de servir le melon, il est bien qu’il

ait été rafraîchi ou même frappé à la glace. On peut le mettre sur table après en avoir enlevé la queue qu’on remplace par un morceau de glace, ou le servir coupé en tranches séparées les unes des autres par un morceau de glace.

JS .-B . Nous ne mentionnons pas ici les horsd’œuvre chauds qui sont plus généralement considérés comme des entrées. Ces préparations se tirent de la pâtisserie, de la charcuterie et de la cuisine. En général les issues des animaux étaient précédemment considérées comme des hors-d’œuvre chauds : telles le boudin blanc, le boudin noir, les andouillettes, les saucisses truffées, les pieds de cochon farcis ou à la Sainte-Menehould, etc. On demandait à la pâtisserie des petits pâtés à la viande, des vol-au-vent, etc.; à la cuisine, des œufs à la coque, des côtelettes de mouton grillées, des rognons à la brochette, des cervelles en marinade, des pigeons à la crapaudine, des croquettes de volaille, etc.

Ces citations suffisent pour faire comprendre comment maintenant toutes ces préparations ont été classées parmi les entrées chaudes. Carême n’a pas peu contribué à celte mesure.