VIANDE DE BOUCHERIE

Filet de bœuf à la broche. — Prenez un filet tout préparé, ayez soin qu’on y laisse cinq lignes de graisse sur toute la superficie, embrochez solidement, faites cuire une heure et demie, bon feu et arrosez souvent.

Filet de bœuf piqué à la broche. — Prenez un filet de bœuf, piquez-Ie comme il a été dit aux grosses pièces de boucherie; embrochez avec soin, attachez-le solidement; même cuisson que ci-dessus.

Rosbif d’aloyau. — Y. Grosses pièces de boucherie. On le sert dans son jus qui aura été dégraissé. Même cuisson.

Poitrine de veau rôtie. — Prenez une belle poitrine de veau; ôtez les os qui sont rouges, mettez en broche après l’avoir couverte d’une barde de lard, attachez-la des deux bouts et faites cuire pour quatre livres deux heures, deux livres une heure. Arrosez souvent.

Longe de veau à la broche. — Prenez une

belle longe de veau, embrochez-la bien ferme et bien attachée , faites cuire en arrosant le même temps que ci-dessus, selon la force de votre pièce.

Rognon de veau rôti. — Prenez un rognon de veau , embrochez et faites-le cuire deux heures pour quatre livres.

Gigot de mouton. — Prenez un gigot de six livres, ôtez-en la peau, dégagez un peu le manche; mettez une amande d’ail dans la viande, le plus près possible du manche ; embrochez, failes partir à grand feu. Cuisson, une heure trente minutes.

Épaule de mouton. — • Failes cuire comme le gigot , le même temps de cuisson. Une épaule de quatre livres, une heure de cuisson.

Quartier de mouton. — Prenez un beau quartier de mouton, assujettissez-en bien les flancs, ôtez l’os du quasi, passez en broche. Même cuisson que ci-dessus.

Rosbif de mouton à la broche. — Prenez un derrière de mouton, coupez-le à la seconde côte, cassez les deux os des cuisses, aplatissez les gigots plusieurs fois , cassez les côtes, roulez les deux flancs; embrochez en donnant une belle forme; assujetissez fortement cette pièce. Entourez ce rôti de papier beurré. Cuisson, deux heures et demie.

Quartier d’agneau de derrière à la broche. — Prenez un quartier d’agneau, bardez-le de lard; mettez-le en broche, bien attaché, afin qu’d ne tourne pas. Faites cuire une heure trente minutes.

Rosbif d'agneau. — Prenez une moitié d’agneau, piquez la selle de lardons tins assaisonnés; donnez une belle forme; mettez en broche, assujettissez bien; faites cuire deux heures.

Quartier d’agneau de devant. — Bardez un quartier de devant , mettez-le en broche après l’avoir enveloppé d’un papier beurré. Une demi-heure avant de dresser, enlevez le papier pour qu’il prenne belle couleur.

Jambon à la broche. — Prenez un bon jambon de Bayonne , parez-le, retirez l’os du quasi; mettez-le sur un gril, afin de pouvoir en enlever la couenne; faites dessaler, placez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans une bouteille de bon vin de Madère; oignons cou-

pés, carottes, thym, laurier, une idée d’ail, un peu de gros poivre. Fermez-le hermétiquement. Egouttez-le, essuyez, enveloppez-le de cinq ou six feuilles de papier bien beurrées, puis mettez-le en broche pendant quatre heures un quart à un feu bien égal. Une heure avant de servir, arrosez souvent avec votre vin de Madère, après avoir fait des piqûres dans votre papier avec une forte aiguille.

Filet de cochon à la broche. — Prenez un beau filet de cochon, embrochez-le. Faites-le cuire quatre heures s’il pèse quatre livres ; arrosez-le souvent avec son jus.

Cochon de lait rôti. — Prenez un cochon de lait bien échaudé, troussez-le, embrochezle bien sans l’endommager ; arrosez-le souvent d’huile superflue. Un fort cochon, deux heures quinze minutes de cuisson; pour un petit, deux heures.