VOLAILLE

Dindon à la broche. — • Ayez un fort dindon, videz, flambez, rompez l’estomac, bardez et embrochez; attachez- le solidement. Faites cuire en arrosant deux heures ; pour un moyen, une heure et demie.

Dinde aux truffes. — Prenez une belle dinde, videz, flambez, nettoyez; enlevez le bréchet, lavez, nettoyez; épluchez trois livres de truffes, conservez les épluchures, lavez-les bien et bachez-les bien fines. Passez vos truffes et celles hachées dans du beurre bien frais, avec du lard râpé, du sel, gros poivre et épices, laissez bouillir dix bonnes minutes; faites refroidir, puis mettez -les dans votre dinde. Laissez quatre ou cinq jouis dans cet état. Alors mettez-la en broche, bridez-la fortement, bardez-la , puis enveloppez-la de papier bien beurré. Deux heures et demie ou trois heures avant de dresser, ôtez le papier, faites-la prendre couleur et servez.

Poularde rôtie. — Préparez une belle poularde, embrochez. Une heure de cuisson en arrosant.

Chapon gras à la broche. — De même pour la cuisson.

Poularde moyenne. — De même.

Poulet à la broche . — Une heure de cuisson.

Poularde aux truffes. — Préparez comme la dinde aux truffes; autant de euisson.

Poule de bruyère. — Prenez une belle poule de bruyère, videz, flambez, épluchez-Ia, piquez très-fin, puis cuisez comme la poularde.

Oie grasse à la broche. — Videz, flambez, épluchez avec le plus grand soin ; embrochezla et assujeltissez-la le plus fortement possible. Faites cuire une heure et demie.

Coq de bruyère à la broche. — Comme la poule de bruyère. Conservez -en la tète intacte.

Canard à la broche. — Prenez un beau canard, videz, flambez épluchez avec soin, bardez, embrochez. Une heure à bon feu pour la cuisson.

Caneton à la broche. — Videz, flambez, épluchez un beau caneton ; bardez-le , embrochez. Quarante-cinq minutes de cuisson.

Pigeons rôtis. — Prenez trois beaux pigeons, préparez-les, bardez-les, embrocbez-les ; couvrez-les de feuilles de vigne beurrées. Faites rôtir trois quarts d’heure; arrosez souvent.