GIBIER

Faisan à la broche. — Après avoir préparé comme de coutume votie faisan, piquez-le trèsfin ; embrochez comme la poularde. Cinquante minutes de cuisson.

Sarcelle rôtie. — Préparez une sarcelle, et même cuisson que le canard.

Bécasses grasses rôties . *— Prenez trois 1 bécasses, plumez, flambez ; gardez-vous de les - vider; bardez-les, metlez-Iesen broche. Vous aurez mis une ou deux tranches de pain de mie dans votre lèchefrite , qui recevra leur \ jus et que vous placerez sur votre plat avant de les dresser. Il faut trente minutes de cuis- . son.

Bécasses maigres rôties. — Même préparation. Mettez à peu près moitié moins de fo cuisson.

Alouettes rôties. — Pour les alouettes, préparez-les comme les bécasses ; bardez-les bien. Vingt-cinq minutes de cuisson.

Cailles rôties. — Prenez six belles cailles, videz, nettoyez, flambez, lardez, et par-dessus

couvrez-les de feuilles de vigne. Trente minutes de cuisson.

Mauviettes rôties. — Comme les cailles, à l’exception des feuilles de vigne. Servez-Ies si vous voulez sur du pain, comme les bécasses.

Perdreaux rouges rôtis. — Préparez, flambez, videz vos perdreaux; piquez-les bien et embrochez. Vingt-cinq minutes de cuisson.

Perdreaux gris rôtis. — Prenez trois perdreaux gris, faites comme ci-dessus ; au lieu de piquer, bardez-les et embrochez; vingtcinq minutes de cuisson.

Grives rôties. — Prenez six grives, plumez, flambez, nettoyez, enlevez le gésier, bardez et mettez en broche; vingt-cinq minutes de cuisson.

Gros lapin à la broche. — Prenez un gros lapin, videz-le, nettoyez, piquez-en le râble, puis embrochez et faites rôtir une heure quarante-cinq minutes.

Petit lapin rôti. — De même; seulement cuisson quarante-cinq minutes ; si vous ne le piquez pas, bardez-le légèrement.

Lapereau rôti. — Prenez un lapereau, videz, nettoyez, cassez les os des cuisses, piquez-le fin et embrochez; quarante-cinq minutes de, cuisson.

Levraut rôti. — Préparez comme le lapereau ; embrochez; faites-le revenir sur delà braise, frottez-le de son sang, bardez-le, et embrochez-le; quarante-cinq minutes de cuisson.

Lièvre à la broche. — Prenez un cinqquarts, nettoyez, videz, cassez les cuisses, piquez-en très-fin le râble, les cuisses et les épaules ; embrochez et faites rôtir une heure trente minutes.

Quartier de chevreuil à la broche. — Prenez un beau quartier de chevreuil , parez-le bien, piquez-le de lardons très-fins et bien assaisonnés , puis mettez-le dans une marinade composée de thym, laurier, tranches d’oignons, persil et ciboules non hachés, sel , poivre fin , trois quarts de bouteille de bon vinaigre aromatisé ; laissez-le trois ou quatre jours ainsi ; embrochez; faites cuire deux heures quinze minutes pour huit à dix livres. Pour un morceau de quatre livres, une heure de cuisson suffit.

N. B . Dans les dîners maigres les poissons

frits se servent en rôti ; dans les dîners où se servent plusieurs rôtis, les poissons frits ne se servent que comme second ou troisième rôti , de même que les buissons d’écrevisses et de homards.