LÉGUMES

Artichauts sauce blanche. — Prenez quatre artichauts moyens; enlevez les premières feuilles, qui sont toujours coriaces ; coupez aussi les pointes des autres; mettez-les dans l’eau bouillante, qu’ils soient entièrement couverts d’eau ; faites bouillir cinq quarts d’heure s’ils sont gros; retirez— les et plongez-les dans de l’eau bien froide ; enlevez le foin et replacez le clocher; dressez et versez à la place du foin, sous vos clochers, une sauce blanche.

Artichauts aux fines herbes. — Prenez trois artichauts; parez le fond; coupez-en sept ou huit morceaux ; ôtez le foin, et faites baigner dans de l’eau ; égouttez. Faites un roux léger, mouillez-le de consommé et un peu de gelée forte ; placez dessus vos artichauts avec des fines herbes, sel, gros poivre et muscade râpée ; faites-les bouillir cinq quarts d’heure avec feu dessus et dessous. Prenez et versez la sauce dessus.

Artichauts à l'huile et au vinaigre.— Préparez et faites cuire comme ceux à la sauce blanche; laissez-les bien refroidir, et servez la sauce, composée de sel, poivre, vinaigre et huile bien battus ensemble dans une saucière.

Artichauts à la Barigoule . — Préparez vos artichauts comme le premier article; faitesles blanchir vingt minutes ; refroidissez un peu, ôtez le foin. Egouttez, mettez vos artichauts du côté des feuilles dans de la friture bien chaude ; frits, égouttez-les bien. Mettez dans une casserole un quart de lard râpé bien fin, même quantité de beurre d’Isigny et d’huile d’olives ; prenez des champignons, hachez-les bien fin, passez-les dans la casserole avec une petite poignée d’échalotes hachées, autant de persil, sel, poivre, épices ; passez bien ces fines

herbes, laissez-les refroidir, garnissez-en la place du foin de vos artichauts, ainsi que l’entre-deux des feuilles; faites un fond de lard dans une casserole ; placez-y vos artichauts avec laurier et thym, un verre de consommé; recouvrez de bardes et d’un rond de papier huilé. Quand ils seront en ébullition, adoucissez votre ^feu, metlez-en dessus; laissez mijoter une heure ; dressez et versez un roux léger, que vous mouillerez du fond de vos artichauts.

Artichauts frits. — Prenez deux forts artichauts ; nettoyez, eoupez-les en tranches en y laissant les feuilles ; parez un peu vos feuilles en les coupant légèrement ; lavez et égouttez vos morceaux, faites-les mariner une demi-heure dans du sel, poivre, huile fine, trois jaunes d’œufs et un peu de vinaigre, une forte poignée de farine; il faut que votre farine soit bien délayée avec tout le reste avant d’y mettre vos morceaux ; un quart d’heure avant de servir, tirez vos morceaux, et à mesure jetez-les dans votre friture bien chaude. Lorsqu’ils seront bien dorés et cuits, dressez et servez avec persil frit.

Artichauts à l’espagnole. — Préparez vos artichauts comme ceux aux fines herbes; arrangez-les dans une casserole; ajoutez gros poivre, cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de consommé, un demi-quart de beurre. Une demi-heure avant de servir, faites bouillir à grand feu avec feu dessus et dessous. Dressez et versez la sauce dessus.

Asperges à la sauce blanche. — Nettoyez vos asperges, c’est-à-dire ratissez-les depuis la fin du vert jusqu’au haut de la tige, que vous couperez toutes bien égales de longueur; iiez-les en petites bottes. Quand votre eau bouillira, mettez-y vos asperges avec un peu de sel; prenez garde qu’elles ne cuisent trop, afin qu’elles conservent leur vert et qu’elles soient un peu croquantes, üressez-les sur un plat en les déficelant, et servez avec une sauce blanche dans une saucière.

Asperges à l’huile et au vinaigre. — Préparez comme ci-dessus, et faites cuire de même; laissez bien refroidir. Dressez et servez ; une sauce à l’huile et au vinaigre dans une | saucière.

Asperges aux petits pois. — Prenez des

asperges ; coupez-en les pointes en morceaux fins ; vous les jetterez dans une casserole où il y aura de l’eau bouillante et du sel. Lorsqu’elles y auront jeté quinze à vingt bouillons, mettezles dans une passoire, faites-les bien égoutter, et plongez-les dans l’eau froide; prenez garde de les écraser. Une demi-heure avant de servir, égouttez-les bien ; faites-les revenir dans un bon morceau beurre, sel et gros poivre, puis saupoudrez dessus deux fortes pincées de farine; mouillez de bouillon ; ajoutez un peu de sel, gros poivre et muscade râpée, un petit morceau de sucre ; faites bouillir. Lorsqu’elles seront cuites et votre sauce réduite, liez avec trois jaunes d’œufs. Dressez avec des croûtons.

Cardons au consommé. — Prenez des côtes de cardons , coupez-les toutes de même longueur, faites-les blanchir, ajoutez de l’eau froide quand elles sont aux trois quarts cuites, et netloyez-les bien afin d’en ôter le limon; faites-les rafraîchir dans de l’eau froide; égouttezles bien, placez-les dans une casserole avec du consommé, de manière qu’elles en soient couvertes ; faites partir et bouillir à feu bien ardent; réduisez votre bouillon aux trois quarts. Dressez et versez le consommé réduit dessus.

Cardons à l'espagnole . — - Préparez comme ci-dessus ; ajoutez deux fois plus de consommé dans deux verres et demi d’espagnole ; faites cuire à feu ardent, faites réduire votre sauce i de moitié et versez-la sur vos cardons.

Cardons à la Béchamel . — Préparez et cuisez comme les précédents, au consommé. Lorsqu’ils seront cuits, sortez-les en les tenant chauds, faites réduire le consommé jusqu’à glace, ajoutez-v un verre et demi de béchamel ; faites jeter cinq ou six bouillons, saucez, masquez-en vos cardons, liez le reste de la sauce avec des jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre fin ; passez à l’étamine sur vos cardons qui seront dressés.

Carottes au beurre.'— Prenez des carottes, épluchez, coupez-les en tranches assez minces, faites-les blanchir, puis égouttez-les, mettezles dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin, sel, gros poivre et un peu de muscade râpée, sautez-les sur le feu , ajoutez une bonne cuillerée d’espagnole réduite ; ne

laissez que mijoter et ajoutez des fines herbes. Dressez.

Carottes au sucre.-— Faites blanchir de nouvelles carottes bien petites comme les précédentes ; mettez- les dans une casserole avec beurre bien frais, très-peu de sel, et mouillezles très-peu avec un peu d’eau ; lorsqu’elles seront cuites à point, versez-v un verre de crème, sucrez convenablement et. ne laissez pas bouillir; retirez et liez de jaunes d’œufs.

Céleri à l'espagnole réduite. — Prenez du céleri, épluchez, lavez, laissez-y les feuilles tendres, blanchissez à grande eau, rafraîchissez, pressez-les et hachez comme la chicorée; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que votre céleri, sel, poivre, un peu de muscade; versez dessus un verre d’espagnole réduite, autant de consommé; faites réduire. Dressez avec des croûtons à l’entour.

Tiges de céleri à l'espagnole. — Côupez vos pieds de céleri tous de la même longueur, jetez-en le pied, conservez la tige ; faites blanchir pendant vingt-cinq minutes , avec sel ; rafraîchissez, égouttez , mettez-les dans une casserole avec un demi-quart de bon beurre , poivre, un verre et demi d’espagnole et deux de bon bouillon ; laissez mijoter trente-cinq minutes; dressez et versez la sauce dessus.

Céleris frits. — Préparez des branches de céleri comme ci-dessus , blanchissez; faites un roux blanc mouillé de bouillon, versez- le sur vos branches, faites-les cuire, égouttez et trempez chaque branche dans de la pâle, jettez-les dans la friture chaude, bien colorée ; égouttez et dressez, en les saupoudrant de sucre tamisé.

Croûtes aux champignons . — Prenez des champignons , tournez-les , jetez-les à mesure dans de l’eau fraîche où vous aurez exprimé un jus de citron; égouttez-les et les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un jus de citron ; faites partir, cinq minutes de cuisson. Quand vos champignons sont refroidis, remettez-les dans une casserole avec beurre et bouquet de persil et ciboule ; sautez-les, en ajoutant une pincée de farine , mouillez de consommé ; faites partir et laissez mijoter en cuisant , mettez sel , poivre , et un peu de muscade râpée; prenez la croûte du

dessus d’un pain mollet , râpez-en le dessus , ôtez la mie , masquez-la de beurre frais , et faites-la griller sur de la cendre rouge ; laissez sécher et griller ; enlevez le bouquet ; liez avec des jaunes d’œufs délayés dans de bonne crème; mettez un peu de sauce dans votre croûte, posez-la sur votre plat; dressez les champignons au-dessus de la partie bombée.

Champignons à la bordelaise. — Prenez de forts champignons , enlevez légèrement le dessus, ciselez-les un peu, lavez, égouttez, faites-les mariner dans de l’huile fine , saupoudrez-les de sel et poivre , au moins une heure et demie ; faites-les griller d’un côté , puis de l’autre; lorsqu’ils seront cuits dressez-les , mettez dans une casserole avec de bonne huile d’olives, persil, ciboule, ail en petite quantité; le tout haché ; faites chauffer seulement ; saucez Yos champignons, et versez dessus deux jus de citrons.

Champignons à la provençale. — Prenez des champignons , épluchez, lavez, mettez égoutter, coupez-les en deux , faites-les mariner comme ci-dessus ; mettez de l’huile trèsfine dans une poêle , sautez-y vos champignons jusqu’à cuisson, ajoutez du persil bien haché; dressez avec des croûtons beurrés.

Chicorée au velouté. — Prenez des chicorées, lavez-les , nettoyez-les , faites-les blanchir, puis refroidissez , hachez-les , et faitesles cuire comme le céleri à l’espagnole réduite; dressez de même.

Choux brocolis à l'huile et au vinaigre. — Lavez-les à plusieurs eaux , afin qu’ils ne crient pas sous la dent; faites-les blanchir, puis cuire avec un peu de sel, égouttez-les ; dressez et servez-les avec une sauce d’huile et de vinaigre.

Choux de Bruxelles. — Epluchez - les bien, lavez à sept ou huit eaux, faites blanchir et cuire , égoullez-les ; mettez dans une casserole un fort morceau de bon beurre, sel, poivre, failes-v bien sauter vos choux et liezles avec une cuillerée d’espagnole réduite.

Choux à la crème. — Prenez un fort chou, lavez bien, diminuez et faites blanchir avec une petite poignée de sel gris , rafraîchissez lorsqu’il est presque cuit , extrayez l’eau qui reste le plus possible; mettez du beurre , sel , poivre , muscade dans une casserole avec vos

choux; faites partir, remuez-les bien, ajoutez deux fortes pincées de farine , mèlez-la bien ; mouillez de temps en temps avec de bonne crème ; faites réduire, et dressez.

Chou farci. — ■ Faites blanchir un gros chou pendant vingt-cinq minutes, rafraîchissez, égouttez , coupez-le en deux , enlevez-en le cœur. Vous aurez une demi-livre de veau, autant de lard gras bien hachés, sel, poivre, quatre épices, mêlez à cette farce six jaunes d’œufs ; introduisez cette préparation dans la cavité que vous avez faite à votre chou en enlevant le cœur , rapprochez les deux moitiés , ficelez-les bien ; faites un fond de lard dans une casserole, quelques débris de veau cru, de couennes de lard , deux carottes, trois oignons , thym , laurier, clou de girofle , un soupçon d’ail ; mettez votre chou , couvrez-le de bardes et mouillez de consommé , ajoutez très-peu de sel et un peu de gros poivre, faites cuire à feu doux et bien couvert pendant une heure trente-cinq minutes, égoultez-le sur du linge, pressez-le légèrement pour en extraire le jus ; déficelez-le, dressez, glacez-le. Faites un roux léger, mouillez du fond de votre cuisson, passez au tamis et versez sur le chou.

Choux-fleurs à la sauce brune. — Epluchez vos choux-fleurs, ayez dans une casserole de l’eau, du sel, gros comme une noix de beurre; au moment de l’ébullition mettez-y vos choux-fleurs , quinze minutes de cuisson , retirez-!es ; dressez sur le plat, et masquez d’une sauce brune.

Choux-fleurs à l’huile et au vinaigre. — Préparez comme ci-dessus, laissez refroidir; dressez et servez une sauce à l’huile et au vinaigre bien battue avec sel et poivre dans une saucière.

Choux-fleurs à la sauce blanche. — Préparez et cuisez vos choux-fleurs comme cidessus, un peu ferme. Ayez une bonne sauce blanche bien liée ; sautez dedans vos chouxfleurs ; et , en les retirant du feu , ajoutez un filet de jus de citron. Dressez et servez.

Choux-fleurs au fromage. — Faites cuire comme ci-dessus ; égouttez et saupoudrez-les de fromage de gruyère râpé bien fin ou de Parmesan, dressez sur un plat qui aille au feu, faites une sauce blanche liée; versez-la sur vos chouxfleurs, qu’ils en soient tout à fait masqués. San.

poudrez alors de fromage, puis de mie de pain tamisée. Versez sur le tout du beurre tiède ; passez une seconde fois, et posez -les sur un feu doux et four de campagne dessus : vingt minutes suffisent. Dégraissez et servez.

Choux-fleurs frits. — Faites comme précédemment ; seulement qu’ils ne soient pas tout à fait cuits, mais fermes. Faites-les passer deux ou trois fois dans du beurre chaud; laissez-les bien refroidir ; trempez-les dans une pâte légère, puis faites frire, qu’ils soient d’un beau blond ; alors retirez, égouttez, dressez.

Concombres farcis. — Prenez deux forts concombres, enlevez-en la peau; coupez-les en deux, enlevez l’intérieur. Lorsqu’ils seront bien nettoyés, remplissez les creux d’une farce cuite, rapprochez les deux parties, ficelez-les bien. Faites un fond de lard dans une casserole, quelque peu de veau cru, carottes, oignons, persil , laurier, très-peu de thym , sel et poivre. Placez vos deux concombres , couvrez-les de lard , arrosez de consommé. Cinq minutes de cuisson. Retirez, égouttez et dressez. Masquez-les d’une espagnole réduite.

Épinards au maigre. — Faites blanchir, hachez, et mettez une demi-livre de bon beurre pour une livre d’épinards, sel, poivre, dans une casserole , ajoutez-y vos épinards ; faites partir, remuez-les bien avec votre beurre; saupoudrez deux fortes pincées de farine , en remuant toujours , puis mouillez de lait ; dressez avec des croûtons.

Epinards au sucre. — • Faites blanchir et hachez comme ci-dessus ; mettez dans une casserole une demi-livre de beurre très-fin , faites-y revenir vos épinards sur un feu pas trop fort ; mettez une idée de sel fin , puis deux ou trois cuillerées à bouche de sucre tamisé, tournez toujours et faites bouillir; saupoudrez une pincée de farine , mêlez bien et laissez bouillir un bon quart d’heure , puis mouillez de bonne crème et faites mijoter sur un feux doux ; liez de deux jaunes d’œufs. Dressez avec croûtons.

9 Epinards au jus. — Faites blanchir à grande eau avec du sel , hachez , mettez-Ies sur le feu dans une casserole avec sel, poivre, un peu de muscade , remuez et ajoutez-y un morceau de beurre , mêlez vos épinards de nouveau ; alors, versez dessus deux verres de bon

jus , mêlez encore et faites réduire. Dressez avec croûtons.

Fèves de marais. — Prenez deux litres de fèves de marais petites, ôtez-en la tête seulement, faites-les blanchir avec du sel; rafraîchissez à l’eau froide, égouttez, mettez un bon morceau de beurre bien frais dans une casserole avec vos fèves, un bouquet de sariette , sel et gros poivre, faites partir; lorsqu’elles sont bien passées au beurre, saupoudrez dessus un peu de farine ; sautez-!es pour bien mêler; mouillez d’un peu de consommé. Quand la cuisson sera faite, retirez sur le coin de votre fourneau, mettez-y un petit morceau de sucre et liez de deux jaunes d’œufs.

Haricots blancs nouveaux. — Faites-les bouillir dans une casserole, avec du sel, un petit morceau de beurre. Ne mettez vos haricots que lorsque l’ébullition de l’eau aura lieu. Dès que la cuisson sera faite, faites-les égoutter dans une passoire; mettez un fort morceau de beurre dans une casserole, sautez vos haricots dedans, ajoutez une cuillerée de fond de cuisson , sel, poivre. Au moment de servir, liez de jaunes d’œufs.

Haricots au jus. — Ces légumes, lorsqu’ils ne sont pas frais, doivent être mis à l’eau froide, et les frais, au contraire, à l’eau bouillante. Faites-les cuire dans de l’eau et du sel , égouttez après cuisson ; faites un roux léger, mouillez avec de bon jus, ajoutez un peu de sel et poivre ; sautez vos haricots dans cette préparation et dressez.

Haricots au jus de gigot. — Si vous avez un gigot en broche, préparez vos haricots de Soissons comme ci -dessus, égouttez, puis mettez dans une casserole. Un peu avant de servir, saupoudrez-les d’un peu de sel, poivre, et arrosez-les du jus de votre gigot. Dressez-les sur un plat long, et votre gigot pardessus.

Haricots blancs nouveaux à la crème. — Faites-les blanchir, égouttez, mettez un bon morceau de beurre, un peu de sel dans une casserole, saupoudrez d’une pincée de farine, sautez-les bien, mouillez avec de bonne crème, laissez mijoter à feu doux et liez de jaunes d’œufs.

Haricots blancs nouveaux à la maître d'hôtel. — Faites comme ci-dessus, égouttez,

mettez un bon morceau de beurre fin, persil haché dans une casserole avec sel et poivre, faites-y sauter vos haricots ; dressez avec un filet de verjus ou de jus de citron.

Haricots verts.— -Epluchez et lavez vos haricots verts, faites-les bouillir dans de l’eau et du sel, cinq minutes suffisent ; égout lez dans une passoire ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, sel, gros poivre, persil et ciboule hachés, faites sauter à grand feu, dressez un filet de jus de citron.

Haricots verts à la crème. — Quand ils seront cuits comme les précédents, opérez comme pour les blancs nouveaux à la crème.

Haricots verts liés. — Faites blanchir, rafraîchissez, égouttez, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, persil et ciboule hachés, une cuillerée à bouche de farine ; mêlez bien, mouillez d’un verre de consommé, sel, poivre; faites bouillir, mettez-y vos haricots, sautez, retirez du feu; liez avec deux jaunes d’œufs, un filet de vinaigre; dressez.

Haricots verts en salade. — Faites cuire à l’eau et au sel , rafraîchissez, égouttez ; lorsqu’ils seront bien froids, dressez et servez une saucière avec huile, vinaigre, sel et poivre.

Laitues à V espagnole. — Après avoir nettoyé et lavé vos laitues, blanchissez avec du sel, vingt minutes d’ébullition, rafraîchissez, pressez-les pour en faire sortir toute l’eau, mettez un peu de sel et de poivre dans le cœur de vos laitues, ficelez ; faites un fond de lard dans une casserole, deux oignons, un clou de girofle, laurier ; posez vos laitues dessus, couvrez de bardes de lard, mouillez de jus; faites mijoter une heure vingt-cinq minutes; égouttez, pressez pour ôter le mouillement ; dressez, glacez-les et masquez d’une espagnole.

Laitues farcies. — Préparez, faites cuire comme pour le chou farci ; dressez et masquez de même.

Laitues hachées. — -Prenez des laitues , enlevez-en les feuilles dures , faites cuire avec sel et à grande eau, rafraîchissez à l’eau froide, pressez fortement, hachez-les, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, sel, poivre; sautez et remuez votre laitue, saupoudrez dessus six petites pincées de farine, mêlez bien, mouillez d’un peu d'eau, dressez avec des croûtons.

Laitues hachées au jus. — Faites comme ci-dessus; au lieu de beurre, mettez de bonne gelée dans votre casserole, sel, poivre; remuez, saupoudrez d’un peu de farine, et mouillez de bon consommé, peu ; avant de servir, ajoutez deux cuillerées de bon jus, dressez avec croûtons.

Lentilles fricassées. — Faites cuire vos lentilles comme les haricots de Soissons, mettezles dans une passoire pour les égoutter, faites un roux blond, persil et ciboule hachés, un oignon haché; passez-y ces herbes, mouillez de bouillon ; jetez vos lentilles dedans avec sel et poivre, faites bien prendre goût et dressez.

Lentilles à la maître d’hôtel. — Cuisez comme ci-dessus, mettez dans une casserole un quarteron de bon beurre pour un litre de lentilles, sel, poivre, persil et ciboule hachés; faites sauter vos lentilles dans cette préparation sur un bon feu et servez.

Pommes de terre à la maître d’hôtel. — Faites cuire vos pommes de terre dans de l’eau de leur cuisson, faites jeter l’eau et laissez-les se bien ressuyer en les couvrant bien; épluchez-les, coupez-les en tranches; mettez un fort morceau de beurre dans une casserole, persil haché, sel, poivre; faites partir, sautezy vos pommes de terre, retirez du feu, ajoutez un demi-jus de citron et servez.

Pommes de terre à la crème. — Préparez et faites cuire comme ci-dessus, coupez en tranches ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, deux fortes pincées de farine, sel, poivre, persil et ciboule hachés, un peu de muscade, mêlez bien; ajoutez un bon verre de crème; faites partir sur un feu doux, tournez jusqu’à l’ébullition, mettez-y vos tranches de pommes de terre ; servez.

Salade de gommes de terre au thon mariné.— Faites cuire comme à l’ordinaire, épluchez, coupez en tranches, laissez bien refroidir; prenez des œufs durs, coupez-les en rouelles; prenez du thon mariné et coupez-le en petits morceaux minces. Mettez dans un saladier un lit léger de thon, un de pommes de terre, puis un de rouelles d’œufs durs, continuez ainsi jusqu’à la fin ; couvrez de cerfeuil bien haché, assaisonnez de peu de sel, poivre, bon vinaigre et huile superfine ; retournez cinq minutes avant de servir.

Pommes de terre sautées. — Pelez de petites pommes de terre nouvelles crues ; mettez-les se ressuyer dans un torchon ; mettez un fort morceau de beurre dans une casserole, posez sur grand feu, faites-y sauter vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient d’un beau blond. Dressez, saupoudrez de sel fin et entourez de verdure.

Quenelles de pommes de terre. — Faites cuire vos pommes de terre presque sans eau ; couvrez-les d’un torchon mouillé ; laissez-les bien s’essuyer. Epluchez, passez-les au tamis à quenelles ; mêlez-les ensuite avec le même poids de bon beurre, pilez bien, ajoutez sel, poivre, un peu de muscade, persil et ciboule hachés, mais en petite quantité; mèlez-y six ou sept jaunes d’œufs , fouettez deux jaunes d’œufs, mêlez-les avec votre préparation ; pochez-les dans du bouillon. Dressez et masquez d’une sauce tomate.

Petits pois au beurre. — Prenez un litre et demi de petits pois, mêlez-y un quarteron de beurre très-frais ; pétrissez en mouillant d’eau froide , laissez égoutter dans une passoire ; meltez-les dans une casserole sur un grand feu, sautez-les, mouillez d’eau bouillante, ajoutez du sel, poivre et un petit morceau de sucre, un bouquet de persil. Faites réduire, retirez du feu, ajoutez-y alors un bon morceau de beurre et sautez-les bien, puis dressez.

Petits pois sans eau.’ — Maniez vos pois dans de bon beurre , meltez-les dans une casserole avec sel , poivre et un peu de sucre. Dès qu’ils auront senti la chaleur, faites-les sauter ; puis couvrez la casserole d’un plat creux et rempli d’eau ; qu’il soit de la même largeur que votre casserole. Trois quarts d’heure de cuisson à feu doux. Dressez.

Petits pois à la crème à la parisienne. — Faites cuire vos pois dans de l’eau avec un peu de sel, très-peu ; lorsque la cuisson sera faite, égoultez-les dans une passoire; alors, mettez un bon morceau de beurre bien frais dans une casserole , posez sur un feu doux ; ajoutez vos pois ; sautez-les d’abord, puis ajoutez, par petite quantité, deux verres de bonne crème pour deux litres. Saupoudrez de trois cuillerées à dégraisser de sucre tamisé , retirez du feu et liez de deux jaunes d’œufs.

Pois à l'anglaise. — Faites cuire à l’eau

comme le précédent ; vous ajoutez du sel. Au moment de servir, égouttez, préparez sur un plat cinq ou six petits pains de beurre et dressez dessus vos pois.

Pois à la bourgeoise. — Faites revenir vos petits pois dans un roux blanc, mouillez d’eau bien bouillante ; joignez-y sel , poivre , deux oignons, un bouquet de persil et de ciboule, deux cœurs de romaine. La cuisson faite, retirez du feu, liez avec deux jaunes d’œufs. Dressez.

Romaines hachées. — Préparez comme les laitues.

Romaines à V espagnole. — - Comme les laitues.

Salade de concombres. — Prenez deux forts concombres, épluchez, coupez-les en rouelles très-minces ; mettez-les dans un compotier avec sel, poivre, vinaigre aromatisé; coupez un oignon en rouelles que vous mettrez dessus ; laissez mariner quatre heures ; ôtez une partie de leur assaisonnement et servez avec l’huilier.

Salsifis à la bourgeoise. -—Prenez une ou deux bottes de salsifis, grattez-les bien et metlez-les dans de l’eau et du vinaigre. Mettez à l’eau bouillante dans une casserole , avec du vinaigre, sel, un petit morceau de beurre ; faites bouillir une heure trente -cinq minutes, égouttez et dressez. Versez dessus une sauce brune.

Salsifis à la sauce blanche. — Préparez et cuisez de même; égouttez, dressez et masquez d’une bonne sauce blanche.

Salsifis frits. — Faites cuire comme cidessus , un peu fermes. Faites-les bien tremper dans une bonne pâte, et faites-les frire d’une belle couleur. Dressez avec persil frit.

Sauté de truffes. — Brossez et lavez bien vos truffes, de manière qu’il n’y reste pas de terre , pelez -les très-mince , coupez-les en rouelles ; mettez du beurre dans un plat à sauter avec sel, poivre; mettez vos truffes pardessus; faites partir sur un feu doux ^sautez vivement vos truffes ; trois minutes suffisent ; retirez-les, égouttez et dressez.

Truffes à l'italienne. — Préparez comme ci-dessus ; mettez dans une casserole du beurre, un peu de persil et échalote hachés, poivre, sel, vos truffes dessus ; faites suer un moment, et mouillez d’un verre de vin de Madère, un

demi-verre d’espagnole bien réduite ; faites réduire, dégraissez et dressez.

Truffes à la piémontaise. — Préparez comme ci-dessus ; au lieu de beurre servez -vous d’huile superfme et d’un peu d’ail pilé; feu très-doux, trente minutes de cuisson ; dressez avec un jus de citron.

Truffes à la serviette. —Brossez et lavez vos truffes, ne les pelez pas; faites dans une casserole un fond de lard, laurier, thym, sel, poivre gros, posez vos truffes, recou vrez-les de bardes, et mouillez de quatre verres de fort vin blanc , un bon morceau de beurre fin ; trente-cinq minutes de cuisson ; dressez de suite sous une serviette; qu’elles soient bien chaudes.

OEufs brouillés au jambon. — Prenez du jambon, coupez-le en petits morceaux. Cassez des œufs après les avoir bien battus, mêlez-y vos morceaux de jambon avec du beurre brisé en petits morceaux ; faites partir le tout dans une casserole après y avoir mis un peu de sel, gros poivre ; tournez toujours jusqu’à ce qu’ils soient bien pris et dressez.

OEufs brouillés aux pointes d’asperges .

— Comme les précédents. Vos pointes d’asperges sefont blanchies d’avance, et vous les mêlerez à vos œufs.

OEufs brouillés aux petits pois nouveaux.— Faites cuire vos petits pois dans de l’eau et un peu de sel; lorsqu’ils seront cuits, égouttez et mêlez-les à vos œufs. Finissez comme ci-dessus.

OEufs à la crème. — Durcissez vos œufs, coupez-les en rouelles ; mettez un bon morceau de beurre fin dans une casserole, deux fortes pincées de farine, persil, ciboule hachés, sel, poivre, un peu d’épices; mêlez bien, mouillez de bonne crème, tournez; dressez vos œufs et versez votre sauce dessus.

OEufs au gratin. — Préparez comme cidessus. Placez vos œufs dans un plat, entourés de croûtons au beurre, masquez-les de mie de pain mélangée à quatre jaunes d’œufs passés à la passoire. Vous aurez bien beurré le fond de votre plat qui doit aller au feu, sur de la cendre rouge; placez les sous un four de campagne très-chaud pour donner belle couleur, et servez.

OEufs farcis. — Prenez douze beaux, œufs,

faites-les durcir, coupez-les en long en deux parties égales , enlevez-en les jaunes ; faites tremper de la mie de pain dans du lait, pressez-la pour en faire sortir le liquide, prenez le même poids de mie que de jaunes d’œufs, prenez aussi le même poids de beurre bien frais. Mettez vos jaunes dans un mortier, pilezles bien ; ajoutez votre poids de beurre, pilez ensemble, puis ajoutez la mie de pain, et pilez encore; ajoutez à votre farce sel, poivre, persil haché bien fin ; remplissez le creux de vos œufs avec celte farce; beurrez un plat, masquez-le du reste de votre farce; arrangez vos œufs par-dessus; masquez d’un peu de blanc d’œuf cru ; feu doux dessous et four de campagne bien chaud dessus.

OEufs à la tripe. — Faites durcir vos œufs, coupez-les en rouelles, placez-les dans une casserole. Prenez une autre casserole, mettezy un fort morceau de beurre, une bonne quantité d’oignons coupés en rouelles ; faites-les fondre dans le beurre ; cela fait, saupoudrezles de farine, mêlez bien; versez une demibouteille de bonne crème, sel, poivre ; tournez votre sauce et failes-la réduire, versez sur vos œufs et sautez-les fortement ; servez.

OEufs pochés aux tomates. — Faites bouillir de l’eau dans une casserole ; lorsqu’elle bouillira , posez-la sur le bord du fourneau ; cassez un œuf et faites-le tomber doucement dans votre eau bouillante; vous pouvez dans une casserole ordinaire en mettre quatre l’un après l’autre ; laissez-les prendre , retirez-les avec une petite écumoire, pochez-en la quantité que vous désirez, et dressez-les sur une sauce tomate.

OEufs pochés au beurre noir. — Faites comme ci-dessus, dressez sur un plat, et masquez d’un bon beurre noir.

OEufs pochés au jus. — Faites comme cidessus ; égouttez-les bien, dressez et versez dessus un bon jus.

OEufs à la neige. — Séparez les jaunes des blancs ; fouetlez les blancs en neige, ajoutez-y du sucre tamisé. Faites bouillir un litre de lait avec sucre et un peu de vanille ; lors de l’ébullition, prenez une cuillerée à bouche de vos blancs, posez-la dans votre lait, faites pocher, puis faites égoutter ; quand cetle opération est finie , délayez vos jaunes d’œufs , mettez-les

dans le lait qui est resté, remuez; dès qu’ils seront liés, retirez; passez à l'étamine, dressez vos blancs d’œufs sur un plat et masquezles de votre sauce.

Omelette au rognon cle veau. — Cassez et battez vos œufs; prenez un rognon cuit à la broche, séparez le gras du maigre, coupez le maigre en petits dés, mèlez-les dans vos œufs •avec sel, poivre; faites fondre votre graisse coupée en morceaux dans votre poêle; lorsqu’elle sera bien fondue et presque bouillonnante, versez vos œufs, laissez finir la cuisson et dressez en chausson.

Omelette soufflée. — Cassez huit œufs, séparez les jaunes des blancs; mettez dans vos jaunes six cuillerées de sucre passé et tamisé, et un demi-zeste de citron haché le plus fin possible; délayez le tout ensemble. Au moment de servir, pressez vos blancs, fouettez-les bien en neige, mèlez-les alors avec votre préparation; prenez un bon morceau de beurre bien frais, mettez-le dans une poêle; faites fondre à grand feu, jetez-y vos œufs ; remuez i’omelette quand le beurre sera bu; renversez sur un plat beurré en chausson, placez ce plat sur de la cendre rouge; saupoudrez épais de sucre tamisé; posez un four de campagne très-chaud. Prenez garde que votre omelete ne se colore trop. Servez de suite.

Omelette aux confitures. — ■ Prenez dix œufs, battez-les bien ; mettez un bon morceau de beurre dans une poêle, faites partir à grand feu ; jetez vos œufs dans la poêle ; lorsque votre omelette sera bien cuite, glissez-la en moitié sur votre plat ; placez sur cette moitié des confitures ou de groseilles ou de prunes ou d’abricots, et formez le chausson avec l’autre partie.

Petites omelettes en manchons , — Faites six petites omelettes de trois œufs chacune , glissez-les à plat sur des plateaux ; mettez-y de la marmelade d’abricots, et roulez en forme de petits manchons ; dressez et saupoudrez de sucre fin. On peut les faire à toutes sortes de confitures.

Crème fouettée au café et à la crème. — Prenez une demi-pinte de bonne crème , ajoutez une demi - once de gomme pulvérisée , laissez bien fondre pendant le temps nécessaire une once et demie de sucre tamisé, fouet-

tez fortement avec un baliai d’osier et enlevez votre mousse à mesure qu’elle se forme, dressez en pyramide; vous aurez fait infuser en même temps une once de café en grains, qui viendra d’être grillé, dans une pinte de bonne crème pendant quatre heures ; passez cette crème au tamis et ajoutez-y une demi-once de gomme arabique pulvérisée et une once et demie de sucre blanc et le blanc d’un œuf bien frais ; fouettez cette dernière préparation comme la première, et enlevez~la à mesure qu’elle se formera , puis vous dresserez partie à la crème, partie au café.

Crème au chocolat fouettée. — Prenez deux onces de chocolat , râpez-le bien fin , faites-le fondre à feu très-doux dans deux tiers de pinte de crème, ôtez du feu et ajoutez-y deux fois autant de crème que vous en aurez mis d’abord; ajoutez un quart de sucre tamisé, quatre blancs d’œufs frais et deux onces de gomme ; fouettez et dressez comme ci-dessus.

Crème fouettée au hirsch-wasser. — Prenez un litre de crème , une once un quart de gomme , un quart de sucre tamisé, deux petits verres de kirsch- wasser; fouettez le tout comme ci-dessus, et dressez.

Crème fouettée au marasquin. — De même que la précédente , ainsi qu’à tputes fes autres liqueurs.

Crème à la vanille froide . — Prenez un moule d’une pinte, mettez dans un poêlon cinq onces de sucre pulvérisé , quatre jaunes d’œufs, une demi-gousse de vanille coupée bien menu, trois verres de bonne crème, en tournant le tout et versant petit à petit ; faites pari tir à feu doux , jusqu’à ce que cette préparation s’attache légèrement à la cuiller; laissez— la envoie quelques instants, passez-la au tamis de soie ; refroidissez-la ; ajoutez deux verres de colle de poisson ; mêlez bien ; versez dans votre moule et placez ce dernier dans un seau où il y aura de la glace concassée. Le tout pris à glace, retirez de la glace, et renversez avec soin sur un plat.

Crème ordinaire au chocolat. — Mettez une demi livre de sucre pulvérisé, trois onces de chocolat râpé, six jaunes d’œufs et deux blancs; mêlez bien ce mélange; versez dessus et toujours en tournant quatre verres de bonne crème; le tout bien mêlé et fondu, passez et

versez dans un plat creux , faites partir sur la cendre chaude et four de campagne pardessus.

Toutes les crèmes peuvent se faire d’après ce procédé.

Crème à la fleur d’oranger. — Prenez un litre de crème, ajoutez-y une demi-livre de sucre tamisé, une cuillerée d’eau de fleur d’oranger et six jaunes d’œufs bien délayés ; faites partir à feu doux; au premier bouillon ôtez et laissez refroidir; mettez-la , froide, dans un plat creux, et faites prendre au bain-marie.

Crème au café. - — Prenez un litre de crème, ajoutez une demi-livre de sucre, faites bouillir; faites brûler trois onces de bon café, jetez dedans votre crème, et couvrez hermétiquement six minutes; ajoutez six jaunes d’œufs, mêlez bien, passez et remettez au bain-marie, et faites prendre.

Crème à la 'pistache. — Prenez un litre de crème, faites-la bouillir avec une demi-livre de sucre , tenez-la chaude , mèlez-y six jaunes d’œufs, prenez un quart de pistaches, émondez-les et mettez-les dans un mortier, pilez— les bien, mêlez-lesà votre crème, faites partir à feu doux, obtenez un bouillon et laissez refroidir; mettez un vert d’épinards pour donner une belle couleur, puis faites passer encore une fois, et faites prendre au bain-marie.

Crème fouettée aux framboises. — -Passez des framboises au tamis , mèlez-en le jus avec de bonne crème et du sucre tamisé; fouettez comme il est dit aux crèmes fouettées, et dressez pour des biscuits ou des fruits.

Crème au thé. — Faites infuser à l’eau froide une forte pincée de bon thé , faites réduire trois verres de crème , ajoutez votre infusion avec sucre, quatre jaunes d’œufs, plus deux entiers, mêlez bien, passez plusieurs fois, mettez votre crème dans un moule bien fermé, faites-le prendre dans l’eau bouillante , faites refroidir , dressez , et saucez de crème froide liée de jaunes d’œufs et de sucre.

OEufs pochés à la crème. — Faites pocher six œufs bien frais dans du lait sucré et aromatisé d’eau de fleur d’oranger ; égouttez - les et faites refroidir ; ajoutez dans ce qui vous reste de lait six jaunes d’œufs et un peu de farine, un quart de sucre tamisé ; mêlez et passez; faites prendre votre crème à feu doux , sucrez

vos œufs pochés et masquez -les de votre crème.

Crème au citron. — Prenez des zestes de citron avec une pincée de farine , un peu de sel et sucre tamisé; délayez avec six jaunes d’œufs, puis, petit à petit, de bonne crème * faites partir en tournant sur un feu doux ; au moment de l’ébullition versez dans un plat creux et laissez refroidir.

Crème aux amandes pralinées. — Prenez une once d’amandes douces et deux d’amères que vous pralinerez ; lorsqu’elles seront froides , pilez-les bien au mortier, faites bouillir trois verres de crème ,. met(ez-y vos amandes , retirez du feu et faites infuser un bon quart d’heure bien fermé; passez à l’étamine, ajoutez cinq jaunes d’œufs, battez le tout, passez à l’étamine au moins quatre fois, faites prendre au bain-marie dans un plat creux ou dans de petits pots.

Crème soufflée. — » Faites comme pour la crème aux amandes, laissez refroidir; prenez six blancs d’œufs, fouettez-Ies en neige, mèlezles à votre préparation, mettez le tout dans un moule bouché et très-fermé, faites-le prendre au bain-marie, lorsque la crème serabieri prise, renversez votre moule et dressez.

Toutes ces crèmes peuvent se faire renversées en suivant le même procédé.

Crème froide. — Prenez cinq verres de crème double, mêlez-les d’une livre de sucre tamisé et d’un peu de fleur d’oranger; battez fortement en ajoutant un seul blanc d’œuf, mettez la crème dans un vase entouré de glace, saupoudrez dessus du sucre blanc et de la nompareille.

Crème brûlée. — Traites votre crème comme celle à la fleur d’oranger; avant de la faire prendre au bain-marie, ayez un bon caramel, versez, et mêlez-le dedans; faites prendre au bainmarie , puis saupoudrez de sucre blanc lorsqu’elle sera bien prise , et colorez avec une pelle rouge.

Crème d’amandes naturelles. — Prenez des amandes douces, pelez et passez-les à l’eau fraîche , égouttez et pilez-les au mortier en les mouillant d’un peu d’eau ; ayez deux verres de crème, six onces de sucre tamisé; battez dans votre lait trois blancs d’œufs, puis délayez dedans votre sucre. Faites partir et bouillir sur

un feu doux, réduisez de moitié; ajoutez vos amandes, faites jeter deux bouillons, passez à Tétamine; dressez et faites refroidir.

Lait d'amandes. — Prenez une demi-livre d’amandes douces, préparez et pilez-les en les mouillant d’un peu de lait. Prenez six verres de lait, mêlez-y vos amandes, sucre et eau de fleur d’oranger; passez le tout; faites bouillir à feu doux, réduisez de moitié. Passez une seconde fois, dressez et laissez refroidir.

Blanc manger . — Prenez un demi-kilo d’amandes douces, huit amères; pilez-les bien. Faites bouillir du lait et sucre, délayez vos amandes avec le lait bouillant ; passez. Remettez au feu ; faites cuire en tournant comme pour une bouillie; faites réduire. Lorsqu’elle sera liée, dressez et servez.

Blanc manger froid. — Vos amandes délayées comme ci-dessus dans votre crème bouillante , passez-la au linge ; prenez de la colle de poisson concassée et bien battue dans un verre d’eau. Faites mijoter cette colle sur le feu pendant deux heures et demie; passez-la et mêlez-la à votre crème, qui ne sera que tiède. Dressez dans un moule, plat ou petits pots, et faites prendre dans de la glace.

Blanc manger renversé. — Faites comme ci-dessus. Au lieu décollé de poisson, prenez de la gelée de pieds de veau ou de la corne de cerf. Faites prendre à la glace.

Gelée d’oranges. — Pour un moule contenant un litre et demi, prenez huit belles oranges et deux moyens citrons ; enlevez avec un bon couteau tout le jaune, mais très-mince, de trois de vos oranges, metlez-le dans une casserole ; exprimez par-dessus le jus de vos deux citrons et de vos huit oranges; laissez bien prendre goût pendant trois heures, passez au papier gris. Mettez dans un poêlon une livre de sucre tamisé , deux verres d’eau , dans lesquels vous aurez bien délayé deux blancs d’œufs. Faites partir celte préparation et écumez avec soin, passez-la à l’étamine; mêlez votre jus à celte préparation. Prenez de la colle de poisson, la valeur de trois bâtons concassés, que vous ferez bien fondre dans un verre et demi d’eau. Laissez mijoter sur le feu pendant deux heures et demie ; faites tiédir, passez à l’étamine. Joignez cette préparation à votre gelée, mêlez bien ; versez dans votre moule et mettez

ce dernier dans la glace. Lorsque votre gelée sera ferme, prenez un linge bien chaud , frottez-en les parois de votre moule et renversezle sur un plat. Dressez.

Gelée au marasquin . — Prenez deux onces de colle de poisson, cuisez et clarifiez -la; prenez une livre de sucre également clarifiée. Lorsque ces deux préparations seront froides, mêlez-les bien ensemble; ajoutez six petits verres de marasquin et la sixième partie de kirsch-wasser. Mêlez et passez le tout en ajoutant un peu d’eau clarifiée ; mettez dans votre moule et faites prendre comme ci-dessus.

Gelée au rhum. — Faites comme ci-dessus pour le sucre et la colle; ajoutez-v un jus et demi de citron et cinq petits verres de bon rhum. Mélangez le tout en ajoutant un peu d’eau clarifiée. Procédez comme ci-dessus.

Gelée au madère. — Comme ci-dessus ; cinq petits verres de madère.

Gelée au malaga. — De même. Retranchez un peu de sucre.

Gelée au café. — Prenez de fin café moka , faites-le griller blond dans un poêlon sur un feu doux, faites-le infuser dans deux petits verres d’eau-de-vie blanche et un demi-jus de citron. Ajoutez cette préparation à celle dite ci-dessus et terminez de même.

Gelée de groseilles. — Exprimez le jus de deux livres de groseilles et un demi-quart de framboises, passez -les à l’étamine plusieurs fois; mettez-les dans la même préparation de sucre et de colle que ci-dessus. Beurrez ou huilez votre moule, remplissez-le de votre préparation. Mettez -le dans la glace comme cidessus.

Gelée de fraises. — Exprimez le jus d’un fort panier de fraises ; mettez vos fraises écrasées sur une serviette tendue, jeltez-y de l’eau bouillante ; passez votre jus , qu’il soit bien clair, et mêlez-le au sucre et à la colle préparés toujours de même , et procédez comme cidessus.

Gâteau au riz. — Faites bouillir un fort litre de crème, presque une livre de sucre tamisé et trois quarts de riz ; lorsqu’il sera bien crevé, ajoutez un bon morceau de beurre bien frais. Faites refroidir. Hachez bien menu un demi-zeste de citron et mêlez-le à votre préparation; ajoutez quatre œufs entiers et cinq

jaunes, mêlez bien. Prenez un moule, beurrezle parfaitement ; saupoudrez de la mie de pain sur voire beurre; secouez votre moule, mettez-y votre riz, posez-le sur la cendre rouge et couvrez avec feu dessus. Au moment de servir, renversez votre moule, dressez; servez chaud ou froid.

Gâteau de vermicelle. — Faites comme celui au riz.

Gâteau de semoule. — Faites et procédez de même.

Pets de nonne. — Prenez deux verres de bonne crème, meltez-les dans une casserole avec une cuillerée d’eau de fleur d’oranger, trois onces de sucre pulvérisé, un quart de beurre et sel très-peu. Au moment de l’ébullition, prenez un litre de farine, mêlez-la à votre crème, faites-en une pâte épaisse; quand elle sera bien mêlée, unie, faites-la cuire en tournant toujours. Otez-la, laissez refroidir. Alors cassez un œuf dedans, puis mêlez. Continuez cette opération jusqu’à ce que votre pâte soit molle. Prenez celte pâte, étalez— la, coupez-la en petits morceaux, formez-en de petites boules (vous aurez de la friture sur le feu) et faites frire. Relirez lorsqu’elles seront bien blondes, égouttez et dressez sur un plat en saupoudrant de sucre.

Macaroni en timbale. — Faites cuire du macaroni dans de bon bouillon , un oignon piqué d’un clou de girofle, un peu de sel et gros poivre; lorsqu’il sera souple, retirez-le du feu ; beurrez bien votre moule ou casserole , versez-y un lit de macaroni, puis recommencez jusqu’à la fin; saupoudrez, pour finir, de mie de pain ; couvrez ; meltez-le sur un feu doux, et couvert d’un four de campagne bien chaud et feu dessus. Faites prendre couleur et servez.

Macaroni ordinaire. — Faites cuire comme ci-dessus , égouttez et faites-le sauter dans une casserole avec bon beurre parmesan et gruyère râpé, gros poivre , muscade ; ajoutez un peu de crème , et sautez sur fort feu. Dressez.

Macaroni au gratin. — Comme ci-dessus, dressez-le sur un plat creux , enlouré de croûtons beurrés , saupoudrez de mie de pain , de fromage de Parmesan et gruyère râpé d’une bonne épaisseur, versez par-dessus un peu de

beurre tiède , et faites prendre couleur avec une pelle rouge.

Macaroni à l'italienne . — ■ Faites cuire votre macaroni dans de bon consommé, peu de sel, du gros poivre; sautez-le comme celui ordinaire , et servez.

Pommes au riz. — Prenez sept pommes, épluchez-les et enlevez-en le cœur à l’emportepièce ; faites-les cuire dans une casserole, dans un sirop allongé, et pressez-v un demi-jus de citron, faites-les bouillir ; lorsque vos pommes seront molles égouttez-les bien; faites une couche, pour votre plat à dresser, de marmelade de prunes ou d’abricots, parez vos pommes dessus, remplissez le cœur de vos pommes de gelée de groseilles ; masquez-les de riz comme celui préparé pour gâteau au riz , et servez.

Beignets de pommes. — Videz , épluchez les pommes comme ci-dessus , coupez-les en rouelles d’égale épaisseur; faites-les mariner pendant deux heures dans de l’eau de vie ; un peu de jus de citron, sucre tamisé et cannelle en poudre, égouttez-les, passez-les dans une pâle légère ; faites frire d’une belle couleur, égouttez de nouveau ; dressez et saupoudrez chaque lit de sucre fin.

Pommes au beurre. — Prenez douze belles pommes , épluchez, évidez-en le cœur comme les précédentes, faites-les cuire au trois quarts dans du sirop, égouttez-les ; faites sur un plat un lit de marmelade de groseilles, placez-y vos pommes et mettez dans chaque cœur évidé du beurre bien frais ; saupoudrez fortement de sucre fin ; glacez-les à la pelle rouge.

Beignets de pêche. — Comme ceux ci-dessus, coupez en six quartiers au lieu de moitié.

Marmelade cl'abricots aux macarons. — - Vous aurez une douzaine de beaux macarons ; faites chauffer à feu doux une livre de marmelade d’abricots , dressez-la sur un plat et décorez le dessus avec des macarons.

Cerises aux massepains. — Prenez des massepains et procédez comme pour les abricots.

Beignets de fleurs d'acacia . -—Prenez des fleurs d’acacia, séparez-les en petites branches formant de petits bouquets; trempcz-les dans une pâte bien légère et sucrée ; faites frire; dressez et saupoudrez de sucre.

Plumpud ding . — Mêlez une livre de bonne

graisse avec autant de farine , une demi-livre de raisins secs, autant de raisins de Corinthe, un peu de gros poivre et un peu de sel, le zeste haché d’un demi-citron, un verre de vin, un œuf, un peu de lait; mêlez bien tout ensemble; placez cette pâte dans une serviette fine , liez bien cette serviette et faites bouillir pendant sept heures dans une marmite hermétiquement fermée; retirez, déshabillez et laissez refroidir.

Autre. — Faites comme ci-dessus , au lieu de la même de quantité de raisin, mettez une livre de chaque espèce ; au lieu de vin, mettez de bonne eau-de-vie ; au lieu d’un œuf, mettezen quatre; procédez pour la cuisson comme pour le précédent.

Autre au rhum . — Mettez les mêmes quantités que pour celui ci-dessus; ayez soin de couper en deux vos grains de raisin ; au lieu d’eaude-vie mettez de bon rhum, une livre de sucre tamisé , un zeste entier de citron haché; cinq heures de cuisson; déshabillez, meltez-le dans un moule de fer-blanc pour lui donner une jolie forme ; lorsqu’il sera froid , renversez-le sur un plat ; saupoudrez-le d’une forte couche de sucre tamisé; versez dessus et autour de bon rhum ; meltez-y le feu et laissez brûler dix minutes. Servez.

Autre à la royale. — Prenez sept œufs , cassez-les dans une terrine en en réservant trois blancs; faites clarifier une livre de sucre dans une pinte d’eau ; lorsqu’elle sera presque froide, mêlez à vos œufs; ajoutez une bonne cuillerée de zeste de citron bien haché et le jus entier d’un citron , battez tout ensemble avec une verge de jonc, pendant vingt minutes; délayez dans cette préparation une demi-livre de fleur de farine; alors mettez dans une casserole avec feu doux dessous et four de campagne bien chaud dessus.

Soufflé à la fécule. — Prenez de ta fécule de pommes de terre, failes-en une bouillie épaisse, assaisonnez-la de sucre et de macarons pilés, parfumez avec de la vanille; ajoutez quatre ou cinq jaunes d’œufs et leurs blancs fouettés en neige. Prenez un plat creux qui aille au feu, mettez dedans un peu de beurre fin ; lorsqu’il est fondu, mêlez vos blancs d’œufs avec la bouillie préparée, et versez tout dans le plat, poudrez un peu de sucre dessus, couvrez avec un four de campagne élevé ,

chauffé, et garni de braise ardente; dix minutes après votre soufflé doit être doré et bien levé ; servez promptement de peur qu’il ne retombe.

Soufflé de riz. -—Préparez et faites cuire le riz comme pour le gâteau au riz ; lorsqu’il commence à se sécher, retirez-le et broyez-le dans une casserole avec un pilon ; ajoutez-y quatre jaunes d’œufs, mêlez-les bien , battez leurs blancs que vous maintiendrez à part. Pour le reste, procédez comme pour le soufflé à la fécule de pommes de terre.

Charlotte de pommes. — Prenez un pain de mie que vous couperez en tranches d’une épaisseur de trois ou quatre lignes; séparez ces tranches en parties égales d’une largeur d’environ deux pouces, et d’une hauteur égaie à celle du moule ou de la casserole dont vous vous servirez; coupez ensuite des tranches du même pain qui vous serviront à garnir le fond delà casserole ou du moule; trempez ce pain ainsi disposé dans du beurre fin fondu, et placez les unes au fond et les autres verticalement, de manière à garnir et le fond et les parois intérieures du moule ou de la casserole. Vous aurez fait une marmelade de pommes ainsi préparée : après avoir pelé vos pommes, les avoir coupées en quartiers, et enlevé le cœur et les pépins, vous les déposez dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elles ne brûlent pas ; lorsque leur cuisson est opérée, on les retire de l’eau, on les écrase, et on en reçoit la pulpe dans une terrine; pendant cette opération, on jette dans l’eau du sucre à raison d’une demilivre par livre de fruit; lorsque celui-ci est bien fondu et un peu écumé, on y jette la pulpe des pommes qu’on saupoudre légèrement de cannelle, on laisse cuire de nouveau jusqu’à réduction d’un tiers; la marmelade cuite, on la dépose dans le moule ou la casserole préparée comme nous l’avons dit, et l’on recouvre ce dernier appareil de tranches de mie de pain beurrées comme les premières. On pose le vase ou dans le four, ou sur la cendre bien chaude; mais alors on le recouvre d’un couvercle sur lequel on a mis du feu ; un quart d’heure suffit pour la cuisson; il faut que votre charlotte ait pris une belle couleur ; on la recouvre alors sur un, plat.

Quelquefois on enlève les croûtes qui gar-

nissent la partie supérieure, on retire quelques cuillerées de la marmelade de pommes pour les remplacer par une couche de marmelade d’abricols, ou de prunes de mirabelles, de prunes de reine-claude, de cerises ou autres. On replace les tranches de pain enlevées etPon renverse sur le plat.

SAUCES ET RAGOUTS.

Aspic. — Prenez un jarret de jambon , un de veau, une bonne tranche de bœuf, deux pieds de veau pour épaissir votre gelée, quelques couennes bien grattées et blanchies, un demi-litre de bon bouillon ; mettez le tout dans une marmite bien fermée, faites bien suer et mouillez de bouillon, faites bouillir, et ayez soin de bien écumer jusqu’à ce qu’il soit réduit en glace; ajoutez sel modérément, trois carottes, deux oignons, une gousse d’ail, un peu de laurier, trois clous de girofle, persil et ciboule en bouquet. Faites mijoter de sept à huit heures, puis laissez reposer et refroidir. Battez quatre œufs dans une casserole, avec fort jus de citron , un peu de vinaigre aromatisé, joignez- y votre consommé, fouettez sur le feu avec un fouet jusqu’à ce que cela bouille. Laissez cuire vingt-cinq bonnes minutes, avec peu de feu dessous et dessus. Passez votre aspic trois ou quatre fois dans un linge double et mouillé. Clarifiez. Prenez six lignes de cette gelée dans un moule à aspic, décorez-la avec des blancs et jaunes d’œufs, persil ou champignons, ou truffes, à votre goût ; versez pardessus une couche de cette gelée non prise , puis mettez soit des blancs de volaille, ou riz de veau, ou toute autre chose; alors remplissez le moule, faites prendre dans de la glace. Puis, au moment de servir, trempez avec soin votre moule à l’eau tiède pour fondre un peu les parois du moule , renversez sur votre plat à dresser, et servez.

Béchamel. — Prenez un quart de beurre fin, une demi-poignée de farine, faites fondre en tournant toujours ; jetez doucement pardessus un quart de litre de lait bouillant, et tournez toujours; assaisonnez de poivre, sel, un peu d’ail. Une demi-heure de cuisson.

Autre Béchamel. — Réduisez à feu ardent neuf cuillerées de velouté avec quatre cuillerées de consommé; réduisez un litre et demi de crème à moitié : mêlez le tout, et faites partir et bouillir à grand feu pendant près d’une heure.

Béchamel maigre. — Prenez une cuillerée ordinaire de farine, un peu de sel et muscade en poudre; délayez, dans un demi-litre de bonne crème, gros comme un œuf de beurre très-fin; faites prendre votre sauce en la tournant sans interruption; qu’elle bouille quinze ou dix-huit minutes ; retirez du feu et ajoutez une bonne livre de beurre fin ; remuez peu à peu pour éviter qu’elle ne tourne en huile.

Blond de veau. — Beurrez une casserole , mettez-y un fort cacis et deux jarrets de veau, quelques carottes et oignons , ne salez pas, deux tasses de fort bouillon ou consommé ; faites réduire à feu doux. Quand la glace se formera, ajoutez du bouillon et écumez avec soin.

Consommé. — Prenez deux fortes poules, mettez-les dans une marmite avec un fort jarret de veau , puis remplissez presque de bon bouillon ; faites partir, écumez avec soin ; mettez quelques carottes, oignons, céleri , un navet et un panais, un peu de racine de persil, quelques poireaux ; faites mijoter six heures, dégraissez, pasez dans un linge ouvré.

Espagnole [saucé). — Mettez dans une casserole et sur feu ardent, avec une bouteille de vin blanc et une cuillerée à pot de gelée, une noix de veau , le quart d’une noix de jambon , deux vieilles perdrix , quelques carottes et oignons , dont un piqué de clous de girofle ; faites réduire ; mouillez avec du jus et un roux ; ajoutez thym, laurier, champignons, persil, ciboule, échalotes; faites bouillir à petit feu pendant trois heures, et salez.

Sauce allemande. — Se fait de la même manière; seulement, on mélange la farine sans tirer au roux , et l’on mouille avec un bouillon blanc ou un jus blanc.

Beurre à l’ail. — Pilez six gousses d’ail dans un mortier ; passez-les, lorsqu’elles sont bien pilées, dans le tamis de' soie, et pilez-les de nouveau au mortier avec trois onces de beurre très- fin.

Beurre d’anchois. — Prenez huit anchois,

lavez et nettoyez-les bien; enlevez les chairs, pilez et passez-les sans les mouiller dans le tamis de crin, puis pilez-les une seconde fois avec autant de beurre fin.

Beurre d’écrevisses. — Faites cuire les écrevisses, séparez les coquilles des chairs, mettez les coquilles sécher près du feu, alors pilez-les en poudre; sur vingt-cinq écrevisses mettez un quart et demi de beurre fin ; pilez le lout ensemble, mettez dans une casserole à un feu doux pendant quinze minutes, ensuite mettez votre beurre dans une étamine qui sera posée sur une casserole où il y aura de l’eau froide; faites passer votre beurre en tordant votre étamine; le suc étant tombé dans l’eau, laissez figer.

Blond maigre. — Faites comme l’article Jus , mais très-peu coloré.

Demi-glace de volaille. — Mettez dans une marmite cinq livres de bœuf, trois livres de veau, trois vieilles poules, des débris de volailles crus ou cuits; remplissez de bon bouillon; faites bouillir, écumez, ajoutez deux carottes, autant d’oignons, clous de girofle, un bouquet, quelques pelures de champignons; quand la viande sera cuite, passez le consommé au tamis, dégraissez, clarifiez à l’œuf, passez à la serviette et faites réduire à sirop en écornant, puis mettez au bain-marie.

Durcelle ou d’uxelles. — Nettoyez et lavez des champignons, pressez-les dans du linge, persil, échalotes lavés et pressés de même, ainsi que des truffes dans la saison, le tout par quart ; mettez dans une casserole avec un quart de bon beurre, autant de lard râpé, passez les fines herbes sur le feu dans un demi-litre de bon vin blanc, mettez sel , gros poivre, muscade en poudre, épices, laurier, ail ; faites réduire à glace, remuez souvent, mellez-y un demi-verre d’allemande réduite, et laissez refroidir dans une terrine.

Ravigote. — Prenez un peu de cerfeuil, civette, pimprenelle, estragon, un peu plus de ce dernier, hachez le tout bien fin, prenez du velouté , dans lequel vous mettrez un demiquart de vinaigre aromatisé , un peu de gros poivre ; tenez cette sauce bien chaude, jelez-y vos fines herbes avec gros comme une noix de beurre fin ; remuez pour mêler et faire fondre votre beurre.

Soubise. — Epluchez une trentaine d’oignons, coupez-les en deux ; mettez une bonne demi-livre de beurre fin dans votre casserole ; passez vos oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils se colorent un peu sur un feu doux ; quand ils seront fondus, mettez cinq cuillerées d’allemande, un demi-litre de crème et un peu de sucre ; faites réduire votre purée à grand feu en tournant toujours; cela fait, passez à l’étamine.

Rémolade. — Prenez un bon verre de moutarde, hachez un peu de ravigote et ajoulez-y un peu d’échalotes hachées, mettez dans votre moutarde, ajoutez huit cuillerées d’huile, moitié de vinaigre, du sel, gros poivre, mêlez bien le tout ensemble ; prenez deux jaunes d’œufs et liez-les avec voire rémolade en la tournant vite, afin qu’elle soit bien liée.

Rémolade indienne. — Pilez dix jaunes d’œufs durs, mouillez-les avec huit à neuf cuillerées d’excellente huile en la versant petit à petit et en pilant toujours cinq gousses de petit piment, une cuillerée à café de poudre de safran, du sel, poivre gros, puis ajoutez trois bonnes cuillerées de bon vinaigre; passez à l’étamine comme une purée, et servez.

Rémolade verte. — Faites blanchir une poignée de cerfeuil, de pimprenelle, d’estragon, de petite civette, pressez-les, pilez-les ensuite, ajoutez-y du sel, gros poivre, prenez un verre de moutarde, versez-le dans le mortier et continuez de piler, puis un demi-verre d’huile fine; déiayez bien le tout ensemble, ajoutez-y trois ou quatre jaunes d’œufs crus et quatre cuillerées de fort vinaigre; passez tout comme une purée ; pour la verdir, mettez-y un peu de vert d’épinard.

Jus. — Mettez dans une casserole un jarret de veau, trois livres et demie de bœuf, six ou sept carottes, autant d’oignons, deux clous de girofle, laurier, bouquet de persil et ciboule, deux bons verres de bouillon ; faites partir et réduire à grand feu ; la réduction faite, étouffez votre fourneau; remettez-y votre casserole; glacez très-noir le fond ; relirez du feu ; laissez reposer uu demi-quart d’heure ; puis remplissez de bouillon ; faites mijoter trois heures un quart; écumez, assaisonnez, passez votre jus au tamis ordinaire.

Vous pourrez faire un jus avec des débris

d’os et de viande ; mais alors coupez vos oignons en rouelles et ajoutez quelques couennes de lard.

Roux blond. — Prenez un quart de bon beurre; mettez-le dans une casserole avec un demi-litre de farine ; mêlez en remuant toujours l’un et l’aulre; faites tout cela sur un feu doux, jusqu’au moment où il roussisse légèrement. Alors retirez- le du feu.

Roux blanc. — Mettez un quart de beurre et deux cuillerées de farine ; faites comme précédemment, tournez très-vite et ne laissez pas roussir.

Sauce brune. — Prenez deux livres de bœuf, trois de veau, des débris de volaille si vous en avez ; mettez quelques carottes, oignons, le tout dans une casserole; une cuillerée à pot de bouillon ; faites partir à grand feu; quand la réduction du mouillement est presque faite, mettez sur un feu doux pour colorer la glace du fond ; dès qu’elle sera brune, mouillez de bouillon, ajoutez un bouquet de persil, ciboule, laurier, un clou de girofle ; laissez cuire, écumez avec soin pendant trois heures au moins; passez au tamis de soie; faites un roux que vous délayerez avec votre mouillement; puis faites bouillir à feu doux pendant trois quarts d’heure ; passez à l’étamine ; qu’elle soit d’un bon sel.

* Sauce brune maigre. — Prenez cinq fortes carottes, six gros oignons, trois racines de persil, le tout coupé en lames, deux feuilles de laurier, thym, deux clous de girofle, un bon morceau de beurre ; mettez le tout dans une casserole, une forte carpe et un fort brochet coupés en morceaux, sel et poivre ; ajoutez une demi-bouteille vin blanc et un peu de bouillon maigre ; faites réduire le tout jusqu’à ce que le fond soit d’une bonne couleur; ajoutez une seconde demi-bouteille de vin blanc pour détacher le fond, puis remplissez d’eau ; joignez-y un fort bouquet de persil et ciboule, trois maniveaux de champignons ; que le tout bouille six quarts d’heure , puis passez le mouillement au tamis de soie, et versez le jus du poisson par-dessus. Faites un roux blond; quand il sera fait, mettez votre poisson dessus; délayez bien votre roux en le mouillant, puis faites bouillir une bonne heure avec votre sauce; écumez, dégraissez et passez à l’étamine.

Génevoise. — Prenez une bonne bouteille de bon vin de Bordeaux , mettez-le dans une casserole avec un peu d’oignon , du persil , échalote, ail, laurier, thym, et des pelures de champignons; faites réduire le tout au quart, mettez un verre d’espagnole, et mouillez avec du fond de poisson ; faites travailler votre sauce, réduisez et passez à l’étamine; finissez par un beurre de deux anchois et un quart de bon beurre fin ; que votre sauce soit bien liée.

Génoise. — Prenez quatre cornichons hachés , une poignée de câpres, dito de raisins de caisse et de Corinthe, un peu de piment, muscade, poivre, persil et échalotes hachés, un peu de sucre, huit cuillerées de vinaigre aromatisé, une noix de glace ; faites cuire le tout à glace ; mouillez d’un quart de verre d’espagnole, un peu de blond de veau.

Hollandaise. — Mettez de gros poivre, un filet de vinaigre aromatisé dans du velouté réduit, tenez cette préparation chaude; au moment du service, ajoutez-y une grosse noix de beurre bien frais ; quand le beurre sera fondu, délayez dedans un peu de vert d’épinards.

Maîlre-d’ hôtel froide. — Prenez du persil et de la ravigote, ciboule, échalote, le tout bien haché, sel, poivre, jus de citron, un fort quart de beurre fin, et pétrissez le tout ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé.

Maitre-d’hôtel liée. — Faites comme cidessus, ajoutez-y une cuillerée de farine , un verre d’eau ; un peu avant de servir, faites partir sur le feu ; tournez jusqu’à ce que cette sauce soit épaisse.

Mayonnaise. — Mêlez ensemble dans un vase frappé à la glace deux jaunes d’œufs bien frais, une cuillerée à café sel fin, une cuillerée d’huile, une demi de vinaigre, battez ensuite; lorsque la sauce épaissit, mouillez peu avec l’huile de temps à autre, vinaigre en très-petite quantité; battez fortement pendant quinze minutes. On peut la faire avec l’aspic.

Sauce piquante . — Mettez un demi-quart de bon beurre, une demi-cuillerée de chapelure, deux échalotes hachées, poivre, sel, une cuillerée d’huile d’olives dans une casserole; remuez un instant; ajoutez une cuillerée de bon bouillon, deux cornichons hachés; faites seulement jeter un bouillon.

Poivrade. — Faites roussir légèrement un

MONOGRAPHIE DE EA CUISINE

quarteron de beurre, six oignons coupés en tranches, six échalotes, cinq clous de girofle, laurier, thym, persil, carottes coupées, avec une pincée de farine; mouillez d’un verre de vin blanc et d’un verre d’eau, plus une cuillerée de vinaigre aromatisé; une demi-heure de bouillon. Epicez.

Robert. — Hachez six gros oignons grossièrement , mettez-les dans une casserole avec un bon quarteron de beurre fin ; faites roussir également , mijotez jusqu’à ce qu’ils soient cuits; ajoutez une cuillerée de farine, tournez un peu, et mouillez de bouillon.

Suprême. — Prenez un demi-verre de velouté, un verre d’essence de volaille ; faites réduire à moitié ; au moment de servir, mettez deux fortes pincées de persil haché bien fin et blanchi, un peu de beurre bien frais, un peu de gros poivre et la moitié d’un citron ; sautez le tout dans votre sauce sans la faire bouillir; ayez soin qu’elle soit d’un bon sel.

Sauce tomate. — Prenez huit tomates en bonne maturité ; détachez les queues et coupez-les en travers; enlevez-en les graines. Préparez-les au feu pour en retirer l’eau; lorsqu’elles sont en ébullition, mettez dans une casserole un oignon coupé en rouelles et un demiquart de beurre d’Isignv ; faites roussir également d’un beau blond ; ajoutez deux fortes pincées de farine; tournez et mouillez avec deux cuillerées de jus ou bouillon ; mettez une feuille de laurier, vos tomates, une branche de thym, un petit morceau de piment ; salez fort. Faites bouillir une bonne heure ; remuez de temps en temps ; passez à travers la passoire. Vous pouvez en faire pour deux ou trois jours.

Sauce indienne. — Mettez dans une casserole deux onces de bon beurre, deux gousses de piment écrasées, une pincée de safran en poudre ; faites chauffer jusqu’à ce que votre beurre commence à frire; ajoutez deux cuillerées d’allemande; faites réduire, dégraissez, tenez chaud; à l’instant de servir, ajoutez un peu de beurre frais.

Sauce blanche. — Prenez un quart de beurre bien frais , mettez-le dans une casserole; ajoutez deux fortes pincées de farine; mêlez bien le beurre et la farine sur un feu doux ; sel, poivre, un filet de vinaigre. Tournez sur le feu et ne laissez pas bouillir.

Sauce blanche aux câpres. — Comme cidessus. Au moment de servir, metlez-y vos câpres et mê!ez-les bien.

Sauce italienne (grande sauce ). — Mettez dans une casserole une petite poignée de persil haché bien fin, moitié d’échalotes hachées, autant de champignons hachés, deux verres de bon vin blanc, un morceau de beurre moyen ; faites bouillir et réduire très-fortement; mouillez de deux verres (de velouté) et un de consommé ; faites bouillir à feu doux , écumez, dégraissez, réduisez, retirez du feu.

Sauce aux truffes. — Coupez et hachez bien fin quatre fortes truffes; faites-les bien revenir dans du beurre; ajoutez un verre et demi (de velouté), un peu de consommé; faites partir : cuisson quinze minutes ; dégraissez et servez-vous-en.

Court-bouillon . — Mélangez un bouillon de vin rouge ou blanc ou de vinaigre avec eau, sel, poivre, épices, carottes, navets et oignons coupés en rouelles, persil, laurier, clous de girofle.

Glace de veau. — Prenez un beau cuisseau ; coupez-Ie en forts morceaux, deux poules, beaucoup de légumes; faites écumer dans une casserole; remplissez de consommé; mettez sur un feu peu ardent; quatre heures de cuisson et même cinq heures; passez votre bouillon à la serviette, mettez ce bouillon dans une casserole ; faites réduire à grand feu jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur foncée, puis faites refroidir.

Glace de racines. — Mettez beaucoup de légumes dans une casserole, qu’elle soit presque pleine, quatre clous de girofle, plus de navets et d’oignons que de carottes; mouillez avec du bouillon ; si vous avez des débris de veau, mcttez-les et faites cuire à feu doux, réduisez, passez et faites réduire de nouveau à glace.

Sauce au beurre. — Prenez une forte pincée de farine, délayez-la dans de l’eau, ajoutez sel, poivre, un peu de muscade ; faites partir en tournant; cuisson un quart d’heure; retirez du feu, ajoutez par petite quantité une demilivre de beurre fin toujours en tournant ; finissez par un filet de vinaigre, passez et tenez chaud.

Sauce au beurre noir. — Prenez un quart de beurre, mettez-le dans une poêle, faites-îe

roussir, farinez. Cette opération faite, ajoutez un peu de vinaigre, laissez un peu cuire, versez et remettez encore un peu de vinaigre dans votre poêle; cuisez et versez sur la première.

Poêlée. — Coupez en morceaux une livre et demie de veau, autant de lard, carottes, oignons aussi coupés, un demi-quart de beurre fin, trois jus de citrons, laurier, thym, girofle, sel, poivre; faites partira feu ardent, réduisez; ajoutez un verre de bouillon ; réduisez encore un peu et faites refroidir.

Sauce à la lyonnaise. — Prenez cinq ou six oignons que vous aurez coupés en morceaux; faites-leur jeter quelques bouillons dans du beurre ; prenez un bon verre d’allemande ; remuez-les bien dedans, faites-les réduire, ajoutez un peu d’estragon haché et blanchi, muscade, un peu de beurre et de glace.

Purée de champignons . — Préparez vos champignons, faites-les sauter à froid dans de l’eau et du jus de citron, hachez-les bien fin, essuyez-les dans un linge; mettez un morceau de beurre dans une casserole, posez-y vos champignons, arrosez-les de jus de citron; faites partir en les sautant bien ; mouillez de deux verres d’espagnole réduite, même quantité de bon consommé, un peu de sel et gros poivre; écrasez bien en tournant votre purée et servez.

Purée de haricots secs. — Prenez un litre de haricots, faites-les bien cuire dans de l’eau et du sel ; mettez dans une casserole un morceau de beurre; émincez quelques oignons, faites-les blondir à grand feu, ajoutez une cuillerée de farine, mêlez bien, mouillez de bouillon, faites mijoter une heure et réduisez; mettez-y vos haricots , faites bien prendre goût, puis passez votre purée. Si elle est trop épaisse, mouillez- la en la passant avec un bon fond de cuisson.

Purée de lentilles. — Prenez un litre de lentilles, faites-les cuire dans une marmite avec du lard blanchi, des débris de viande, carottes, oignons, un clou de girofle ; remplissez voire marmite de bouillon, faites partir lorsque la cuisson sera faite ; retirez vos lentilles dans un.é passoire ; ôtez les oignons, viande, carottes; passez à l’étamine. Mettez votre purée dans une casserole avec deux verres d’espagnole; mouillez avec le bouillon dans lequel

aura cuit vos lentilles; faites réduire et dressez.

Purée de pois secs. — Faites comme l’article ci-dessus; ne mettez pas d’espagnole; mouillez avec votre bouillon.

Purée de navets. — Emincez des navels, faites-les blondir en les retournant souvent dans du beurre et à feu doux ; lorsqu’ils seront, bien blonds, mettez un verre d’espagnole réduite ou fond de cuisson , autant de blond de veau, faites réduire, dégraissez, passez h l’étamine et servez.

Purée de navets à la bourgeoise.— Faites comme ci-dessus; lorsqu’ils seront blonds, ajoutez en remuant deux fortes pincées de farine, mouillez de bouillon, un peu de sucre; passez vos navets , faites-les bouillir une seconde fois, écumez, réduisez et servez.

Oseille au gras. — Si votre oseille est nouvelle, épluchez et lavez, ajoutez du cerfeuil , hachez-la, pressez-la pour en faire sortir le jus, faites-la fondre à feu doux dans un morceau de beurre avec un peu de persil et d’échalotes hachés ; quand elle sera cuite, ajoutez quatre cuillerées à dégraisser de bon fond de cuisson; faites réduire et servez.

Oseille au maigre. — Faites cuire comme ci-dessus ; la cuisson faite, mêlez deux fortes pincées de farine, six jaunes d’œufs ; mêlez bien, puis un verre de bonne crème ; faites réduire en tournant toujours, et passez à l’étamine; dressez.

Oseille à la bourgeoise. — Lorsque votre oseille sera cuite, saupoudrez de farine en tournant avec une cuiller de bois, mouillez de bouillon, sel et poivre, faites réduire, passez à l’étamine, réchauffez un peu et dressez.

Purée de pommes de terre. — Emincez douze pommes de terre , lavez , mettez vos morceaux cuire dans un peu de beurre, un verre d’eau, sel et muscade ; faites cuire avec feu dessus et dessous ; trente minutes de cuisson ; écrasez-les avec une cuiller de bois, remettez-les sur le feu, faites réduire et mouillez-les de bonne crème, mettez un bon morceau de sucre , retirez du feu ; finissez par gros comme une noix de beurre fin.

Purée de racines. — Prenez carottes et oignons, épluchez-les, puis émincez, mettez un quart de kilo de beurre dans une casserole: le

beurre lbndu , placez-y vos racines ; après qu’elles seront fondues, mouillez de bouillon, ajoutez un morceau de sucre, faites mijoter deux heures trois quarts; dès que la cuisson sera faite, passez vos racines à l’étamine en la mouillant de bouillon; remettez votre purée au feu avec deux verres de fond de cuisson ; faites réduire après avoir mouillé de bouillon, dégraissez et servez.

Marrons au consommé. — Prenez des marrons, enlevez la première peau, émondez-les à l’eau chaude avec beaucoup de soin ; mettez un quart de bon beurre dans une casserole, placez vos marrons dessus, deux verres de fond de cuisson de viande, autant de bon consommé; faites partir; trente-cinq minutes de cuisson. Retirez vos marrons, tenez-les chauds, faites réduire la sauce à glace ; glaeez-les et versez dessus le reste de votre cuisson.

Farce cuile. — Prenez des blancs de volaille cuits la veille, coupez en peîits morceaux, passez-les au feu doux pendant huit ou dix minutes, avec poivre, sel et muscade ; égouttez et faites refroidir. Mettez de la mie de pain dans de bon consommé avec persil haché bien fin ; faites bien mitonner, réduire et refroidir. Pilez vos blancs de volaille dans un mortier, passez-les au tamis de quenelles; opérez de même pour votre mie de pain. Mettez ensemble dans le mortier vos blancs de volaille, même poids de mie de pain, même poids de beurre très-frais ; pilez le tout ; cette opération faite, mêlez bien des jaunes d’œufs à cette farce, et retirez du mortier.

Macédoine. — Faites blanchir autant de sortes de légumes verts qu’il sera possible ; pour les racines, coupez-les de même grandeur. Une demi-heure avant de servir, réchauffez vos légumes, égouttez; mettez vos légumes dans une casserole avec une allemande réduite, un peu de sucre, de glace et beurre fin; remuezles bien, qu’ils soient bien imprégnés de sauce, et dressez.

Jardinière . — Faites comme pour la macédoine ; au lieu d’allemande, servez-vous d’espagnole réduite.

Matelote. — Prenez une bonne espagnole, mouillez-la d’un peu de bouillon de votre poisson, un peu de blond de veau ; faites bouillir, réduire ; retirez du feu; cinq minutes après,

dégraissez, écumez avec soin ; faites réduire une seconde fois, passez à l’étamine, finissez par un bon morceau de beurre; masquez et versez.

Soubise. — Epluchez une bonne quantité d’oignons ; coupez-les en quatre, s’ils sont gros. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole à feu doux ; ajoutez vos oignons que vous émincerez ; faites-les blondir dans votre beurre ; mettez un demi-verre de velouté, deux bons verres de crème, un peu de sucre ; faites réduire votre purée à feu ardent ; tournez votre cuisson ; faites passer et servez.

Purée d’oignons. — Faites comme pour la soubise. Au lieu du velouté, mettez de l’espagnole; à la place de crème, du consommé. Passez et dressez.

Financière. — Prenez de gros champignons bien nettoyés, autant de truffes; mettezles dans une casserole avec vin de Madère, un bon morceau de glace, un peu de piment; faites partira grand feu jusqu’à ce que cela soit tombé à glace; mouillez d’espagnole et de blond de veau ; faites bouillir, dégraissez, écumez, réduisez, passez, dressez des quenelles de volailles et des riz de veau, dressez dessus vos truffes et champignons, et masquez de votre sauce.

Oignons glacés. — Epluchez bien vos oignons, beurrez bien le fond d’une casserole, p!acez-y vos oignons sur la tête, ajoutez un peu de sucre tamisé ; mouillez de consommé, de manière qu’ils en soient couverts ; faites partir à grand feu; faites réduire au trois quarts; puis adoucissez votre feu, faites tomber à glace, égouttez et servez.

Petits oignons glacés. — Même procédé que ci-dessus.

Navets glacés. — Epluchez-les et donnezleur une jolie forme (prenez les gros de préférence); faites -leur prendre couleur dans du beurre sur bon feu ; égouttez. Metlez-les dans une autre casserole : un verre et demi de bon consommé , autant d’espagnole réduite , un morceau de sucre, un peu de poivre, deux cuillerées de jus. Faites mijoter à feu doux. Lorsque la cuisson sera faite, retirez vos navets avec précaution de peur de les briser; tenezles chauds ; faites réduire votre sauce et versezla dessus vos navets.

Truffes à la Péri gueux. — Prenez des truffes, brossez-les, lavez-les bien, épluchez et coupez en dés; saulez-les au beurre avec un quart d’espagnole réduite, autant de vin blanc; retirez du feu ; finissez avec un petit morceau de beurre frais.

Truffes au vin de Champagne. — Comme ci-dessus ; au lieu d’un peu de vin blanc, mettez un demi-verre de bon champagne.

Croquettes de riz. — Lavez , blanchissez votre riz, faites-le crever dans du lait, mouillez à mesure et par petite quantité ; ayez quelques macarons et massepains, écrasez-les bien, ajoutez un quart de sucre tamisé, un peu de beurre frais, assaisonnez-en votre riz, liezle de quatre jaunes d’œufs sans ébullition ; faites refroidir sur un plat, formes de boules;

masquez-les d’œufs battus, roulez-les dans la mie de pain ; puis faites frire d’une belle couleur. Dressez et saupoudrez de sucre.

Ragoûts de champignons. — Épluchez et faites blanchir vos champignons ; mettez dans une casserole deux oignons, persil, laurier, thym, sel, poivre, épices; un demi-bouteille de vin de Bordeaux; faites bouillir à feu doux pendant cinquante minutes; passez, remettez sur le feu avec deux verres d’espagnole réduite, un bon verre de vin ; réduisez, joignez vos champignons; faites réduire et servez.

Velouté. — Cette sauce , dont nous avons souvent recommandé l’usage, n’est autre que l’espagnole réduite de moitié; elle peut être remplacée par un fond de cuisson de viande et de débris amené à une forte réduction.

point de vue de notre mono- ' ora ph i e , les travaux de l’office,

fJvasao At/» s’ils ne sont entièrement dé- ’volus à la maîtresse de la mai- Json, doivent au moins s'exécuter sous sa surveillance et presque ■sous ses yeux.

Les produits qui en résultent sont, pour la plupart, composés d’éléments dont la valeur numérique acquiert d’autant plus d’importance que leur consommation devient plus fréquente.

Les provisions de l’office se composent généralement de sucre, de café, de chocolat, de conserves, de presque tous les hors-d’œuvre que nous avons nommés au chapitre des provisions, et s’augmentent en outre des confitures, des sirops et des liqueurs. On comprend la nécessité d’une surveillance immédiate sur celte partie de l’administration domestique.

Cette observation faite, nous nous occuperons spécialement de ses préparations les plus ordinaires et qui, dans beaucoup de familles, sont opérées par la maîtresse de maison.

Nous avons peu de chose à dire sur la localité elle-même, mais il nous semble utile de rappeler que l’office doit toujours se trouver dans le voisinage de la salle à manger, avoir ses croisées garnies de persîennes et de rideaux de toile grise, afin d’y ménager l’ombre et la fraîcheur nécessaires à la conservation de tout ce qu’elle renferme.

Lue grande table doit en occuper le milieu, afin que celle-ci puisse recevoir, dans l'ordre

qu’ils doivent prendre sur le couvert, les plats et les assiettes de dessert, préparés pour y figurer aux jours de réception.

D’ailleurs, celte table a un autre but : celui de servir aux préparations dont nous parlerons.

L’intérieur de la pièce doit être garni d’armoires fermant à clef et de tablettes ouvertes. Les premières ont pour objet de recevoir, d’un côté, les objets précieux dont on orne la table, tels que les cristaux, l’argenterie, la porcelaine, et, de l’autre, les provisions de liqueurs, de confitures, de sirops, etc.; les tablettes sont destinées à recevoir les préparations de l’office.

C’est dans ce lieu, nous parlons toujours à la mère de famille qui comprend la loi de l’ordre et de l’économie, et qui s’est réservé le soin de présider à la distribution comme à l'arrangement des produits que renferme l’office, c’est dans ce lieu, disons-nous, que se préparent les hors-d’œuvre.

C’est là que les anchois, tirés des flacons qui les contiennent, sont grattés, essuyés, séparés et disposés en losange sur une couche d’huile fine d’Aix, et que les intervalles qu’ils offrent sont parsemés alternativement de blancs d’œufs hachés fin, de jaunes d’œufs écrasés, et de fines herbes hachées bien menu. C’est là que les olives, après avoir été lavées pour les débarrasser de la saumure dont elles étaient imprégnées, sont ensuite placées, à leur tour, dans des coquilles de porcelaine, pour baigner dans une eau limpide et pure. C’est encore là que les petits radis frais, blancs ou rouges, violets

ou roses, sont, débarrassés de la plupart de leurs feuilles, de l’extrémité de leur racine, écartelés ou non, et déposés dans les bateaux qui leur sont ordinairement consacrés. C’est là que, dans la saison des fruits, se coupe le melon, dont la fraîcheur est entretenue par la glace; c’est là que se groupent , dans des feuilles de vigne, les figues qui, dès le premier service, promettent pour le dessert les fruits les plus délicieux de la saison. C’est à l’office enfin que la maîtresse de maison range et dispose , pour la fin du repas, toutes les délicates attentions, les ressources exquises que la nature semble prodiguer à chaque époque aux palais les plus sensuels.

C’est de l’oflice que sont tirées toutes les conserves, dont la saison précédente a permis la préparation; c’est là qu’elles seront renouvelées ; mais nous n’avons pas entrepris de nous occuper de ces dernières, dont nous avons d’ailleurs déjà donné quelques recettes. Nous nous sommes seulement proposé de traiter de quelques produits dont la maîtresse de maison se réserve exclusivement la préparation.

Avant d’arriver à ce but , nous avons à remplir un engagement dont l’exécution nous paraît favorable, en raison du lieu qui nous occupe. Nous voulons parler de la préparation du café et du chocolat. Nous avons dit du thé tout ce que nous avions à en dire.

'e café, cette graine précieuse féS^dont l’emploi devient général, et dont l’infusion nous fournit une précieuse liqueur, ouvre la série de nos repas pour en J devenir le complément obligé. Le café de meilleur choix, nous l’avons déjà dit, est un mélange de Martinique et de Moka, ou de Bourbon à défaut de ce dernier.

Chacun a son procédé pour brûler le café. Nous ne dirons donc rien de sa torréfaction, sinon que le résultat de celle-ci doit offrir aux yeux une graine de couleur marron clair, et qu’elle doit, à l’aide d’une agitation semblable à celle du blé que l’on vanne, se trouver débarrassée des pellicules dont le maintien donnerait au liquide une odeur désagréable.

Brûlée, la graine doit être conservée dans une caisse ou boîte de fer-blanc hermétiquement fermée, et déposée dans un endroit où l’humidité n’ait pas d’accès?

Cependant nous devons faire observer qu’il faut se garder de brûler en même temps les deux sortes de café dont nous recommandons le mélange, en ce que le café Martinique exige un degré de torréfaction plus prononcé que les autres.

On emploie généralement, pour la préparation du café, des appareils qui, tout en four-

nissant les moyens d’une prompte infusion, ont pour but principal de comprimer l’arome du liquide et de le garantir de l’évaporation. De tous, celui qui est le plus usité est la cafetière à la Dubelloy ; cet appareil est trop connu pour que nous en fassions la description. On sait qu’il se compose, dans sa partie inférieure, d’un double fond destiné à recevoir un bain-marie, et, dans sa partie supérieure, d’un fouloir dans lequel se tasse le café, et d’un crible à petits trous par lequel il filtre.

ïl est, en outre, différentes manières d’infuser le café. On emploie la manière hollandaise, qui consiste à se servir d’une cafetière munie d’un filtre de laine blanche, dans lequel on dépose le café réduit en poudre et sur lequel on jette de l’eau bouillante ; on referme la cafetière jusqu’à ce qu’il se précipite ; on le clarifie avec un peu de colle de poisson , on le laisse reposer et on le sert ensuite dans un autre vase.

Mais de toutes les recettes, la meilleure est sans contredit celle mise en usage par les limonadiers, et qui n’est autre que la méthode suivie dans toutes les familles. Elle consiste à faire bouillir le café, récemment moulu, dans une eau qui, ayant reçu le marc du café de la veille, a ensuite été exposée au feu, y a jeté cinq ou six bouillons, et qui, refroidie, a enfin été soutirée avec précaution.

Ce liquide obtenu, on le verse dans une ca-

fetière où a été mise une quantité quelconque de café moulu ; on calcule ordinairement une demi-once de café par demi-lasse. En supposant qu’on veuille faire quinze demi-tasses de café, on mettra dans la cafetière où aura été déposée l’eau décantée de dessus le marc, environ sept onces de café, auxquelles on ajoutera un peu de colle de poisson ; on couvrira la cafetière de son couvercle, et on la posera sur un feu ardent. On laissera bouillir, et, s’il est nécessaire, on dégagera le goulot de la cafetière qu’on remplira ensuite ou avec de l’eau extraite du marc, ou avec de l’eau. On laissera bouillir de nouveau, mais très-peu de temps, et, retirant la cafetière du feu, on laissera au café le temps de déposer au fond du vase; dès qu’il sera limpide, on le transvasera doucement, puis on le fera réchauffer au bain-marie, puis on servira.

Quelque vulgaire que soit cette méthode, c’est, lorsqu’elle est suivie ponctuellement et avec soin, celle qui donne le meilleur café. Une précaution importante est de tenir la cafetière hermétiquement fermée afin d’éviter l’évaporation.

Avant de servir le café dans une cafetière d’argent, il faut avoir soin de passer celle-ci à l’eau bouillante.

Chocolat. — Cet aliment agréable, nourrissant et de facile digestion, qui convient aux personnes sédentaires, aux gens de lettres, aux estomacs faibles, devient de jour en jour d’un usage plus général.

Sa substance qui, dans un petit volume, contient tant de parties nutritives, a donné lieu à des fabrications diverses qu’il serait superflu d’analyser. Nous devons nous borner à mettre nos lectrices en garde contre les falsifications de ce produit, si généralement recherché.

C’est ordinairement avec de l’amidon, de la fécule de pommes de terre, des lentilles, des pois pulvérisés, de la farine, de la pâte de cacao dont on a dégagé l’huile par expression, que le chocolat est falsifié.

Voici les movens de reconnaître les altéralions qui rendent souvent malfaisant l’usage de cette substance.

Si en le cassant le chocolat est graveleux, s’il se fond difficilement dans la bouche, s’il

épaissit en cuisant, si, refroidi, il^se réduit en une espèce de gelée, c’est qu’il contient de la farine.

S’il produit au palais un goût de fromage, c’est qu’il a été altéré avec des graines animales.

S’il dépose un sédimen!|rude ou'terreux, la fève de cacao n’a pas été convenablement mondée, et sa fabrication a eu lieu avec une cassonade commune.

S’il est rance, on l’a altéré avec des semences; s’il est amer, la fève était ou trop verte, ou avariée, ou mal brûlée.

Enfin, le bon chocolat, bouilli dans l’eau, laisse surnager des yeux et des gouttelettes de beurre de cacao fondu, et ne présente aucune remarque analogue à celles qui résultent des falsifications que nous venons d’indiquer.

Préparation du chocolat. — Pour bien préparer le chocolat, il faut se servir d’une cafetière à couvercle mobile, percé, au milieu, d’un trou par lequel sortie manche du moulinet ou moussoir , que l’on agite et que l’on fait tourner rapidement sur lui-même par une pression inverse de la paume des deux mains.

Il faut mettre dans une chocolatière autant de tablettes de chocolat que de verres d’eau, mais n’y déposer les premières que lorsque l’eau bouillira, après les avoir coupées en petits morceaux (dix tablettes à la livre). A ce moment, on agite le moussoir, et l’on remue jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ap rès la fusion, cinq minutes d’ébullition suffiront, et l’on servira le liquide.

Si, à défaut de chocolatière, on se sert d’un autre vase, il faut se garder d’en choisir un de fer-blanc : ce métal communique au chocolat un mauvais goût ; c’est dans un vase de cuivre étamé ou dans un vase d’argent que doit être préparée cette substance.

Le chocolat à la crème s’obtient par un procédé analogue; on substitue la crème à l’eau. Dans ce cas, on choisit de préférence le chocolat à la vanille.

Sucre. — Le sucre peut être considéré comme la base des travaux de l’office. Ce riche produit, dont la consommation est immense , n’est pas seulement une substance agréable, c’est encore un utile condiment. A lui nous devons les élégantes constructions

dont nos habiles praticiens ornent la table; il conserve, sans les altérer, les fruits des terres intertropicales et ceux du sol méridional de notre pays; il tempère et corrige l’acidité de certaines substances que nous dédaignerions s’il ne faisait disparaître l’acerbité de leur saveur par le mélange de sa suavité. Non-seulement il est le principe de la plupart des préparations du second service et de toutes celles des desserts , mais il est encore l’accessoire obligé de beaucoup d’autres préparations culinaires. ïl est le compagnon inséparable du café, du chocolat et du thé ; c’est à son union à l’alcool et à l’eau-de-vie que nous devons les liqueurs inventées pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV.

Le sucre raffiné est celui qui doit être généralement employé , lorsqu’à une couleur suffisamment blanche il réunit une saveur douce et agréable.

On juge de sa bonne qualité : s’il est dur, sonnant , d’une saveur douce et agréable , et quand, jeté dans l’eau, il ne la trouble pas.

Pour s’assurer si le sucre n’a pas été falsifié par des substances dont l’emploi aurait eu pour but d’ajouter à son poids, voici comment on procède :

On jette un morceau de sucre dans de l’eaude-vie ou dans de l’esprit-de-vin; si le sucre ne s’y dissout pas entièrement et y dépose un résidu, on peut en conclure que ce résidu est une matière étrangère au sucre, et qui ne lui a été ajoutée que comme un moyen de falsification.

Pour s’en mieux convaincre, on place une petite quantité de sucre dans une cuiller d’argent sur laquelle on verse de l’esprit-de-vin, et qu’on expose à un feu ardent. Si le sucre est de bonne qualité, il se fondra légèrement, en abandonnant quelques traces d’une petite poudre blanche.

Ces observations posées, nous dirons brièvement quelles sont les diverses préparations du sucre, nécessaires à connaître pour en utiliser l’emploi dans les travaux de l’office qui regardent la maîtresse de maison , et qui deviennent indispensables pour la confection des confitures, des liqueurs et des sirops.

Cuisson à la nappe ou au grand lissé. — C’est la cuisson ordinaire. Jetez dans un poê-

lon d’office deux bouteilles d’eau et quatre livres de sucre raffiné et concassé , ajoutez la moitié d’un blanc d’œuf, posez sur le feu et faites bouillir. Au premier bouillon, éloignez le poêlon du feu , écumez et jetez l’écume à travers un tamis placé sur une assiette destinée à recevoir le sucre qui tombera. Replacez le poêlon sur le feu , écumez de nouveau. Pour reconnaître le degré de cuisson que vous voulez atteindre, trempez une écumoire dans le poêlon et retirez-la de suite, faites faire à celle-ci un tour sur elle-même : si le sirop s’étend sur l’écumoire, retirez le poêlon, le sirop est ce qu’on appelle à la nappe.

Les écumes retirées de celte cuisson peuvent être employées : après leur avoir fait jeter trois bouillons successifs et avoir, à chacun d’eux, jeté dans celte cuisson un peu d’eau froide, vous en séparez une écume noire ; lorsque le sirop sera étendu sur l’écumoire, comme dans le cas précédent, vous retirerez le poêlon, vous passerez la cuisson dans une chausse ou dans un linge serré, et vous aurez obtenu un nouveau sirop.

Cuisson au petit et grand lissé. — Le sucre étant clarifié comme ci-dessus, remettez-le au feu; ajoutez un peu d’eau fraîche, et faites bouillir. Recueillez sur l’écumoire, avec l’index et le pouce, une goutte de sirop ; si , en les écartant l’un de l’autre, il se forme entre eux un petit filet, et que sur l’un des deux doigts reste une goutte , vous aurez obtenu le petit lissé ; si, au contraire , le filet s’étend sans se rompre , ce sucre sera au grand lissé.

Cuisson au petit et grand perlé. — Faites cuire un degré de plus, et renouvelez l’épreuve ci-dessus : le filet acquiert-il de la consistance, le sucre est au petit perlé ; le filet, malgré un plus grand écartement des doigts, se soutient-il ? le sucre sera au grand perlé.

Cuisson au soufflé , à la petite plume ou au petit boulé. — Ces trois cuissons sont, à une légère différence près, les mêmes. Ap rès quelques bouillons de plus que dans les cas précédents, on plonge l’écumoire dans le poêlon, on souffle à travers les trous; s’il en sort des* jets formant de petites boules plus ou moins allongées, le sucre a atteint le degré de cuisson nécessaire.

Cuisson à la grande plume ou au grand boulé. — En donnant à l’ébullition un plus grand degré de force, et en répétant l’expérience précédente, si les bulles qui sortent des trous de l’écumoire sont plus grosses que celles obtenues dans la cuisson au soufflé, si, en prenant entre les doigts un peu de sucre pour en former une boule, celle-ci, en se refroidissant, devient de plus en plus ferme , le sucre est parvenu au point de cuisson recherché.

Cuisson au petit et au grand cassé. — - Après avoir excité plus fortement encore l’ébuliilion, on passe le doigt à l’eau fraîche, on le trempe dans le sucre et on le reporte vivement dans un verre d’eau ; si le sucre casse et tient sous la dent , c’est le petit cassé ; si après avoir donné à la cuisson un bouillon de plus, on répète la même expérience, et que le sucre extrait produise un petit bruit en s’v cassant et ne s’attache pas aux dents, on a obtenu le grand cassé.

Cuisson au caramel. — Quelques bouillons après le grand cassé, si une odeur légère se fait sentir, il faut l’éloigner promptement du feu , car alors il a atteint le degré désigné par le nom de caramel. Sa couleur doit être roussàtre ; plus prononcée, le sucre serait brûlé. Cette cuisson du sucre s’emploie dans la préparation des amandes grillées , et pour donner de la couleur au sucre et à quelques préparations culinaires.

Clarification du sucre. — On délaye un ou deux blancs d’œufs dans un litre d’eau pour quatre livres de sucre, et on expose le mélange au feu ; on remue afin que le sucre ne s’attache point à la bassine , on écume dès le commencement de l’ébullition ; si l’écume montait enmaousse, on jetterait un peu d’eau , en reculant la bassine , de manière à ce que le liquide jetât un minime bouillon qui permit d’écumer. Lorsque toute l’écume a été enlevée , il faut, pour terminer la clarification, passer le sucre à la chausse ou à travers une serviette mouillée.

Sucre à la vanille pour les desserts. — Pilez dans un mortier un ou deux bâtons de vanille coupés en petits morceaux. Mèlez-les avec une demi-livre de sucre en poudre; pilez de nouveau jusqu’à ce que la vanille ne se dis-

tingue plus. Enfermez ce sucre dans de petits flacons surmontés de couvercles percés comme une poivrière. Ce sucre servi à l’entremets ou au dessert est employé pour saupoudrer une crème, un gâteau, une compote qu’il parfume agréablement.