COMPOTES

Compote de pommes. — Choisissez sept belles pommes de reinette dont vous enlèverez la pelure et le cœur ; faites-Ies bouillir dans une pinte d’eau avec six onces de sucre et le jus d’un citron; sondez avec une aiguille le degré de leur cuisson; dès que celle-ci sera opérée, enlevez les pommes avec précaution, placezles dans le compotier, la septième au milieu ; faites bouillir le liquide dans lequel elles ont cuit, jusqu’à ce qu’il ait pris la consistance d’un sirop épais; cependant vous aurez eu grand soin de l’écumer. Dès que le sirop sera formé, retirez-le du feu, faites-lé refroidir, et versez-Ie sur les pommes. On peut masquer celles-ci dans leur partie supérieure d’un peu de gelée de fruits quelconques.

Compote de poires de bon-chrétien. — Choisissez six de ces belles poires, piquez légèrement la peau avec la pointe d’un couteau et mettez-les dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient amollies; retirez-les, mettez-les dans l’eau froide, d’où vous les extrairez pour les peler et en ôter les pépins et le cœur; remeltez-les à l’eau froide, acidulez avec du jus de citron pour conserver la blancheur du fruit. Faites ensuite clarifier une demi-livre de sucre pour deux livres de fruit environ , et cuisez dans un verre d’eau au petit lissé. Quand le sucre est parvenu à ce degré, ajoutez-y quelques parcelles de la poudre de cannelle et un jus de citron; replacez les poires dans le sucre de manière à ce qu’elles puissent recevoir quelques bouillons, alors retirez-les, placez-les avec ordre dans le compotier; faites jeter de nouveau quelques bouillonsau sirop, retirez du feu, laissez refroidir et versez sur les poires.

Compote rosée de poires de bon-chrétien. — Prenez huit belles poires de bon-chrétien, pelez-les, coupez-les en quatre quartiers, enlevez-en le cœur et les pépins. Mettez dans une

monographie de la cuisine.

casserole bien étamée deux livres de sucre blanc concassé, faites-le fondre, mettez-y vos poires, et ayez soin qu’elles y baignent amplement; couvrez et faites partir à feu ardent, laissez bouillir longtemps et réduisez à moitié, vos poires commenceront à devenir rosées; continuez la réduction ; puis si vous vous apercevez que la couleur devienne plus forte que rose, ayez un citron tout prêt et exprimez-en le jus dans. votre casserole. Alors retirez-les, dressez-les dans votre compotier; faites réduire encore votre sirop à un bon tiers, ret irez- le du feu, laissez-le refroidir et versez-le sur vos poires.

Compote d’abricots entiers. — - Choisissez des abricots provenus d’un arbre à plein vent, retirez par incision le noyau, piquez avec une épingle de chaque côté de la queue, mettez dans l’eau sur le feu ; dès que vous les sentirez s’amollir sous le doigt retirez-les et faites-les baigner dans l’eau fraîche ; faites-les égoutter sur une claie ; tandis qu’ils égouttent mettez du sucre cuire en proportion du nombre d’abricols ; dès que celui-ci bouillira, replacez-y les abricots avec précaution et soumettez-les sur un feu doux à quelques bouillons ; retirez la bassine ou le poêlon, laissez refroidir, et placezles dans les compotiers en les couvrant de leur sirop.

Les compotes des autres fruits à noyau se font de la même manière.

Compote de pruneaux. — Prenez des pruneaux d’enle de première qualité; mettez-les dans de l’eau tiède. Prenez du sucre blanc concassé, la quantité en raison de celle des pruneaux. Mettez-le dans un poêlon d’office avec de l’eau, faites-le écumer*; retirez vos pruneaux, faites-les bien égoutter; mettez-les dans votre sucre écumé, et faites-les cuire à feu doux; lorsqu’ils seront bien renflés, ajoutez un bon verre ou deux, suivant votre quantité, de vin de Bordeaux; faites cuire de nouveau et retirez vos pruneaux, meltez-les dans un compotier, faites réduire votre jus en y ajoutant un peu de zeste et un filet de jus de citron ; votre réduction faite, retirez du feu, laissez-la refroidir, enlevez les zestes et versez sur vos pruneaux.