FRUITS GLACÉS AU CARAMEL

Oranges. — Prenez une quantité quelconque d’oranges, mondez-les, séparez-les par quartiers sans attaquer la pellicule qui contient le suc; enlevez la peau blanche qui les recouvre, et épluchez-les de manière à déterminer leur transparence ; ainsi préparées fixez-les aux extrémités d’une petite baguette d’osier, longue de quatre à cinq pouces, en les introduisant à ces extrémités entre la peau et les cellules des quartiers d’oranges, de manière à ne pas attaquer le vésicule du fruit. Faites alors cuire le sucre au grand cassé ou au caramel. Parvenu à son degré de cuisson, relirez le sucre du feu et placez-le sur de la cendre chaude, et laissezle reposer quelques minutes. Alors prenez les baguettes d’osier, trempez les quartiers dans le sucre, de manière- à ce qu’ils en soient entièrement imbibés, égout tez-Ies et laissez-les reposer sur une plaque légèrement enduite de beurre frais. Lorsque les quartiers se sont refroidis, détachez-les des baguettes et groupez-les élégamment sur un papier découpé. Servez alors, ou maintenez-les à l’étuve jusqu’au moment de servir.

Les raisins, les cerises, les prunes de reine claude, les groseilles en grappes se préparent de la même manière.

Marrons glacés. ■ — Placez vos marrons dans la poêle percée, posez-les sur. un feu doux, faites-les griller; cette première préparation terminée, dépouillez les marrons de leur écorce et de leur peau; mettez chaque marron au bout d’un rameau et trempez-le dans le sucre cuit au caramel ou au grand cassé. Le reste comme ci-dessus.

Gateaux au sucre soufflé. — Prenez deux livres de sucre clarifié que vous faites cuir* au petit cassé; jelez-y une bonne pincée de flewrs. d’oranger récemment épluchées; ajoutez un blanc d’œuf battu en neige mêlé à quatre onces de sucre blanc en poudre ; agitez ce mélange à l’aide d’une spatule. Dès que le sucre .aura monté, laissez-le retomber; remuez de nouveau, laissez-le remonter et faites-le retomber*encore. Dès que voirs l’aurez reconnu bien liquide, versez-le ou dans des moules de fer-blanc à formes ou ornements divers, ou dans de petites caisses de papier, les uns ou les autres graissés

intérieurement de fine huile d’olives. Laissez refroidir, faites-les sortir des moules de ferblanc si vous avez fait usage de ceux-ci, et servez, ou maintenez à l’étuve.

Pour donner à ces gâleaux la couleur rose, on joint un peu de carmin aux œufs fouettés ou une couleur jaune, en joignant à la même préparation du safran en poudre.

On peut substituer à la fleur d’oranger, des violettes, des fleurs de jasmin, ou des feuilles de roses.

Gâteaux d'amandes. — Trempez une demilivre d’amandes dans l’eau .chaude pour les monder de leur pellicule, pilez-les ensui'e dans un mortier de marbre, dans lequel vous aurez jeté une once de gomme arabique dissoute dans l’eau. Les amandes bien réduites en pâte, mèlez-y une livre de sucre raffiné avec un peu d’eau de fleur d’orange, et continuez à piler. Quand le tout a pris la consistance de pâte maniable, mettez-le sur une table saupoudrée de sucre et dressez vos petits gâteaux, en leur donnant la forme que vous désirez, sur des feuilles de papier; placez ensuite vos gâteaux sur des planchettes, et faites-les cuire au four doux ou sous un four de campagne.

Les gâteaux d’avelines et de pistaches se font de même, mais on y ajoute peu de fleur d’orange.

Fleurs d’oranger pralinées. -—Epluchez une demi-livre de fleurs d’oranger, passez-les à l’eau fraîche et faites-les égoutter; faites cuire à la plume une livre de sucre clarifié, jetez-y les fleurs d’oranger et remuez-les avec une spatule jusqu’à ce que le sucre se trouve réduit en poudre et que les fleurs en soient complètement recouvertes. Etendez alors sur des feuilles de papier et faites sécher les fleurs à #l’étuve.

Amandes pralinées. — Choisissez une livre d’amandes à peau fine, froltez-les doucement dans un linge pour en enlever la poussière. Mettez dans un poêlon une livre de sucre avec un verre d’eau et un peu de carmin. Faites cuire sans écumer au gros boulé; retirez le poêlon du feu et remuez-!e quelques minutes. Alors jetez vos amandes dans le sucre et retournez le jus jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre. Approchez de temps à autre le poêlon du feu et jetez sur les amandes de la

fleur d’orange, de l'eau de rose ou du cédrat; *ai(es-les sécher au feu, déposez-les sur des tôles recouvertes de papier, et placez -les dans ifn lieu sec.

Les pistaches et avelines se préparent de même. Mais il faut employer livre de sucre pour livre de fruits.