MARMELADES

Marmelade d’abricots. — Choisissez des abricots bien mûrs, récoltés sur des arbres à plein vent , enlevez-en les noyaux, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une terrine pour les peser. Il faut environ trois quarts de livre de sucre par livre de fruit. Si donc vous avez six livres de fruit, vous placerez dans la bassine quatre livres et demie de sucre raffiné que vous clarifierez et ferez cuire à la plume. Parvenu à ce degré, vous y jetlerez vos abricots et les remuerez avec une spatule de bois jusqu’à cuisson complète de la marmelade. Une heure doit suffire. Pour vous en assurer, épandez un peu de la marmelade sur une assiette; si vous la voyez prendre en gelée, la cuisson est complète ; ajoutez alors les amandes des noyaux qui auront été mondées, versez la marmelade chaude dans les pots, laissez-la refroidir et couvrez-la d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis d’un autre blanc pardessus.

Marmelade de prunes de reine-claude Faites comme la précédente, à l’exception de l’addition des amandes, et ne mettez que trois livres et demie de sucre raffiné pour cinq livres de fruit.

Marmelade de prunes de mirabelle. — - Même préparation que celle ci-dessus.

Marmelade de pêches. — Se fait comme celle des abricots; on peut y ajouter les amandes des noyaux du fruit.

Marmelade de poires , — Prenez six livres de poires de rousselet et cinq livres de sucre ; mettez les poires pelées, coupées par quartiers, et dont vous aurez enlevé les pépins et la partie pierreuse ; jetez-les dans de l’eau fraîche, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient amollies; alors retirez-les, mettez-les dans un tamis, écrasez-les de manière à ce que leur

pulpe puisse pnsser à travers les crins du tamis; clarifiez cinq livres de sucre blanc, que vous ferez cuire au gros boulé; à ce degré mêlez la pulpe de vos poires et remuez avec une spatule de bois sans discontinuer. Lorsque le tout sera arrivé à la consistance de marmelade, versez dans les pots, laissez refroidir et couvrez comme il est dit.

Toutes les marmelades de poires se préparent de même.

Marmelade de cerises . — Prenez de belles cerises bien mûres, enlevez-en les noyaux et les queues, et jetez-les dans une terrine. Concassez autant de fois trois quarterons de sucre que vous avez de livres de fruit ; mettez le sucre et les cerises dans une bassine, et placez sur le feu. Remuez avec une spatule de bois jusqu’à ce que le mélange ait pris la consistance de marmelade; pour vous assurer de sa cuisson, étendez-en un peu sur une assiette et assurez-vous que ce dépôt s’est converti en gelée ; versez alors dans des pots, laissez refroidir et recouvrez ensuite, comme il est indiqué à la marmelade d’abi icols.

On peut obtenir le même résultat au moyen de la réduction des cerises à moitié ; mais alors il faut les jeter dans le même poids de sucre cuit au gros boulé. Faites cuire comme nous l’avons dit, et versez dans des pots.

Marmelade de framboises. — Enlevez les queues de framboises belles et bien mûres ; passez-les au tamis de crin pour les débarrasser des pépins; mettez le sucre dans les mêmes proportions que pour la marmelade aux cerises : trois quarts pour livre. Faites cuire comme les précédentes et couvrez de même.