GELÉES

Gelée de groseilles. — Egrenez de belles groseilles rouges, bien mûres et bien saines, ajoutez des framboises dans la proportion du cinquième du poids des premières, mettez le tout dans un tamis de crin , pressez et écrasez pour en extraire le jus. Passez ce dernier dans une chausse, et mesurez livre de sucre pour pinte de suc. Mettez la bassine au feu, faites bien bouillir et écumez. Lorsque la cuisson s’étend en nappe sur l’écumoire , la gelée

arrtve à son point de cuisson, ce dont vous vous assurerez mieux en laissant refroidir cette liqueur sur une assiette, et en remarquant si elle s’y est congelée. Videz alors dans des pots de faïence ; laissez refroidir et couvrez comme nous l’avons indiqué.

On peut se dispenser de faire passer le suc à la chausse, mais cette dernière opération évite le soin d’écumer longtemps.

Gelée de groseilles à froid. — Exprimez le jus de quatre livres de groseilles, mêlez-y cinq livres de sucre en poudre ; remuez et exposez au soleil dans des pots évasés : le jour même la gelée est faite.

Gelée de cerises. — Prenez six livres de belles cerises, bien saines et bien mûres, écrasez et pressez-les sur un tamis de crin. Recueillez le suc dans une bassine en y mêlant autant de livres de sucre que vous aurez extrait de demi-bouteilles de suc. Placez sur le feu et faites bouillir, écumez; assurez-vous par le moyen déjà indiqué si la liqueur, en refroidissant, se change en gelée ; dans ce cas, retirez du feu, versez dans des pots, et couvrez, comme il est dit.

Gelée d’ épines-vinettes. — Egrenez six livres d’épines-vinettes bien mûres, bien rouges; mettez-les dans une bassine avec une pinte d’eau, placez au feu et faites bouillir un quart d’heure. Versez ensuite sur un tamis de soie, pressez et passez le suc du fruit; placez ce suc dans la bassine avec autant de livres de sucre raffiné que vous aurez de chopines de suc ; mettez au feu et écumez dès que l’ébullition aura lieu. Alors que le suc s’étendra en nappe sur l’écumoire, retirez du feu et versez la liqueur dans vos pois. Laissez refroidir et couvrez.

Gelée de coings. — Ayez six livres de coings, pelez-les, coupez-les en quatre, ôtez-en les pépins, mettez-les dans une bassine avec six bouteilles d’eau, et faites-les bouillir. Dès que ces fruits tomberont en marmelade, retirez-les et pressez-les sur un tamis de soie pour en recevoir le suc. Celui-ci obtenu, mettez-le dans la bassine avec un blanc d’œuf délayé; ajoutez autant de livres de sucre raffiné que vous aurez mesuré de chopines de fruit; faites cuire la liqueur à la nappe jusqu’à ce que les dernières gouttes tombent en filtrant; aromatisez! avec des écorces d’orange ou de citron.

Versez la gelée dans vos pois, laissez refroidir et couvrez d’abord d’un papier imbibé d’eaude-vie, ensuite d’un autre blanc.

Groseilles confites en grains. — Prenez six livres de groseilles rouges ou blanches à gros grains, égrenez-les et enlevez-en adroitement les pépins; clarifiez et failes cuire au gros boulé quatre livres et demie de sucre raffiné. A ce degré, mêlez le fruit au sucre, agitez avec l’écumoire et écumez avant l’ébullition , et soutenez celle-ci pendant quelques minutes. Aussitôt que la liqueur tombera en nappe sur l’écumoire, retirez la bassine du feu , versez dans des pots en faïence ou dans de petits verres fabriqués pour cet usage. Laissez refroidir et couvrez comme il est indiqué.

Confiture de cerises. — Prenez six livres de cerises bien mûres, exprimez-en le jus; ajoutez-y le jus de quelques cerises dites griotes pour donner de la couleur; cela fait, mettez le jus dans la bassine avec six livres de sucre en poudre. Otez les noyaux de six autres livres de cerises; jelez-les dans la cuisson lorsqu’elle approche de son terme; laissez bouillir un quart d’heure. Versez dans des pots, laissez refroidir et couvrez.

Autre méthode. — Prenez six livres de cerises belles et fraîches ; ôtez les noyaux et les queues, et mettez-!es dans la bassine avec trois livres de sucre en poudre. Placez sur un feu modéré , remuez avec l’écumoire et écumez lorsque l’ébullition commencera. Laissez bouillir dix minutes, et jusqu’à ce que le sucre ait atteint le degré de gros perlé. Retirez alors la bassine, versez la confiture dans des pots, laissez refroidir et couvrez.

Prunes de reine-claude confites. — Choisissez des prunes de reine-claude, évitez qu’elles soient trop mûres ; coupez-en les queues, piquez-les à l’entour avec une aiguille à tricoter ou avec une fourchette d’argent; jetez-les dans une bassine remplie d’eau fraîche. Posez la bassine sur le feu. Quand l’eau commencera à frémir, enlevez les prunes avec une écumoire et déposez-les dans de l’eau fraîche. Trois heures après, remellez-les dans la bassine avec l’eau qui a servi à les blanchir ; ajoutez un peu de verjus, piaeez-les sur un feu modéré et failes encore frémir l’eau. Tirez-les alors de la bassine et remettez-les à l’eau fraî-

che. Pendant qu’elles y baignent, faites cuire au petit soufflé autant de fois six livres de sucre blanc concassé que vous aurez mis de cents de prunes à blanchir. Le sucre arrivé au degré de cuisson indiqué, jetez-y vos prunes et laissez le sucre jeter un bouillon ; à ce moment, retirez du feu et laissez reposer le tout dans une terrine pendant vingt-quatre heures. Ce temps passé, retirez les prunes du sucre, mettez celuici au feu et donnez-lui la cuisson du gros boulé; alors jetez-y les prunes. Quand le sucre aura jeté quelques bouillons, retirez la bassine du feu. Quand le tout sera à moitié refroidi, versez la confiture dans des pots ; laissez refroidir et couvrez.

Prunes de mirabelles confies. — Choisissez ce fruit bien jaune, mais pas trop mûr. Procédez comme ci-dessus en avant soin de

jeter un peu d’alun dans la bassine lorsque vous la mettrez au feu la première fois.

Abricots confits. — Choisissez de gros abricots qui ne soient ni trop mûrs ni trop verts ; faites dans la partie supérieure de chacun d’eux une ouverture capable de laisser extraire le noyau. Failes blanchir les fruits comme il a été indiqué pour les prunes de reine-claude; faites cuire et clarifier au petit lissé autant de livres de sucre que vous avez de livres de fruit. Dès que le sucre aura atteint un degré de cuisson, égouttez les abricots un à un et placez-les dans le sucre ; faites jeter à celui-ci quelques bouillons, retirez la bassine du feu et laissez refroidir pendant huit heures. Après ce délai, retirez les abricots un à un et remettez le sucre au feu, et faites" lui atteindre le degré de grand perlé. Replacez les abricots dans la bassine, toujours un à un; faites bouillir huit ou dix fois , enlevez ensuite les abricots, mettez-les dans les pots et arrosez-Ies du sucre resté dans la bassine, auquel vous aurez donné un degré de cuisson de plus. Laissez refroidir et couvrez.

Pêches confies. — Choisissez de belles pèches sans qu’elles soient très-mûres, brossezles à la brosse douce, piquez-les avec une fourchette, faites-les baigner dans l’eau, jetezles dans une bassine ; mettez celle-ci au feu et faites cuire jusqu’à ce que le fruit fléchisse sous votre doigt. Alors relirez-les une à une et placez-les dans de l’eau fraîche; faites clarifier

et cuire au petit lissé autant de livres de sucre que le même poids de fruit, replacez-y les pèches égouttées, faites jeter au sucre un bouillon ou deux, retirez la bassine du feu et laissez reposer le tout vingt-quatre heures. Ce délai expiré, enlevez les pêches du sucre, remettez la bassine avec le sucre sur le feu, et donnez à ce dernier le degré de grand perlé. Replacez les pêches dans la bassine, toujours une à une, faites bouillir huit ou dix fois, enlevez ensuite les pèches, placez-les dans les pots et arrosezles du sucre resté dans la bassine, auquel vous aurez donné un degré de plus de cuisson. Laissez refroidir et couvrez.

Coings confits. — Choisissez des coings presque mûrs, bien jaunes ; pelez-les, coupezles par quartiers, enlevez-en les coeurs et les mettez baigner à l’eau fraîche dans la bassine; placez celle-ci au feu et faites bouillir huit ou dix minutes. Alors, retirez le fruit du feu, jetez-les dans l’eau fraîche ; refroidis, placez-les sur un tamis de soie et failes-les égoutter. Clarifiez et faites cuire au petit lissé autant de livres de sucre raffiné que vous avez de livres de fruit ; à ce degré, jetez-y les coings et donnez-leur quelques bouillons. Retirez-les et versez-les dans une terrine où ils doivent séjourner dix ou douze heures. Ce délai expiré, enlevez-les de la terrine en les égouttant ; rejetez leur sucre dans la bassine et faites cuire celui-ci au gros perlé. Alors, replacez les coings dans la bassine, faites-leur jeter quatre à cinq bouillons; ensuite , retirez-les du feu, placezles dans leurs pots et arrosez-les du sucre resté dans la bassine. Laissez refroidir et couvrez.

Poires d' Angleterre confites. — Prenez un panier de poires d’Angleterre; qu’elles ne soient pas trop mûres ; épluchez-les avec soin, coupez-les en quartiers et enlevez-en légèrement les cœurs et les pépins. Pesez votre fruit, mettez dans une bassine autant de fois trois quarts de livre de sucre blanc concassé que vous aurez de livres de sucre ; faites écumer un peu votre sucre. Cela fait, mettez -y vos poires, remuez avec une spatule de bois bien légèrement afin de ne point briser vos quartiers. Vous aurez pris préalablement les zestes de plusieurs citrons que vous aurez hachés bien menu pl mis de côté. Surveillez votre ébullition; si

elle s’enlevait, jetez-y un peu d’eau fraîche. Avant que vos poires commencent à brunir, coupez un de vos citrons, ôtez-en les pépins et pressez-en le jus sur le fruit. Procédez, pour voir si votre cuisson est à son point, comme pour les conserves ci-dessus. La cuisson faite, retirez votre bassine sur le coin du fourneau. Prenez vos zestes hachés, failes-les praliner dans du sucre blanc en poudre et jetez-les en remuant dans votre confiture. Versez dans des pots petits, car un pot de cette conserve étant entamé, le fruit se fond en jus le lendemain. Laissez refroidir, couvrez du double papier indiqué plus haut.

Fruits confits au sec. — Pour obtenir des fruits confits au sec, on peut se servir de ceux qui ont été confits au sucre. On les égoutte et on les fait sécher à l’étuve ou au four très-doux sur des plaques. Ensuite on fait cuire du sucre au gros boulé; à ce degré, on éloigne la bassine du feu et on agite le sucre jusqu’à ce qu’il commence à se cristalliser et à blanchir; alors on y trempe entièrement les fruits, que l’on dépose de nouveau sur des plaques, et qu’on remet ensuite à l’étuve. Lorsque les fruits, ainsi préparés, ont atteint un degré convenable de sécheresse, on peut les mettre dans des boîtes.