PATES

Pâte d'abricots. — Choisissez des abricots parvenus à un degré de parfaite maturité, enlevez-en les noyaux, coupez- les en morceaux; disposez-les au feu dans une bassine où vous aurez mis un peu d’eau ; faites cuire et écrasez le fruit avec une spatule de bois; versez-le ensuite sur un tamis, pressez pour faire passer la pulpe du fruit au travers du crin. Ainsi passée, remettez-la dans la bassine et faites-la réduire au feu de moitié. Pesez-la en la retirant, et faites cuire au gros boulé un poids de sucre çgal à celui de la marmelade. Mêlez alors les deux substances et remuez jusqu’à cuisson entière de la pâte. Retirez-la du feu, donnezlui la forme que vous désirerez, ou déposez-la dans des moules et placez-les à l’étuve. Vingtquatre heures après, saupoudrez la pâte de sucre fin, faites sécher de nouveau et mettez ensuite dans des boîtes.

Pâte de pêches. — Elle se prépare comme celle d’abricots.

Pâte de reines-claude . — Comme les précédentes.

Pâte de prunes cle mirabelles. — Comme les précédentes.

Pâte de pommes. — Comme celles ci-dessus. Il faut peler les pommes soigneusement et enlever les cœurs, recouvrir la bassine jusqu’à ce que le fruit soit tombé en marmelade, découvrir ensuite pour obtenir la réduction.

Pâte de coings. — Toujours le même procédé ; mais il faut que préalablement ces fruits aient été blanchis, en observant que le sucre dans lequel la pâte doit être obtenue soit cuit à la plume, et qu’un seul bouillon est suffisant après son mélange avec le fruit.