SIROPS, LIQUEURS FRAICHES ET PUNCH

Nous nous bornerons à donner pour ces produits un petit nombre de recettes. La composition de ceux qui sont employés comme médicaments est traitée dans les bonnes pharmacies avec une perfection telle, que c’est toujours de leurs laboratoires qu’il faut les extraire, dans le cas où leur emploi est recommandé par le médecin. Cette considération nous a suffi pour nous engager à ne parler que des sirops qui peuvent être faits dans la famille et qui , dans certaines occasions , lui deviennent utiles, si surtout son éloignement de la ville ne lui permet pas un facile approvisionnement.

La bonne confection des sirops dépend toujours de la bonne qualité du sucre. Celui-ci doit toujours être bien sec. Il faut éviter l’emploi des cassonades grasses; elles contiennent des principes de fermentation qu’elles communiquent aux sirops même les mieux cuits. Outre la fermentation , elles leur donnent une mauvaise odeur, leur font perdre les qualités qu’ils ont et en occasionnent de nuisibles.

Le degré de cuisson devient ensuite le point principal de la préparation, et l’emploi du pèsesirop ' devient alors nécessaire.

1 Cet instrument est destiné à fixer le degré de cuisson du sucre. Après la clarification de celui-ci, dès que sa surface est tranquille, on souffle l’écume et on

Si le sirop n'est pas parvenu à un degré de cuisson suffisant à la fermentation du produit, s’il est trop cuit , il se candit et dépose au fond du vase des cristaux transparents ; quand le sucre se cristallise, il ne se maintient plus dans le sirop et le prive de ses moyens de conservation.

Il est important d’emplir entièrement les bouteilles qui renferment le sirop, et de ne les boucher que lorsque celui-ci a été complètement refroidi.

Sirop de groseilles framboisées. — Ayez des groseilles rouges bien épluchées , passezles en les écrasant au tamis de crin, recevez leur jus dans une terrine, et jetez dans le jus deux ou trois poignées de framboises sèches et bien épluchées. Déposez le vase au frais, et laissezle reposer vingt-quatre heures, afin que la groseille fermente et que, par la suite, le sirop ne se prenne pas en gelée. Le délai de vingt-quatre heures expiré, enlevez la pellicule qui s’est formée à la sur face du liquide, et passez à la chausse sans exercer de pression sur les framboises. Ayez quatre livres de belle cassonade bien sèche et bien pure pour deux livres de jus; faites le mélange dans une bassine que vous poserez sur le feu. Près de bouillir, écumez le tout et laissez -lui jeter quelques bouillons; alors retirez la bassine du feu, pesez avec le pèse-sirop qui doit marquer trente-et-un ou trente-deux degrés. Lorsque le sirop est arrivé à ce point, versez-le dans les bouteilles, et ne les bouchez hermétiquement qu’après un complet refroidissement.

Le sirop de cerises se prépare de même.

Sirop d’orgeat. — Prenez une livre et demie d’amandes douces et six livres d’amandes amères; passez-les à l’eau bouillante pour enlever plus facilement la peau qui les recouvre ; mettez-les ensuite à l’eau froide pour les laver, égouttez-les et jetez-les dans un mortier de marbre ; pilez et arrosez de temps à autre pour qu’elles ne tournent pas à l'huile. Lorsque les

laisse descendre l’instrument. Le point où il s’arrête indique , par le chiffre de l’échelle graduée du pésesirop, le degré de cuisson du sucre. Si ce degré est plus élevé que celui fixé pour la préparation, on y ajoute un peu d’eau; s’il est inférieur, on continue à faire bouillir le sucre; s’il s’arrête au chiffre marqué, la cuisson est complète.

amandes seront réduites en pâte bien fine, mettez celle-ci dans une terrine, et délayez-la avec une quantité d’eau égale à une chopine dans laquelle vous étendrez quelques onces de sucre en poudre, passez ensuite la pâte ainsi délayée au travers d’une toile serrée que vous tordrez fortement pour en exprimer la plus grande quantité possible de lait d’amandes. Reprenez le marc, mettez-le dans le mortier en ajoutant encore deux onces de sucre et une nouvelle chopine d’eau ; pilez encore, passez ensuite ce mélange et exprimez tout le liquide qu’il contient; mélangez les deux laits d’amandes. Prenez six livres de sucre raffiné pour trois pintes de ce lait, clarifiez— le et faites-le cuire au petit cassé; retirez la bassine du feu et versez-y le lait d’amandes. Placez la bassine sur le fourneau, et faites-lui jeter un bouillon couvert; retirez la bassine du feu, ajoutez un demi-verre de fleurs d’oranger; quand le sirop | est refroidi, jpassez-le à travers un linge, fin, et remplissez-en les bouteilles que vous ne boucherez hermétiquement qu’après un complet refroidissement.

Ordinairement ce sirop se sépare en deux parties dans le flacon qui le renferme : la partie inférieure, claire et transparente; la partie supérieure, blanche et plus épaisse. Cette séparation n’indique aucune altération ; il faut avoir soin d’agiter les bouteilles de temps en temps pour que la matière se mêle parfaitement.

Sirop de capillaire. — Prenez du capillaire de la Haute-Bourgogneou de Montpellier (trois onces), choisissez le plus odorant et celui dont l’odeur est la plus suave, déposez-le dans une terrine vernissée et jetez dessus deux pintes d’eau bouillante; laissez infuser deux heures, après avoir recouvert la terrine ; cette infusion terminée, prenez le capillaire et passez-le à travers un tamis de soie ; jetez dans l’infusion ainsi passée quatre livres de sucre clarifié, mettez le tout dans un poêlon d’office, et faites parvenir la cuisson au degré du sucre perlé. A ce moment, placez sur l’étamine du capillaire haché grossièrement, versez par-dessus le sirop, et quand celui-ci sera passé et refroidi, mettez en bouteilles et bouchez hermétiquement.

Sirop de punch. — Prenez quatre beaux ci-

trons, enlevez-en les zestes, que vous jetterez dans deux pintes d’eau filtrée ; enlevez tout le blanc des citrons, dont vous exprimerez tout le jus dans l’eau; ajoutez une livre de sucre, laissez infuser trois heures, passez à la chausse, ensuite conservez au frais la liqueur bouchée.

Orangeade. — Choisissez quatre belles oranges, enlevez-en légèrement le zeste, et jetez le zeste de deux d’entre elles dans un litre d’eau filtrée, en y ajoutant le jus d’un citron; pressez le jus des oranges dans cette eau, sucrée avec une livre de sucre blanc , laissez infuser deux heures, passez à la chausse et conservez au frais la liqueur bouchée.

Limonade cuite. — Prenez un citron dont vous enlevez la peau, coupez-le en tranches minces, mettez-le dans une théière avec le quart de la peau du citron ; versez dans la théière une pinte d’eau bouillante, laissez infuser une demi-heure et servez avec le sucre dans le sucrier.

Eau de groseilles. — Prenez trois livres de groseilles rouges, épluchez une livre de framboises, pressez-les ensemble sur un tamis de crin, et recevez le jus du mélange dans une terrine; ajoutez au sucre un litre et demi d’eau, passez à la chausse et suci ez avec du sucre en poudre.

Punch à l’eau-de-vie. — Mettez dans un bol de porcelaine une demi-livre de sucre, le zeste et le jus d’un citron; faites chaufTei les trois quarts d’une bouteille de vieille eau-devie ; retirez-la du feu lorsqu’elle est près de bouillir, et jetez en même temps dans le bol deux verres d’eau bouillante, mettez le feu au liquide et laissez -le s’éteindre.

Punch au vin de Champagne . — Préparez comme ci-dessus, et remplacez l'eau-de-vie et l’eau par une bouteille de champagne.

Punch au rhum. — Préparez comme le punch à l’eau-de-vie; ajoutez à cette dernière un demi-setier de rhum, mais sucrez en proportion et mettez le feu à la liqueur comme il est indiqué.

Punch aux œufs. — Mettez dans un verre à punch un jaune d’œuf, ajoutez une cuillerée à bouche de sirop de punch; battez le mélange, et remplissez le verre d’eau bouillante ; remuez fortement avec la cuiller.

Punch pour les soirées. — Faites infuser

trois onces de thé vert dans une pinte d’eau ; exprimez le jus de deux citrons, celui de quatre oranges ; mêlez avec l’infusion du thé une bouteille d’eau-de-vie et une demi-bouteille de rhum, ajoutez trois livres de sucre raffiné dans un litre d’eau filtrée; faites chauffer la terrine au bain-marie, sans laisser bouillir le liquide; servez dans des verres à punch.