FRUITS A L’EAU-DE- VIE

Cerises à V eau-de-vie. — Laissez infuser pendant quinze jours dans de l’eau-de-vie une demi-once de coriandre, autant d’anis étoilé, un peu de cannelle et de girofle pour six livres de cerises ; mêlez de temps à autre ce mélange. Choisissez de belles cerises saines peu avancées en maturité, coupez l’extrémité de leur queue, et faites-les infuser à part dans deux litres d’eau-de-vie ; lorsque la première infusion sera parfaite, jetez-la, après l’avoir passée à la chausse, dans le bocal où sont les cerises, et ajoutez quatre livres de sucre clarifié. Ayez soin que le fruit baigne entièrement dans la liqueur. Laissez reposer deux ou trois mois. On ajoute quelquefois aux cerises du jus de mûres.

Recette de M. Cadet de V aux. — « Prenez des cerises précoces à leur point de maturité, ôtez-en la queue, écrasez-les à la main, concassez-en le noyau ; mettez-les dans une poêle à confiture avec du sucre; faites bouillir jusqu’à réduction d’un tiers ; versez cette compote toute bouillante dans de l’eau-de-vie à laquelle vous ajouterez votre aromate, et laissez infuser au soleil. Lorsque la saison des framboises sera venue, vous en ajouterez, si vous voulez, à cette infusion :

« La cerise à confire , la Montmorency , le gobet à courte queue , mûrit la dernière de toutes, et à un mois d’intervalle de la cerise précoce; alors vous passerez, exprimerez et filtrerez l’infusion ; ce sera un excellent ratafia de cerises et de framboises ; c’est dans ce ratafia que vous mettrez vos cerises. »

M. Cadet de Vaux ajoute : « Votre fruit ne changera plus son eau contre de l’eau-de-vie pure, mais bien contre une liqueur ayant déjà la saveur, l’odeur de la cerise et de l’aromate qu’on y aura joint. La cerise conservera son

volume et sa couleur, elle sera très-agréable et plus facile à digérer que ne l’est celle imbibée d’eau-de-vie. »

Pour suivre ce procédé , que nous recommandons particulièrement, on pourra se baser sur les quantités prescrites dans la recette précédente.

Abricots à V eau-de-vie. — Choisissez des abricots dont la maturité ne soit pas entièrement. prononcée, passez-les à la brosse douce pour en enlever le duvet , mellez-les blanchir dans un poêlon, retirez-les du feu avant l’ébullition, avec une écumoire, un à un, et faitesles égoutter. Faites, pour six livres de fruit, clarifier une livre et demie de sucre, jetez avec précaution vos abricots l’un après l’autre dans le sirop , auquel vous ferez jeter cinq ou six bouillons, retirez-les alors de la bassine, égouttez-les de nouveau et déposez-les dans un bocal bien sec. Si le sucre est assez réduit et n’exige pas une nouvelle cuisson, mélangezle avec quatre bouteilles de bonne eau-de-vie et versez le mélange sur les abricots. Laissez refroidir et couvrez le bocal avec un bouchon de liège que vous surmonterez d’une feuille de parchemin arrêtée au moyen d’une ficelle bien tendue.

Pêches à V eau-de-vie — Choisissez de belles pêches recueillies sur l’espalier avant leur entière maturité , passez-les à la brosse douce pour en enlever le duvet, et piquez-les jusqu’au noyau avec une grosse épingle, et déposez-les dans l’eau fraîche.

Prenez pour cinquante pêches trois livres de sucre raffiné, clarifiez-le et failes-le cuire au petit lissé, niellez moitié des pêches dans une bassine et versez le sucre cuit dessus, placez la bassine sur le feu, et faites frissonner le liquide jusqu’à ce que la pèche fléchisse sous le doigt. Retirez-les alors promptement du feu, et procédez de la même manière pour l’autre moitié des pêches. Remettez ensuite le sucre sur le feu, afin qu’il jeite deux ou trois bouillons; lorsque le sucre sera refroidi, versez, aux deux tiers de son poids, de l’eau-de-vie à 25 degrés, remuez le mélange ; mais pour le clarifier, car il aura été troublé par le dépôt qu’y ! auront laissé les pêches, passez le dans une : chausse en peau et non en laine, et laissez | couler su»' les pêches, déposées dans le bocal ,

le liquide dès que vous l’aurez reconnu limpide ; fermez le bocal avec un liège recouvert d’un parchemin mouillé et ficelé.

Prunes de reine-claude à l’eau-de-vie. — Choisissez de belles prunes de reine-claude saines et mûres, et passez-les au linge pour les bien essuyer. Mettez-les à l’eau chaude pour les blanchir, mais évitez de laisser bouillir l’eau; égoutlez-les, prenez un peu plus d’un quarteron de sucre clarifié pour chaque livre de fruit ; laissez les prunes y séjourner vingtquatre heures. Ce délai expiré, reportez le sucre au feu; lorsque sa cuisson sera arrivée au degré de grand perlé, mettez-y les prunes et laissez frémir le sirop. A ce moment retirez du feu et laissez refroidir le mélange, ensuite introduisez le tout dans un bocal, dans lequel vous ajouterez encore une quantité d’eau-devie suffisante. Bouchez le bocal d’un bouchon de liège recouvert d’un parchemin mouillé et ficelé.

Si, dans la cuisson, les prunes avaient perdu de leur couleur, on pourrait la leur rendre en ajoutant du suc de citron ou du suc d’épinards.

Prunes de mirabelles à V eau-de-vie. — Le procédé est le même que pour les prunes de reine-claude.