DES RATAFIAS OU LIQUEURS DE FAMILLE

Eau di’anis. — Prenez une once et demie d’anis étoilé, deux bouteilles d’eau-de-vie à 22 degrés, deux livres et demie de sucre et une pinte d’eau ; laissez d’abord infuser l’anis dans l’eau-de-vie sept ou huit jours; l’infusion étant complète, passez-la à travers un linge; faites dissoudre le sucre dans l’eau et mélangez ies deux liquides; laissez le mélange reposer jusqu’à ce qu’il soit bien éclairci; filtrez ensuite à travers un papier gris, mettez en bouteilles et bouchez fort. Dans quelques indispositions l’usage de celte liqueur est bienfaisant.

Ratafia de noyaux . ( Recette de Mme Adanson.) — « Prenez un quarteron d’amandes d’abricots ou de pêches mondées, coupezles chacune en quatre, mettez-les dans un vase avec un quarteron de sucre en poudre; laissezies ainsi deux jours. Transvasez-les ensuite

dans un pot de grès ; ajoutez-y une demi-livre de noyaux de cerises lavés à deux eaux lièdes ; versez dessus quatre pintes de forte eau-devie. Couvrez bien, faites infuser un mois ; décantez dans un autre vase sans troubler le fond; mettez deux livres de beau sucre concassé. Au bout de quatre jours, filtrez au papier gris ou passez à la chausse de laine ; mettez en bouteilles, tenez-les debout et bien au sec. »

Liqueur de cassis. — Faites infuser dans six litres d’esprit-de-vin un gros de macis , autant de cannelle et d’anis étoilé, une demi- | once de cachou en poudre ; laissez le tout re- ! poser durant six semaines : à ce moment , tirez la liqueur au clair ; vous aurez choisi du cassis à belles grappes et à gros grains, bien noir et bien mûr, vous exprimerez le jus des grains. Pour six litres de jus, vous ajouterez neuf bouteilles de vin blanc et quatre livres de sucre. Versez le tout avec l’alcool dans un petit baril. Laissez le mélange y séjourner six mois ou un an , collez comme le vin, soutirez, filtrez; mettez en bouteilles, bouchez fort, et tenez celles-ci droites dans un endroit bien sec.

Ratafia de cassis. — Choisissez le fruit noir et de grains bien mûrs. Pour une livre de cassis, ajoutez une bonne poignée de feuilles de cassis hachées et un demi-gros de cannelle en poudre ; écrasez les fruits et mélangez le tout, que vous mettrez infuser dans trois bouteilles d’eau-de-vie mélangées d’une pinte d’eau, dans laquelle vous aurez fait dissoudre deux livres et demie de sucre; recouvrez le vase, laissez reposer pendant un mois. Ensuite passez à la chausse , mettez en bouteilles et bouchez fort.

Ratafia des sept graines. — Jetez-les dans un mortier; ajoutez une once de grains d’anis, la même quantité de chacune des graines suivantes : carvi , cumin , fenouil, ache, coriandre et angélique ; concassez-les et jetez-les dans une cruche de grès avec quatre litres d’eaude-vie; recouvrez bien le vase, et laissez reposer un mois ou six semaines au soleil. Après ce temps, passez et ajoutez deux livres et demie de sucre dissous dans l’eau ; laissez reposer de nouveau, filtrez au papier gris et mettez en bouteilles.

MONOGRAPHIE DE LA CLISINL

Si, au lieu d’eau-de-vie, vous employez l’esprit-de-vin , ne faites usage, pour la quantité de graines indiquées, que de deux litres d’alcool de cette liqueur avec la môme quantité de sucre dissoute dans deux pintes d’eau.

Ratafia de vespetro. — Mettez dans un vase deux onces de graines de coriandre, une once de graines d’angélique, deux pincées de graines de fenouil et autant de celles d’anis ; ajoutez les zestes et le jus de deux citrons, le zeste et le jus de quatre oranges; versez dessus deux bouteilles d’eau-de-vie. Laissez reposer un mois, et, dans cet intervalle, agitez le vase pour hâter la macération ; ce délai expiré, ajoutez deux livres de sucre concassé et dissous dans l’eau. Laissez encore reposer, et, quelques jours ensuite, passez et filtrez au papier gris ; mettez en bouteilles et bouchez fort.

Ratafia de curaçao . — Prenez chez un bon droguiste une demi-livre d’écorce d’oranges sèches, enlevez-en le blanc avec soin, laissez-les infuser pendant un mois à une température élevée, dans quatre bouteilles d’eau-devie ou dans deux bouteilles d’esprit-de-vin mélangées avec deux bouteilles d’eau. Après ce temps, et lorsque l’infusion sera complète, ajoutez deux livres de sucre dissou^fans un peu d’eau, laissez reposer de nouveau et bouchez avec soin. Après quelques jours, passez la liqueur à la chausse, filtrez au papier gris et mettez dans des bouteilles ou dans de petites cruches de grès bien bouchées.

Ratafia d’angélique. — Pilez grossièrement dans un mortier une livre de tiges d’angélique au moment où la plante va fleurir ; jetez ces débris dans une cruche où vous aurez mis trois litres d’eau-de-vie ; ajoutez-y un gros de girofle, autant de macis et de cannelle ; fermez le vase et laissez infuser pendant un mois, à une température élevée, dans trois pintes d’eau-devie. Ce temps expiré, passez le liquide dans un linge mouillé ; alors sucrez avec quatre livres et demie de sucre fondu dans très-peu d’eau ; rebouchez le vase , laissez-le encore exposé un mois à la même température que ci-dessus, ensuite filtrez-le au papier gris , mettez-le en bouteilles et bouchez fort.

Ratafia de groseilles. -—Exprimez la groseille comme nous l’avons dit dans la préparation indiquée sous le titre : Eaude groseilles.

Ayez deux litres de ce jus, provenant de groseilles rouges ; ajoutez un gros de cannelle, un demi-gros de girofle , et versez le tout dans quatre litres d’eau-de-vie; laissez infuser ce mélange pendant un mois ; ce délai expiré , décantez, et faites fondre dans un peu d’eau quatre livres de sucre concassé ; jetez celui-ci dans la liqueur ; laissez reposer de nouveau , et ensuite filtrez à la chausse ; mettez dans des houleilles et bouchez fort.

Ratafia de framboises et de fraises. — Après avoir exprimé le jus de ces fruits , suivez le procédé indiqué ci-dessus.

Ratafia de fleurs d'oranger. — Cueillez la fleur d’oranger dès qu’elle commence à s’épanouir, séparez -en les pétales, vulgairement appelées feuilies de la fleur, pesez -en deux onces. Faites fondre sur le feu et dans un poêlon d’office trois quarts de livre de beau sucre dans une chopinc d’eau de rivière ; enlevez l’écume du sucre; lorsqu’elle sera totalement dégagée, mettez les fleurs dans un vase de faïence, et versez ensuite par-dessus le sirop bouillant ; bouchez hermétiquement l’orifice du vase. Après une heure d’infusion , passez le sirop dans une serviette, sans exercer de pression sur le marc ; mêlez alors un litre d’eau-de-vie de Cognac , bouchez le vase et agitez-le de temps en temps. Quelques jours après, passez au filtre de papier gris, mettez en bouteilles et bouchez fort.

Autre recette pour le faire à froid. — Faites infuser seulement une demi-heure une demi-livre de pétales de fleurs d’oranger dans une pinte d’esprit-de-vin à 35 degrés; jetez le liquide sur un linge propre; mêlez à l’infusion deux livres de beau sucre blanc fondu à froid dans une pinte d’eau ; filtrez sur un papier gris passé à l’eau chaude, mettez en bouteilles et exposez au soleil.

Quoique brièvement, nous avons parlé de tous les travaux de l’office qui regardent la maîtresse de maison, et qui, s’ils n’occupent pas ses moments, commandent au moins sa surveillance.

Nous n’avons rien dit de ce qui concerne la pâtisserie ; deux raisons s’y opposaient : d’a-

bord relie qui résulte des limites fixées à notre ouvrage ; ensuite , celle plus concluante que tous les travaux du four ne s’exécutent que rarement dans la famille. Dans chaque localité se trouvent des pâtissiers dont le goût et l’habileté sont déterminés par des études spéciales et une longue pratique; seuls ils peuvent fournir les préparations du four qui , à notre époque, ont acquis tant de perfection, et qui offrent de jour en jour des formes plus variées et de plus en plus attrayantes.

La maîtresse de maison choisira donc chez ces praticiens, parmi leurs hors-d’œuvre, leurs entrées chaudes, leurs entremets, leurs pièces montées et leur légère pâtisserie, ceux qui devront figurer sur sa table et qu’elle aura désignés pour compléter les menus.

Celte explication nous porte naturellement h dire que les desserts dont les menus se composent surtout de pâtisserie , échappent en quelque sorte à nos observations. Nous n’en parlons donc que parce qu’ils doivent trouver place, sinon dans les travaux de l’office, au moins figurer comme le résumé de ces travaux ; car on l’a remarqué, il est peu des préparations précédentes dont le dessert n’ait été le but.

C’est la difficulté de donner, en hiver, au troisième service une agréable variété, qui doit plus encourager aux travaux de l’office, et porter à accumuler les bonnes provisions qu’il est permis d’y préparer, afin de substituer aux fruits frais des autres saisons les conserves que la connaissance des travaux de l’office permet de faire.

A moins de recourir aux fruits obtenus dans les serres chaudes et dont l’accès n’est permis qu’à l’opulence, les fruits à pépins de l’automne sont les seuls qui figurent au dessert. C’est donc le moment de faire servir les fruits candis au sucre, les compotes, les gelées, les marmelades et les pâtes dont nous avons indiqué la préparation. C’est une nécessité qui porte les maîtresses de maison à veiller assidûment à ce que ces utiles provisions ne leur fassent jamais défaut lorsque vient le moment de fournir la preuve de l’incessante activité qu’elles déploient dans l’administration domestique.

Nous nous bornerons à nommer les diffé-

rents articles parmi lesquels on choisit ceux qui ornent le dessert.

Pâtisserie. — Les bonbons assortis qui se placent ordinairement sur les assiettes montées.

Les biscuits à la crème, les biscuits dejnarrons, les biscuits à la cuiller, les biscuits provençaux, les petits soufflés d’Afrique, les petits soufflés à l’anglaise, les guirlandes printanières, les tourons d’Espagne, les cr oquants du Nord, les gâteaux garnis d’angélique et à la fleur d’oranger, les massepains à la duchesse, les petitsbaisers, les meringues à la belle-vue, qui forment ordinairement la garniture des tambours.

Fruits candis. — Les prunes de reineclaude, les figues, les amandes vertes, les oranges de Chine, les poires de rousselet, qui se servent sur double assiette.

Compotes. — D’ananas, d’oranges, de fraises, de groseilles, de framboises, de verjus, de pommes, de poires, de coings, de marrons qui se servent également sur double assiette.

Gelées. — De pommes, de poires, de coings, de prunes, d’abricots, de pêches, de verjus, de groseilles, de framboises, qui se servent sur double assiette.

Fruits frais. — Fraises, cerises, abricots, pêches, brugnons, groseilles, raisins, poires, pommes. Ces trois derniers se placent ordinairement avec l’ananas dans une corbeille qui occupe le centre du dessert; les quatre premiers, dans de larges coupes au pied élevé, doublées et quelquefois quadrupiées, selon le nombre des couverts.

Fromages à la crème, crèmes fouettées.

Fromages glacés1, à la rose, à la vanille, au citron, à la fleur d’oranger, à la pistache, aux fraises, aux framboises, etc.

Fromages de conserve : Roquefort, Sassenage, de Brie, de Gruyère, de Hollande, de Parmesan, du Mont-d’Or, de Chester, qui sont passés sur une assiette en dehors du service.

« N’ayant parlé de l’office qu’au point de vue où l’envisage ordinairement la maîtresse de maison qui se charge des préparations que nous avons analysées ou qui y préside elle-même, notre cadre, par cette raison, ne devait renfermer que les travaux les plus ordinaires et les plus usités; nous n’avions donc rien à dire du glacier. Cette observation cependant nous fournit l’occasion de recommander encore la lecture du Glacier royal , mentionné à la page 104 de noire Monographie.

Ici se borne le court aperçu des travaux les plus ordinaires de l’office. Nous n’avons rien à prescrire sur l’arrangement et la disposition du dessert ; c’est là surtout que la maîtresse de maison aime à faire preuve de goût et de délicatesse recherchée. Nous nous bornerons à dire que presque toutes les tables à manger

ayant pris une forme circulaire, c’est la ligne circulaire qui a été adoptée pour la disposition des assiettes et des compotiers, des tambours et des assiettes montées, et que généralement aussi on place au centre de la table, à défaut de dormant, une corbeille élégante garnie de fleurs ou de fruits de la saison.