MATIÈRES

Cervelles de veau à la bourgeoise i 56

frites 157

à la maître-d’hôtel liée 1 56

en matelotte 156

poêlées id.

à la sauce tomate 157

Chapon au gros sel 1^3

Civet de chevreuil 167

de lièvre 165

de lièvre à l’allemande 166

Côtelettes d’agneau sautées, garnies d’une macédoine 153

de chevreuil braisées 166

sautées id.

garnies d’une purée de gibier.1. id.

de lapereaux, sauce tomate 165

de cochon 160

de thon à la macédoine 172

de veau demi-glace 1 58

en papilloltes id.

piquées et glacées 1 59

à la Singara id.

de mouton à la financière 153

à la gastronome id.

panées et grillées 152

piquées 153

à la purée id.

à la Soubise id.

Croquettes de poularde 1 63

de dindon 164

Cuisses de dindon, sauce Robert id.

de poulardes à l’allemande 162

à la poivrade 163

Darnes de saumon grillées, sauce aux câpres.... 171

Dindonneau en hachis 164

Emincé de chevreuil 167

de mouton à l’anglaise 153

de mouton à la chicorée 153

Entrecôte de bœuf grillée 150

au jus id.

sauce piquante id.

Épaule de veau 1 57

aux champignons id.

en galantine 157

de mouton aux oignons glacés.. 154

Éperlans frits 171

au gratin id.

Escalopes de filets de lapereaux aux truffes 165

de filet de bœuf aux truffes i 52

de filet de mouton 154

de riz de veau 160

Filets d’aloyau à la Monglas 152

au vin de Madère id.

d'alose sautés .’ 169

de bœuf à la sauce tomate 152

sauté demi-glace id.

aux truffes id.

de brochet à la Béchamel 1 74

de chevreuil piqués glacés aux truffes 166

piqués sauce marinade id.

de grondins panés à l’anglaise 173