DES

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TABLE DES MATIERES

Filets de limandes à l'anglaise

de maquereaux à la maître d’hôtel. . .

de saumon, sauce aux anchois

de soles

sauce tomate

Foie à la bourgeoise

piqué à la broche

sauté à la bourgeoise

à l’étouffée

Fraise de Veau

Fricandeau de veau au jus

Fricassée de poulets à la financière

[autre]

en marinade

à la minute

Gibelotte de lapereaux à la bordelaise

de lapin

Gigot de mouton à l’eau

Goujons frits

Gras-double à la lyonnaise

à la milanaise

à la poulette

Grondins grillés à la maître d’hôtel

Hachis de chevreuil

de mouton aux fines herbes

Haricot de mouton

Harengs frais à la ravigote verte

sauce moutarde

Horly de filets de merlans

de filets de thon à l’anglaise

Laitances de carpes frites

Langue de bœuf à la bourgeoise

aux champignons

de mouton braisées

de veau sauce piquante

Lapereaux sautés aux fines herbes

Levraut aux fines herbes

Lièvre en daube

Limandes sur le plat

Mayonnaise de perdreaux

Maquereaux à la maître d'hôtel

à l’eau de sel

Merlans frits

au gratin

grillés

à la hollandaise

Noisettes de veau aux tomates

Noix de veau piquée et glacée

Oie en daube

aux navels glacés

à la sauce tomate

Oreilles de cochon à la bourgeoise

à la purée de lentilles

de veau farcies

Palais de bœuf au gratin

à la Béchamel

Perches au beurre

frites

à la hollandaise

Perdreaux aux choux

à la financière

grillés et panés

Perdreaux à l’espagnole iôî

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould 160

Pieds de mouton en marinade 1 55

à la poulette » 1 54

Pieds de veau 1 56

Pigeons en compotes 162

à l’espagnole 161

aux petits pois id.

poêlés, sauce tomate id.

Poitrine de mouton en carbonnade 1 55

grillée id.

de veau au blanc 157

aux pois 158

Poularde poêlée au consommé 162

au consommé, à l’estragon id.

à la dauphine id.

à l’anglaise id.

à grand feu id.

truffée à la Périgueux id.

Poulets à l’anglaise 164

sautés à la financière 163

sautés à la Marengo id.

à la reine au blanc 164

au consommé id.

truffés à la Périgueux id.

au vin de Madère id.

sautés aux fines herbes id.

Quenelles de dindon 165

Queues de bœuf braisées i5i

à la purée de lentilles id.

de mouton braisées 1 55

aux purées id.

de veau au blanc 157

Raie au beurre noir - 170

à la Sainte-Menehould id.

Ragoût de veau au blanc et à la poulette 157

Riz de veau à l’allemande 160

à l’espagnole id.

Rognons de cochon au vin de Champagne 161

de mouton 1 5 5

à la brochette idée veau sautés 160

Rosbif à l’anglaise 151

Salmis de bécasses à la Mazarin 169

au vin de Champagne 168

de canards sauvages 169

de perdreaux 168

à la bourgeoise 167

aux truffes 168

Sauté de filet de bœuf 151

de filets de brochet 1 74

de foie de veau 159

de mauviettes à la minute 168

Soles frites » 172

autres id.

à l’huile id

au gratin

normande

Tanches frites

Tendrons à la jardinière

poêlés

aux tomates..

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TABLE DES MATIÈRES. *223

Tendrons aux champignons 1 58

en marinade id.

Tête de veau frite 1 56

au naturel 155

à la poulette 1 55

Veau aux fines herbes i57

Les hors-d’oeuvre 175