ENTREMETS

Artichauts à la Barigoule 1 78

à l'espagnole id.

frits id.

aux fines herbes id.

Artichauts à l’huile et au vinaigre 1 7 8

à la sauce blanche id.

Asperges à l’huile id.

aux petits pois id.

à la sauce id.

Blanc manger 1 87

froid id.

renversé id.

Beignets de fleurs d’acacia 1 88

aux pêches id.

aux pommes id.

Carottes au beurre. 179

Cardons au consommé id.

à l’espagnole id.

à la Béchamel id.

Céleri à l’espagnole id.

[Tiges de] 1 79

frit id.

Cerises aux massepains 188

Chicorée au velouté 180

Choux à la crème 180

farci id.

brocolis à l’huile id.

de Bruxelles id.

Choux-fleurs frits I8i

au fromage 180

à l’huile id.

à la sauce blanche id.

à la sauce brune id.

Champignons à la bordelaise id.

[croûte aux] 1 79

à la provençale 1 80

Concombres farcis 181

en salade 183

Charlotte de pommes 189

Crème d’amandes naturelles 186

aux amandes pralinées id.

brûlée id.

au café id.

au citron id.

froide id.

à la fleur d’oranger id.

à la pistache id.

fouettée au café à la crème 1 85

au chocolat id.

aux framboises 186

au kirschen-wasser 185

au marasquin id.

ordinaire au chocolat id.

soufflée 186

au thé id.

à la vanille froide 1 85

Épinards au jus 1 8 i

au maigre id.

au sucre id.

Fèves de marais id.

Gelée au café 187

aux fraises id.

aux groseilles id.

au madère id.

au malaga id.

au marasquin id.

TABLE DES MATIERES

Gelée aux oranges

au rhum

Gâteau au riz

de semoule

de vermicelle

Haricots blancs nouveaux

à la crème

à la maître d’hôtel

au jus

au jus de gigot

Haricots verts

à la crème

liés

en salade

Laitues à l’espagnole

farcies

hachées

hachées au jus

Lentilles fricassées

à la maître d’hôtel

Lait d’amandes

Macaroni ordinaire

au gratin

à l’italienne

en timbale

Marmelade d’abricots aux macarons —

OEufs pochés au beurre noir

brouillés au jambon

aux petits pois

aux pointes d’asperges,

OEufs à la crème

farcis

au gratin

pochés à la crème..

au jus

à la neige

pochés aux tomates

à la tripe

Omelette aux confitures

Omelettes [petites] en manchon

Omelette au rognon

soufflée

Pommes de terre à la crème

à la maître d’hôtel.. .

sautées

salade au thon

Pois [petits] à l’anglaise...

à la bourgeoise

à la crème à la parisienne

sans eau

au sucre

Pommes au beurre

au riz

Pets de nonne

PInmpudding

autre

au rhum

à la royale

Quenelles de pommes de terre

Romaines à l’espagnole

hachées

Salsifis à la bourgeoise

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Salsifis à la sauce blanche

frits.

Soufflé à la fécule

au riz

Truffes à l’ilalieilne

à la piémonlaise

sautées

à la serviette

SAUCES ET RAGOUTS.

Allemande

Aspic

Béchamel

autre

maigre

Beurre d’anchois

à l’ail

d’écrevisses

[sauce au]

Beurre noir [sauce au]

Blanche [sauce]

aux câpres

Blond maigre

de veau

Brune [sauce]

[sauce] maigre

Consommé

Court-bouillon

Croquettes de riz

Demi- glace de volaille —

Durcclle ou d’Uxelles

Espagnole [sauce]

Farce cuite

Financière [sauce]

Génevoise

Génoise *

Glace de racines

de veau

Hollandaise [sauce]

Indienne

Italienne

Jardinière

Jus

Lyonnaise [sauce]

Macédoine

Maître-d’hôtel froide

liée

Marrons au consommé

Matelote [ragoût de]

Mayonnaise

Navets glacés

Oignons glacés

[petits] glacés

Oseille à la bourgeoise

au gras

au maigre

Piquante [sauce]

Poêlée

Poivrade

Purée de champignons

de haricots secs

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