LEVURE

Conservàtiôfi cfe ia lévUré pour ies usages de (a

ioutangerie.

On s^ést beaucoup occupé des moyens de cette eonservatioa ; là dessiccation seule a présenté quelques bons résultats, sans résoudre complètement le problème.

On a essayé de dessécher la leviire en l'étendant en bouillie sut des baguettes, que Ton disposait par 'étages et isolées les unes des autres , dans une étuve ^ courant d'air sec : dès que la levure était sèche , on pouvait la détacher en frappant les baguettes les unes 0ur lesantres, et on Tlntroduisait dans des vases clos ^ bien «ecsv Ce procédé , qui eut quelque succès dans les expériences, présenta beaucoup de difficultés d^ans l'application en grand.

M. Payen , qui a examiné cet objet avec beaucoup de soin , dit avoir obtenu de meilleurs résultats eu

bS8 A&TS ET ÎUiTtBlS. t%y

opérant comme suit : La levure fut d'abord recueillie toute fraîche » latée à Peau claire par trois touillages et décantations 9 égouttée sur un drap à filtre , puis soumise à une très-forte pressioti ; alors elle était dure 9 cassante, facile à réduire en très-petits frag-* meos. Elle fut ainsi divisée et mélangée avec deux fois son poids de charbon animal en poudre fine , récemment préparé et broyé tout chaud. Cet agent absorba rapidement une partie de Thumidité de la levure 9 et celle-ci, devenue plus friable dans ce mélange, put être aisément réduite en poudre fine avec lui. On retendit alors en couche trës^mince dans une étuve à courant dSair sec , et en peu d'heures la dessjecation fut complète. Ce miélange , renfermé dans des flacons desséchés pré^ablement , a conservé comme levure une grande énergie.

Un troisième procédé , qiii offre également des chances de succès, insiste à étendre la levure en couches minces, pendant qu'elle est fraîche, et après ravoir bien égouttée, sur des tablettes épaisses de plâtre, parfaitement sèches, disposées en rayons dans une étuve à courant. Le plâtre absorbe rapidement la plus grande partie de Teaiu retenue par la levure, et qui aurait contribué à son aHéralion ; 14iumidité excédante est ensuite enlevée par le courait d'air sec. Alors ouTéduit en poudre la levure, et on Tétend de nouveau sur dos. tablettes dans Tétuve; après quoi on la renferme 4ans des rases hermétiquement clos. Cette substance ainsi conservée a présenté au bout de deux ans ed tiers unç énergie très- forte pour exciter la fermentation.

Si la levure humide était abandonnée à elle-Yxv^\SL<^^

ia8 IBS S£CUT8 MODEBRES

dans un vase ouverl ou fermé, à une température douce» elle ne tarderait pas à fermenter, et oflfrîrait tous les phénomènes qui accompagnent la puiré* faction des matières animales.

La leyûre chauffée à la chaleur de Teau bouii* lante perd toutes ses qualités utiles.

UMES.

En Angleterre, où presque tout s'exécute à Paide de machines, on a presque généralement renoncé à. remploi de ce moyen pour la taille des limes, pour laquelle il a été reconnu que le travail manuel est bien préférable. Des femmes, des en&ns exécutent cette taille avec une incroyable promptitude.

Les différentes sortes de tailles se font dans autant d*ateliers particuliers, et les mêmes ouvriers ne font jamais que la même. Les tas et les marteaux dont ils se servent sont plus ou moins pesans, suivant les tailles à faire.

Le blanc de chaux dopt les limes sont couvertes quand on les rapporte de Témoulerie étant ôté, le tailleur y met un manche, et graisse avec du saindoux la Êice qu*U va tailler. Le tas. est garni d*une plaque de métal mou ( plomb et étain ) , sur laquelle il appuie la lime avec une .courroie double et à l'aide des pieds, afin de la faire porter exactemient et tou* jours vis-à-vis l'endroit où il forme la taille, eo commençant par le bout. Il continue ainsi pour chaque îace, et ensuite il croise la taille»

D«S ABT8 ET HéTIEES. Iftg

L'arête des limes triangulaires ou tiers-points est d'abord taillée légèrement y et ensuite on en taille les faces comme à l'ordinaire. Les tiers- points destinés à raflfûlage des scies ne sont pas croisés; on ne. leur applique que la première taille.

La taille étant terminée, on plonge de nouveau les limes dans de l'eau chargée de chaux , afin de les garantir de la rouille jusqu'au moment de la trempe»

C'est eu faisant la première taille que l'ouvrier en détermine la direction par rapport à l'axe de la lime. Le relief que le premier coup de ciseau forme sert de guide au suivant^ et ainsi de suite 9 en appuyant le tranchant du ciseau contre le relief au moment où Ton frappe le coup de marteau. Le croisement se fait de la même manière.

Enduit sur Us Urnes, Immédiatement avant la trempe, on les recouvre d'un enduit en consistance de pâte, dont voici la composition : De la corne ou du cuir carbonisé, de la suie de feu de cuisine, une légère quantité de crottin de cheval, du sel marin, un peu de terre glaise , le tout bien pulvérisé et délayé dans de la lie de bière. On en applique une couche mince et égale sur toute la surface de la lime avec un pinceau, et puis on fait sécher lentement à un feu de forge. Cette couche a pour objet de garantir les dents des coups de feu, et de restituer à l'acier le carbone qu'il peut avoir perdu dans l'opération du forgeage.

Trempe des Urnes. La forme et la taille des limes sont des objets très-importans ; mais c'est la qualité de l'acier et la trempe qui font vraiment la lime. La trempe a lieu dans des ateliers à çaxX o\i \V ^ ^ \^%

t3d us SfiCABTS MOMRVBS

feux de forges alimentés par du coke ou du charbon de bois, et par des soufflets ordinaires. Au-dessus du foyer et dans le mur qui forme le contre*-feu, sont plantées horizontalement plusieurs broches en fer, sur lesquelles on pose d^abord les limés enduites pour en nohever la dessiecatiûn ; ensuite le trempeur , soufûâAi lui-même d^une main , prend de Tautre^ à Taide de tenailles, les limes une à une, dans le même ardre ^Vi'elles ont été mises sur le «échoir , et les plonge à plusieurs reprises alteimatiyement dans le foyer, et dès qu'elles commencent à rougir^ da^s un tas de sel marin placé auprès, jusqu'à ce qu'elles soient suffi*samment et également chaudes partout au degré ' convenable, suivant l'espèce d'acier; alors le trem- ^eur les dresse au moyen de deux morceaux de plomb fixés parallèlement entre eux sur un établi près de la botte à sel et d^un petit marteau de plomb. Il remet encore la lime dans le feu , l'en retire presque aussitôt, la redresse de nouveau s'il voit que cela soit nécessaire, et enfin il la plonge lentement dans une oùve d'eau dont la profondeur est de 5 à 4 pieds. Quand, à force de tremper, cette eau devient trop <Aaude, on la renouvelle en la laissant couler par un robinet de fond , et en la remplaçant par de l'eau de pluie tenue dans un réservoir supérieur. L'eau de là cuve à tremper, indépendamment du degré de chaleur qu'elle acquiert, se trouve aussi, au bout d'un* certain temps , chargée des sels que contient d'une part l'enduit, et de l'auti^ celui que chaque lime prend dans le tas de sel, et qui ne se trotive pas vitrifié. Il paràtl que la présence de ce sel contribue â denaet ant fimes une trempe ctere.

»tS ÀET8 BT lUblB&S. l3l

La manière d'immerger les limes o*e8t p4s indifférente : le trempeur les tieni verticalement et les enfonce y le premier tiers de la longueur très-lentement, le milieu plus vite , et le dernier tiers comme le premier; il a soin de ne pas tremper la queue. Quelques trompeurs, après cela, les abandonnent et les laissent couler dans le fond de la cuve; d'autres les retirent aussitôt et les jettent dans un bain d'eau acidulée , qui en favorise le nettoiement. La lenteur avec laquelle le trempeur opère , a pour objet de donner le temps à la chaleur de se ri^pandre également dans toutes les parties de la lime. Quelques personnes ont essayé de les chauffer dans un bain de plomb à la température rouge. Ce procédé peut avoir du succès , mais il offre des difficultés dans un travail en grand.

Nettoyage des Urnes. Cette opération très-malpropre s'exécute dans une pièce à part, au moyen d'un tambour garni de cardes, tournant sur son axe dans une ouve pleine d'eau, q^i^'on renouvelle fréquemment. La lime lui est présentée tantôt en travers et taotôit en long, jusqu'à ee 4|u'elle soit blanche partout. Après cela on met les Hmes sur une lar^ie pla^«V^ tôle «ous laquelle on entretient du feu, afin de les sécher avee promptitude. C'est là que le chef d'atelier vient les examina ; il met au rebut toutes Celles qui lui paraissent défectueuses^

HuUagt» Les limes, à leur sortie du séchoir et pendant qu'^es «ont encore un peu chaudes, sont plongées dftos un bi|in4'^uile douce, d'où étant retirées aussitôt, ap les fait égoutter sur un gril incliné placé aa -dessus : elles sont mis^ immédi^tooi^'ii^»

l5ft Uft SBCMUS HOMinS

dans du papier gris, par paquets de 6 ou 12 , suWanI leur dimension, puis enfin elles sont mises en magasin.

UHOHADE SÈCHE.

Faites un mélange très-exact de demi-once d*acide citrique cristallisé , et d*unf| lÎTre de sucre passé au tamis de soie. On aromatise le tout avec 5 à 6 gouttes d'essence de citron , Versée sur un morceau de sucre que Ton broie ensuite avant de rajouter au reste. On conserve cette poudre dans des bocaux bien secs et bien bouchés.

, UIHOHADIER.

Ncuvei appareii pour faire ic eafé, ie thé, etc.

Cet appareil consiste en un vaisseau cylindrique ou de toute autre forme, devant recevoir de Teau ,

■ et* surmonté d'un autre vaisseau percé à son fond , dans lequel on met le thé ou le café. Le vaisseau su* périeur est garni d'une vis qui passe à travers le couvercle et est disposée de manière à presser la masse de thé ou de café entre un fond mobile et le fond du vaisseau. Ce vaisseau est terminé par un tube conique qui part de son fond, et dont l'orifice le plus étroit va presqu'au fond du vase inférieur en dessous de

ia surface de l'eau. On met le thé ou le eafé dans le

DBS AITS ET MilIERS. l35

vaisseau sapérieur^ on le comprime par le moyen de la ?is, et on fait entrer dans le vaisseau inférieur une quantité safiOsanle d'eau par un robinet ou une ou* verture en vis. On applique alors à. ce vaisseau, par le moyen d'une lampe ou autrement, un degré de chaleur su£Bisant pour faire bouillir l'eau ; la vapeur qui en résulte, ne trouvant aucun passage pour s'échapper, exerce une pression sur l'eau bouillante, et la force à s'élever par le tube ou entonnoir, et à passer par le trou du fond.jdu vaisseau sapérieur ; elle traverse le thé ou le café comprimé, passe par-dessus le fond mobile, se répand dans le vaisseau, et eu sort par une ouverture pratiquée convenablement. Le thé ou le café, fait de cetle manière, est parfaitement clair et meilleur que par tous les procédés connus»

UQUEURa

Liqueur composée pour ia marque du iinge^

Une partie de nitrate d'argent mélangée à deux parties d'une très-forte infusion de noix de galle.

Procédé de Vappiication. Pour qu'elle réussisse bien et offre des caractères nets et qui ne puissent s'étendre au-delà du trait cherché, il faut s opposer à l'attraction capillaire du tissu.

On lave la place à marquer avec une solution d'une once de sel de tartre (sous-carbonale de potasse ) dans une once et demie d*eau. On laisse complètement sécher.

l54 tES 8ECBET8 M00£RNB8

Cette même place est ensuite gommcée, et on laisse sécher de nouveau.

C'est alors qu'on forme les lettres avec une plume neuve trempée dans la solution de nitrate d'argent , ou avec un pinceau.