VIANDES FUMEES

▲ LA MARl^RB DE HAMBOVEe*

Tout le monde sait que la viande fumée de Hambourg jouit dans le monde entier d'une grande réputation ; elle le mérite , car on ne la fume aussi bien en aucun autre endroit. Le procédé qu'on y emploie est très-économique^ et il est rare qu'il ne réussisse pas parfaitement bien. On choisît parmi les bœufs les plus gras du Jutland et du Holsteiu, ceux dont on destine la viande à être fumée. Ils ne doivent pas être trop

45a LES SECRETS MODBEIVES

vieux. G*est de ce choix que dépend le plus souvent la parfaite réussite de la fumigation.

C'est dans les derniers mois de Tannée que Ton tue les bœufs et que Ton en fait fumer la viande. La salaison a lieu dans la cave de la même maison où Ton fumci et pour cette salaison on se sert du sel anglais 9 que Ton regarde comme le meilleur et le 1 plus pur. Dans la vue de conserver le plus possible i / la viande sa couleur naturelle , après Tavoir salée, on la saupoudre d'une petite quantité de nitre. On la laisse ensuite huit à dii; jours dans cet état.

Les cheminées ou les foyers dans lesquels on fait le feu qui doit produire la fumée , sont placés dans les caves où la salaison se fait ; mais la chambre où Ton rassemble la fumée est au quatrième étage : les deux tuyaux de cheminée s'y réunissent des deux côtés opposés^ c'est-à-dire vis-à-vis l'un de Tautre* Au-dessus y 11 existé une autre chambre faite eo planches 5 dans laquelle on reçoit la fumée par une ouverture pratiquée au plafond de la précédente.

Dans la première chambre^ la fumée est un pen plus que tiède, mais n'est pas très-chaude ; dans la seconde 9 elle est presque froide. Dans la chambre à fumer on pratique deux conduits , parce qu*on ne pense pas qu'un seul soit sufiGisant pour fournir la fumée nécessaire quand la chambre est bien remplie de viande , dont les morceaux sont suspendus à une distance de six pouces l'un de l'autre. Le côté extérieur de la viande doit être tourné vers l'orifice des conduits. A l'aide des tirettes, on fait entrer plus ou moins de fumée dans la chambre à volonté.

On pratique deux trous au mur, dont un vis-à-vis

DBS AfiTS ET HÉTIEBS. 4^3

ihaque orifice de chemioée^ et un sous le plancher. Z*két par ces trous que passe le superflu de la chenlnée. Cette disposition tient tellement la fumée en circulation 5 que la viande en reçoit de nouvelle à chaque instant, sans que la même fumée , chargée l'humidité ou dénaturée par un trop long séjour, puisse 9 pour ainsi dire, toucher plus d'une fois la viande.

Le plancher supérieur n*est élevé au-dessus de l'inférieur que de 5 peids ^ environ, et la grandeur du local est calculée sur la quantité de viande qu'on y doit mettre.

On entretient la fumée nuit et jour au même degré de chaleur, et l'on calcule le temps que la viande doit y rester exposée, d'après la grosseur et l'épaisseur des morceaux; de sorte que quelques-uns ont besoin de cinq à six semaines, tandis que quatre suffisent pour d'autres. Les variations de température apportent aussi quelque différence dans la durée de r<qyération; car, dans les gelées, la fumée pénètre mieux que dans les temps humides. On fume bien aussi quelquefois dans l'été, mais ce ne sont que de petites pièces, parce que la fumée les pénètre plus facilement, et qu'elles n'ont pas besoin d'être suspend âes aufsi long-temps; mais alors il faut bien pi^ùdre garde que la viande ne devienne aigrelette et né se gâte.

f'Ûil'pldêè lès bbùdiii8"dans''la chiamfife supérieure; ob-lès midpebd sur des' bâtons par des ficelles, (][u'on petht enlever en même temps que les morceaux. On lèft laissé aussi plus ou moins de temps exposés à la fumée, suivant leurs divelirses gTOS«t\xTft\f^^vnL^^'Oc-

454 l'Es 8BGBBT8 MODBfiNBS

viron 4 à 5 poaces de diamètre ont besoin d'y rester ' pendant huit à dix semaines. La fumée arrive dans cette ' chambre haute par Touverture dont on ^ parlé, pratiquée au plafond de la chambre inférieure, et 8*échappe par deux ou trois ouvertures qu'elle a dans le toit.

Ou ne brûle pour cette opération que du bois ou des copeaux de chêne : ce bois doit élre très-sec, et n^'avoir jamais pris de goût de moisi ni d*humidité, parce que le moindre de ces défauts se communiquerait à la viande. Les autres bois ne sont pas en usage.

VIASffBES.

(Nouveau moyen de Us conserver^)

M. Botlscher , pharmacien à Meuselwifs , près d*Altenbourg, en Saxe, vient de publier un nouveau procédé pour conserver les viandes. 11 emploie pour cet usage la suie de cheminée, qui, indépendamment de l'acide pyroligneux , contient des parties bitumineuses propres à préserver de la corruption les substances animales. Voici son procédé :

La viande est d'abord imprégnée de sel ordinaire, puis humectée pendant quarante- huit heures aveo la dissolution saline, et enfin essuyée aveo ^un linge. Une livre de suie provenant d'une. cheminée où l'on n*a brûlé que du bois, suffit pour conserver trois livres de bœuf. On met la suie dans un .vase aveo quatre pintes d'eau, on la laisse iufusçr pendant Wngt- quatre heures en la remuant de-^temps en