UNE RESTAURATION

A la brasserie Frederilz, près de la poste. — Un pâtissier confiseur, l'inévitable pâtissier des villes suisses et allemandes, qu'on finit par adopter en voyage pour y prendre le chocolat vanillé du matin et le thé au citron de cinq heures, a bien voulu nous indiquer la brasserie Frederilz ; c'est, paraîtil, la première cuisine de la ville, la restauration où se réunissent les gourmets de l'endroit en mai de dîner fin; et sur la foi des traités nous y voilà installés, dans une petite salle lambrissée du haut en bas de sapin verni, aux petites tables d'érable astiquées et luisantes, une claire et nette petite salle embaumant la résine et le linge frais, mais où nul dressoir chargé de victuailles, nul couvert traînant sur les tables n'indiquent qu'on est ici dans un restaurant. Pas l'ombre d'un client, d'ailleurs, et pourtant il est près de huit heures; dans une

salle voisine, séparée de la nôtre par une baie drapée de velours sombre, des buveurs de bière éclatant de graisse, cuisses écartées et faces épanouies, culottent d'énormes pipes de faïence, attablés devant des chopes, et quelles chopes! elles mesurent bien un litre. Ces Bàlois en avalent facilement dans leur soirée de huit à quinze, et l'on se demande avec terreur où ces gros hommes, si gros qu'ils soient, peuvent bien loger tout cela; ils tirent une bouffée de leur pipe, lampent une demichope et se remettent à fumer en silence avec une placidité toute olympienne (olympienne du Walhalla) ; une épaisse fumée emplit la salle où l'on boit, mais on y entendrait presque voler une mouche. C'est dans un calme quasi-extatique que tous ces blonds Meinherr arrosent de bières allemandes et viennoises leurs lentes digestions de choucroute au cervelas. Ah ! nous sommes loin des tabagies à paradoxes et à discussions épileptiques des estaminets parisiens ! combien plus loin encore du tohu-bohu fracassant des cafés de Marseille, qu'assourdissent comme d'incessantes querelles, au fond de simples débats d'affaires; le Parisien, lui pourtant si bruyant, croit à des pugilats.

Au reste, dans ce Bàle demeuré bien de l'ancien temps, rien de la réclame à grand tapage, rien de l'effrontée publicité et de l'impudent raccrochage à même le trottoir de l'établissement anglais ou darisien. La restauration, ici, ne s'ouvre même pas

sur la rue, elle est un appartement particulier dans une maison et il faut la deviner derrière ses deux ou trois fenêtres de'façade hermétiquement tendues de stores, fenêtres un peu plus éclairées peut-être que celles du logement voisin, mais qui pourraient être aussi bien celles d'un atelier de bijouterie, d'un bureau d'agent de change ou même du salon où la Charlotte allemande beurre les tartines de ses enfants.

Enfin, nous y voilà donc, dans cette brassurie Frederitz. L'atmosphère y est tièd(3, le gaz y flambe haut, et notre impression de bien-être est doublée par le dégoulis de la pluie qui tombe. Nous voilà en humeur de faire fête à la cuisine bâloise, quels que soient ses menus.

La carte que nous offre une assez jolie servante, ma foi, est d'une longueur tout à fait affriolante ; il y a bien là à choisir entre vingt-cinq ou trente plats; mais malheureusement cette carte est dressée en langue allemande et, comme nous n'entendons pas plus le deutsch que la jolie servante n"entendle français, nous voilà bien avancés ; et, après quelques efforts infructueux pour nous faire comprendre, c'est le supplice de Tantale qui commence, et, en désespoir de cause, la Gretchen aux bras nus, au tablier de soie changeante orné de dentelles, nous plante tranquillement là... Mais la voici qui revient, amenant cette fois avec elle la maîtresse de l'établissement, une Gietchen aux

mêmes bras nus, au même tablier de soie miroitante, mais un peu plus montée en graine.

Madame, elle, entend le français et, après d'interminables ija, T/a, nous obtenons une bouteille d'inferno, un petit vin italien d'une sauvagerie musquée qui râpe un peu la langue, et un potage à. la tomate où nagent des petits morceaux de viande, le tout d'une saveur assez spéciale ; mais ici s'arrête le menu; l'honneste dame nous comprend bien, mais impossible à nous de la comprendre.

Un plat dont l'énoncé tient au moins deux lignes nous attire et nous intrigue; nous avons beau 1p montrer du doigt à la dame, elle sourit, ébauche des petits gestes, tortille son tablier et hausse les épaules et, à bout de compte, ne trouve que ces mots : « Bedide bêde qui court. )> Petite bête qui court ! mais toutes les bêtes courent. Où ça court-elle, votre petite bête ? )> demandons-nous, avides d'éclaircissements, à quoi la Gretchen souriante : (( Bedide bêde qui court très haut, tans la mondagne. — Du gibieralors,du lièvre, du lapin, du faisan ? — NoniJasqui vole, qui court, dugibier, ya... chamou. — Du chat mou » [faisons-nous avec horreur, mais il ne s'agissait que de s'entendre, Ce chamou était du chamois « et servir avec tes rubans », ajoutait notre aimable hôtesse, lesquels rubans étaient des lazagnes. Il était d'ailleurs exquis, mariné à point et tendre comme un agnelet avec un fumet de genièvre et de haute venaison,

ce quartier de chamois aux lazagnes, et je ne saurais trop recommander aux touristes arrêtés à Bàle la cuisine delà brasserie Frederitz.

Mais c'est égal, il fallait notre patience de gourmands exaspérés pour y dresser un menu mangeable. Quartier de chamois aux lazagnes, « bedide bêde qui court tans la. mondagne servie avec tes rubans »