CHICAGO. — LES ABATTOIRS

mal est suspendu ainsi par un pied et pousse des cris épouvantables. Ses compagnons répondent par de véritables hurlements, mais la besogne n'en marche pas moins rapidement. La chaîne au bout de laquelle est pendue la victime roule par le moyen d'une sorte de galet le long d'un rail horizontal. Le porc glisse ainsi jusque dans les mains de son bourreau qui, presque nu, couvert de sang, lui enfonce un large couteau dans la gorge. Le sang coule à longs flots, l'animal ne crie plus, mais on voit les dernières convulsions de son agonie. Le bourreau, d'un léger mouvement, fait glisser le long du rail le cochon égorgé, il s'empare d'une autre bête et ainsi de suite. Il peut en tuer sept environ en une minute, cinq cents en une heure. On ne peut regarder cette scène de tuerie sans une certaine horreur. Les cris des animaux et les flots de sang vous font éprouver une sensation de dégoût, un malaise indéflnissable ; cependant lorsque, le lendemain matin, je revenais dans cette salle pour dessiner à loisir, j'étais surpris de voir que cette impression était déjà fort diminuée. Le bourreau est venu causer avec moi, pendant un moment de repos, et mon étonnement a été à son comble de voir que cet homme encore couvert du sang de ses victimes, vêtu à peine de quelques vêtements, avait une figure distinguée et douce. Il me fit discrètement quelques questions, et lorsqu'il sut que mes croquis étaient destinés à un livre sur l'Amérique, il me parla alors absolument comme le ferait un gentleman instruit et intelligent. Ses aides paraissaient être comme lui, ils m'entouraient et me demandaient des détails sur les abattoirs de Paris, puis sur notre grande cité elle-même. Ces ouvriers américains ne sont décidément pas comme les nôtres; leur éducation est supérieure, ils m'ont fait oublier que j'étais dans le sang et au milieu de malheureuses victimes.

Les porcs égorgés et pendus comme je viens de le dire disparaissent ensuite sous un compartiment de bois pour entrer dans une piscine d'eau bouillante (fig. 60). Là des hommes armés de longues piques leur font subir un premier lavage. Une sorte de cuillère analogue à une grille courbée, de la largeur de la

piscine, recueille ensuite chaque animal et le dépose en faisant un demi-tour sur une plaque de marbre. Le cochon est accroché de nouveau à une chaîne qui le fait passer dans la machine à racler la peau (fig. 61). Des roues placées dans tous les sens pèlent et grattent le cuir du porc de façon à lui enlever ses soies. Il sort de là absolument nu^ et la chaîne le traîne sur de nouvelles plaques de marbre oii les ouvriers le lavent pour la deuxième fois sous des arrosoirs qui coulent à grande eau.

Ayant subi ces différentes opérations et pendus de nouveau par un pied pour rouler encore sur un rail, les cochons sont conduits dans une salle où on leur coupe la tête et où les entrailles, tripes, boyaux, etc., sont enlevés. Ces dernières parties du corps de l'animal sont emportées dans les salles qui sont réservées à la charcuterie. Un troisième lavage a lieu encore ; des hommes entraînent enfin les victimes vidées et décapitées dans une salle énorme où elles sont pendues au plafond. Il y a place pour 10,000 bêtes dans ce vaste dépôt.

Elles sont placées dans les réfrigérateurs où elles restent deux ou trois jours sans se corrompre, étant sous l'action d'une température constante de 38° Fahrenheit. Les porcs sont sortis des réfrigérateurs pour être détaillés par les bouchers. Le travail fait par ces hommes est intéressant, et dans la salle où ils se trouvent il règne une activité prodigieuse. Les bouchers savent découper par morceaux avec une habileté et une promptitude sans égales toutes les parties du corps de l'animal. D'autres ouvriers portent les viandes détaillées dans les différentes parties de l'usine où elles doivent être préparées pour la vente : les jambons dans les immenses fours où ils subissent l'opération de la fumée, d'autres viandes dans les caves où elles doivent être salées, d'autres enfin où elles sont cuites et mises dans des boîtes de fer-blanc. Mon guide me fait passer ensuite dans tous les différents ateliers de l'usine. Je vois ainsi la salle de la charcuterie où des machines mues par la vapeur découpent la viande en hachis pour la fabrique des saucisses. On en fait 52,000 livres par jour. Plus loin, c'est la salle où se font les paquets qui ren-