LES ABATTOIRS

ferment le lard. Trente jeunes gens cousent des sacs; ils n'ont guère le temps de me voir passer, leur besogne est trop active : ils font 8,000 paquets par jour. Puis ce sont les ateliers de tonnellerie pour emballer les salaisons. Les cuisines enfin sont admirables de soins et de propreté. Les marmites sont pleines de morceaux de bœuf, de mouton et de porc que l'on met ensuite dans des boites de conserves en fer-blanc. De petites macliines tournantes, ingénieuses et délicates, les ferment et font les soudures lierméti-

Fig. GO. — Traitement des cochons dans la piscine d'eau bouillante, à Chicago, d'après nature (^page 207).

ques qui permettent de les conserver indéfiniment après l'expulsion de l'air. Dans les salles où les boites sont peintes et vernies, les femmes ont aussi à travailler activement. Dans l'espace d'une journée elles peuvent en faire de 35,000 à 40,000.

Les bœufs ne sont pas égorgés comme les porcs et les moutons. Du parc provisoire où ils sont placés, on les fait passer un

Alb. Tissandier. d4

par un, au travers d'un étroit couloir bâti en planches. Une trappe s'ouvre, l'animal, piqué par un homme placé sur des estrades situées au-dessus du passage, entre dans un compartiment où il n'y a place que pour lui. Un tireur habile armé d'un fusil, placé comme son compagnon sur l'estrade supérieure, le vise entre les deux yeux, sur le front et presque à bout portant. Le bœuf tombe foudroyé; une seconde trappe est ouverle et la victime est entraînée à la boucherie. 800 à 900 bœufs sont tués ainsi dans la journée. Quant aux moutons, 200 environ seulement sont égorgés. Ils subissent les mêmes opérations que les porcs. Ils sont déposés dans les réfrigérateurs, etc. On visite encore des ateliers considérables annexés à l'usine et qui sont destinés à la préparation des peaux de ces animaux. On emploie dans ces abattoirs exceptionnels 3,200 ouvriers en été et 4,500 en hiver. Plus de 100 chevaux sont constamment occupés pour les différents services. L'établissement Armour occupe une surface de 24 acres ou 97,104 mètres carrés. Outre les envois considérables de viandes conservées, de jambons, etc., qui sont faits journellement par l'usine dans toutes les provinces des États-Unis, un grand magasin de détail est organisé dans une salle du rez-de-chaussée pour la commodité des habitants de la ville qui viennent y faire leurs achats.

L'établissement Armour vend au dehors plus de 600,000 jambons par an, sans compter les boîtes de conserves, etc. D'après les renseignements que j'ai reçus, les abattoirs réunis de la ville de Chicago en exporteraient plus de 2^500,000 par an.

On voit que le commerce des viandes dépasse dans cette ville toutes les prévisions; celui des bois est aussi considérable. Des chantiers immenses sont situés sur les bords du lac Michigan et près de l'embouchure de la petite rivière de Chicago. Plus de 300 maisons de commerce s'occupent de ce genre d'affaires. Elles ont 150 chantiers oii une quantité considérable de charpentiers sont employés. Le feu, qui a détruit en 1871 une partie de la ville, a causé la ruine de bien des capitalistes, mais aucun d'eux