CHAPITRE XXII

glaise, mérite un souvenir spécial, car il met en scène un personnage fort connu à Paris comme gourmet, c'est-à-dire comme gourmand de bonne compagnie : c'est son oncle, le marquis de Cussy. Homme d'esprit, d'excellentes manières et de savoirvivre, celui-ci s'était rapproché de Napoléon, et avait même porté à cette époque le titre de « baron » que l'Empereur lui avait donné. En 1814, il avait accompagné à Vienne l'impératrice Marie-Louise, en qualité de maréchal du palais.

Pendant que nous mangions les huîtres, je remarquai une chose singulière : le marquis de Cussy avait l'écaillère à côté de lui. Cette femme ne devait pas détacher de la seconde écaille l'huître « qui, nous disait le grand gourmet, continue de vivre et ne cesse de palpiter qu'au moment où le couteau tranche le dernier lien qui la retient à son écaille ». Et, en effet, le marquis faisait lui-même cette « délicate » opération sur le bord de ses lèvres, au moment de humer sa victime.

Il nous raconta que lorsque M. Brillat-Savarin publia son charmant ou\Tage connu sous le nom de Physiologie du goût, il fut « indigné » d'y lire cet aphorisme : « L'homme naît cuisinier et devient rôtisseur. » — « Je ne connaissais pas alors M. Brillat-Savarin, nous dit le marquis, mais c'était un ouvrage de mérite qu'il avait donné au public, et je voulus contribuer à faire disparaître la tache (le marquis de Cussy appuya sur ce mot) que j'avais remarquée. Je me rendis donc chez M. Brillat- Savarin et la conversation suivante s'engagea entre nous :

— « Monsieur, lui dis-je, je n'ai pas l'honneur d'être connu de vous, et cependant je viens, sans hésitation, déplorer tout haut devant vous une très grave erreur dans laquelle vous êtes tombé. Peut-être m'excuserez-vous et comprendrez-vous ma démarche quand vous saurez qui je suis : je suis le marquis de Cussy.

faisait Cussy qui, cependant, se livra, à cet efTet, à des démarches personnelles près du général de La Hitte, ministre des afïaires étrangères.

A ce déjeuner de 1828 dont je parle, assistait aussi le père de Fritz de Cussy, ancien capitaine de vaisseau, portant un bandeau noir sur l'emplacement d'un œil, qu'il avait perdu dans je ne sais plus quel combat naval. Ce vieil officier est mort en 1848. {Note de 1853.)

Là-dessus, les phrases complimenteuses que vous pouvez bien supposer, de la part d'un homme aussi distingué que M. Brillât-Savarin...

— Monsieur, continuai-je, dans votre savant ouvrage vous avez dit que « l'homme naissait cuisinier et devenait rôtisseur... » Erreur, monsieur, erreur!... En effet, qu'étaient les hommes, nos premiers pères?... Des rôtisseurs, puisque les produits de leur chasse se rôtifiaient, s'enfumaient sur des charbons. Ce n'est qu'avec le temps qu'ils sont devenus cuisiniers. Ainsi, monsieur, c'est entendu : l'homme ne naît pas cuisinier... L'homme, monsieur, l'homme naît rôtisseur, mais il devient saucier! «

M. Brillât-Savarin était, vous le pensez bien, un homme trop intelligent pour ne pas comprendre qu'en effet toute la science de l'art culinaire, toute sa chimie, consiste dans l'assaisonnement, dans le mélange artistement pondéré de tout ce qui doit former une bonne sauce. Aussi me remercia-t-il avec effusion de mon avis; il me serra affectueusement les mains, et nous sommes restés excellents amis jusqu'à sa mort, survenue trop tôt pour une belle science que trop souvent les grands hommes affectent d'ignorer. — »

Le marquis de Cussy nous raconta aussi qu'un jour, revenant du château de Grosbois, qui appartenait alors au maréchal Berthier, il s'arrêta dans un village où passait une voiture publique se rendant à Paris. Etant arrivé trop tard, il fallut que le marquis attendît jusqu'au soir un second passage. Au commencement de l'après-midi, il entra chez un paysan et lui demanda à se rafraîchir. On lui servit un vin blanc exquis, tel qu'il n'aurait jamais pu en soupçonner de semblable dans les environs de Paris. Vers 5 heures, le souvenir du vin blanc lui revient : il demande au paysan un dîner quelconque et du même vin blanc. Pendant ce temps-là, la voiture publique passa... Il fallut coucher... Sa bonhomie plaisait à la famille campagnarde; on lui établit un lit. Le lendemain, au déjeuner, le vin blanc reparut, et le marquis apprit alors avec regret que ses nouveaux amis n'en possédaient que vingt-cinq