LA LUZERNE

— Vous demandez, cher papa, si la luzerne a poussé?

— Oui.

— Eh bien... ma foi... elle a poussé...

comme ci comme ça.

— Comme ci comme ça ?

— Oui, comme ci comme ça.

Alors ma femme, du haut de Tescalior :

— Est-ce que la luzerne a poussé ?

— Tu es bien curieuse.

— A-t-elle poussé? #

— Oui, comme ci comme ça.

Notez qu'elle n'a pas poussé du tout, la luzerne. Le champ n a pas de quoi nourrir un mouton.

Et le lendemain matin, mon beau-père me disait :

— Vous êtes bien gentil d'être allé là bas.

Encore heureux que la luzerne ait poussé comme ci comme ça.

Afin que la luzerne pousse, faites tomber de de Tcau, Seigneur !

Paris-Bruxelles... Deux cent quatre-vingts kilomètres en cinq heures. J'ai deux compagnons de voyage : un^ollandais expansif, et un Anglais, muet comme une carpe frite. Le Hollandais, auquel j'inspire confiance, me passe une poignée de pièces de monnaie, or, argent, bronze ; il dit : Voici un demi-sol où vous allez voir le lion de Hollande, coiffé de la couronne royale et tenant d'une griffe un faisceau de flèches, de l'autre un glaive. Ces onze points figurent nos onze provinces. Et cette pièce, fis-je en désignant une délicieuse tête de jeune fille?... Oh! reprit le Hollandais avec emphase, ceci est Teffigie de notre future reine, la princesse Wilhelmina. Elle a quinze ans. Comment la trovez-vo?

— Quinze ans... Je la trouve très gentille.

— Oh!

- — Elle a un joli petit nez retroussé !

— Oh!

— Et des cheveux admirables.

— Oh ! oh ! répète le Hollandais épanoui.

— ^ Est-ce que toutes les femmes sont gentilles comme cela, en Hollande ?

— Oh ! oui, comme cela.

— Beau pays, la Hollande?

— Oh ! petit pays, mais grand pays, deuxième puissance coloniale de TEurope, nous avons des possessions trente-sept fois grandes comme la Hollande. Petit pays, mais grand pays.

Par la portière, le paysage défile. Bois, champs, prairies, clochers, villages, la vitesse dévore tout. De loin en loin, quelques moulins à vent allongent sur le ciel leurs bras lamentables. L'Anglais ronfle.

— Saint-Quentin, cinq minutes d'arrêt!

Réveillé soudainement , l'Anglais fait un

bond et, tète nue, saute sur le quai, en disant :

— Je vais manger.

Qu'est-ce qu'il pourra bien avaler en cinq minutes, celui-là? Il va manquer le train. En effet, le train part : pas d'Anglais. Le Hollandais fait des signes désespérés par la portière. Il crie ; Nous laissons un Anglais au buffet!

138 SOUVENIRS d'auderge

Appelez l'Anglais!... Ah! oui, bonsoir, fils d'Albion, tu ne prendras pas aujourd'hui le paquebot pour Londres. Il ne nous reste que ta valise et ton chapeau, un chapeau mélancolique qui se balance dans le filet du compartiment, coiffure séparée de sa tête, couvre-chef béant, encore tiède des effluves d'un cerveau où, tout à l'heure, bouillonnaient des rêves de mangeaille. Où t'en vas-tu, pauvre chapeau, avec cette vitesse effroyable? A quelle douane, dans quelle station, sm* quel bateau retrouveras-tu ton Anglais ?

élégie ! Quand le train stoppa en gare de Mons, l'Anglais réapparut, les cheveux hérissés, l'œil brillant, la face congestionnée. Il croassa : « Bon repas ! oh ! bon repas ! »

Pendant que nous nous lamentions sur lui, l'animal (pardon !) déjeunait à côté de nous dans le wagon-lit-restaurant des grands express européens. Devant notre ébahissement, il se mit à rire bruyamment, et quand la voix du garde cria : Bruxelles ! l'Anglais riait encore comme un poulain, c'est-à-dire comme une bête.

J'ai toujours regretté que ma religion m'interdise de châtier les insolents et de leur passer

à travers le corps Tépée de d'Artagnan, — jusqu'à la garde.

Bruxelles est une ville française, où Ton parle français, où les noms des rues sont écrits en français, où tout le monde lit les journaux français. A Bruxelles, on n'a pas la sensation de la terre étrangère, notre idiome flotte dans Tair, notre Dieu repose dans les temples.

On y retrouve le mouvement de Paris, avec cette différence que les rues sont à pic et qu'il faut quatre chevaux pour monter de minuscules tramways, dépourvus d'impériales.

Jugez un peu de l'escalade :

— Vous allez Porte-Namur, me dit un aimable journaliste, qui habite la rue des Visitandines, c'est très simple : Vous montez la rue, puis la rue, devant l'église, là-bas, une place vague : traversez ; alors une voie montante, au haut, ligne de tramways, passez : alors,' troisième rue à pic, au haut, c'est la place du Grand-Sablon, deux rues légèrement montantes et vous touchez la porte de Namur.

C'é tait tellement simple qu'au lieu d'arriver à la portedeNamur,jesuistombésurSainte-Gudule.

Sainte-Gudule est une superbe église collégiale des xn" el xni" siècles. Quand on compare ce monument et les splendeurs architecturales de THôtel-de- Ville au palais du Roi, au palais du Comte de Flandre, aux lourds édifices des temps modernes, on regrette, en vérité, les époques lointaines où Tâme des sculpteurs chantait dans la pierre.

Les grandes constructions modernes peuvent étonner par leurs proportions, mais ce sont des entassements de mètres cubes de pierre, d'où la grâce est absente. Je ne parle pas des casernes qui sont ignobles, ni de cette Tour Eiffel, si lourdement écalpatée sur le Champ-de-Mars. Je parle, si vous voulez, du Palais de Justice de Bruxelles.

Celui-ci est un énorme échantillon, un formidable spécimen de l'architecture contemporaine. Ce temple babylonien, qui a coûté cinquante millions, écrase le visiteur sous sa masse, et c'est une joie de redescendre vers l'Hôtel-de-Ville, merveille de l'architecture civile du xiv° siècle, monument splendide dont la flèche, a dit M. de Caumont, est « un chefd'œuvre d'élégance, de hardiesse et de légèreté. »

DE PAUIS A BRUXELLES 141

Elle est unique au monde, cette place de rHôtel-de-Ville, avec son enceinte de maisons, qui varient Tenchantement par les caprices de leurs façades, par la différence des couleurs et des styles où s'étale la flamboyante chronologie de l'art italo-flamand.

Comme on ne vit pas de contemplation, j'ai dû chaque jour quitter cette place pour suivre mon aimable cicérone, M. Chevallier, en plus d'une taverne aristocratique où les grands restaurateurs belges m'ont fraternellement accueilli. À leurs yeux, je représentais la cuisine normande.

Dans un autre article, je donnerai la physio^ nomie du Tout - Bruxelles culinaire et la silhouette de M. Albert Chevallier, ancien Chef- Pâtissier du roi de Roumanie, maintenant Chef de bouche de Son Altesse Sérénissime le Prince Charles d'Arenberg.

Vous verrez que l'illustre Carême a laissé des élèves.

xxm

De temps immémorial, les rois, les grands seigneurs, les prélats, les diplomates, apprécient et honorent les cuisiniers.

Si Tabstinence et la frugalité sont choses recommandables, une fine appréciation des produits de la terre n'est point chose défendue. Les boissons, les fruits, les mets sont, en quelque sorte, des poèmes de Tordre physique établi par Dieu et les tressaillements papillaires, Tépanouissement du visage, la sonorité du verbe, la loyauté des effusions ne peuvent déplaire au Créateur.

Je fais de la théologie à l'usage des cuisiniers. N'en riez pas. Jusqu'à la fin des temps, les maître-queux resteront des personnages.

Jadis, les officiers de bouche portaient l'épée ; d'aucuns même en ont abusé, témoin Vatel.

Le voisinage du fourneau rend la tôte chaude.

Il y a encore aujourd'hui des chefs ^ qui préféreraient la mort à la non-réussite d\m plat, à ranéantissement d'une recette, à Teffondrement d'une pièce montée.

A Paris, à Londres, à Vienne, à Bnixelles, dans toutes les grandes villes du monde, il v a des hommes qu'absorbent la confection des mets et l'ordonnance des services.

Cette corporation des cuisiniers a résisté aux tempêtes sociales; elle garde un attachement profond pour les somptuosités de la table et 1 apparat. Sa littérature est bien un peu boursouflée, mais c'est une conséquence du voisinage et de l'ambiance. En résumé, c'est une aristocratie qui n'a pas bougé. De plus, c'est un monde où règne la fraternité la plus élégante.

Je suis arrivé à Bruxelles précédé d'une réputation absolument imméritée. J'y étais considéré comme le premier saucier de Normandie et de Navarre. On ignorait d'ailleurs sous quel maître j'avais étudié et quel Empereur j'avais servi. Ce mystère me grandissait. Je n'ai pas osé dire à tous ces hommes de fourneau j de broche et d'épée que mes habiletés de

praticien s'arrêtaient à Tomelette et que, sous l'empire d'une galanterie bizarre, je demeurais partisan de la cuisine faite par les femmes.

Ces Messieurs m'eussent envoyé des témoins.

D'ailleurs, j'ai été vite subjugué: Consommés à la souveraine ; Truites brabançonnes ; Ortolans; Bécassines ; Langoustes froides; Timbales de fruits ; Vins de Bordeaux et vins du Rhin, j'ai été nourri et abreuvé de choses absolument exquises.

Comme je n'ai pas le moyen de jeter les ortolans par les fenêtres, ces agapes princières m'ont plus d'une fois effrayé, mais je dois dire que tout cela se réglait par de petites notes de rien du tout. Figurez-vous un dîner de chez Bignon que résumerait une addition de Bouillon Duval. Des prix d'amis, des comptes de frères, dont, à distance, ma dignité maintenant s'effarouche. C'eut été plus simple de ne pas payer du tout. Avec ça, comblé d'égards et criblé de questions : Cette mayonnaise est-elle de votre goût ? Ce vin vous plait-il ? Celte bière est-elle savoureuse ? etc, etc.

Il en fallait du toupet pour répondre.

J'en ai eu.

Je représentais la cuisine française et je ne voulais pas que les Brabançons se moquassent du département de l'Orne.

Monsieur Albert Chevallier, le gastronome qui m'accompagnait, en était bleu. Je Tavais mis dans le secret de mes ignorances, il était au courant de ma nullité comme praticien, il savait qu'entre mes doigts jamais casserole n'avait vibré, que j'étais un maître - d'hôtel d'opéra-comique et cela le stupéfiait que je répondisse, avec tant de souplesse, à des questions dont j'ignorais le premier mot.

Ce n'est vraiment pas la peine d'étudier, murmurait-il, décourage.

Et pourtant, par Comus, dieu des festins, cet Albert Chevallier est un original et savant cuisinier, un praticien de marque, un gastronome convaincu^ un bibliophile et un dissertateur. En dehors des plats qu'il confectionne et des recettes qu'il invente^ il dépensCj depuis vingt anSj en des revues spéciales j des trésors d'érudition gastronomique;

Secouez la casserole, disait Carême mourant.

Albert Chevallier ajoute : cherchez le manuscrit, flairez le bouquin, méditez les maîtres et

découvrez les inconnus, qui sont parfois les plus étonnants.

Brillât -Savarin, Grimod de la Reynièie, Carême, Berchoux, Dumas père et Monselel n'ont pas tout dit. Il faut voir les douze cents volumes ou manuscrits, découverts, achetés et classés parle Chef de bouche du prince d'Arenberg. Il faut les lire, les étudier, les commenter comme sait le faire M. Chevallier, en bénédictin du fourneau qu'il est véritablement.

Fines reliures, vieux parchemins, éditions rarissimes, tout cela réalisé au poids de l'or, par un homme qui ne peut pas non plus jeter les ortolans par les fenêtres.

J'ai retrouvé chez lui les Tripes de mon maître M. Le Vavasseur, et le Phim-Pudding, de mon ami M. Fortin, maire de Vimoutiers.

Petite bibliothèque d'Alexandrie de la cuisine formée par un laborieux, par un emporte de sentiment qui place l'alimentation au premier rang des choses de ce monde.

On a beau dire, cette conviction vous émeut, tant de chaleur vous entraîne. A Bruxelles, pour la première fois de ma vie, je me suis senti cuisinier. Là, j'ai entendu avec joie le confrère Chevallier pousser une charge contre

le vocabulaire touffu des cuisiniers contemporains, là je Tai applaudi dans son apologie des classiques, de l'alimentation saine et j'ai lu de lui, remarquées parmi beaucoup d'autres, deux maîtresses pages sur la cuisine roumaine et la Noblesse de l'aloyau.

Depuis, M. Albert Chevallier est venu à Echauffour. Le praticien-gastronome est descendu dans mon humble auberge. Il m'y a lu la « thèse » qui l'a fait recevoir à V Académie.,, de cuisine ; il a bien voulu, sur ma demande, y fouetter une mayonnaise.

Je vous réponds qu'on ne savoure pas des choses comme ça tous les jours.

MENIiN, Flandre occidentale, quatorze mille habitants. C'est tout. Cette ville ayant subi onze incendies, aucun vestige du passé n!y apparaît. Cité neuve, un peu triste, sauf aux heures où les écoliers grouillent dans, les rues ! Alors, c'est un fourmillement, une montée de clameurs dont nous n'avons pas idée en nos pays dépeuplés. Ville sombre ou paysage morne, qu'importe ! Laissez-y courir des enfants : vous verrez le triomphe de la vie sur la tristesse des choses.

A Mcnin, j'ai retrouvé un vieil ami, un frère de lettres, M. Tabbé Hoornaert, qui après avoir parcouru l'Europe et exploré l'Afrique, a publié des récits de voyage dont l'observation et le style sont d'un maître. L'apparition de son dernier volume de vers, Les Ballades Russes, a étr

un événement littéraire. Sur cette œuvre , M. Melchior de Vogué a écrit une lettre dont j'ai retenu cette phrase : « Vos ballades, d'un sentiment si juste, m'ont ramené là-bas, dans rillimité de terre, do neige et dame... »

L'auteur des Ballades Russes est venu à Echauffour en 1886. Je lui ai rendu sa visite à Menin en 1892. Mieux vaut tard que jamais.

C'était dans le mois du Rosaire. Le soir, au salut, beaucoup de fidèles, beaucoup de religieuses, parmi lesquelles des Paulines dont la pelisse est tout-à-fait celle des sœurs de VEducation chrétienne. Quand elles entrèrent, le soir, dans l'église de Menin, il me sembla que j'assistais à l'arrivée discrète du Cœur bleu dans l'église d'Echauffour.

Les Paulines instruisent à elles seules onze cent soixante jeunes filles. C'est ce qu'on peut appeler une maison florissante.

La ville aussi est florissante. Les ouvriers, chargés de famille comme aux temps épiques de la horde, y vivent très convenablement. J'ai causé de cela avec monsieur TEchevin, en fumant des cigares, car la Belgique est la terre promise des cigares. Bans toutes les maisons,

du vin de Moselle et des montagnes de boîtes de cigares. C'est un éblouissement.

— Comme ça, M. TEchevin, vous comptez à Menin deux mille, cinq cents enfants ?

— Exactement, monsieur. Et chez vous, en Normandie ?

— Oh ! chez nous, il n'y a pas d'enfants ou si peu...

— J'ai lu cela quelque part, observa l'Echevin. Puis, poursuivant le dialogue : En Belgique, les ouvriers ne s'effrayent guère qu'au sixième.

— En France, dans les grandes familles qui s'éteignent, on est terrorisé au second.

— En Belgique, les familles catholiques sont riches et nombreuses. Elles gardent l'influence. Il n'y en a pas une sur cent qui déchoie.

— Chez nous. Monsieur l'Echevin, lorsqu'un enfant vient au monde, les gens disent : En voilà un qui sera riche! Les rêves de fortune commencent au biberon.

— En Flandre, peu ou pas de biberon. Nos fermières sont des nourrices vaillantes; Il y a autour de Menin, des exploitations agricoles qui marchent uniquement par Iq, fan|iUe ; dix.

douze, quinze enfants, par exemple. Un abbé, professeur au collège de Menin, baptisait l'autre jour, son vingtième petit cousin.

— En France, Messieurs, le vingtième petit cousin n'existe guère que dans les légendes.

Alors, l'abbé, TEchevin, tout le monde de rire ou de sourire, excepté moi.

Sous une forme fantaisiste, je venais de faire allusion à la disparition de la famille française. Quand on aime son pays, cela est triste ; quand on est à l'étranger, c'est poignant. En France, le chiffre des décès dépasse celui des naissances et la vie, en somme, ne prend plus de revanche sur la mort.

Nous mourons d'égoïsme et d'anémie.

Gare à nous !

Je n'ai pas dit cela aux Flamands. Je leur ai fait une dissertation sur la loi morale, suprême ressource des peuples et nous sommes tous tombés d'accord.

La loi morale ! J'en connais un qui s'en moque, par exemple. C'est Grafinaud, Monsieur Grafinaud, un homme riche, qui venait d'Ostende, le jour où j'ai pris congé, à Menin, de l'abbé Hooruî^ert. De Grafipaud à Hoornaert, i\

y a un abime. En perdant celui-ci, je perdais tout. Grafmaud a parlé d'abondance jusqu'à Lille. Malgré la différence de fortune, on se tutoie. Grafmaud, ironique, me disait : « Ah ! tu n'es pas riche, mon garçon et tu as de la famille ! Eh bien, c'est bête ! »

A Lille, j'ai demandé la parole : Je ne suis pas aussi fin que toi, Grafinaud. Tu n'as qu'un petit, je le sais, tu n'en as qu'un, mais tu l'élèvos diablement mal, pour un homme intelli-

— Hum !

— Co n'est pas la peine de tousser. J'ai vu ton gars. Il fait à lui seul plus de bruit que cinq enfants bien élevés. Si tu continues, Grafmaud, h satisfaire tous les caprices de ton fils, à vingt ans, il te mangera tout. Ça arrive, ces choseslà. Et puis, tu ne connaîtras pas la merveilleuse diffusion de l'amour paternel sur des êtres chéris. Tu ne sentiras pas ton cœur s'élargir. Tu resteras en proie à ton rêve de fortune, d'agglomération pour un seul, de concentration sur une tête. Rêve misérable et fragile soiis la colère de Dieu. Tu ne veux pas que des cris d'enfants troublent ton sommeil ? Prends garde au sommeil de la mort, qui troublera ta vie !

Ici-bas, dans rélaboration des êtres, il y a autre chose que toi, autre chose que l'individu, il y a la collectivité, qui est d'intention divine. La famille -a ses charges, mais elle a aussi sa grandeur et ses joies...

— Je n'y tiens pas.

— Tu n'y tiens pas , Grafinaud ? A quoi tiens-tu alors? A ton bien? Je comprends ça, mais dis-moi donc, pendant que nous sommes encore à la frontière, dis-moi qui le défendra, ton bien, quand la guerre éclatera, quand l'effroyable mobilisçition s ra opérée, quand les petites balles nikelées ponctueront de sifflements aigus le grondement des canonnades?

A l'heure terrible, qui donc viendra ici pour se faire hacher, pour défendre ta nationalité, ta peau, ton bien, — pour sauver la France ?

— Hum!

— Tousse situ veux, mais ce ne serait pas gai, le démembrement. La soldatesque étrangère pillerait ton coffre-fort, volerait ton champ, s'emparerait de ta maison, manquerait de respect à ta femme. On te commanderait. Tu ne serais plus grand'chose, va; ni citoyen, ni pro-. priétaire, ni rien.

Nous autres ouvriers, nous empêcherons cola.

peut-être, car c'est nous qui fournirons le gros contingent. Salue nos femmes, Graflnaud.

— On voit que tu reviens de Belgique, murmura Grafinaud, un peu blême.

— J'en reviens et j'y retournerai, mon bonhomme. Tiens, si tu veux m'accompagner , je t'accepte, dans l'espoir d'une conversion à mes idées. A Bruxelles, à Anvers, à Gand, à Menin, tu verras la fourmilière humaine, tu entendras le tapage des hommes futurs, tu assisteras à la joyeuse cohue des soldats de demain. C'est l'avenir, tout cela, mon bonhomme.

Et s'il te reste un grain de bon sens, je désire qu'à l'instar de celle du jeune Tobie, ta vue de millionnaire s'éclaircisse tout-à-coup.

Là-dessus, j'offris un cigare d'un sol à Grafinaud et nous fumâmes.