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'École de la Marine est encore ui de mes meilleurs souvenirs. Je m la rappelle souvent avec délices j'en parle toujours comme d'un de plus agréables passages de ma vie, qui a et agitée ensuite plus que je n'ai voulu. Qu< repos d'esprit alors ! Quels doux rêves d'ave nir! Quel sommeil après de salutaires fat gués! Quelle foi en l'Empire et en l'Empereui G)mme nous étions sûrs de notre carrièn Tués ou décorés de la Légion d'honneu c'était notre première chance, et puis mont* en grade, être capitaines de vaisseau, jeune comme quelques capitaines de ce temps-1 qui s'étonnaient plus tard de l'ambition d lieutenants quand, à près de quarante an ceux-ci gémissaient de n'avoir pas même l'e

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pérance de doubler le cap de la grosse épaulelie. Mais tout cela est loia de moi ! il est bien loin en effet ce bonheur vaniteux qui était comme le terme de mes désirs d'homme tie vingt ans, ce gi^de d'aspirant de première classe dont la conquête me coûta bien des mois de travail !

Nous devions rester trois ans à rÉcole. Le décret du 27 septembre 1810 l'avait voulu ainsi. Les élèves de l'Ecole navale ont aujourd'imi (1) professeur de la langue anglaise, professeur de physique, professeur de gcoinétrie descriptive , professeur de littérature, professeur de mathématiques et maître de dessin; ce qui ne fait pas moins de six cours, SIX objets distincts qu'il faut apprendre et sur la connaissance desquels on doit répondre à ^û examen définitif! vraiment, cela est effrayant. Oh ! que nous étions loin d'être aussi savants, nous autres enfants de l'Ecole impériale! Point de langue anglaise; sousl'Em- P^€, on détestait les Anglais, et il y avait ^me sorte de patriotisme à ignorer leur lan- 8**e. Cependant, c'eût été pour nous une ^tude précieuse, car nous avions en perspective les pontons aussi bien que l'avancement !

^ (1) L*École navale de Brest était en 1832 établie sur \Onon. — Le nom de Borda a été donné en 1840 au ^aiweau-École.

Point de physique, point de géométrie descriptive, nous avions assez à faire d'étudier ce qui nous était nécessaire de mathématiques pour arriver à comprendre les problèmes de la navigation, et nous faisions des sinus et des co-tangentes pendant trois ans ! La physique et la géométrie descriptive sont très-im- |K)rtantes; mais au sortir de TEcole les élèves en savent-ils vraiment beaucoup ? — De littérature, — je l'avoue, c'est surtout ce dont nous aurions eu besoin au sortir des lycées, où les études étaient bien loin d'élre ce qu'elles sont maintenant dans les collèges. Qu'un maître de langue française nous eut été nécessaire ! Et vous voyez que j'en rabats furieusement de la hauteur où les choses sont montées aujourd'hui. Je ne regrette pas un professeur qui nous aurait enseigné la littérature. — Qu'est-ce qu'enseigner la littérature, s'il vous plaît? Enseigne-t-on l'éloquence, la poésie, l'art comique ou tragique? Je crois qu'on analyse des orateurs, des auteurs de tragédies et de comédies, les poëtes didactiques ou autres: mais on ne saurait enseigner à les imiter. On enseigne le mécanisme des vers comme on enseigne la formation d'une formule algébrique, mais voilà tout. Ce n'est donc pas un professeur de littérature que j'aurais regretté, mais un maître de langue fran-

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çaise, homme de goût, sachant assez Torlhographe pour la montrer à ceux qui ne la savaient pas du tout ( ils étaient assez nomtïreux ), s'il est vrai qu'on peut donner des n^ègles générales pour une chose qui souffre ^ant d'exceptions; un maître de langue qui :»nous aurait lu de bons auteurs, pour nous i nspirer le goût de ces lectures précieuses et ':ttnous faire comprendre un peu le mécanisme ^i difficile de notre langue, si belle et si réelle, comme disait Diderot....

Quant au dessin, nous l'apprenions aussi, <;'est-à-dire nous avions un maître ayant mission de l'enseigner, bonhomme qui, semblable à l'Apôtre, donnait le baptême sans l'avoir reçu. Hélas! s'il avait fallu que ce brave M. Houbler, professeur à l'école impériale de Brest, eût dessiné une tête ou un torse en concurrence avec le plus mince des. élèves de Ingres pour défendre son titre, que serait-il devenu, lui qui n'était pas même de force à lutter avec un des plus faibles rejetons de l'école de David? Mais il était si excellent, si comique, si bon enfant! Il nous faisait rire de si bon cœur avec ses allocutions un peu folles et ses drôles de reproches, que nous l'aurions préféré à Girodet ou à David luimême. D'ailleurs, qu' avions-nous besoin de l'espèce de dessin auquel nous étions appli-

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qués ? Je me suis demandé bien souvent pourquoi M. Houbler m'avait tenu quinze jours à faire une copie coloriée d'une caricature de Carie Vernet? J'aurais bien mieux aimé apprendre à dessiner des navires, à rendre les effets du ciel et de la mer, à reproduire la forme exacte d'une côte et les accidents variés d'un paysage, à copier artistiquement et anatomiquement des animaux de toutes sortes, à faire enfin passablement de petites figures humaines propres à compléter l'ensemble d'une de ces représentations qu'il est bon qu'un officier de la marine puisse entreprendre, soit pour expliquer mille choses qu'on analyse mal dans son journal, soit pour recueillir les matériaux pittoresques d'utiles publications, fruits de longs voyages aux pays peu connus. — Entendu ainsi, le dessin est. une des études les plus agréables et les plus nécessaires auxquelles puisse se donner un élève de la marine....

Quand je songe que tout ce que les élèves sont obligés d'apprendre de langues, de mathématiques et de dessin, n'est pas. la moitié de ce qu'il faut savoir pour sortir du Vaisseau-Ecole et entrer dans la Marine, je suis émerveillé du talent des directeurs de l'établissement et du développement de l'intelligence des élèves. Quel bon emploi du temps.

quelle volonté ferme de la part de ceux qui étudient, cela suppose ! Si les résultats répondaient aux espérances qu'a dû concevoir le ministre signataire d'un tel programme, la M^arine aurait certainement de belles généra- ^* obs d' officiers .

.... Je n'ai au reste qu un vœu à former ^^ns l'intérêt du service de l'armée navale^ ^ ^st que l'École actuelle produise des liom- *^^ «s aussi capables du métier de la mer que ^^nt été en grande majorité les élèves des ^^les spéciales de 1811. Je ne crois pas qu'ils ent été jamais bien forts sur les sections coiques et les difficultés intéressantes de la liysique, mais ils étaient habitués à manœurer un bateau, à le bien régir comme se- ^^onds, plusieurs ont obtenu des succès dans ^'hydrographie, plusieurs étaient également propres à la manœuvre, au calcul et au maniement des instruments d'observations astronomiques. Ils étaient marins d'abord, et c'est l'essentiel ; c^ qui ne les empêchait pas d'avoir des notions des sciences dont le concours importe à leur profession. Mais ces notions, ils les avaient acquises depuis leur sortie du Tourçille et du Duquesne,

La partie de notre éducation qui nous passionnait le plus était la partie pratique du métier; nous pensions que pour commander à

des matelots adroits, intelligents, capables de bien exécuter tous les travaux manuels, il fallait que nous les connussions ; aussi faisionsnous du matelotage en conscience et avec plaisir. Le goudron ne nous répugnait pas plus que ne nous rebutait la fatigue des appareillages, des manœuvres de voiles, des exercices du fusil et du canon.

Le Tourville était un vieux vaisseau espagnol qu'on avait rebaptisé pour le placer sous r invocation d'un saint du calendrier naval dont le souvenir glorieux paraîtra toujours un objet d'émulation et de respect (1). Cet invalide de la dernière guerre était amarré solidement, ne faisant d'autre évolution que celle qui lui mettait le nez dans le lit du vent et du courant. Il avait une mâture basse et un gréement de frégate dont les proportions étaient plus en rapport que ceux d'un vaisseau avec les forces des jeunes gens qui devaient garnir et dégarnir les vergues, enverguer, serrer et changer les voiles, passer les manœuvres courantes et capeler les haubans, faire enfin surplace les opérations qu'on

(1) En donnant aux deux Écoles navales les noms de Duquesne et de Tourville, le premier Empire rappelait avec justice les deux grands officiers généraux qui avaient le plus fait pour Tinstruction des marins du temps de Louis XIV.

lit à la mer. Il flottait paisiblement, modeste, ien qu'il portât parfois la cornette du com- ^■^^^nandement, parce que notre gouverneur était lief de division. Et Dieu sait quels trésors de oëmon et de coquillages il amassa autour de « carène cuivrée, pendant sa longue station n face du Goulet de Brest. Pour le suppléer, lous avions un navire naviguant, une corvette 'instruction, un ancien je ne sais quel bateau cul de poule, aux formes inélégantes, aux posses joues, maté à trois mâts debout, armé ^e quelques canons et ayant nom Festin, Je Tie sais pas d'où lui venait ce nom, mais assurément il ne descendait pas du latin festinare^ se hâter, à moins qu'on ne le lui eut donné par moquerie. Car c'était bien le moins pressé de tous les navires ; suivant le précepte du sage : il se hâtait lentement. Et quand la hrîse était jolie, quand il était en train, il filait honorablement une lieue et demie à l'heure. . . . Comme un vrai fiacre ! Un jour, pour nous être agréable, l'amiral Allemand (1) s'imagina de lui imposer le métier de mouche de sa division, mais il ne recommença point. Quelle mouche en effet que notre pesant Festin ! une mouche à laquelle on a arraché les ailes.

(1) Zacharie, Jacques-Théodore, comte Allemiind, né en 1762, au Port-Louis, Morbihan.

Si notre conette ne pouvait courir autant que les autres bâtiments de la rade, — et elle avait à côté d'elle !a Diligente^ la plus belle marcheuse de la flotte française, — son lionneur n'avait pas trop à souflrir; pour les manœuvres et les exercices sans voiles, il riy avait pas (T affront^ comme disait notre vieux maître Carel, qui nous aimait tant, qui était si fier de nous ! Souvent, dans nos joutes pour voir qui le plus vite aurait changé un hunier ou dépassé un mât de hune, nous avions fini les premiers. C'est qu'il y avait un zèle en nous, une bonne volonté, un amour de la chose, une vanité intelligente dont on ne sut pas toujours assez profiler; et puis ce n'était pas seulement avec les matelots de l'escadre que nous, luttions. Bâbord avait son honneur à soutenir contre Tribord. ?fous étions partagés en quatre compagnies ou brigades; la première et la troisième logeaient sur le Tourçille^ dans la batterie basse, à tribord ; la seconde et la quatrième dans la même batterie , de l'autre côté. Chaque bord faisait à son tour les exercices et manœuvrait la corvette, et c'était à qui mieux mieux....

....Vous pensez bien qu'un vaisseau-école ne peut être distribué à l'intérieur comme un vaisseau de guerre. Les destinations sont trop

(lifierentes pour que les emménagements se ra ssemblent. . . .

Je me reporte par la pensée dans le Touri^I/le,,., Lçs gaillards et la batterie de 18 du y^curçille étaient seuls armés, non pas tout à fait cependant, car entre le mât de misaine et le grand mât était une large salle d'étude, fermée par des cloisons à l'avant, à bâbord et à r arrière. Autour étaient nos armes, de côté on avait pratiqué des chambres. — C'est daus une d'elles qu'un matin nous trouvàwies, étendu mort par le poison, un de nos professeurs. D'horribles clameurs coururent à ce sujet, inventées sans doute par la calomnie pour déshonorer un vieillard, sans intérêt dans le trépas de son collègue. — La salle d'étude nous recevait pour les classes de mathématiques, quelquefois pour le dessin, pour le maniement du fusil quand le temps ne permet- ^^it pas qu'on montât sur le pont. Nous y Jouions aussi la comédie, et Cardin, le maître ^^ 'iôtel du commandant, y donnait aux canon- ^^^rs de marine des leçons de danse. Car il ^tait prévôt de danse. Un prévôt de danse sur ^^ vaisseau , c'était quelque chose dix fois

P*Us plaisant qu'un prévôt de danse de régiment!

A.\ec les canons de la batterie de 1 8 et les nouches à feu des gaillards nous faisions l'é-

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cole d'artillerie, puis nous allions à terre tirer à blanc. La batterie de 36 servait de logement. L'aumônier et le chirurgien-major logeaient derrière, l'un à gauche, l'autre à droite. En arrière du grand mât était la chambre du sous-officier chargé de la police, le capitaine d'armes, M. Davelaure, depuis capitaine dans l'artillerie de marine. Sa charge était fort pénible, et il la remplissait avec mesure, convenance et fermeté. On l'aimait peu, parce que les jeunes gens n'aiment guère les représentants de l'ordre et de la discipline. Mais il était très-bien.

.... A droite et à gauche, le long du bord, entre chaque sabord, étaient des bureaux attribués à un certain nombre d'élèves. Nous étions près de trois cents.

.... Des tables suspendues au plafond de la batterie, où elles s'appliquaient avec des crochets quand on les relevait après le repas, servaient au dîner et au souper, que l'on prenait par conséquent assis. Le siège de chacun était un pliant de toile. Deux fontaines coulaient près du grand cabestan. Des crocs vissés dans les barreaux étaient destinés à supporter les cadres ou hamacs à l'anglaise, qu'on empilait, après le branle -bas du matin, dans le faux-pont, contre le bord et au-dessus d'une rangée de coffres-vestiaires régnant tout

utour de cet étage du vaisseau. Des cliamres, des magasins, des soutes et la prison ccupaient Tavant, Tarrière et le milieu du âux-pont. Les cuisines se trouvaient à la hau- — eur de la batterie de 18 et sur Pavant, la nô- ^re à droite, celle du commandant et des ofïic^iers de Tautre côté.

Les élèves du Tourçille allaient quelquefois ^ans Farsenal visiter les ateliers du port. Nous allions aussi très-souvent à terre pendant Fêté faire F école du bataillon. Le fort Saint-Pierre était le but de nos promenades militaires et le terrain de nos exercices. Nos embarcations nous menaient au point de la côte le plus rapproché du fort, et le bataillon se formait en descendant à terre. Une habitation de paysans nous recevait quelquefois les jours de congé. Nous allions manger du caillebotis (lait caillé) avec des fraises, que nous vendait la jolie fermière, trop jolie pour le repos de beaucoup de têtes de dix-sept à dix-huit ans ! . . .

.... L'institution dépérissait de jour en jour dans les mains de ceux qui avaient mission de la perfectionner. M. Faure de la Creuze, ancien membre de la Convention nationale, était le meilleur homme du monde, mais peu fait pour être le commandant d'une école militaire. Il manquait d'énergie; aussi notre discipline était-elle très-relàchée. La responsa-

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bilité lui pesait. Au moindre vent il était inquiet et mouillait quelque ancre ; mais là s'arrêtait à peu près sa sollicitude pour nous, qu il aimait d'ailleurs comme sa famille. Les études l'occupaient peu; ce qui l'occupait sans cesse, c'était sa pipe de porcelaine qu'il avait nuit et jour à la bouche. Il avait donné l'exemple, çt bon nombre d'élèves s'étaient mis à fumer, quelquefois même sans prendre trop la peine de se cacher. Plusieurs portèrent plus loin la pensée de devenir loups de mer^ au moins par les mauvaises habitudes. Ils chiquaient et buvaient comme les matelots traditionnels de la Flibuste. Nos maîtres étaient quelques officiers distingués, mais en général des vétérans ou des invalides, peu propres à prendre de l'empire sur la jeunesse qu'ils avaient à former et trop au-dessous de la tache qu'on leur avait confiée. Aussi comme nous sentions nousmêmes le besoin de la réforme !

Si je me laissais aller au charme des souvenirs, que de choses plaisantes ou sérieuses je pourrais dire du Tourville! Je me bornerai à rappeler par un mot le naufrage du Go- Ijrmin dans le Goulet de Brest aperçu du Vaisseau-Ecole; je me souviens encore d'un duel à la baïonnette entre deux aspirants nos camarades dont l'un tombait dans mes bras; on peut voir dans mes Scènes de la {fie' mari-

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^^me le portrait de maître Pipi (1), quartier- »-^Mnaître à bord du Tourville^ un de ces male- ' ^Dts de la vieille roche, plein de superstitions, ^^le préjugés et de croyances d'un autre siècle. ^^ — Combien de fois ne me promenai-je pas le oir sur les passavants avec ce chevalier de ^'artimon pour Técouter, de même que je me *nais près des fourneaux de maître Huiel le ■ôtisseur, dont je vous parlerai !

Mais cette peinture des personnages subalternes, tout amusante qu'elle pourrait être, serait moins propre à vous intéresser que les traditions recueillies par moi de la bouche même soit de M. de Vaulx, soit du commandant de la marine, Bernard de Marigny, sur les officiers de I^uis XVI, ou que les bruits qui couraient à bord des vaisseaux sur les liommes sans instruction, dont la République et l'Empire furent obligés de se contenter, lorsque la Révolution eut forcé ceux qui avaient commandé pendant la guerre de T Indépendance des États-Unis à fuir la prison et l^échafaud. Cest pourquoi je rapporterai cert.aines traditions qui peuvent servir à caracté-

(1) Ce nom n*cst pas un nom imagine, c^était aussi cselui d'un ancien maître de dessin de TÉcole d*hy- ^rographie à Rochefort. — Pipi cadet avait succédé le 24 novembre 1783 dans cet emploi au sieur Liebrun.

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riser une classe d'officiers, particulière à cette époque. Tout en apportant une certaine réserve dans ce qu'il faut croire de ces traditions, il est bon d'avoir une idée de ces hommes dont une partie semblait n'occuper des grades élevés que pour le plaisir de nous autres, enfants de la Révolution, sortis des lycées et aimant assez à nous moquer de tout et de tous.

Les dires de ces braves gens nous amusaient autant que leurs faits et gestes nous pénétraient d'admiration. La plupart avaient vaillamment combattu avant 1789, et depuis très-peu avaient appris à parler le français.

Quand un de leurs compagnons d'armes racontait leurs exploits, c'était un grand bonheur pour nous. Nous étions fiers d'être les contemporains de ces héros que nous nous proposions pour modèles dans un avenir que la présence de Napoléon au trône faisait nécessairement guerrier. Quand on nous citait Un de leurs mots, une de leurs lettres, un de leurs discours d'apparat, c'étaient une joie, Une gaieté, difficiles à rendre. C'est que ces discours et ces mots étaient les plus étranges du monde! Voulez-vous que je vous en fasse juges, et vous verrez si la manie de dénigrer nous rendait seule si joyeux.

Qui vous citerai-je d'abord? Sera-ce le ca-

pitaine de vaisseau, vieux pilote de la Manche, qui connaissait mieux les passes des plus petits ports, les trous les moins abordables que les défilés de la grammaire française? il ^vait fait à Brest des emplettes de linge et de pommes de terre; il expédiait cela à sa femme. *^-^ sac qui renfermait la toile et les patates ^vait été confié à un petit caboteur, dont le commandant n'était pas bien sur. Aussi Ten- ^oi était-il accompagné d'une lettre que voici : « Je t'envoie ci-inclus du Laval pour cheïïiise et de la semence de pommes de terre pour le jardin. Sème l'une et coupe l'autre ; le ^^^Tips est bon pour cela. Je me porte *^^^ii, adieu, mon vache, que je t'embrasse, **o., etc. »

Il est bien entendu que je vous fais grâce "^ l'orthographe. Voici le post-scriptum : « De P^iar qu'elle ne s'égare, tu trouveras la lettre ^^ fond du sac. »

Xa suscription était ainsi conçue : « A Ma- "^^ïne. Madame G..., officier e de la Légion ^ Bonneur, capitaine de vaisseau, commandante en second l'île de.... »

Cette lettre a couru, vers 1812, toute la di- ^^sion de Brest. Écoutez celle-ci, qui eut un 8^5ind succès dans le même temps à l'armée ^^ l'Escaut. Elle est d'un capitaine de frégate, qui ne manquait pas de prétentions

168 LE TOURYILLE.

pourtant. Cest un rapport fait au vice-amiral Missiessy :

« Rien de nouveau à mon bord. J'ai envoyé la chaloupe à terre, elle m'est revenue aç^ec quatre hommes de moins, w Je ne sais pas assez les détails orthographiques pour vous les donner, et il ne faut faire tort à personne. Ce que je sais, c'est que quatre hommes étaient écrits ktrom^ et le reste était à l'avenant. Au surplus, l'auteur de ce rapport avait du bonheur. Il rencontrait presque toujours bien. C'est lui qui vint un jour à bord du vaisseau où il était embarqué, l'air satisfait, se frottant les mains et disant à l'oflficier de garde : « J'ai fait aujourd'hui une fameuse acquisition. — • Et qu'avez- vous donc acheté, capitaine? — Une littérature complète. — Le cours de littérature de Laharpe ? — Laharpe ! non! Je ne connais pas de tapissier, à Anvers, de ce nom-là. — Mais, capitaine, je vous parle des leçons de littérature et de poésie faites au Lycée par M. de Laharpe (1). — Il s'agit bien de poésie, mon cher; quand

(1) Laharpe avait élc^ attaché , en 1786, comme professeur à cet étabUssement, qui venait d'être crée, et avait étë nommé ainsi en souvenir de PÉcole d'Athènes où Aristote et ses disciples traitaient les ques' tions philosophiques en se promenant. Lorsque Ton eut appelé de ce nom en 1802 les étabhssements d'in-

LE TOURYILLE. 169

je dis une littérature complète, je veux dire deux matelas, un sommier de crin, un traversm et une couverture. »

C'est devant ce capitaine de frégate qu'un officier, parlant à des apprentis marins, leur disait en plaisantant : « Allons, courage, pères conscrits !» — « Et pourquoi les appelezvous pères conscrits? s'ils sont conscrits, ils ûont pas assez d'âge pour être pères, c'est clair. — Je leur donnais le nom qu'on donnait ^^ sénateurs de Rome. — Ah ! parbleu, voilà 1^1 était plaisant ! appeler conscrits des hom- "^^s qui avaient commandé des armées. C'est ^^^tx étonnant de la part de ces vieux Ro- ^^însy les plus sages de la Grèce ! »

Le commandant dont je parle n'était pas, ^ beaucoup près, aussi étrange que ce bon ^^vençal, qui a laissé la double réputation "^H des plus braves capitaines de vaisseau "^ la marine française et du plus naïf des "^tiimes. Que vous raconterai-je de lui, entre ^^^tes les histoires auxquelles est attaché ^^ïx nom? J'ai l'emban^as du choix. Deux "'^îts seulement. Il faut savoir se borner.

*^**Vtction secondaire, entretenus par l'État dans les

^*^^f»-lieux d'académie, le Lycëeprit le nom d'Athénée.

^^teur de VJrt de dîner en ville^ Colnet, a fait un

P^t.it poème intitulé : La guerre des Petits Dieux ou le

**^^« du Lycée Thélusson par le Portique Républicain

(^^ vni).

Le capitaine lu fern et (1) était allé faire un partie de campagne avec quelques amis. CM avait pris des ânes, et les rétives montura donnaient à leurs cavaliers tous les ennia qui suivent les caprices ordinaires aux aiM. maux de cette espèce. — L'âne du commaa dant était aussi entêté que la mule de Tabbes des Andouillettes. Il était battu, éperonné, pir ché, poursuivi de jurons, rien n'avait acti« sur sa volonté; si c'était à droite qu'on prét^ dait le faire tourner, il fallait feindre de vo loir prendre le chemin de gauche, l'esprit * contradiction le mettant dans la bonne vo i — On arriva près d'un petit ruisseau, — Vx. refusa tout net de passer, et le monologue plus plaisant commença. — Le commandai n'ayant pas arraché la concession qu'il av: espéré d'obtenir en s'y prenant avec douce u mit pied à terre et tira le quadrupède par bride. — Immobile. — La colère se mit aloJ de la partie. «Comment, coquine d'ase, me

(l) Cet officier commandait V Intrépide à Trafal gar, où il combattit jusqu'à cinq vaisseaux à la foi et ne se rendit qu'après avoir eu le sien entièremen dematt?, la moitié de son équipage tué, entouré de sep bâtiments ennemis, enfin près de couler bas. Infernet parent de Masséna, était né à Toulon le 12 juillet 1756 et mourut plus de trente ans après avoir sauté en l'ai avec le César, dans la malheureuse affaire du comte d Grasse»

LE TOURVILLE. lYl

que ze fais virer le vaisseau de sa mazesté VEmpereur, le Donawert^ de quatre-vingts canons, et que ze n'ai pour ça qu'un mot à dire : A-Dieu-va, ze ne pourrai pas te faire virer de bord ! » — Si bon que fût Targument, Tàne ne bougea pas. — « Ze te parie, vilain, » ajouta le commandant, en mettant son poing fermé sous le nez du récalcitrant, « ze te parie six francs que ze vas te faire marcer. » L'àne gagna le pari. Il fallut rebrousser chemin.

Vous savez que d'ordinaire devant la poulaine (à la proue) de chaque bâtiment il y a une statue de bois que l'on nomme la figure. Cette image fournit à notre capitaine de vaisseau le sujet du mot que voici. Il s'agissait d'un toast porté à M. le vice-amiral Émériau (1) : a Ze porte une santé bien cère : A la santé de notre brave amiral ! Puissent le bon Dieu lui conserver la vie et l'Em-

(1) Le comte Maurice-Charles Émëriau, né le 20 octobre 1761, à Carhaix. — Il avait conquis ses grades par les plus beaux faits d'armes. — Sous le comte d*Estaing, dans la guerre d'Amérique, il était entré le premier dans les tranchées ennemies à La Grenade, il s'était distingué à Savannah, — à Aboukir, où il eut le bras droit cassé. Nelson voulut qu'il reprît son épée. De 1813 à 1815, chargé de défendre le littoral de la Méditerranée, il sut conserver à la France sa flotte et son arsena 1 de Toulon.

pereur le commandement de Tescadre, qu'à ce que la figure du Donawert il zou< violon! »

Cette éloquence burlesque était un dans les habitudes oratoires des officiers périeurs de cette époque. — Ecoutez le cours prononcé par un capitaine de vais commandant un équipage de haut bore jour où il reçut F aigle que le ministre voyait à son équipage. — Il avait fait ass bler tout son monde sur les gaillards du i seau qu'il montait, et après un rouler solennel, levant son chapeau pour ss l'aigle que portait up jeune officier, il « Soldats et matelots, nous sommes tous semblés ici" à l'occasion de l'oiseau que voyez. — L'Empereur nous le confie ; ï en bonnes mains, n'est-ce pas ? — Oui ! — Eh bien! je jure et jurons tous par c veine droite que voici (en prononçant mots, il allongeait le bras droit dont il i vait la manche), que tant qu'il y restera goutte de sang il ne sera pas plumé. — ^ l'Empereur ! Maintenant à la soupe. — Do ration pour le dîner et le souper. — Maître Plaît-il, commandant? — Sonne la cloch mange le monde ! »

Cette harangue a de l'énergie, le toui est singulier ; — les matelots la compri

très-bien. — Je doute que ceux d'un vaisseau où'ftit faite la protestation orale que dans la naarine tout le monde savait par cœur, et dont je ne dois pas vous faire tort, parce qu'elle est admirable, aient eu le même bonheur. — Jean Bon-Saint- André, commissaire de la Convention nationale aux côtes de l'Océan, vint à Brest, avec Bréard son collègue. Il démonta '^ïi commandant, je ne sais pour quelle cause. "^ Cet officier, au moment de quitter la rade et le vaisseau dont on le dépossédait, monta ^^ï* la dunette et dit à l'équipage :

*^ Il est un préalable sans lequel les choses

resteraient dans une morosité excessive. — On

^^ débarque, enfants ! Je sais qu'on en peut

^^Mjuguer un autre à ma place, mais je dis

1^ on doit m'en prodiguer les raisons austra-

^^- — On ne le fait pas. — C'est pourquoi je

^ évacue, fort mal content, de dessus mon

&^llard d'arrière, laissant la parole à Jean

^^-Saint-André, qui vous dira le reste. —

^^e cependant la République ! »

^n est-ce assez? dois-je vous parler de ce ^^ï>itaiue qui, écrivant au ministre, terminait ^^ lettre par la formule ordinaire : « Je'vous ^^luekvec respect », et l'écrivait je vous salut? Quelqu'un lui fit remarquer qu'il se trompait et qu'il fallait un e au lieu d'un t, — * ^ousme la f belle, mon cher, avec vo-

tre e \ Prenez-vous le ministre pour un femme. Salu avec un e est du féminin. »

Aimez-vous mieux celui qui, criant à un gabier de la grande hune : « Quel est Timbécilo» qui t'a fait gabier ? » et recevant pour réponse ♦ C'est vous, commandant ! » termina c* court dialogue par le mot d'habitude a à 1 bonne heure ! » qu'on employait toujours aloi^^ pour faire savoir qu'une réponse était parv^=^ nue à l'interrogant ?

Les officiers de la génération actuelle im.^ légueront pas à leurs successeurs d'aussi divertissantes traditions.

Ce côté burlesque d'hommes appelés à représenter le pouvoir n'était toutefois que demi-mal , quand ces hommes, tirés par la Révolution des rangs inférieurs dans lesquels une société réglée les eût laissés, ne prêtaient qu'à rire. Mais il en était qui supportaient moins facilement encore la comparaison avec la Marine si savante, si digue, si essentiellement noble qu'ils avaient prétendu remplacer.

Lorsque je fus admis sur le Tourvillc^ il n'y avait pas huit ans que les deux bâtiments le Géographe et le Naturaliste étaient revenus de leur exploration des mers australes, sous les ordres du capitaine Baudin. Or, ceux qui nous en parlaient rappelaient de nombreux traits d'ignorance ou des actes tyranni-

LE TODRVILLE. 175

ques d'un chef qui, manquant d'égards envers ses subordonnés, croyait en pesant sur eux marquer mieux l'autorité dont il était revêtu. Nous eûmes lieu de voir à Brest, en 1812, un amital à peu près du même caractère, quoique avec plus de connaissances maritimes : c'était le' comte Allemand, peu estimé de ses égaux et détesté de ses inférieurs. Ceux-ci regardaient comme un malheur d'avoir à servir sous ses ordres, et l'affaire des brûlots de Rochefort n'avait fait qu'augmenter la répulsion à son égard.

La nécessité de la discipline avec de tels hommes imposait, malgré tout, l'obéissance, mais ils ne pouvaient obtenir la considération et l'affection qui la rendent comme naturelle.

C'était aussi aux fonctions plus qu'à l'homme que les officiers marquaient leur déférence dans les rapports qu'ils avaient avec Gantheaume, lequel de lieutenant de la marine de Beaumarchais s'était avancé jusqu'aux premiers grades de la Marine militaire en se faisant le courtisan de tous les pouvoirs dont il approchait, des clubs comme du général Bonaparte. Lorsqu'il avait ramené celui ci d'Egypte, il avait mis en tête de ses lettres cette exergue : « Nous naviguions sous son étoile. >» Une communauté d'avis malheureux, au combat naval d'Aboukir, l'avait en même

temps lié avec Decrès ainsi que Villeneuve. Au dire d'Arnault, qui Favait connu dans cette campagne, c'était un brave homme, parlant, criant beaucoup, mais un médiocre marin qui avait failli faire échouer V Orient près de Goze. Brest tout entier connaissait Fépitaphe qu'un de ses collègues au Conseil d'Etat lui avait faite de son vivant à l'occasion de sa campagne de 1805:

Ici git l'amiral Gantheaume Qui, (lès que soufflait le vent d'est, De Brest voguait droit à Bertheaume, Et, dès que soufflait le vent d'ouest.

Revoguait de Bertheaume a Brest,

Enfin une partie de l'enthousiasme que le capitaine Lucas m'avait inspiré était tombée lorsque j'avais su que cet officier ternissait sa gloire par des dilapidations commises aux dépens de ses équipages. Les marins du Nestor^ en allant visiter une maison qu'il faisait bâtir, ne se gênaient pas pour dire tout haut : « Allons voir où en est notre maison. » Une circonstance, d'ailleurs, diminua encore à mes yeux le prestige des premiers jours.

Lucas vivait avec les filles d'un des maîtres de son bord, et il arrivait que la femme et les propres filles du capitaine, allant à bord du Nestor^ se croisaient avec le canot qui en ramenait sa maîtresse.

Ce n'étaient pas là, sans doute, de trèsbons exemples, mais, comme Tivresse de rilote, ils complétaient notre éducation. Nous apprenions ainsi qu'il y en a qu'il faut suivre, d'autres qu'il faut éviter. Et les discours que nous entendions autour de nous nous servaient mieux que les remarques de notre professeur de français sur la distinction à faire entre Thonneur et les honneurs, la dignité et les dignités, double rencontre que nous nous plaisions d'autant plus à honorer dans quelques hommes qu'elle ne se voyait pas toujours chez les autres.

KT LE CUISINIER DE l'ÉCOLE NAVALE,

OMME on Ta vu, les sujets d'inté d'enthousiasme et de gaieté, ne m quaient pas sur le TourviUe; n on ne persuadera jamais à mère que son fils a tout ce qu'il lui fî quand il est loin d'elle.

Dans les premiers temps que je fus sui Vaisseau-École, une des choses qui préoc paient le plus la mienne, c'était la manî dont je vivais. — Quoiqu'elle eût vu be coup par ses yeux lorsqu'elle m'avait con< à Brest, il lui revenait de temps en temj l'esprit la comparaison qu'un hôte railleur sait avant mon départ des dîners tranqui de notre maison avec ceux d'un vaisst où officiers et passagers, exposés à des co de roulis , sont sans cesse occupés à reti un plat qui fuit ou un verre qui va cherc son point d'appui sur le plat-bord du nav

JOSEPH BERGUOUX. 179

Celui qui lançait cette plaisanterie était l'auteur du poënie de La Gastronomie ^ Berchoux. — Mou père s'était trouvé en relations avec lui après les événements de la Terreur à Lyon, et je le voyais souvent à notre dîner faisant sa partie d'aimable causeur.

On dînait alors, dans notre ville, à midi, comme à Domfront, dont on sait le proverbe :

Domfront, ville de malheur; Arrivé à midi, pendu à une heure.

Or les Normands ajoutent, vous le savez aussi : « Pas seulement le temps de dinnè ! » On dîna ensuite^ chez nous à deux heures, lorsque les vieilles mœurs provinciales commencèrent à s'altérer et à singer celles de Paris, où, de 1730 à 1760, le dîner avait été reculé à trois heures, fixé ensuite à quatre, sans qu'il dût s'arrêter là. En effet, plus tard, le dîner retardé jusqu'à sept heures était une cause de différend entre Chateaubriand et sa femme. Petite-fille de Tancien commandant de la marine à Lorient sous la Compagnie des Indes, Mme de Chateaubriand (1), femme d'esprit, mais d'un caractère épineux, eût voulu

(1) Lavigne-Buisson. J'ignore si le père de Chateaubriand ne tenait pas lui-même par un côté à la Marine. — Ce que je sais, c'est qu'en 1759 un sieur de Chateaubriand commandait le navire la Fille-Génie de Saint-

180 JOSEPH BERGHOUX.

dîuer à cinq heures; toute la concession que lui fit l'auteur des Martyrs y ce fut de dîner à six,' ce qui ne contenta ni Tun ni l'autre, comme toutes les transactions. Quant à Berchoux, s'il venait à Theure de son hôte, nous savions tous le précepte qu'il avait formulé:

Qu'à midi tous les jours une cloche argentine Vous appelle au banquet que Cornus vous destine . Qu'entends-je? Tout Paris contre moi révolté Me renvoie au village où je fus allaité. Ah! j'y saurai braver un dédain qui m'honore. . J'y volé, et j*ai dîné quand Paris dort encore.

On ne pouvait plaisanter plus agréablement une ville dont on disait que les habitants finiraient bientôt par ne plus dîner que le lendemain. — Néanmoins, dans la pratique de la vie, Berchoux, je puis vous l'assurer, ne s'en tourmentait guère, et de plus, malgré le sujet de son poëme, Berchoux était le moins gour-

Malo, armé en guerre et en marchandise, destiné pour le Cap. Ce navire de relâche au port de Rayonne mettait alors sur un bâtiment hollandais 18 Anglais qu'il avait à son bord. En 1764, un capitaine de Saint-Malo portant également le nom de Chateaubriand, et qui allait souvent à Terre-Neuve, avait été choisi par la ville pour discuter les droits de la France sur la pêche exclusive des Français dans certaines parties des côtes, mais il avait décliné cette commission, disait-il au comte de Guerçhy, à cause de sa naissance.

JOSEPH BERCHOVX . 181

met de tous ceux que j*ai vus se donnant le plaisir de vivre un peu mieux que les brutes. — Les mets les plus simples étaient ceux qu'il préférait. — Il aimait mieux un bon gigot cuit à point que tous les ragoûts les mieux apprêtés. Il n'avait sans doute aucun mépris pour la poularde et le chapon engraissés dans la Bresse, qui envoyait à Lyon les beaux produits de son industrie, alors livrés à bon marché à nos cuisinières, ainsi qu^il le constatait luimême (1)^ mais ce qu'il avait en estime particulière, c'était un plat vulgaire nommé la buyandière. La buyandière était tout simplement un composé de morceaux de bœuf bouilli (l'abord, puis frit à la poêle dans une petite quantité de graisse d'oie avec des oignons coupés en tranches minces ; un filet de vinaigi^e était le dernier assaisonnement de ce mets où le poivre et le sel n'étaient pas oubliés, — Il y avait là quelque chose du miroton. Je ne ferai pas, cependant, à la buyanfee, un des bons souvenirs de ma première jeunesse, l'affront de la comparer à ce ragoût

0) Voulez-vous réussir dans Tart que je professe? Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse, Ou, près des lieux charmants d'où Lyon voit passer Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser, Vous vous procurerez sous ce ciel favorable Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table.

que les Parisiens aiment à Tégal de la gibe lotte de lapin, et qui est un médiocre mets même quand il est excellent. — J. Berchoui a consigné son goût dans une épître à ss cousine : •

Jusques à mon heure dernière, J'estimerai la bujandière Et je défendrai le gigot.

J. Berchoux était doux, bon, spirituel e parfaitement sobre. Une compagnie d'aimables causeurs était pour lui le plus granc attrait de la table.

La gourmandise ne fut qu'un sujet qu'i traita comme il fit plus tard pour la Danse lui qui avouait à Michaud qu'il n'avait ja» mais pu se soumettre à la Chaîne anglaise à la Chaîne des Darnes^ au Cavalier^ au Carn de Mahoniy au Dos à DoSy à la Queue di Chat^ etc., et avoir passé sa vie à trouble toutes les contredanses, dans lesquelles oi avait bien voulu l'introduire. — Dans ce deux petits poèmes, il s'était livré à son ima gination,et son esprit, je ne dis pas la Muse Tavait agréablement inspiré. — Que de ver de la Gastronomie sont passés en proverbes.

Ces proverbes rappelés dans la eompagni< d'un maître aussi expert en théorie rame-

naient sans doute la pensée de ma mère sur le Tourçille.

La plaisanterie du commesnal de mon père n'était toutefois qu'une raillerie sans portée, puisque les aspirants avaient, comme le capitaine et son état-major, leur table particulière, et que telle table d'officiers pouvait valoir mieux que celle d'un commandant avare.

Ainsi sur plus d'un bord on regardait comme très-désagréable d'être invité par le capitaine, disant qu'on y allait être fusillé. — On appelait alors dans la Marine et on nomme encore dans nos colonies un mauvais dîner un coup de fusil. — Quoique ma mère sût ces détails, elle était toujours tentée de confondre notre cuisinier avec ces coqs grossiers et sales qui, malgré l'étymologie de leur nom, croient avoir fait tout ce qu'il y a à faire, quand ils ont jeté dans une grande chaudière 'es morceaux de bœuf ou de lard distribués par le commis aux vivres.

Or, tel n'était pas le cuisinier du Vaisseaul^cole, c'était un véritable artiste culinaire, c était aussi un type.

Maîre Hurel était d'abord doué d'une beauté peu commune : il possédait des cheveux verts. Mais sa qualité la plus précieuse, à mes yeux, c était qu'il m'avait pris en affection, non-seu- 'ement parce que je lui achetais journellement

certains gâteaux aux amandes et à la ( mais encore parce qu'il aimait à conter, < pourquoi. Ancien rôtisseur chez M. le ce Provence, pour lui la chute du trône de: bons ou la sienne c'était tout un. Aussi ; besoin de trouver quelqu'un qui l'écout le contredire, ou au moins sans railler un I précipité de si haut, et j'étais ce que] Puis, comme il s'embrouillait quelquefo les familles du vieux Versailles, dont il m des anecdotes, il était satisfait de trouver un auditeur qui ^connaissait assez passai] les cours de Louis XIV et de Louis X' le remettre dans sa route. Que de longs d'heure j'ai passés dans Tatmosphère b la cuisine du père Hurel, les yeux rot la fumée, assis sur son pliant, qu'il me toujours, afin de me garder plus long Sa prétention était celle de tout ce qi dans la domesticité des princes. » Mo me disait-il, je savais tout ce qui se pî Versailles, et c'est tout simple; en ma de premier rôtisseur, j'avais la dessert table du comte de Provence, pour les de rôti, s'entend ; je revendais cela à 1 et, en échange, les gens des maisons fournissais me confiaient tout ce qu'ils sa D'ailleurs, à la cour, rien n'était sec je savais à ma cuisine ce qui se iaisa:

JOSEPH BERCUOUX. 185

le cabinet de Louis XVI comme si j'y avais été. Vous entendez bien qu'une nouvelle faisait promptement cascade des grands appartements à loffice, passant par les gentilshommes, les secrétaires, les maîtresses, leurs suivantes et les valets de chambre. J'ai appris la disgrâce de M.Turgot avant tout le monde, et je puis dire que, ce jour-là, je fis d'assez bonnes affaires; car, sans vendre tout à fait les nouvelles, je ne les donnais guère qu'à ceux qui savaient en apprécier l'importance, et qui les échangeaient contre de petits présents, comme cela doit se faire.

« Ce fut une grande fête chez nous, du haut en bas, quand M. le comte de Maurepas vint lïous débarrasser de ce M. Turgot, qui voulait tout réformer. Il ne nous aurait point laissé la nioindre apparence de cour et de religion, si on n'y avait mis promptement bon ordre. Il parlait toujours d'économie, d'économie (1). Il voulait nous condamner tous à la misère.

(1) Les ëconomies, surtout quand elles ne sont pas ^ien calculées, ne sont pas faites pour être bien reçues. Sous Louis XV, on avait tourné en ridicule celles de ^« de Silhouette. On fit alors des portraits et des *îulottes à la Silhouette. Le linéament des uns tracé sur l'ombre, et le manque de gousset des autres, formaient ^ne ëpigramme. — Us indiquaient à quel point il avait ''«doit les individus et leur bourse.

Les gens de cour en firent autant pour Turgot. Son

Mais, monsieur, ça ne prit pas, nos grand seigneurs se coalisèrent, et ce rêveur, commi nous l'appelions, fut renversé, avec M. dé Malesherbes, autre fou de la même trempe(l) - Cependant, il faut le dire, Mgr le comte de Provence donnait un peu dans le système; il tenait assez pour les philosophes et les économistes, mais nous F en blâmions, parce que nous voyions bien que tout ça finirait par nous jouer un mauvais tour. Il eut le tort, Dieu lui pardonne ! d'avoir aidé à chasser M. de Galonné, que le jeune comte d'Artois protégeait. Aussi, la Révolution est venue, et nous avons tous perdu nos places ! »

Cette histoire de cuisinier, qui ressemblait

nom fut dans les circonstances suivantes attache à des tabatières plates, qu'on nommait des Platitudes.

La duchesse de iiourhon ayant demande au fameux magasin de tabatières de l'hôtel Jaback une Turgotine, le marchand avait paru ne pas comprendre ce qu'elle voulait dire.' — Une tabatière comme celle-là, dit-elle en indiquant la forme nouvelle. — Mais, Madame, c'est une Platitude, avait répondu le marchand. ' — C'est la mémcchose^ repartit la princesse; etlenomdeTurgotine demeurait à la tabatière.

(1) S'il y avait des chansons contre Turgot et Malesherbes, il se faisait aussi quelques vers en leur honneur, tels que le rondeau commençant par ces mots :

Deux gens de bien habitaient à Versailles ; Deux à la fuis, c^ctait grande trouvaille.

JOSEPH BERCIIOUX. ifCï

tout à fait à une histoire de gentilhomme, m'amusait beaucoup, et cependant je n'en aurais ri pour rien au monde. Il était si convaincu, le pauvre M. Hurel; il était si franchement contre-révolutionnaire, il était si triste! Les splendeurs de la cour impériale lui étaient inconnues; il n'avait pas lu une gazette depuis 1791. ïl boudait Napoléon, mais il faut dire qu'il ne le méprisait pas trop. n avait d'autres sentiments pour le commandant de l'école. Le capitaine Faure avait eu» membre de la Convention nationale, mais 'l'avait pas voté la mort de Louis XVI ; Hurel s'abstenait de parler de lui. Un jour pourtant qu'il avait parcouru le cercle ordinaire de ses i^Jées, il jeta à la fin de son discours cette plirase chagrine : « Dire, monsieur, qu'un jiomme de l'ancienne cour est au service d'un Conventionnel! »

Une des aventures que maître Hurel se plaisait à répéter, c'était celle du Collier de la ^eine. Il avait sa tradition à lui, qui lui paraissait très-claire, et à laquelle je n'ai pas plus compris qu'à celle de Mme Campan. Ce qui ^'est resté des deux conteurs, c'est que, dans la version naïve du rôtisseur, Marie-Antoinette ^'a paru beaucoup plus innocente que dans ^elle de la lectrice qui s'est donné tant de P^ine pour éloigner tout soupçon de culpabilité

de sa royale cliente. A la fin de Thistoire da collier, Hurel ne manquait jamais ce /?r>.^^dicium : « Ceci est très- sûr, voyez -vous j J« sais ces choses-là à merveille; un de nci^^^ amis de la Cour avait presque été témoin d^ l'affaire . >» Dans celte affaire, comme le cuisï-^ nier aippelait ce scandale plus spirituellemeu^ ^ qu'il ne croyait, il compromettait beaucou] le comte d'Artois, le prince de Conti, ui Roban, et le froid du Roi pour sa femme. ^

Quand la Restauration vint nous surprendre, quand le journal nous révéla l'existence des Bourbons, dont on ne nous avait jamais parlé dans nos lycées ni à l'école, maître Hurel eut un accès de bonheur qui fut, hélas! de courte durée. Il triomphait; une secrète joie, dont à la fin je sus la cause (car il me cachait peu de choses), le rajeunissait : c'était l'embarras dans lequel devait se trouver l'ex -député à la Convention en présence du frère de Louis XVI devenu roi. Lui se croyait presque Louis XVIII, et quand, du gaillard d'avant, il regardait sur la dunette, où M. Faure se promenait en fumant sa pipe, il s'arrêtait quelquefois, les bras croisés, et posait comme un remords devant un coupable pendant un accès de cauchemar nocturne. Si, par hasard , le capitaine de vaisseau descendait dans sa chambre, à ce moment-là, Hurel était fier.

îl se serait volontiers comparé à Tirnage de Charles P*" devant Cromwell, s'il avait jamais ouï parler de Cromwell et de Stuart.

Il voulait quitter le Tour cille et retourner à

l^^ris; pour cela, il avait écrit à son ancien

^^Itre, le comte de Provence, redemandant

' ^ iiàspection des lèchefrites royales. Il reçut

^^Oc réponse qui l'atterra; on lui disait que

'^s cuisines étaient pourvues, et qu'on le re-

*^^rciait de son dévouement. Alors la Rostau-

^^^ %ion fut un mensonge pour lui, une combi-

'^^^^ison égoïste et odieuse, qui rendait malheu-

•^tix les Français.

Maître Hurel dut quitter le Vaisseau-Ecole en éme temps que M. Faure, mis à la retraite, ue devint alors notre cuisinier? Peut-être lla-l-il s'enfermer dans quelque mince resdurant de Paris, pour faire au trône de plus rès bonté de ses malbeurs, mais peut-être Vui prêté-je à tort cette pensée qui fut celle de ^bodruc Duclos, l'ancien royaliste élégant de ïordeau:^, que le Palais-Royal vit longtemps couvert de haillons. Si l'ancien cuisinier du comte de Provence ne travaillait plus en noble lieu, la réflexion avait pu lui faire prendre en commisération ces hautes positions toujours exposées aux caprices du maître, aux jalousies des égaux, aux critiques des inférieurs. — Le chef de la cuisine particulière de Louis

Bonaparte, roi de Hollande, Darras, que Ton appelait par raillerie le général des Fourneaux, du nom d'un général alors connu, Darras, blessé dans sa dignité, ne s'était-il pas approché un jour du Roi pour lui remettre à lui-même son tablier de service? — Il pouvait en arriver autant à maître Hurel, avec les cris des partis qui ne permettaient plus à un souverain de manger autant qu'il Tentendait. — N'avait-on pas vu la caricature dirigée contre Louis XVI, lors de son arrestation à Varennes, au moment où il allait descendre à l'auberge du Bras-d'Or? Cette caricature représentait un gourmand incapable de s'enfuir. « Les gros oiseaux ont le voilent, » disait le dessinateur, et Mercier ajoutait plus tard : « Le nouveau Tarquin, il faut qu'il dîne en route. — Il est encore aOamé de côtelettes. — Il mange comme un roulier. Vainement la Reine veut lui faire ajourner sa goinfrerie, il arrive trop tard au rendez-vous de Bouille et de son régiment. » Décidément, pouvait se dire Hurel, malgré la Restauration les temps ont cessé d'être bons pour les rois, qui ne peuvent avoir ni maîtresse ni cuisine. Nous en eûmes bientôt une. preuve à Brest, où un petit événement ne donna pas moins lieu de gloser sur des excès de table de Louis XVIII qu'on ne le fit à Paris en 1815, lorsque le Roi eut la maladresse de tenir un

JOSEPH BERCHOLX. 191

grand couvert, cérémonie dans laquelle plus de dix: mille personnes défilèrent devant la famille royale dînant. — Autrefois le public admirait 2u grand couvert Louis KV faisant sauter habillement d'un coup de fourchette le haut de la ^^<jxie d'un œuf, mais les temps étaient bien ^'^ singés et il n'y avait pas assez d'yeux pour ''^garder ce souverain, qui engouffrait les P'^^ts comme la Gula de Breughel d'Enfer, "^X3s la peinture d'un des Sept ptfchés capi- **Vix, où l'on voit aussi des gourmands porter ^Vir ventre sur une brouette. Rien de moins '^^ «2^jestueux.

HVIais, comme si ce n'était pas assez que uis XVIII prêtât à rire aux Français qui salent la sobriété de Napoléon, les étrangers mêlaient. Trois mois avant le premier uvert, nous eûmes connaissance, sur le oun^il/ej d'une raillerie impertinente faisant Xlusion à cette infirmité du Roi et peut-être ^8 Bourbons pour la plupart grands man- «urs. Cette raillerie, qui faillit coûter cher une frégate anglaise, fit dans notre port ^^ne assez forte sensation pour que maître ^^urel en fût averti.

Le 7 octobre 1814, l'amiral Cosmao rame-

>iait à Brest VAusterlitz^ le Wagram et le

Commerce de Paris^ vaisseaux à trois ponts,

«t l'aviso le Goéland; les trois vaisseaux étaient

commandés par les capitaines Legras,* Billet et Gemon, et le Goéland par le lieutenant de vaisseau De Hell. Dans son trajet de Toulon, d'où elle était partie le 29 août, cette division, à qui les vents contraires n'avaient permis d'atteindre le de'troit de Gibraltar que le 14 septembre, avait rencontré, à la hauteur du cap Laroque, deux frégates anglaises. Les frégates étaient au vent des vaisseaux français « Elles laissèrent arriver pour s'en approcher. Aussitôt qu'elles furent assez près pour qu'on pût distinguer les couleurs, M. Gosmao fit hisser son pavillon ; les frégates ne hissèrent pas le leur. Le lendemain matin, au point du jour, une seule se trouvait en vue de la division française; sa conserve, avec qui elle avait paru se concerter la veille dans la soirée, l'avait quittée. Elle força de voiles pour passer entre les vaisseaux qui couraient au plus près du vent, les amures à tribord, Yj4usterlitz étant par le travers et au vent du TFagram^ et le Commerce de Paris se trouvant un peu en arrière de ce dernier vaisseau. La frégate avait sur les bâtiments qu'elle avait rencontrés un avantage considérable de marche. Elle fut promptement entre le JVagram et VAusterlitz. Au lieu de son pavillon, elle avait suspendu à sa corne d'artimon des objets différents qu'on ne put pas distinguer d'abord,

JQSEPH BEACHOUX. 193

triais que l^amiral Gosmao reconnut enfin être uii quartier de bœuf, une poule,, une bou- ^^îUe, un gobelet, une grande fourchette et ^xie grande cuiller. Que signifiaient ces emblè- "yxcs ? A quoi pouvaient - ils faire allusion ? Ei^videmment la plaisanterie , si elle était pos - ^ible en pareille circonstance, n'avait qu'un »^\at, celui d'insulter le pavillon de Louis XVIII, ^ qui son faible pour la table donnait une ^^auvaise réputation. Entrait-il également dans "* esprit de l'officier anglais l'idée de flétrir ^liez nous un vice, dont il avait pu être té- "•ïîoin ou entendre parler par ses compatriotes ^lors à Paris, quand le roi d'Angleterre et les grinces de l'Europe recherchaient nos cuisi- Viiers et mettaient un haut prix à leurs servi- ^lîes ? Quoi qu'il en soit, outrager le monarcque que l'Angleterre avait concouru à replacer sur le trône, c'était de la part de marins anglais un signe de mépris pour le peuple sur lequel il régnait, autant que pour ce souverain. M. l'amiral Gosmao ressentit l'ofiense en homme qu'on vient railler après lui avoir imposé une peine, et en Français qui ne souffre pas une humiliation ; il songea donc à punir la frégate de son insolence. Les matelots du Wagram s'étaient spontanément portés aux canons pour couler le bâtiment anglais. L'amiral les empêcha de faire feu, mais il manœu-

vra de manière à tirer une vengeance plus immédiate et plus terrible. Il fit signal à VAusterlitz de laisser arriver sur lui de manière à prendre la frégate entre les deux gros vaisseaux et à l'écraser, juste châtiment d'une offense qu'on ne pouvait pas tolérer. La frégate anglaise devina l'intention de l'amiral, fit de la toile et s'éloigna avant que VAusterlitz eût pu lui barrer le chemin. Le lendemain, elle reparut, mais sans bannière gastronomique. Elle hissa son pavillon, qu'elle assura d'un coup de canon, suivant la coutume. Les Français lui rendirertl sa politesse tardive et forcée, et la frégate se retira et ne revint plus.

Gomme on doit se l'imaginer, nous ne tardâmes pas à être instruits de cet événement. Chacun interpréta les faits à sa façon; mais nous fûmes tous d'accord pour regretter que la leçon de l'amiral Cosmao n'eût pas été plus complète, et nous pensions qu'elle eût été approuvée deSuffrcn, qui n'était pas moins gourmand que le Roi, comme l'attestait le vers de Berchoux :

Rien ne doit déranger l'iionnôte homme qui dîne.

Ce vers, on le sait, était une allusion, selon le commensal de mon père, à un incident de la vie du vainqueur des Anglais dans l'Inde.

L'insulte faite au roi, à propos du goût qu'il avait pour Fart qu'Hurel professait, choqua vivement ce dernier. Décidément le monde avait la tête à Tenvers. C'est pourquoi j'aidai Hurel à patienter non-seulement en continuant d'écouter ses histoires, mais encore en paraissant m'intéresser aux secrets de la cuisine. Or, je fus pris à ce jeu ; cela m'amusa d'abord, puis je soupçonnai bientôt qu'il y avait à écouter mon cuisinier autre chose que de quoi flatter l'imagination ou l'estomac.

Aussi, quand douze à quatorze ans plus tavd, Charles Nodier, me priant de faire un article un peu gai , m'envoya les livres du cuisinier Carême, « fort curieux, m'écrivait-il, et magnifiques d'impression, » sous l'empire des souvenirs de mon adolescence, qui réuïiissaient Hurel à Berchoux, je voulus conî^aîire premièrement Carême, je l'allai voir, ^^ portant mes investigations plus loin, je ^e mis à rechercher les circonstances qui avaient produit à la même époque des hommes tels que Berchoux , Brillât Savarin, Carême et ^•^evet. Je ne sais plus où est l'article que je °s, mais si vous voulez bien jeter les yeux sur '® chapitre suivant, peut-être trouverez-vous quelqvie chose de piquant, même d'instructif, * '^ peinture de ce qui se passait en ce genre ûaus mes premières années.

SOUS LA RÉPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE.

u lendemain de la Terreur, qui à Lyon eut pour agents Challier, Fouché, Collot d'Herbois, Achard et Reverchon, lorsque dans cette ville ainsî qu'à Paris et ailleurs on eut cessé de craindre au moindre bruit de la rue, soit une visite domiciliaire, soit une arrestation, lorsque les soirées ne furent plus condamnées aux émotions d'un silence sinistre, interrompu seu-* lement par les patrouilles, durant le passage desquelles on respirait à peine, inquiet que l'on était si elles n'amenaient pas un malheur, quand on n'entendit plus les crieurs annoncer les jugements du tribunal révolutionnaire, et les numéros gagnants à la Loterie de Sainte- Guillotine ; lorsqu' enfin Ton en eut terminé avec cette fraternité de Caïn et que l'on put manger selon sa faim et inviter un ami sans être exposé aux dénonciations des domestiques qui justi-

sous LA REPUBLIQUE ET SOUS L EMPIRE. 197

fiaient ainsi trop souvent leur nom nouveau d'officieux, alors, toute ma famille, toute une suite d'amis et de connaissances , pleurant quelque temps auparavant sur des malheurs . que je ne comprenais pas encore, se livrèrent aux transports de joie qui leur étaient interdits depuis longtemps. Les registres de la prison des Madelonnettes ne contenaient-ils pas uo mandat d'arrêt, ainsi motivé : « Arrêté comme prévenu d'être suspect et comme ayant une figure trop joviale pour pouvoir aimer la Révolution » ! On pouvait alors être jovial à son aise et nos amis se rassemblaient pour rire de ce rire franc qui fait tant de bien, ils se jetaient à corps perdu dans les fêtes, dans les banquets, dans les mascarades, inventaient des bouffonneries, des travestissements grotesques, chantaient à cœur ouvert, passaient les nuits au bal, faisaient la guerre de couplets et d'épigrammes aux hommes violents des partis extrêmes, qui bon gré mal gré avaient, suivant l'expression de Jacques Delille, mis de l'eau dans le sang dont ils s'enivraient.

Ma famille et nos amis s'étaient réjouis à cette époque comme la nation entière d'être délivrés de l'audace féroce d'une minorité qui avait décimé les honnêtes gens, généralement trop peu soucieux de s'entendre pour résister. Ce qui avait eu lieu autour de nous s'était

passé aussi ailleurs à des degrés divers. — . C'était moins délicat très-certainement que les rêves de M. Honoré d'Urfé au sortir des guerres civiles et religieuses du seizième siècle, mais le Consulat avait commencé à remettre de Tordre et même à rétablir les rangs.

L'Empire vint apporter encore plus de retenue aux entraînements, sans faire cesser cependant la gaieté qui demandait d'autant plus à s'épancher qu'il n'était plus f^uère permis au pays de se mêler de politique. — On se laissa faire, il est vrai, volontiers là-dessus, puisque c'était ainsi, croyait-on, que l'on devait assurer la ruine de l'anarchie; l'on fêtait l'ordre en même temps que l'on se grisait de gloire et de conquêtes. Toutefois dans ces conditions la gaieté fut bien différente, on ne se le dissimulaitpas, de celle qui avait fait irruption après la chute du gouvernement révolutionnaire. — Elle était sincère sans doute, car elle était un témoignage de la gratitude de la patrie envers l'homme qui avait permis à la Révolution de consacrer ses bienfaits après bien des malheurs; mais elle s'était refroidie par le contrôle officiel que l'on sentait partout. — L'air cérémonieux avait remplacé l'élan ainsi que le naturel, et, jusque dans nos bals, nous ne remarquions plus le même entrain qu'après la Terreur .

A cette époque, le bal était devenu une

sous LA REPUBLIQUE ET SOUS L EMPIRE. 199

passion. Il n y avait pas à Paris moitis de 644 établissements ouverts L la danse; mais sous l'Empire le bal était devenu grave, la danse compassée s'était faite belle, élégante, prétentieuse. Elle manquait de vivacité, de chaleur, on s'y donnait en spectacle. Il y avait cercle, on montait sur les chaises pour voir danser Violette, Laffitte, de Bez, Trénis, Châtillon, Charles Dupaty, Mlle Bisson, Mme Sophie Gay et la très - élégante Mlle Lescot; Mme Hamelin et Mme de la Rue-Beaumarchais, fille de l'auteur de Figaro. Trénis surtout était en réputation dans le monde des danseurs, comme le constatent ces vers de Berchoux :

Parmi les beaux acteurs de la sociëté Trénis s'est fait un nom brillant et respecté. Il disait aux beautés sur ses traces pressées : Mesdames, pour me voir étiez- vous bien placées ?

La danse, la musique, le théâtre, étaient après la Table les grands plaisirs de l'époque de ma jeunesse. Mais ce furent la bonne chère et le vin qui conservèrent dans le monde le plus élevé la gaieté que l'on comprimait ensuite. Gomme le diable prend toujours ses mesures pour perdre le moins possible, on s'arrangea pour manger souvent .et longtemps.

Ce fut en cela que le pocme de Berchoux ne fut qu'un écho des mœurs de son époque. Il

me suffira -pour le montrer de rappeler ce que tout le monde a entendu ou vu depuis la République jusqu'à la fin du Premier Empire. — Je ne tracerai pas ce tableau par complaisance pour les plaisirs de la table. Le seul plaisir que je chercherai ici, ce sera, en faisant, pour ainsi dire, une préface historique au Poëme de Berchoux, notre commensal, de me retrouver encore par la pensée auprès de mon père et de son ami.

La violence avec laquelle on vit la Révolution se livrer à la gourmandise sembla être pour le peuple celle d'une première conquête sur les hautes classes.

Il est vrai que Camille Desmoulins avait pu attaquer entre autres le vicomte de Mirabeau sur son intempérance, le seul vice de sa famille, disait le vicomte, que son frère le tribun lui eût laissé. Il y avait alors un certain nombre de gentilshommes fort partisans de la table. Chateaubriand dit du chevalier de Panât qu'il avait une réputation méritée d'esprit, de malpropreté et de gourmandise. Mais si quelqu'un des Révolutionnaires jouait à Taustérité, le Père Duchesne dans son Coup de grâce Hes fermiers généraux et des commis de barrière confessait tout haut la multitude à propos du décret qui supprimait les droits d'entrée sur le vin, la viande et toutes les denrées.

sous Là REPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 20 i

«Ainsi donc, f , s^écri ait-il , tous nos

^^^^xi'ons qui aiment un peu à lever le coude ne

^^^^xit plus être écrasés, ruinés par les droits.

^i^Jellejoie! Quelle ribote! Comme nous allons

^ ^^^^Tisen donner. Au lieu de boire de la ripopée,

'^ ^^^ lis pouvons désormais nous enivrer avec du

urgogne et nous enverrons au f, .... le vin de ^-^resnes. . . . Allons, mes commères de la Halle, ^"^jouissez-vous, c'est là une occasion de vous

sser par le cou plusieurs topettes. »

Les excitations d'Hébert, le petit Vadé de tte orgie de sang et de vin, avaient été de- Pincées par des actes.

Après le 10 août 1792, on avait déblayé les uileries envahies des cadavres qui avaient été '^tés des terrasses sur le quai aux acclaations de la populace; mais ou marcha endant plus de quinze jours dans le jardin ^ur les innombrables débris des bouteilles aidées, et les fragments en étaient tellement semés qu'on eût dit qu'on avait voulu faire des routes de verre pilé. Plus tard ce fut le tour des caves des Émigrés, dont la primeur fut aux présidents et aux membres des Comités Révolutionnaires; puis, ceux-ci satisfaits, on vendit le reste qui alla pour la plus grande partie « aux trafiquants de gros sous, aux préposés à la vente des domaines nationaux, aux Flores des quatre saisons, aux

déesses p'duzdbèes dn o-derant Palais-Royai. de^eDu Palais-Egalité ».

Dans \eh fêtes de la Raison, TégUse Sain' Eostadie était conveitie en cabaret ; autour (L chœur Ton avait dressé des tables surchargée de bouteilles, de saudssons, d'andouilles, pâtés et d^aotresTiandes. — Sébastien Merciei reaté républicain, peut être jugé digne de fc lorMjne, retraçant ces excès, il nous dit qui sur les autels des chapelles latérales, on s'i bandonnait à la luxure et à la gourmandise, que Ton vit sur les pierres consacrées les trs ces hideuses de Tintempérance.

Plusieurs fois ce témoin d^un temps où Sc= était curieux d'obser>'er tout jusqu^an bout (1 ié|>èle, quoique peu délicat, qu'il voudrait dou-^ ter de ce qu'il a vu et de .ce qu'il a entendu

Il avait vu entre autres choses, avec les sou^^ pers fraternels inventés par Tamour de Téga— ^ lité, les orgies qui les firent cesser en Messidor an II.

Je ne veux point toutefois paraître attribuer à une seule classe un genre d*exces qui semble

(1) CVst lui qui a écrit sous rempire de ce sentiment CCS vers justf*ment qualifiés de baroqu(*s par M. de* Jouy :

C) ieinpc, grand dévidoir, auguste iu<ijc$(é, Kpargne-iDui , je vi» |)ar curiu^itu.

SOLS liA REPUBLIQUE ET SOUS L EMPIRE. 203

avoir été le fait de toutes, et qui s'accentua

notamment, à en croire Mercier, dans le dés-

cevivrement des prisons. Au milieu de l'ennui

et de l'incertitude de toutes choses, l'àme et

l'esprit pouvaient être dans un entier désarroi.

Les malheureux, dit l'auteur de Paris pen-

^Ictrtt la Réifolution^ les malheureux qui ne

^^ulaient pas se soumettre à l'ordinaire régle-

•^eniaire, peu agréable assurément, trouvaient

*es Knoyens de sacrifier à l'estomac, et a l'étroit

guxohet laissait passer les viandes les plus ex-

S^^ises pour des hommes qui touchaient à leurs

^^ïiiers repas et qui ne l'ignoraient point.

^<^ Du fond d'un cachot, on faisait un traité

^^^c un restaurateur, et les articles étaient

^Soés de part et d'autre avec des conditions

ï^^ï*ticulières sur les primeurs. »

'^t On ne visitait point un prisonnier sans lui apporter pour consolation la bouteille de Bor- ^^uux, les liqueurs des Iles et le plus délicat ^es pâtés. »

Il faut évidemment faire une part à ce qu'avance le peintre comme à ce que disait Marino, agent municipal, relativement aux mœurs de ia prison du Luxembourg. Au début, sans aucun doute, il y eut dans quelques prisons des excès auxquels le concierge et les gardiens se prêtaient volontiers, quelquefois par

20i LES PLAISIRS DE LA TABLE

compassion pour des gens qui faisaient leurs adieux à la vie, le plus souvent à cause du prix qu'il raettaieut à toutes leurs complaisances. Néanmoins, il y a des atténuations, qui expliquent très-bien comment les survivants de la Terreur se portèrent aux plaisirs et surtout aux plaisirs de la table.

Dans les premiers temps les prisonniers se nourrissaient eux-mêmes et les riches contribuaient volontiers à nourrir les pauvres. — Alors on s'approvisionnait au dehors quand on ne pouvait faire marché avec un traiteur.

AuxBéntfdiclioes Anglaises, au Luxembourg, à la Bourbe ou Port libre chacun à son toiir faisait la cuisine, de même que chacun balayait sa chambre et allait à Teau. Tous s'empressaient de mettre le couvert. — Quelquefois, une personne se dévouait. Mlle Pauline de Tourzel, fille de la Gouvernante des Enfants de France, se fit d'elle-même la cuisinière de son entourage. Il y avait à ce régime un avantage pour les prisonniers. L'envoi des vivres du dehors favorisait souvent les communications interdites. « Dans une botte d'asperges bien serrées Tune contre l'autre se cachait un petit mot d'écrit; dans le corps d'un poulet le détenu trouvait aussi des aliments pour son cœur. — On enveloppait du beurre, du fromage, des œufs ou du fruit dans

sous LA REPUBLIQUE ET SOUS L'EMPIRE. 205

d i fierents morceaux de papîer qui, rapprochés, o £3FTaient un journal intéressant ou des lignes twrsk cées par raffeclion. — En tous cas, il y avait p^^ d'exemples semblables à celui du juif KaU ttx er qui chaque matin faisait venir un âne chargé de provisions de toute espèce pour satisfaire 851. gloutonnerie.

X 'intérêt et même la gourmandise des gardiens maintinrent un certain temps un état de cVioses dans lequel ils prélevaient une forte part. — Mais les Sans -Culottes, et Mercier ^ ^taitbien un peu, trouvant mauvaise la supériorité que donnait l'argent sur les pauvres Niables, on arrêta que les repas se feraient en ^^nimun et que les détenus n'auraient plus que ^* tiquante livres sur eux, ce qui facilita le vol ^^ la lubricité des misérables chargés de fouil- ^ï* hommes et femmes. Cette mesure favorisa également les concussions de ceux qui devaient nourrir les prisonniers , et payaient une re- ^^Vance aux gens qui leur avaient procuré ce P''^ vilége. — Le député La Chevardière prit un JoUf fait et cause pour les prisonniers à qui Ton ^^^ît donné de la viande peuplée de vermine ^^ ^ont les chiens ne voulaient pas. Au Plessis, ^ \iande, quand c'était du salé, semblait à î^^lques-uns de la chair de guillotinés. Haly le ^^Xicierge appelait ce plat un morceau de Ci-

^^Gt^ant, — Et quand l'on se plaignait, il disait

que c'était encore trop bon pour des b ^

qu'on allait guillotiner.

On se vengeait de toutes ces misères dan le détail desquelles je n'entre pas, par quel ques plaisanteries, car nous sommes ainsi fai en France, qu'un sarcasme nous console nous faisant rire. « Patience ! disait un agen municipal à un prisonnier qui se plaignait. La Patience , reprit celui-ci , c'est la vertu d ânes et non des hommes. — Tu n'es donc pa républicain ? » répliquait l'agent, et le rire d chacun retournait le mot contre l'agent qui n se doutait pas de la conclusion qu'il avait tiré lui-même.

A la Force, où était le comte Beugnot, u cordonnier de l'enclos Saint - Martin - des Champs, nommé Vassot, se révoltait contre 1 bonne chère que faisaient les détenus riches et, pour rétabhr l'égalité, il ordonnait un table commune de vingt couverts au prix d quarante sous en assignats par personne. Troi places gratuites étaient ménagées aux plu pauvres. Vassol, pour jouir de son heureuse in—' vention, assistait de temps en temps à ce^* « grands couiferts. » « Eh bien ! citoyens^ demandait-il un jour, comment cela va-t-ilP Pappétit est-elle bonne ? — Oui, citoyen mu^ nicipal,mais la soupe, il est mauvais. » Le mot. était gai. Heureusement, Vassot ne le compre-^

^OUS LA REPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 207

nsk ît pas. — Ah dame ! disait-il, c'est que faut pEàs être nacheux{\)^ voyez-vous; il y a encore diïi-blement de patriotes qui voudraient en avoir aij&^ant.

Xt cela était exact jusqu'à un certain point; CBii-, en 1794, il y avait eu, à partir de minuit, à la. jporte des boulangers, de longues queues quelq^^i«fois pour ne rien emporter. Un jour, par e^cemple, au mois de ventôse de cette année, ^•"oismille femmes en file dans le marché Saint- ^^sin avaient été forcées de s en aller sans avoir ''^^îipu se procurer. — Barère n'avait donc pas **^î^soin de proposer d'instituer un Carême pa- ^^■^ Gotique. — Dans ces temps malheureux, ceux t^^i, malgré tout, conservaient leur embonpoint, Passaient pour des accapareurs et couraient ï*ï^sque d'être lapidés.

Tout cela n'est pas précisément dans la cou- * ^^ur du tableau de Mercier.

Aussi, quand on eut fini avec ces misères, on ^ explique naturellement que la gourmandise ^^t beau jeu. — D'autres causes y avaient concouru.

« Du moment qu'un simple ouvrier, encore,

(*) Vassot voulait dire vraisemblablement Nactieux, ^^t qui^ suivant Mënage, dans ses Origines de la Laii" é^* Française ^ était employé à Paris pour désigner un

^ïïimequi fait difficulté de mangcravec des gens malpropres.

avait pu gagner, dans la force du papier monnaie, deux cents écus par jour, il s'ëtai habitué à dîner chez le restaurateur. Il avai laissé le chou au lard de côté pour la poulard au cresson ; renoncé à la pinte d^étain, mém la grande, pour la bouteille cachetée à qua rante sols. Il lui avait encore fallu régulière ment la tasse de café et le petit verre. L bonne chère l'avait rendu insolent, paresseux libertin, avide et gourmand. »

Les autres classes plus relevées de la sociél avaient par conséquent surpassé de beaucou la gourmandise de la plèbe. « La vente d( vins des émigrés, ajoute Mercier, a multiplié h gourmets. Les secrétaires bourrés d^assigna ont permis même. au plus mince commis c savourer le vin de l'Hermitage, et le garçc perruquier n'est plus le seul parmi ses égat qui puisse se vanter d'avoir goûté le Madèi délicieux.

« L'agio qui éventa, quoique un peu trc tard, le secret de la fabrique du papier-moi naie pour faire reparaître l'argent afin de Vi cheter avec du papier zéro y donna naissant à cette foule de vers luisants ou nouveai enrichis dont la gourmandise l'emporta si celle des chanoines.

« Ce sont ces êtres de paille^ de foin^ d\ poine et de farine^ qui ont remis en vogue \\

sous LÀ REPUBLIQUE ET SOUS L EMPIRE. 209

soupers fins, et les cuisiniers ont aussi redouble de raffinement pour rendre à leur état taixte son importance et toute sa dignité.

c( Ce fut un titre de noblesse, au milieu de la. famine, d'avoir une table couverte des mets les plus recherchés, des primeurs de toutes les saisons, et d'y étaler un pain blanc comme û^îge, tandis que la populace se morfondait les n. ta ils pour arracher au péril de sa vie une oxï ce de pain d'avoine. »

11 n'y a donc rien d'étonnant que sous le OiTectoire, lorsque les uns songeaient à jouir, le^ autres songeassent à réparer et à repren- ^■^"«,pour ainsi dire, l'arriéré. Le mal fut qu'on ^^ garda pas de mesure.

Le cœur des Parisiens devint alors, selon

^ expression de Grimod de la Reynière , un

gosier. Le Directeur Barras donna une nou-

^^'le impulsion à cette débauche. Le monde y

^t lancé. Aussi ce fut en vain que, sous le Con-

^^^at, le chef de l'État donna l'exemple de

^ Sobriété. On sait par M. de Bausset, pré-

^^ du Palais, que, même quand il fut Em-

P^i'eur, Napoléon n'avait qu'un seul service

^^l^vé par le dessert; les mets les plus simples

^^^ient ceux qu'il préférait. Jamais il ne bu-

^*^t ni vin de liqueur, ni liqueurs; il prenait

^^^lement deux tasses de café pur, une le matin

^l*^ es son déjeuner, et l'autre après son dîner.

Mais ce régime, moins simple toutefois qu^^

celui du Pape qui ne buvait que de l'eau, n'a

musait pas toujours l'entourage de Napoléon

— Quinze minutes pour un dîner! disait,^ en 1809, le jeune baron de Mortemart-Boissc^

à un de ses amis. — Hélas ! mon cher, lui ré

pondait celui-ci, il n'y a pas d'homme parfait !f

Heureusement pour ceux qui ne pensaien sur la nourriture ni comme l'Empereur n comme le Pape, il y avait des compensations

Napoléon faisait des concessions à l'espri de son temps; il avait près de lui le marquis de Cussy, — un illustre gourmand. — Et de même que Pierre le Grand se faisait remplacer pour les cérémonies ofBci elles, l'empereur avait dans Talleyrand et dans Cambacérès des représentants bien plus sociables relativement aux dîners, et même aux soupers dont le premier avait renouvelé la coutume favorable à la causerie.

Les tables de ces hommes publics où il y avait des dîners de quatre-vingts et de cent couverts étaient, on le sait, fort renommées, quoique d'une façon fort différente. Talleyrand y apportait les traditions du savoir-vivre d'autrefois. C'était un gourmet qui comprenait, respectait et excitait le génie du cuisinier. Cambacérès, lui, était un homme plus épais, gi*and mangeur, dont les dessinateurs, à

SODS LÀ RÉPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 211

la plus grande joie de la galerie, s'étaient emparés, ainsi que de ses deux acolyles, pour enfermer entre sa rotondité et celle du marquis d'Aigrefeuille le sec et maigre de Villevieille.

Le mot de la femme du futur duc de Dantzick est là pour attester la magnificence des dîners de Talleyrand . La générale Lefebvre, qui dans un hôtel qu'elle avait acheté faisait un fruitier de l'ancienne bibliothèque, aimait les bons morxseaux, si elle n'était pas « lisarde, » suivant son expression. Or il parait qu'elle avait apprécié un repas du Prince à qui elle en fit compliment à sa manière. «< Vous nous avez donné là un fier fricot, disait elle à Talleyrand, cela a dû vous coûter gros, »à quoi le Prince, avec le ton qu'on lui connaît, répondait en même langage : Ah ! madame, vous êtes bien bonne, ce n'est pas le Pérou.

Ce qui faisait le sujet de l'admiration de la générale Lefebvre donnait occasion parfois au désespoir du marquis de Villevieille, lorsqu'il ne pouvait être à la fois à la table de Cambacérès et à celle de Talleyrand, où un prélat romain rendit Tàme entre deux services, regrettant de ne pouvoir vivre jusqu'au dessert (t).

(1) Malgré la réputation de ses dîners, Talleyrand était sobre. Sur ses vieux jours, il ne faisait guères qu'un

Or ce fut sur Cambacérès et sur Talleyrand qu'on se modela dans les hautes réglons; la noblesse nouvelle, les enrichis, les pai*venus de la Révolution, se mirent en peine de les imiter. On offrit à dîner par ostentation, a La création des grandes maisons de FEmpire donna des jours d'or à notre art, » écrivait plus tard Carême.

Ce fut alors que Grimod de la Reynière,

"repas, prenant dans la journée un verre de Madère, dans lequel il trempait un biscuit.

Il mangeait en homme d'esprit et choisissait son plat dans une table abondamment servie , mais il fallait le voir lorsqu'on en était au café, comme il en respirait Tarome avant de vider sa tasse.

Ce qui était aussi une des singularités des repas chez le Prince, c'était la manière dont il offrait d'un plat à ses convives,

A un Duc : Monsieur le Duc, disait-il, votre Grâce me fera-t-elle l'honneur d'accepter ce bœuf? — A un Prince : Mon Prince, aurai-je l'honneur de vous envoyer du bœuf? — A un Marquis : Monsieur le Marquis, accordez-moi rhonueur de vous offrir du bœuf. — A un Comte : Monsieur le comte, aurai-je le plaisir de vous envoyer du bœuf? — A un Baron : Monsieur le baron, voulez-vous du bœuf?

Quant aux bourgeois, s'il s'en trouvait par hasard, c'était là qu'apparaissait l'ancien grand seigneur avec son impertinence. Le prince frappait sur son assiette, fixait ses regards sur les yeux de ce trop tard venu à la distribution des titres, et quand celui-ci avait compris que c'était à lui que s'adressait l'amphitryon, Talleyrand se contentait de dire d'un ton interrogateur : Bœuf? — O science sublime des nuances, — ô grandeurs humaines!

I 80VS LA REPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 213

/ Ê qm s était révélé au inonde par ses •excentricî-

M ta gastronomiques en 1783, publia de 1803

F à 1811 son recueil périodique connu sous le

nom à'^Almanach des Gourmands qu'il dédia

à d'Aigrefeuille. En 1808, son Manuel des

Amphitryons devint la loi des tables. 11 était

le guide des maîtres de maison dans Timpor-

tante affaire du menu, travail sérieux quMls

concertaient avec le maître dTiotel.

Et quel guide que ce fondateur des déjeuners philosophiques, où le premier qui avait avalé dix -sept tasses de café au lait était nommé président! On ne peut abuser davantage de la doctrine de Voltaire, que les aliments substantiels font la santé de Tesprit.

Grimod de la Reynière, homme spirituel assurément, était très-capable de causer d'une manière diserte des dîners bruns et des dîners blonds. Mais c'était un cynique qui s'adressait aux appétits grossiers. — Ainsi , par exemple, dans son Almanach de 1808, où à propos de sauces il traitait de tous les genres de liaisons, à commencer par IjCS liaisons dangereuses de Choderlos de Laclos (1), il décrivait égale-

(1) Choderlos de Laclos, général de division d'artillerie, commandant Pavant-garde de l'armëe de Naples. — Mort le 18 fructidor an XI (5 septembre 1803).

Le 18 mars 1787, à La Rochelle, il donnait à Moreau-Saint-Méry sa parole d'honneur qu'il n'y avait

ment la pèche comme un fruit dans lequel se découvraient à la fois et « le teint de Mme Henri Belmont, qui devint Mme Emmanuel Dupaty, et le velouté de Mlle Emilie Contât, la future marquise de Parny, et les formes arrondies de Mlle Arsène , et les jolies protubérancesde Mlle Betzy, son aimable sœur, et Téclat séduisant de Mlle Gîacomelli , et la bouche de rose de Mlle Mars , Tillustre comédienne. » Tout cela était bien risqué, n'est-ce pas? Aussi pouvait-on dire que cet homme, d'ailleurs peu aimé, d'une humeur atrabilaire et méchant, ne dut son succès qu au retard que Brillât-Savarin mita publier sa Physiologie du goût, qui ne parut qu'en 1825. — La duchesse d'Abrantès, femme de Junot, gouverneur de Paris, distinguait ainsi les livres de ces deux hommes, qu'elle avait connus chezTalleyrand : « Brillât-Savarin mange pour vivre, mai& comme il veut bien vivre, il fait de cette action, très-importante Tobjet d'une attention spéciale* — Après avoir lu T Almanach des Gourmands,

je n'avais plus faim Après avoir lu Brillât^

Savarin, je demandais mou dtner r

rien que de vrai clans son Roman des Liaisons dangereuses, et qu'il avait m(^me affaibli des traits dans les lettres de la Présidente. — Ce roman, comme on V» dit, se résume en deux lignes : toujours des femmes sî avoir ou à perdre ot souvent tous les deux.

sous LA RÉPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 215

Le seul reproche qu'elle faisait à Brilla t-Sa- V ^i^rin, c'était de ne pas assez s'occuper du cont^^^mnt, tout en disant merveille du contenu. — « C'est peut-être une réflexion de femme que je f^is-là, disait la duchesse, mais il me semble ^vae rien n'est plus nécessaire au confortable A^iin bon dîner que des cristaux, une belle ar- S"^nlerie, de belles porcelaines, du linge de ^^Xandre ou de Saxe, et enfin tout ce luxe T.^ji peut entourer aujourd'hui un objet qu'on ^ut orner. »

En même temps que Grimod de la Reynière

t: Brillât-Savarin professaient le bien-vivre, le

>eniier des Chevet, ancien jardinier à Bagnolet,

^ il avait un des premiers créé la spécialité

es roses, était venu, depuis 1793 , établir au

alais-Royal son illustre maison de comestibles

côté du lieu où habitait plus tard la fleuriste,

me Prévost , si renommée chez mes contcm-

rains. Mais, en 1793, on n'avait que faire

es roses chères aux Van Huysum, aux

^/^an Spaendonk et aux Redouté, il était plus

profitable de vendre des légumes, des primeurs

^i des petits pâtés. La petite boutique prospéra

donc : cela était nécessaire pour un chef de

famille qui avait eu dix-sept enfants, dont trois

continuèrent la réputation de leur père.

Puis, il ne fallait rien moins qu'un tel pourvoyeur à ces maisons nouvelles qui , avec For-

gueil d'une situation imprévue, voulaient si donner des jouissances qu'elles croyaient êtri une partie de leur gloire.

Les ruines mêmes de la Révolution avaieni secondé le goût d'une époque déjà peu idéaliste en chassant des anciens hôtels les cuisiniers, dont les maîtres avaient dû chercher un asih à l'étranger contre la guillotine ou le massacre Ces cuisiniers rentraient alors chez les nouveaux personnages, chez les enrichis, et s Murât avait pour praticien «le grand, Tillustn LaGuipiére, » élève de Messelier; siTalleyranc avait à son service Boucher et Riquette qui après le traité de Tilsitt, introduisirent la cui sine française en Russie, le public avait conquis lui, en outre des restaurateurs du Palais- Royal, Beauvilliers qui demeurait rue Richelieu, etMéot, rue de Valois. Beauvilliers avait été maître d'hôtel du prince de Condé et c'était chez lui qu'au début de la Révolution venaient dîner Rivarol, Champcenetz, Pelletier, le vicomte Mirabeau, Bergasse, Montlosier, Lauraguais, Suleau, avant d'écrire les Actes des Apôtres.

C'est dans cette période que s'éleva, à l'école des praticiens les plus distingués (1), Ma-

(1) « Lasnes l'avait perfectionné dans la partie du froid, MiM. Richard frères, dans les sauces; La Guipièrc, dans Jes grands extra, lui avait révélé les délicatesses du

sous LA REPUBLIQUE ET SOUS L EMPIRE. J2l7

rie- Antoine Carême, à qui j^ai dédié un chapitre de mes Scènes de la i^ie maritime. J'ai entendu dire que notre illustre cuisinier descendait d'un artiste culinaire qui aurait inventé, sous Léon X, une délicieuse soupe maigre pour adoucir les abstinences d'un triste cai^éme, invention qui lui avait valu le surnom de Jean du Carême. Je laisse à lady Morgan cette rencontre d'érudition pour ce qu'elle vaut. Carême, ce me semble, n'était pas homme à remonter si haut dans sa généalogie, quoiqu'il poussât fort avant l'investigation dans l'histoire de son art.

Ce qu'il y a de certain, c'est que, né à Paris en 1784, dans une famille qui avait eu vingt-cinq enfantSy il était le fils d'un homme qui justifiait deux fois son titre de garçon de peine et son nom de Carême, à ce point qu'un jour il en trouva le poids trop lourd. Ce jour-là, c'était un lundi : il sortit un peu plus tôt que d'habitude de son chantier de la rue du Bac, et emmena son fils se promener avec lui dans les champs. Au retour, ils dînèrent ensemble au cabaret, puis le père, le cœur gros de larmes contenues, dit à l'enfant : — « Petit, il faut nous quitter; la misère est notre lot, et te voilà assez grand pour en sortir en gagnant ta

travail et lui avait appris à improviser. — Robert avait fixé ses idées sur Tart de dépenser juste assez. Dans la pâtisserie il avait songe à suivre Avice, sans l'imiter. »

vie toi-même. Dans le monde il y a de bons métiers, et ce temps-ci sera celui de bien des fortunes. Il suffit d'avoir de l'esprit pour en faire une, et tu en as. Du courage donc, mon enfant, va bien. Ce soir, ou demain, quelque bonne maison s'ouvrira pour toi; va, petit, avec ce que Dieu t'a donné. » — Puis le pauvre père, la figure Jiouleversée, embrassa l'enfant en laissant tomber ses larmes malgré lui, et il le quitta pour ne plus le revoir.

Le lendemain même, le jeune Carême entrait comme apprenti chez un gargotier de la Barrière du Maine qui lui avait donné à coucher. Il sortait de chez ces braves gens à seize ans * pour devenir, en 1814 et 1815, le cuisinier des Empereurs et des rois, après de vaillantes étapes, faites souvent aux dépens de son sommeil, dans l'étude de la chimie et de l'hygiène, dans la recherche historique de la cuisine et de la vie domestique des anciens, et enfin dans l'application aux arts du dessin et de l'architecture, poursuivie pendant dix ans, à la Bibliothèque impériale, avec les conseils et aux applaudissements de l'architecte Percier. — Curieuse et intéressante leçon que celle de cet intelligent et courageux ouvrier qui, de treize à quatorze ans, passe les nuits a copier quelques volumes pour acquérir les connaissances que ses parents n'ont pu lui procurer,

sous LA RÉPUBLIQUE ET SOUS l'eIVJPIRE. 219

et qui, trois ans plus tard, se trouve assez instruit pour embrasser, comme il Ta dit, sa profession dans son étendue.

Cela ne vaut-il pas mieux que lesséancesque donnait le citoven Flotte dans les clubs de 1848, où ce cuisinier dissertant sur Tart de conduire la chose publique , nie remettait en mémoire ce propos adressé à Dumesnil, artiste culinaire, devenu ténor et appelé par LuUi, ranclen marmiton, à représenter Phaëton.

Est-îl possible, Phaëton,

Que vous ayez fait du bouillon?

lui disait un jour un de ses admirateurs; mais, vous-même, n auriez-vous pas lieu d'être surplus ei intéressé si vous entriez dans un intérieur d e cuisine semblable à celui de Thôtel de Talley- ^^nd, où le soir les chefs entourés de quelques ^^des, où La Guipière, venu visiter ses amis , écoutaient le jeune Carême qui leur soumettait s^ récoltes de la journée dans les bibliothèques (1). Tantôt Carême démontrait combien

(1) f C'est le yendredi que je m'y rendais. — La collection des estampes me fit sortir du néant intellectuel. ^~ Mon travail devint meilleur et mon ignorance fît piace au plus précieux des dons, l'instruction. Je sus ^^ ce qui avait été fait avant moi et je pus l'imiter ^^ l'étudier. — Je pus devenir créateur à mon tour. ^Ue soif d'apprendre me transporta d'un pôle à l'au- ^' -— Malgré mes patients efforts, je saisissais assez

était lourde et mauvaise la cuisiae des Romains, tantôt il faisait voir la belle ordonnance et la décoration des services, dans lesquels la simplicité s^associait à la magnificence. — La Guipière n'eût pas su faire ces recherches luimême, ni en rédiger les résultats; mais comme cet élève du plus habile cuisinier du temps de Louis XVI interprétait en maître tout ce que Carême lui soumettait ! — * Ce n'est pas tout : si Carême voyait sa profession dans son étendue, il la voyait encore de haut, et, pendant qu'il cherchait à stimuler Tesprit comme à élever les sentiments de ceux qui l'entouraient, il tendait chaque jour à faire une science de la cuisine.

A l'exemple de Mouthier, cuisinier des Petits Appartements sous Louis XV, et qui se

difficilement les textes, mais l'objet des dessins Tenait à moi d'une manière parlante. J'y compris tout de suite, même ce qui n'ëtait qu'imparfaitement représente.

— Comme cela, j'étudiais Tertio, Palladio, Vignole,etc.

— Je vis de Tesprit et de l'âme, l'Inde, la Chine, l'Egypte, la Turquie, l'Italie, l'Allemagne, la Suisse.

— Ces études marquèrent d'une forme nouvelle mon travail consciencieux. J'avançai rapidement comme poussé par une force irrésistible et je vis crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la routine. Un rival me' dit un jour : — Je ne suis pas étonné que votre travail soit si varié, vous êtes toujours fourré à la Bibliothèque de l'Empereur, où vous dessinez.— Eh bien! que n'en faites-vous autant ? lui répondis- je ; mon privilège est public. »

sous LA RÉPUBLIQUE ET SOUS l'eMPIRE. 221 .

piquait d'être un médecin hygiéniste, Carême semblait avoir pris à cœur le programme de Cabanis qui faisait du cuisinier un officier de santé dans le sens véritable du mot, de* même que le pharmacien devrait être appelé un cuisinier de maladie. En conséquence. (1), il avait cru de son devoir de faire une nourriture non-seulement agréable, variée, mais saine. Ce n'est pas lui qui eût accepté les politesses

(1) Le point de vue de Carême et de Mouthier paraît juste, si nous nous en rapportons aux idëes exprimées par Cabanis dans son Chapitre de Finfluence du régime sur les habitudes morales.

c Ce serait, dit-il à propos des aliments, se faire une idëe bien grossière de la réparation vitale, que de la considérer sous le simple rapport de l'addition journalière et de la juxtaposition des parties destinées à remplacer celles qu'enlèvent les différentes excrétions : elle consiste surtout dans l'excitation et l'entretien des différentes parties organiques, dont les excrétions elles-mêmes ne sont qu'un résultat secondaire et pour ainsi dire accidentel.

ff L'bomme est capable de s'habituer à toute espèce d'aliments comme à toute espèce de température et à tout caractère de climat. Mais tous les climats ne lui sont pas également convenables, ou du moins ils n'éveillent et n'entretiennent pas en lui les mêmes facultés, ff n nous suffira d'avoir constaté par quelques faits généraux rinfluence des aliments sur l'état moral. C'est à l'hygiène^ devenue plus philosophique entre les mains des médecins modernes, qu'il appartient de développer par ordre tous les faits de détail, d'en circonstancier les modifications et les nuances, et de tracer, d'après cette étude approfondie, des préceptes plus détaillés

du médecin Hëcquet, lequel, lorsqu'il entrait dans un hôtel, allait d^abord serrer les mains des cuisiniers, parce que, disait-il, c'étaient eux qiii lui donnaient ses clients. Lorsque Carême faisait son menu avec le prince de Galles, .il ne manquait pas de lui expliquer la vertu, le danger ou la négation alimentaire de chaque mets. — Carême ainsi arrêta, par sa manière de faire, les accès de goutte du prince, et, lorsqu'il entra à l'hôtel Bagration, il améliora de même la santé de la princesse de ce nom.

Carême, qui avait tiré sa réputation et vingt mille livres de rente de ses livres de cuisine et de ses recueils d'architecture, Carême, recherché par le roi d'Angleterre et plus tard apprécié de Rossini, avait commencé ses succès à la paix

eux-mêmes, applicables à tous les cas particuliers et faits pour améliorer de plus en plus les dispositions physiques de Thomme, et par suite son intelligence, sa sagesse, son bonheur.» (C&hsims. -^ Rapports du physl^ que et du moral de V homme. Tome II, édition 1802.)

Carême voyait un pou trop l'homme dans Testomac ; Il est Trai que, suîyant Cabanis, l'action de Testomac sur le système musculaire ne tient pas uniquement aux effets que produit dans ses divers états la simp.e réparation nutritive dont ce viscère est un des agents principaux. Elle tient encore en grande partie à sa sensibilité particulière, et suit en conséquence toutes ses dispositions véritables et capricieuses. » (Page 579, 2« vol.)

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d'âmiens, en dressant pour le Premier Consul je ne sais quelle pièce de pâtisserie montée.

Ainsi, pendant que Napoléon et nos toldats faisaient retentir au loin le bruit de nos armes, c'était en France un bruit de fourchettes et de chansons prêt à accueillir leur retour. Ce n'est pas là une image présentée à plaisir. — J'ai entendu l'un et l'autre de ces bruits, et j'ai eu sous les yeux bien des faits sur lesquels il serait aisé de retrouver des documents.

De 1796 à 1811 l'on ne voyait partout que des Sociétés mangeantes et chantantes, à commencer par la Société des dîners du Vaudeville, qui, dans l'article vi de sa constitution formulée en vers, disait ~

Champ libre au genre erotique, Moral, critique et bouffon ; Mais jamais de politique, Jamais de religion.

Ni de mirliton.

La Société des Dîners du Caveau, ou du Rocher de Cancale,fut ensuite fondée parCapelle et dissoute en 1815 lorsque la politique, qui ne sert qu'à cela, rompit les meilleures amitiés. Bien d'autres encore dînèrent, chantèrent et burent dans leurs séances. Vous nommerai-je la Société du Gigot de Caen, la Société des Gobemouches, la Société des Sots, la Société

des Fous, la Société des Paresseux, tristes noms assurément^ et peu honorables à porter ? n y eut aussi la Société des Ours, dont les membres, dans leurs chants, devaient imiter les grognements de cet animal, et la Société des Bêtes, dont les membres devaient prendre le nom d'un quadrupède, d'un oiseau ou d'un poisson. Martainville était des déjeuners des Garçons de bonne humeur.

Pour être admis dans la Société des Dîners du Vaudeville, — la première condition était d'avoir obtenu deux succès à ce théâtre. — Les premiers membres en furent Piis, Barré et Desfontaines, les fondateurs du Vaudeville, — Barré, auteur de la Chaste Susanne, — Les autres membres se nommaient Boui^ueil, Deschamps, de Mautort, Desfontaines, Despréaux, Després, Philippon de la Madelaine, Prévôt d'Iray, Radet, Ségur aîné, Ségur cadet. En 1798, Alissan de Chazet y était admis en même temps qu'Emmanuel Dupaty. — Plus tard vinrent MM. de Rochefort, l'auteur de Jocko^ dans lequel Mazurier fit courir tout Paris, Aimand Gouffé, à' qui l'on doit la chanson populaire : Plus on est de fous^ plus on rit^ et Dieulafoy, homme d'un véritable talent, qui, au dire de Rochefort, avait élevé le vaudeville à la hauteur de l'histoire ; enfin Laujon, Maurice, Séguier, Philippe de Ségur et

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Goulard . Lorsque cette Société cessa d'exister, en 1802, une partie de ces vaudevillistes se retrouvèrent de droit parmi la Société du Caveau que composaient MM. Désaugiers, A.

Gouffé, Déranger, Antignac, Brazier, Dupaty, Francis d'AUarde, Laujon, Moreau, Fhilippon de la Madelaine, Piis et Rougemont, auteur de la Duchesse de la V^aubalère.

Être d'une de ces Sociétés n'empêchait pas d'être d'une autre, de telle sorte qu'on pouvait être toujours en « nopces ». Ainsi Désaugiers, qui était du Caveau, était aussi de la Société des Bêtes. Voici le couplet par lequel il avait payé sa bienvenue :

Sur l'air : Ma Tante Urlurette^

Vous m'avez nommé pinson, Je vous dois une chanson Qui soit à la fois honnête

Et bien hête {bii)^

Bête, bête, bête.

Je suis à votre hauteur.

Car, au premier mot, la peur

D'être un ibrt mauvais poëte

Me rend bête {bis)^

Bête, bête, bête.

Que je suis fier de ce nom, Puisque dans ce»' ie maison, Jusqu'à l'ami qai nous traite,

Tout est bête (^w),

Bête, bête, bête I

226 LES PLàlSmS DE LA TABLE

Quand on a vu ces folies, quand on lit ces dénominations, l'on en vient presque à respecter la Société de la Fourchette, qui avouait ses goûts sans se dégrader, et dont les quatorze membres s^assemblaient, tous les quinze jours, sous le prétexte apparent de déjeuner toute la jomnée, mais surtout pour faire leurs affaires et se pousser les uns les autres : c'étaient des utilitaires. Jamais les lettres n'avaient tant mangé. — J'en excepte toutefois deux misères qui s'étaient associées : un ancien secrétaire, de Buffon, nommé Aude, créateur des Cadet-Roussel; nu fils naturel de Louis XV, Dorvigny, qui fut le père des Jocrisses. — Nos deux vaudevillistes burent, il est vrai, plus qu'ils ne mangèrent, tandis que Francis d'Allarde, l'auteur des Chenilles de maître Adam^ buvait autant qu'il mangeait sans pouvoir se ruiner, car il héritait toujours.

Toutes ces Sociétés gastronomiques, et bien d'autres, remplissaient les journaux des détails de leur gloutonnerie. Les chansonniers mêmes ne parlaient plus que de boire et de manger. Le Pindarique Ecouchard-Lebrun en perdit la tête sans doute, car il épousa sa cuisinière, et Baour Lormian disait que le poëte qui « se précipitait vers les cieux était tombé dans la poêle à frire. » — Les choses en arrivèrent à ce point que Béranger crut devoir écrire contre ce déborde-

sous LA RBPUBLIQUS ET SOUS L EMPIRE. 227

ment sa chanson des Gourmands. C'est dans <3ette protestation de dégoût qu'il disait :

La bouche pleine, osez-vous bien Chanter l'amour qui yit de rien?

A l'aspect de tos barbes grasses D'effroi vous voyez fuir les Grâces ; Ou, de truffes en vain gonfles, Près de vos belles vous ronflez.

L'embonpoint même a dû parfois vous nuire. Ah ! pour étouffer, n'étouffons que -de rire, N'étouffons que de rire.

Le docteur Véron nous cite plusieurs exem- ;j)les de la gloutonnerie de ce temps. — C'était, ^it-il, un titre à entrer dans l'administration <les Droits Réunis, que d'avoir pu engloutir, pendant un déjeuner, cent douzaines d'huîtres, et il raconte comment le général Daumesnil, l'illustre défenseur deVincennes, n'étant encore que chef d'escadron aux chasseurs de la Garde, fit allumer les caves des Trois Frères Provençaux, où les officiers furent invités à boire des

vins de tous les crus et de toutes les années.

Voilà où en était l'amour de la bonne chère en France lorsque ma mère craignait pour moi les austérités du Vaisseau-École. On voit que jamais lagourmandise n'avait été poussée aussi loin. Mais grâce à Dieu, nous étions satisfaits à moins.

Maintenant, si l'on se reporte en arrière

à voir Louis XVI, Louis XVIII, Sufireo, les deux Cbénier, Talleyrand, Cambacérès si curieux des choses de la table, lorsque Brillât Savarin qui appartenait à F Ancien Régime dit que les gens d'esprit tiennent la gourmandise à honneur, lors que Mme de Genlis se vante d^avoir dans Témigration, enseigné à une Allemande qui Tavait bien accueillie, la manière d'apprêter jusqu'à sept plats délicieux, il est évident que la République et VEmpirene firent que continuer en ceci comme sur d'autres points des traditions, avec les différences qu'y apportait le caractère même des classés appelées à dominer et à jouir.

 une époque où les fournisseurs d^armée représentaient les fortunes scandaleuses des anciens partisans et des fermiers généraux d'autrefois, où le poëte Esménard prenait brutalement, avec la jeune et jolie Bourgoin du Théâtre-Français, les privautés d'un ancien gentilhomme de la Chambre, — les vices de l'Ancien Régime n'avaient pas disparu. — Ils s^étaient déplacés, et semblaient seulement être devenus plus grossiers, en mettant en évidence des hommes d'une éducation inférieure dont le public riait lui-même aux représentations de la pièce de Maillot, Madame Angot ou la Poissarde parçenue.

C'était ainsi que la gourmandise avait perdu

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ce qu'elle avaît pu avoîr d'aimable et d'élégant dans le milieu où vivaient des hommes tels que Fauteur de la Physiologie du goût. — Il fallut qu'un cuisinier, qui avait la lèvre inférieure épaisse du gourmand et s'était fait sobre, rappelât lui-même la société nouvelle aux convenances. — « Mon art est de flatter l'appétit, » disait Carême ; a votre devoir est de le régler. »

Il va sans dire qu'il ne prétendait pas par là que l'on pesât sa nourriture et que l'on se pesât après l'avoir prise, suivant le système du Vénitien Cornaro, dont lexemple, s'il faut en croire Ber choux, d'ironique mémoire, parait ^voir été funeste à l'illustre San torius, médecin de Padoue, lequel, dit le poète de la Gas^ ^ronomie^ resta trente ans dans une balance ^our faire des expériences sur les sécrétions.

Quant à moi, je me suis la plupart du temps contenté de la façon la plus modeste d'apaiser ma faim en restaurant mon corps. Cependant, de la manière que je comprends la table, et telle que je l'ai souvent vue, j'ai pour elle un certain penchant. J'y ai passé en effet de bien bonnes heures. — C'est aux heures des repas que l'esprit se détend, s'abandonne, s'égaye, pétille; quelquefois aussi le cœur s'y échauffe. A table, Ninon de Lenclos était

ivre dès la soupe, tant elle était de belle humeur et pleine de saillies.

Et de fait, comment ne pas être surexcité sans qu'il y ait besoin pour cela d'un festin , dans la compagnie de ses amis. — Je relis en souriant certains billets d'invitation que m'adressaient Saintine, l'auteur de Pîcciola^ Nanteuil, le vaudevilliste, mort presque centenaire; Dantan, le statuaire, qui, comme président du Cercle des Dominos, illustrait l'entête de ses lettres d'un double six ; Gudin, le peintre de marine qui avait tant de talent avant de se faire homme du monde. — Quels bons et gais souvenirs il y a là dans de simples mots qui n'ont plus de signification que pour moi. Assurément, nous n'en étions pas à la frugalité de liCsage et de Duryer. Nous ne nous en tenions pas à la chaumière, dans laquelle vivait l'auteur de Turcaret; et nous nous serions mal accommodés des cerises et du lait qu'offrait l'auteur de Scéifole à Vigneul de Marville (1). — Gharlet nous promettait au moins un a lapin sauté, bon style », mais personne de nous n'aurait voulu, quand tant de braves gens sont dans le besoin, toucher à rOmelette Royale (2), qui coûtait jadis cent