CHAPITRE XXXIY

sombre passait sur le beau visage d'Enchéah, n'osant manifester sa pensée par ancun aujUre signe.

Dans les harems régulièrement tenw» jamais le seigneur ne se met à table avee ses femmes. Hassan-Bey prend ses repas dans ses appartements, entouré de ses officiers. Il se relira donc aussitôt qu'on vint prévenir sa mère que nous étions servies ; nous nous levâmes également pour rejoindre les dames étrangères qui avaient fui à l'arrivée du gouverneur. '

Ce fut toujours la cati Kébir qui, en vertu de son importance hiérarchique, présida nos repas. Le mode d'invitation employé en Orient rappelle, comme toutes les formules arabes, le saint nom de Dieu. Si la mère du bey voulait nous engager à prendre place autour de la sanieh, ou bien si encore elle voulait autoriser les plus timides h mettre la main au plat, elle disait d'un air boil et gracieux : Bisme illah, ia ceUé, au nom de Dieu, ô Madame l Cette parole rappelle le « fawrisca » des Italiens, ou notre daignez, « de grâce; )» mais la pensée arabe est plus touchante et l'emporte oomme valeur morale sur les autres formules.

Il n'est pas sans intérêt de connaître l'ordre des repas établi dans ces grandes familles féminines. Là, il n'y a point, comme chez nous, de salle spéciale, ni de ces beaux m enblessi bien appropriés au service de la table. Le premier divan en tient lieu; au milieu de cette pièce, on pose sur un large tabouret, haut d'un pied, l'énorme plateau de cuivre ou d'argent ciselé nommé sanieh; on place tout autour des coussins sur lesquels chaque cetti s'a'ccroupit, les jambes croisées; chacune trouve à sa droite un cuiller de buis ou de nacre et une petite galette ronde. Ce pain, brisé par petits morceaux, aide à maintenir les viandes entre le pouoe et l'index de fa main droite.

Une seule dame se charge ordinairement de déchirer Jes viandes et de dépecer les volailles* Il est difficile de

comprendre l'adresse qu'elles y déploient, si Ton n'a pas assisté à un repas de dames turques ; plus d'un écuyer tranchant se ferait honneur d'une telle habileté.

Mais dans ces repas toujours fort abondants ne eherchez pointla belle ordonnance et encore moins la pensée artistique des Vatel; la vue ni le goût ne jouissent, comme chez nous, de la symétrie hygiénique d'un service régulier.

Voici , à quelques variantes près , dans quel ordre les divers mets apparaissent sur la sanieh : après une pièce de viande ou des volailles froides, on apportera des sucreries, des confitures exquises de feuilles de roses; vous croyez, en voyant ce dessert, le repas terminé? Point; attendez; voici venir un plat de poisson, pois le bisme illah vous est adressé. Mieux encore, voici du lait caillé; mais avant s'est présenté l'inévitable pilau. En Egypte, il apparaît sur toutes les tables; pour lui, on fait même une exception en sa faveur, en le laissant figurer jusqu'à la fin du repas. Les cuillers ont alors leur raison d'être, car, malgré leur propreté et leur adresse, ces dames n'ont point encore acquis la dextérité qui, dans ce cas, a valu aux Chinoises une réputation d'habileté inîmitable.

T'ai-je dit que le riz cuit à l'eau, arrosé de beurre et coloré de safran, était le mets national de l'Orient? Chez le père Dussap, on ne servait jamais le pilau sans une addition de brochettes garnies de petits morceaux de mouton rôti dont on le saupoudrait avec pression. Avis aux gourmets.

Après les ablutions manuelles terminées, toutes ces dames étant retournées au grand divan, commence alors le repas des fonctionnaires supérieurs; quant aux esclaves et aux domestiques, celles-ci ne viennent qu'en troisième lieu, et point du tout dans le même divan. Les repas du matin se prennent sur les dix heures;