LAITS COLORÉS

rouges gagnent la partie profonde, et l’examen spectroscopique est facile à faire. Il permettra de reconnaître que la coloration rouge n’est pas due à une sécrétion bacillaire ; en eiîet, le lait peut prendre une teinte rouge lorsqu’il contient soit le bacillus prodigiosus, soit le bacterium Jadis erylhrogcnes de Hueppe. Il sera bon d’y joindre l'examen histologique parce que Marchand a trouvé de l’hématosine dans le lait ne contenant pas de globules rouges du sang. Le lait peut, en outre, être coloré par d’autres bactéries qui s’y multiplient accidentellement.

C’est ainsi que la coloration du lait bleu est due au bacillus cyanogenus d’Ehrenberg, dont le produit de sécrétion est une matière colorante, étudiée par Furslenberg, qui la rapproche du groupe des couleurs dérivées de l’aniline, sous le nom de triphénylrosaniline.

Le lait peut être aussi coloré en jaune par le bacterium synxa ntli ium .

L’analyse des matières colorantes artificielles du beurre offre une importance pratique réelle, Les colorants du beurre les plus habituels sont le safran, le rocou, Tommette, les calices d’alkekenge, le suc de carottes, sans parler des substances avec lesquelles on falsifie même ces matières colorantes.