CHAPITRE XII

ChiBois peu voyageurs. — Vanité. — Cause du manque de puissance nationale. — Analogie des coutumes. — Architecture des maisons particulières. — Ornements des jardins. — Illuminations et feux d'artifice. — ^ Fruits et légumes. — Marchés et denrées. — Soya. — Ck>nfitures.

Les Chinois sont généralement curieux d'apprendre ce qui se fait en Europe et pourtant ils connaissent très peu leur propre pays ; c'^est au point que parmi le grand nombre de mes connaissances en Chine, deux ou trois seulement avaient été à Pékin. Peut-être le gouvernement s'opposë-t-il à des déplacements sans but, ou plutôt qui peuvent en cacher de dangereux; c'est ce que j'ai été tenté de supposer en remarquant qu'il n'y avait que les négociants et les hommes en place qui voyageassent et encore pour leurs affaires. Les Chinois n'ont donc idée que de ce qui se passe sous leurs yeux, ce qui pourtant ne les empêche pas

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d'affirmer très positivement que rien dans le monde n'égale la perfection à laquelle ils sont parvenus en toute chose. J'en citerai pour exemple les regards de mépris que jetaient les Chinois sur les manœuvres des troupes anglaises, lorsqu'elles séjournèrent à Macao. Aucun raisonnement ne parvint à leur faire comprendre les immenses avantages des armes et des combinaisons stratégiques des armées européennes sur l'ignorance de leurs soldats, armés de lances, de flèches et d'arquebuses. Quelquefois ils ajoutent aux préjugés nationaux les idées les plus bizarres et les plus extravagantes; ainsi j'eus un jour une conversation avec un Chinois, qui paraissait instruit, et qui pourtant, lorsqu'il fut question de la suprématie des troupes chinoises sur les troupes européennes , ne balança pas à m'afiirmer très sérieusement qu'une partie de l'empire était habitée parune race de géants dont un seul coup de massue suffirait pour détruire un détachement entier de nos soldats.

Ce qui s'oppose évidemment à ce que les Chinois forment une nation puissante, en état de se livrer à de grandes entreprises, c'est le manque de cette force morale et de cette fermeté d'esprit qui dans nos climats sont jointes à la

force physique. La complexion de ce peuple est généralement faible, ce qui sans doute doit être attribué à ses institutions morales et religieuses, ainsi qu'à la corruption des mœurs, qui s'oppose au développement de sentiments honnêtes ; mais ajoutons pourtant que la bonté, l'application et la persévérance que Ton remarque chez les Chinois, tempèrent jusqu'à un certain point le manque de qualités plus mâles, et obligent la critique à s'arrêter pour les plaindre!

Il y a plus d'analogie entre les costumes des diverses provinces qu'entre les divers dialectes qui y sont en usage : ce qui fait que dans un groupe de Chinois il y a parité apparente de costume, c'est que tous ont de longs cheveux et la tête à demi rasée. Quant au langage, au contraire, la différence des dialectes est telle qvtiï n'est pas rare de voir des Portugais servir d'interprètes entre des Chinois de provinces éloignées, comme par exemple entre le citadin de Canton et l'habitant du district de Ching-Cbou, dans le Fo-Kien ; ceci a lieu surtout lorsque les interlocuteurs ne savent pas écrire ; car, comme nous l'avons dit, la langue écrite est partout la même.

Si les maisons des habitants pauvres de Canton sont généralement basses, à un étage et malsaines, il n'en est pas de même des demeures des riches; celles-ci se composent d'un grand nombre de chambres spacieuses et bien éclairées par des croisées donnant du côté de la façade, et plus rarement sur les côtés de la maison. Elles sont situées au milieu de grancls et beaux jardins ornés avec un art infini; le terrain en a souvent été accidenté à force de travail, et une foule de cascades, de kiosques, de ponts, de sentiers et d'autres embellissements y répandent la variété. L'art de disposer les jardins d'agrément est certainement poussé beaucoup plus loin en Chine qu'ailleurs. Parmi les moyens qu'ils mettent en usage pour tromper le promeneur sur l'espace qu'il a à parcourir, les sentiers sinueux qu'ils font serpenter de mille manières doivent occuper le premier rang. Nous placerons ensuite les labyrinthes formés par un nom- Jbre infini à^ asters d'un grand nombre d'espèces différentes et disposés de manière à former des chemins qui s'entrecroisent, de façon qu'il est souvent difficile d'en sortir sans un guide. Les Chinois ont une prédilection particulière pour les aj/e/.y,etiIscuUiventcettefleuravec beaucoup

de succès. Parmi les diverses espèces d'asters, il s'en trouve une qu'ils considèrent comme un manger exquis en salade ; elle est de la grandeur d'une rose ordinaire , de couleur blanche et à longues étamines pendantes.

Rien ne réalise mieux les jardins enchantés d'Âladin que la vue d'un jardin chinois, éclairé de verres de couleur, tandis qu'il fait nuit tout à l'entour et qu'un grand nombre d'asters, disposés artistement à l'entour d'une pièce d'eau, y reflètent leurs couleurs variées.

J'ai déjà fait observer que les Chinois sont d'habiles artificiers. Parmi les feux d'artifice dont ils font un plus fréquent usage, comme plus digne d'intérêt, est un appareil auquel ils donnent le nom de tambour^ à cause de sa forme.

Le cylindre qui le compose est fait en bambous recouverts de papier; il est fermé par le haut et ouvert à sa base, d'où pendent de longues mèches; tout l'appareil est suspendu à une longue perche. Dès que l'artificier a mis le feu à l'une des mèches, un mouvement s'opère sous le tambour, et l'on voit apparaître successivement un grand nombre de figures qui représentent une action, comme par exemple un combat de terre ou bien un combat naval ; lorsque le premier

feu est éteint, on allume une autre mèche, et une autre scène apparaît; enfin ces tableaux mouvants se renouvellent de la sorte jusqu'à sept fois.

Les fruits en Chine sont exquis, et ils le doivent plutôt à la nature qu'à l'art; car ils sont si abondants qu'on n'a pas le temps de les soigner aussi assidûment qu'en. Europe. Les fruits se succèdent, et il en mûrit dans chacun des mois de l'année. Les meilleurs sont les oranges, les mangos, les poires, les pèches , les abricots, les prunes, les ananas, les melons, les bananes y les plantaneSy les longanesj les vampises , les guares, les djancks^ les chadocJks^ les figues et le raisin.

La manière dont se vendent les fruits est particulière. D'abord, quant aux oranges, elles se vendent pelées ( au prix d'un cache la pièce ) , parce que la partie estimée de ce fruit est l'écorce, qu'on emploie comme médicament. Pour les autres fruits, ils sont disposés en tas sur des tables devant le marchand, et une baguette porté l'indication du prix; de la sorte il n'y a qu'à choisir et payer ensuite, sans avoir besoin d'adresser la parole au marchand ; ce qui est très commode pour les étrangers.

On vend ie3 légumes au poids, et c'est l'acbe-^ teur qui commence par les peser dans une ba<p lapce dont il a eu la précaution de se munir; le marchand vérifie ensuite la pesée. L'art de cultiver les légumes est aussi porté à sa perfection en Chine, et tous sont d'excellente qualité, sans en excepter même les pommes de terre et les choux, qui pourtant sont peu estimés dans le pays (3*).

Ce sont des n^archands ambulants qui vendent le poisson à Cajnton ; leur marchandise est placée dans des seaux comme çeu^ dies porteurs d'eau en Europe ; ce mode de transport des d^irées est généralemenjt ep usage , et lorsqu'un des seaux est vide, on y place une pierre pour rétablir l'équilibre. En général les marchés de Canton sont nombreux et bien approvisionnés; il p'y a que I^ bonne viande de boucherie qui soit rare. Quant aux porcs, on a soin de ne les nourrir que de riz pour rendre leur chair plus succulente, et l'on ^ suffisamment de moutons pour la consommation ' ces animaux sont amenés de$ provinces intérieures.

Dans rénumération des richesses gastronomiques que renferment les marchés de Canton, les canards , et surtout leurs œufs , méritent une

mention particulière ; les Chinois font si grand cas dç ces œufs qu'ils élèvent un grand nombre de canards dans des bateaux couverts affectés à cet lisage ; deux ou trois hommes suffisent pour soigner de mille à quinze cents oiseaux. Les mœifrs des canards chinois se font remarquer par une docilité et une intelligence particulière; dès qu'il fait jour les gardiens les mènent paître dans des champs de riz, tout comme s'il s'agissait de brebis. Les bateaux qui leur servent de demeure sont très larges et recouverts d'un toit vers le centre qui déborde sur les côtés de cinq à six pieds; c'est sous ce toit que sont disposés deux ou trois étages de nids où les canards vont pondre. Rien n'est plus curieux que le retour de ces oiseaux vers le soir : on leur descend une planche tandis que le gardien les appelle; tous se hâtent d'accourir; ils se pressent, s'entrechoquent, et chaque canard emploie tous ses efforts à ne pas se laisser devancer ; enfin les deux ou trois retardataires qui sont restés à la queue sont sévèrement punis de leur peu de diligence. Les propriétaires de ces sortes de bateaux m'ont assuré que l'intelligence et la docilité de ces oiseaux étaient telles qu'il leur arrivait très rare-

ment d'en perdre quelques-uns. Pour faire éclore les œufs de canards on se sert à ce qu^il parait de bains de sable. Ceci me porte à dire un singulier usage des pécheurs de Macao ; ils sont dans l'habitude d'enduire leurs filets de blanc d'œuf , ce qui les fait briller dans Teau ; quant aux jaunes, ils les salent pour leur usage.

Il y a des oies et des canards sauvages dans les environs de Canton; les oies se prennent au piège dans les champs de riz, et les canards se prennent au filet. On mange beaucoup de ces deux espèces d'oiseaux, mais il faut de l'habitude pour se faire au goût parliculier de leur chair. Voici comment se fait la chasse aux canards. On étend des filets sur des perches et auprès des étangs que les canards fréquentent la nuit ; deux hommes se placent ensuite aux extrémités du filet et guettent le moment où les oiseaux viendront se poser auprès des perches; aussitôt qu'il en est venu un certain nombre, ils abaissent tout à coup le filet sur les oiseaux, que l'on prend ainsi tout vivants pour les nourrir ensuite de riz dans des paniers fermés qui ne permettent pas au jour de s'introduire. Il paraît que l'obscurité coopère avec le manque d'exercice à en-

graisser ces malheureux oiseaux. Outre les oies et les canards sauvages, il y a encore une grande variété de gibier à Canton.

On voit doncque Canton est une villeabondam* ment pourvue, et cependant il n'en existe peutêtre pas une autre où la vie soit aussi chère pour les Européens; cela provient de ce que tous les marchands de comestibles qui ont affaire à des étrangers doivent donner beaucoup aux agents de l'autorité pour éviter de plus grandes vexations : en un mot, la phrase habituelle de tous les industriels auxquels on est dans la nécessité de s'adresser est qu'ils sont obligés à surfaire pour avoir de quoi satisfaire les mandarins et s'entretenir eux-mêmes. Mais ce n'est point assez de ces exactions; l'Européen est encore continuellement l'objet d'une surveillance inquiète et tracassière. Quant à Pékin, il paraît, d'après ce que des missionnaires m'en ont dit, que l'on y jouit de bien plus de liberté et qu'on V est même bien mieux accueilli ; du reste ils n'entendaient parler que de l'accueil que leur avait fait la classe mitoyenne et le peuple; car quant à la classe élevée et aux hauts dignitaires, ils m'avouèrent franchement qu'il était très difficile d'en approcher.

Le poisson est très apprécié par les Chinois^ qui en élèvent beaucoup dans les étangs de leurs jardins; ils ne ménagent ni le temps ni leurs peines pour parvenir à se procurer de beaux carassins et de belles carpes. En général le poisson fournit au peuple une nourriture délicate et à bon compte.

On sait que le soya, dont on fait tant de cas en Europe, vient de Chine, mais les Chinois ont en outre une autre préparation faite avec des haricots réduits en bouillie; cet aliment est savoureux et nourrissant : on le nomme fu-fu ou fu'tchock. Le soya dont nous nous servons comme assaisonnement est aussi fait avec des haricots ; voici par quel procédé on le prépare. Des haricots sont premièrement cuits dans une eau qu'on laisse évaporer sur le feu jusqu'à ce qu'ils commencent \ roussir; alors on les transvase dans de grands vases ep argile, où l'on verse une suffisante quantité d'eau ; enfin on ajoute de la mélasse ou du sucre brut au mélange, et le tout est placé au soleil en plein air. Le mélange fermente, et on a soin de le remuer chaque jour jusqu'à ce que les haricots se déposent au fond en laissant la partie liquide libre, et que la fermentation ait cessé; ceci fait, le

mélange eist passé au tamis; puis on y ajoute la quantité de sel nécessaire, etfinaleitient on le remet sur le feu en écùmant jusqu'à parfaite clarification. Le soya ainsi préparé est versé ensuite dans des bouteilles où on peut le conserver longtemps. On distingue trois espèces de soya , et la première qualité exige pour la préparer de l'habileté et de grands soins. En outre il vient en Chine du soya fabriqué au Japon, et celiii-ci est le plus estimé ; sa qualité supérieure peut provenir des soins qu'on y met et peut-être aussi de la qualité des haricots. Les fabricants de soya de Canton ont dans leurs maisons des galeries ouvertes où le mélange en fermentation demeure exposé à l'action du soleil. Disons enfin que la consommation de cet assaisonnement est immense : tous s'en servent, riches et pauvres : le soya joue son rôle à toutes les tables et à chaque repas de la journée.

Pour terminer ce que j'avais à dire sur les aliments dont les Chinois font un plus fréquent usage, j'ajouterai qu'ils ne mangent que peu de viande , et qu'ils ne la considèrent même que comme un assaisonnement au riz qui est leur principale nourriture, et dont ils mangent quel-

quefois deux plats coup sur coup. Il faut en effet que cet aliment soit très nutritif; car les portefaix de Canton, qui mènent une vie laborieuse, ne se nourrissent absolument que de riz et de légumes.

On est amateur de confitures en Chine; les confitures sèches et liquides y sont bien préparées, mais tellement sucrées qu'il est difficile de distinguer le goût du fruit ; celles qui méritent d'être citées sont, à mon avis, la confiture d'ananas et la confiture de gingembre.