CHAPITRE VII

Ccmeume^ des Ckinois. — Le thé comme boisson. — Usage répj|ndu de la pipe. -^ Habilietnént^ — Amusements domestiques. — Comédiens. — Ballets^ — Sauteurs. — CSoutumes et cérémonies des dîners. — Le jeu ji qui boira le plus. — ÛËufs d'cuseaux. — Art culinaire.

Lé GhiiiOis( dé bon ton i$e lève à onze heures. Sou déjeuner se compose de divers ragoûts, de viande , de poisson et de légumes servis dans une douzaine de soucoupes, avec une tasse ou deux du nectar chinois le sioii-hen-tsou, qui se prend toujours chaud. Cette boisson, légèrement acidulée, se distille du maïs; elle a un goût assez agréable, produit rarement fivresse, et ajoute même à la vigueur du corps. Ce repas se termine par un plat de riz qui se mange habituellement avec du poisson salé. Vient ensuite le thé préparé comme à l'ordinaire, en versant de Teau bouillante sur ses feuilles. On le présente ensuite dans de grandes tasses à couver-

clés, et les Chinois le boivent ainsi sans sucre ni crème. Les gens à leur aise prennent toujours le thé de cette manière, en commençant à le hoitè avant qn'il ait eu le temps de bien infuser, et en ajoutant de la nouvelle eau jusqu'à ce que tout son arôme soit évaporé.

Le thé est la boisson ordinaire de toutes lès classes de la nation, et les Chinois le boivent toujours chaud, comme nous venons de le dire, quelle que soit la chaleur de la saison. Les artisans et les manœuvres, qui ne peuvent boire le thé infusé sur les feuilles comme les gens à leur aise, le font cuire dans de grands coquemars en étain enchâssé dans des boites en bois dont les parois sont garnies extérieurement de coton pour conserver à l'eau sa chaleur aussi longtemps que possible* L'habitude qu'ils ont de le boire aussi chaud que possible, est une des principales cau-^ ses de la faiblesse de leur estomac et de leurs nerfs, dont ils souffrent généralement beaucoup.

A deux heures de l'après-midi, on sert une collation composée des fruits de la saison, après laquelle on prend encore le thé. Ordinairement dans les bonnes maisons le dtner se sert à six heures du soir, et si c'est un dîner prié, il

doit être accompagné de musique vocale et instrumentale, ou bien de quelque spectacle. Ces repas ne finissent que vers les trois heures du matin. Chez les personnes moins huppées on se sépare à minuit.

Les Chinois aiment tellement à fumer le tabac qu'ils fumant même quelquefois à table, çntre les services. Chaque personne amène avec soi un ou deux valets de pipe. Cette fonction est remplie par des jeunes gens de seize à dix-sept ans élégamment mis; ils placent la pipe dans la bouche de leurs maîtres, et comme ils connaissent les moments où ils ont l'habitude de fumer, ils leur présentent la pipe sans qu'elle soit demandée.

Les Chinois riches s'habillent en étoffes de soie et en crêpe pendant la belle saison , et en drap anglais doublé de peaux de castors ou d'autres fourrures de prix pendant l'hiver.

Quand il est question d'un dîner d'apparat, celui qui le donne envoie quelques jours d'avance ses invitations écrites sur de grandes feuilles de papier rouge, et rédigées dans le style le plus prétentieux. On loue une troupe des meilleurs acteurs pour divertir les convives, ce qui revient à 80 ou 120 piastres (432 à 648 fr.), pour

la soirée. Quant aux acteurs médiocres, on peut se les procurer pour 25 piastres (135 fr.). Mais dans ces sortes d'occasions, ce sont toujours les premiers acteurs que Ton choisit, à moins que l'hôte ne soit d'une avarice sordide. L'été il ne faut qu'un instant pour dresser un théâtre en bambous, dans un jardin, vis-à-vis de bosquets destinés à cet usage. Pendant l'hiver le spectacle a lieu dans le principal corps de logis que le maître de la maison habite lui-même. En face de la scène sont préparées, d'après le nombre de convives, plusieurs tables carrées à chacune desquelles peuvent s'asseoir de quatre à six personnes. Dans les maisons élégantes où tout est dans le bon genre, on ne place que deux oit trois convives à la même table. Le côté qui regarde la scène est toujours vide, afin que tout le monde puisse voir la représentation, et satisfaire ainsi en même temps sa vue, son palais et son ouïe. Ce dernier sens est certainement le plus mal partagé, car ce qu'ils nomment musique n'est qu'un assemblage de sons incohérents, tellement barbares qu'ils produisent l'effet le plus désagréable.

Quelques-unes de leurs comédies sont fort amusantes; mais quant aux ballets et aux pantomi^

mes, j avoue qtie même après avoir longtemps s^oumé en Chine^ il m'a toujours été impossible de débrouiller les nombreuses énigmes qui font le nœud de l'intrigue.

Ils ne connaissent pas ces changements de scènes qui sont un des principaux charmes de nos pièces, où ies acteurs exécutent tous les mouvements qui tiennent à Faction; chez les Chinois, au contraire, le jeu dès acteurs fte participe nullement à ce qu'ils débitent; il faut donc deviner que tel personnage a changé dé lieu ou de rôle ; pour l'acteur, il se contenté d'indiquer simplement par un signe de conventioii l'action qu'il est censé faire ; on conçoit donc qu'il est obligé de recourir à mille signes différents, et c'est aux spectateurs à se figurer le

reste.

Leur danse sur la corde, ainsi que leurs tours de souplesse, bien que toujours accompagnés par la plus détestable musique, sont pourtant faits pour étonner les Européens, et il faut véritablement avouer que les Chinois ont poussé ces deux arts à un degré de perfection inconnu

partout ailleurs. Cette danse, si tant est qu'elle mérite ce nom, est la seule connue en Chine. Le

caractère morose des Chinois ne peut s'accom-

modér dé nos danses, si bien que ceux d'entre ^QX qnt ont assisté à des bals européens à Macao ont exprinlé le dégoût qu'ils avaient éprouvé eh vroyant des femmes prendre part à ce divertis*

La veille du jour du dîner, celui qui le donne envoie de rechef nne seconde invitation, égale* ment sûr papier rose, pour rappeler aux conviés que la fête aura lien le lendemain, et leur de* mander s'ils comptent y assister. Enfin an en* voie encore une troisième fois chez eux, le jour même du repas, pour leur annoncer que tout est prêt pour lés recevoir.

Les convives rassemblés, on commence à pl*ésenter du tait d'amandes dans de grandes tasses; phis viennent les mets, qui sont absolm ment les mêmes a toutes les tables , et qui se sei*vent siilccessiv^nent et par portions à chaque convive. Les tables sont ordinairement en bois d'ébène ou de surate poli, à double couvercle, parce que, n'employant pas de nappes, on enlève le premier service avec le couvercle supérieur peur placer le second service sur la table de dessous.

Toutes les tables se couvrent premièrement de tasses pour le vin , de cuillers en faïence ou

«n émail, ainsi que d'assiettes de fruits, de noix et d autres friandises semblables; il y a en outre des baguettes dont les Chinois font usage en guise de fourchettes; elles ont environ neuf pouces de longueur, et sont ordinairement en os ou bien en ébène, à pointes d'argent, entièrement rondes, à l'exception de l'extrémité supérieure, qui est quelquefois à quatre facettes. Ces baguettes se tiennent parallèlement sous le pouce de la main droite, en les appuyant sur l'index et le doigt du milieu; l'aliment se prend avec les deux baguettes ; et quant à la main gauche, elle sert à tenir une cuiller sous l'aliment pour empêcher le jus de découler. On place ensuite sur la table divers plats de poisson froid, comme du poisson-volant, séché et râpé fin, en forme dé salade , accommodé avec des champignons; des saucisses coupées par morceaux, des foies et des estomacs d'oiseaux cuits et hachés menus, avec une sauce piquante; des tranches de jambon, des canards salés , des œufs cuits et coupés par morceaux, du cerf séché accommodé en purée , une espèce de chenille qui se trouve dans la canne à sucre, desséchée au feu, et qui forme un des plats les plus recherchés et les plus chers de la cuisine chinoise; enfin la table est chargée

d'un grand nombre d'autres mets, qui laissent une seule place à son centre pour une jatte de moyenne grandeur.

Lorsque le repas commence, toutes les tasses se remplissent de siou-hen^tsou ; alors le maître de la maison se lève, et tout le monde après lui ; il prend sa tasse à deux mains et s'incline vers les convives; après quoi tous boivent et se rassoient. Aussitôt des domestiques apportent une jatte avec quelque aliment chaud, qui se place au milieu de la table; quant aux plats froids dont nous venons de parler, on ne les considère que comme des hors- d'œuvre pour occuper les convives dans les intervalles des principaux plats chauds.

Bien qu'il y ait beaucoup de raisin en Chine, on n'y fait pourtant pas de vin; mais les Chinois emploient leurs ananas, leurs oranges et beaucoup d'autres fruits à préparer diverses infusions et liqueurs qui, quoique fortes, sont pourtant agréables. Ces liqueurs, ainsi que ley«/ii;yoe/,boissonspirilueuseetd'ungoûtdésagréable, qui a de l'analogie avec l'alcool , se présentent toujours aux convives au commencement du second service.

Après chaque plat on boit une tasse de siou-

h^D-tsou. Les premiers mets consistent en di^ verses entrées^ riz, fricassées de poulets, mouton, bœuf, porc, jambon non sale, pattes d'oies, grenouilles, poissons, cailles et autres plats. Tout cela est découpé en petits morceaux faciles à prendre entre les deux baguettes, et c'est de même que tous les plats sont ainsi présentés, et lentement.

Outre les époques du dîner que le cérémonial fixe pour se porter des santés, les convives s'en adressent encore personnellement, comme il se fait en Angleterre. Mais lorsqu'il s'agit de boire avec lé cérémonial d'usage, deux personnes s» lèvent à la fois, prennent chacune leur bocal à deux mains et se rendent au milieu de l'appar^ tement; ensuite, élevant les tasses à 1^ hauteur de Jeurs lèvres , ils les rabaissent lentement presque jusqu'à terre, et plus ils s'inclinent plus la politesse est grande.

Ceci se répète trois, six ou neuf fois, et les buveurs ont bien soin d'observer leurs mouve* ments respectifs avec la plus grande attention, jusqu'à ce que tous les deux portent enfin Ic^s tasses à leurs lèvres en en vidant le contenu , après quoi ils les renversent pour montrer qu'elles sont à sec. Alors ils se saluent et se rendent

à kurs places. Là commencent de nouvelles politesses pour savoir ^ qui ^'asseoira le premier, et la discussion ne se termine qu'après n^aintes révérences et grimaces ; ils font semblant de prendre place, ils gesticulent et finis* sent enfin par s'asseoir tout à coup et ^n même jtemps.

Au commencement de ce cérémonial , lorsque les deux convives s'approchent au point que leurs tasses se touchent, souvent ils les échanfient, après quoi commencent les révérences de rigueur.

Les Chinois ont aussi une espèce de jeu pour ^'exciter à boire; je vais tâcher d'en donner une idée. Lorsque les tasses sont remplies, les deux personnes qui désirent jouer étendent leurs bras îirers le milieu de la table, les poings fermés, et au moment qu'ils se rencontrent chacun des deux lève autant de doigts qu'il lui plait, et les assistants doivent dire à l'instant, et à haute voix, combien il y a eu de doigts levés ensemble ; celui qui a deviné juste a le droit de forcer son antagoniste à boire. Il m'est arrivé de voir ce jeu se prolonger pendant une heure , jusqu'à ce que l'un des deux joueurs, pressentant sa perte et sentant sa tête s'embarrasser, renonçât à conti-

nuer la partie. Ce divertissement est extrêmement bruyant, principalement quand il y a beaucoup de convives. En suivant le cours de la rivière chinoise un jour de fête , l'oreille est frappée des cris joyeux de la foule qui se livre à ce bruyant passe-temps.

Les eaux-de-vie en Chine sont faibles, et il faut en boire beaucoup pour qu'elles enivrent , à moins que l'on n'y ajoute le spiritueux. yà/itsou; je dois dire à l'honneur des Chinois qu'ils sont peu enclins à la boisson, et l'on y rencontre rarement des ivrognes déterminés comme en Europe. II est fâcheux qu'on ne puisse pas en dire autant des autres vices auxquels ils se livrent, et qui, bien que moins repoussants en apparence, sont pourtant encore plus blâmables.

La politesse aux repas consiste à offrir à soii voisin du plat que l'on a devant soi, et si ce dernier connaît les règles du savoir-vivre, il s'empresse de prendre de vos baguettes le morceau qui lui est offert, avant que vous n'ayez eu le temps de le mettre dans sa cuiller ; alors il vous offre à son tour de quelque autre chose. 11 est sans doute peu agréable de manger tous au même plat, mais il Test encore moins de recevoir un morceau des baguettes d'un Chinois enfumé de

tabac; cependant tel est l'usage, et il faut s'y soumettre.

Le premier service est composé de douze jusqu'à vingt plats , sans compter ceux que l'on sert dans l'intervalle du premier au second service^ et qui consistent en potages, pâtisseries, pâtés de viande et gâteaux de farine et de riz ; après le potage, le couvercle de dessus s'enlève avec tout ce qui est dessus, et la table est alors couverte de tasses , de cuillers et de baguettes. On place le vinaigre, le soya, les ragoûts sucrés et de petits plats de radis coupés ; des poires, des oranges et d'autres fruits sonttnis devant chaque personne. Pendant que les gens s'occupent à préparer le second service , ceux des convives qui se sentent fatigués se lèvent et se promènent dans l'appartement j coutume fort agréable pour les Européens, qui ont de la peine à supporter le long et ennuyeux cérémonial des tables chinoises.

Lorsque tout le monde a repris ses places, le second service commence par un potage aux nids d'oiseaux, le mets le plus cher et le plus recherché qu'un Chinois puisse offrir à ses convives; il a l'apparence d'un potage dans lequel nagent des œufs de pigeons. Si parmi les convives il y a des personnes de distinction, c'est l'hôte lui-même

qui pose le premier plat sur la table ; pendant ce temps les coupes se remplissent, et tout le monde se tient debout jusqu'à ce que le maître de la maison adresse un compliment général en bu- Yant en même temps à la santé de l'assemblée. Pour donner de la saveur aux nids d'oiseaux, on les cuit dans un consommé de poules coupées en petits morceaux , et dont une partie de la viande reste dans le potage ; comme on n'y met ni sel ni poivre, ce potage n'aurait aucun goût sans le vinaigre, le sel et d'autres ingrédients^ que l'on a toujours sous la main pour les employer à volonté. Ces nids d'oiseaux sont composés d'une matière gélatineuse ressemblant à de la gelée, que les hirondelles de mer recueillent de certaines plantes marines qui flottent à la surface de l'eau dans les mers des Indes, de la Chine et dans rOcéan Pacifique ; les meilleurs viennent de Batavia et des îles de Nikobarsk.

Le nid est formé de trois couches qui se distinguent par les noms de tête, ventre et pieds; la couche intérieure, qui est blanche et pure, se nomme tête ; lorsqu'on la sépare des autres, elle présente une masse ovale, convexe, d'un quart de pouce d'épaisseur et de six pouces de circonférence, formée de petits brins d'une substance

gkiante de f de pouce d'épaisseur sur deux pouces^ de longueur* Ces nids se vendent au poids et coûtent (23) de 40 à 60 piastres le kalti (de 216 à 324 fr. ), prix sans doute exorbitant ; la seconde couche ou ventre se vend à meilleur marché, de 19 à 28 piastres (de 102 à 150 fr.) ; enfin la partie extérieure, étant mélangée de corps étrangers et de sable , ne coûte que de 6 à 11 piastres (de 32 à 59 fr.) le katti. Après le potage aux nids d'oiseaux , le reste du dîner se présente dans de grandes écuelles ou terrines qui se succèdent au nombre de vingt ou trente. Ces mets se composent de diverses soupes, panades, ragoûts de viande et de poisson , parmi lesquels on distingue le beache de mer y substance marine gluante et forte qui se trouve sur les bancs de sable et près des îles de l'archipel chinois et de l'Océan Pacifique; c'est sur les côtes de la Nouvelle-Hollande que la pêche en est la plus abondante. Les autres plats consistent en nageoires de requins, estomacs de poissons, tortues, homards, crabes, cerf, perdrix, cailles^ faisans, canards, moineaux, oiseaux de riz et autres qu'il serait trop long d'énumérer; quelquefois un plat entier n'est composé que de têtes de moineaux. De lous

ces mets, le beacbe de mer, les nageoires de requins et les estomacs de poissons > sont les plus recherchés.

Vers la fin du repas, les sept ou huit dernières jattes demeurent sur la table, et se placent circulairement de façon à se toucher Tune l'autre ; sur chacun de ces points de réunion se pose une petite assiette de poissons ou de canards salés, des œufs et des légumes* Au centre de ce cercle, on met une grande jatte en bois, en argent ou en cuivre étamé, divisée en compartiments qui contiennent des potages et diverses viandes cuites et marinées. Tous ces mets sont brûlants, et ils conservent leur chaleut* au moyen d'une lampe à esprit-de-vin ou de charbons ardents. Chaque convive reçoit après cela du riz, dans une jatte séparée, qu'il est d'usage de manger avec du poisson salé, du potage acidulé ou avec Tun des autres plats placés en cercle. Enfin le thé, présenté comme je l'ai dit dans des tasses couvertes, sans sucre ni crème, termine le festin.

Resterait maintenant à exprimer une opinion sur la cuisine chinoise. Pour le faire impartialement, il convient de dire que comme les

principaux assaisonnements sont Fait et des huiles trop souvent rances, il est rare que leurs mets soient agréables au goût. Quant à l'ail, les Chinois savent lui enlever son odeur forte au moyen de la vapeur, et comme il y a certains plats où il n'entre pas d'huile, on pourrait en trouver quelques-uns, dans la vaste nomenclature de leurs préparations culinaires, qui seraient assez agréables. Je pense même que ces plats-là doivent être plus sains qu'un grand nombre de nos sauces compliquées.

Le lendemain d'un grand repas, l'hôte s'empresse d'envoyer de nouveau une pancarte de couleur rose à tous ses convives de la veille, pour leur exprimer les regrets qu'il éprouve de n'avoir pu les traiter avec une recherche plus digne d'eux; les convives répondent aussitôt sur des feuilles pareilles, et expriment en termes emphatiques tout le plaisir que leur a procuré cet incomparable festin !

Telles sont les coutumes qu'observent les Chinois entre eux ; mais s'ils invitent à dîner des Européens, la plus grande partie du cérémonial est mise de côté; souvent ils demandent d'avance si l'on désire être reçu à l'anglaise ou à

no

la cbidoise. J*ai monméme pris part à plusieurs excellents dîners, chez des négociants cbinoiâ, dont la table exqtiise était éervie à l'anglaise avec un desâert et des yibs parfaits*