PRODUCTION DU LAIT

rel, ne peut être adoptée définitivement^ parce qu'elle n'a pas le caractère précis d'une observation scientifique. L*expérîenfce de M. Bonssîngault, excellente en ce sens qu'elle prouve que la quantité du lait produit n*d pasaugmenté sous llnfluence du sel, est tout à fait insuffisante pour décider là question de la supériorité de qualité admise dans la pratique du métier.

IV. — Influence de l'emploi du sel sur la qualité de la chair, ,

Il est difficile de ne pas rencontrer des contradictions nombreuses chaque fois que Ton cherche à apprécier une qualité qui dépend du goût et qui d'ailleurs ne peut pas être exprimée numériquement. On ne doit donc pas être étonné de voir des personnes regarder comme l'effet d'un préjugé la préférence que Ton donne toujours en boucherie aux moutons dits de pré sa/é, qu'on engraisse sur les côtes de la Charente-Inférieure et de la Basse-Wormandie avec Fherbe d'excellente qualité des anciens marais salants de ces localités. Toutefois, comme il est impossible de ne pas reconnaître la supérieure qualité de la chatr de ces animaux, on a prétendu qu'elle n'était point due à l'influence de l'emploi du sel, maïs bien à celle d'une meilleure nourriture, de soins hygiéniques mieux entendus, du climat, de la science des éleveurs, etc.

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M^is attendu qv^ la bonne opinion qqe Ton a sur la qualité de la chair des mputoQs qui reçoivent du sel avec leur ration et qui n'ont pas seulement la portion de sel naturellement contenue dans les fourrages (nous avons vu que dans certaines localités cette portion se réduit à une quantité inQuiment petite), attendu que cette bonne opinion se résume en définitive, non pas seulement pour le consommateur vulgaire, maia encore pour le boucher lui-même , à payer une plus-value constante de 10 cent, par kilogramme, nous persisterons à la regarder comme digne de quelque examen, malgré tout le scepticisme des contradicteurs. D'ailleurs irexpérience directe est déjà Intervenue dans cette question. On a servi, sur la table de plus d'un agriculteur, à la fois du mouton nourri avec du sel et du mouton nourri «ans sel, et toujours la préférence des personnes non prévenues a été donnée au pre^ mipr.

Nous n'avons parlé que de la race ovine; maia la question ne change pas de solution lorsqu'on l'applique i la rac^ bovine. M. fioussing^ult, en effet, termine par ces mota caractéristiques sa troisième Note relative i ses recherchea faites comparativement sur le développement de deux lots de trois taureaux chacun pour déterminer Taction du régime salé: «Nul douta que, sur le marché, on eût obtenu un prix plus

QUiUTÉ DE LA CHAIR. 403

avantageux des taureaux élevés sous rinfluence du seP. n

V«— Action du sel sur les f acuités génératrices.

L'acte de la géuératioo, ueus l'avoua vu eu parlant de la constitution de la liqueur spermatique , entraîne une certaine dépense de soude et de chlorure de sodium'. 11 faut nécessairement en conclure que Tusage du sel doit exercer de rinfluence sur les facultés génératrices des animaux. C'est 1& une opinion fort ancienne* Plutarque, en effet, a placé dans les SymposiAques, à la dixième question, une dissertation sur* le sel où on lit les passages suivants assex curieux pour que nous les rapportions ici dans le vieux et cru langage d*Amyot^: « Florus nous demanda un jour que nous soupions en ^on logis, qui sont ceulx que Ion appelle en^H>m'mun proverbe, autour du sel et du cumin. Apollophanes le grammairien, qui estoit en la compagnie, solut la question tout sur leebamp: car ceulx, dit-il « qui nous sont si amis et si familiers , qu'ils souppent de sel et de oumin^ sont désignez par ce commun proverbe.

«Mais nous demandions davantage, dont

(1) jinn, de eiumie ^t de physique, 3* série, t, XXZI, p. 121.

(2) Voir précédemment, p. 96.

(3) T. Vni, p. 267.

procédoit que Ion honoroit tant de sel , parce qu'Homère dit tout ouvertement,

Il respandit du sel divin dessus^.

Et Platon > dît que le corps du sel par les lois humaines est très sacré et sainct : et augmenta encore la doute, que les prebstres des égyptiens qui sont chastes, et vivent sainctement, s'abstiennent de tout sei , de sorte qu'ils ne mangent point de pain salle, car s*il est sainct etdivin,pourquoy l'avoient-ils en abomination? Fiorus doncq nous pria de laisser )à les façons de faire des iSgyptieus, et de dire quelque chose des Grecs sur ce subject : et adoncq je dis, que les iSgyptiens mesmes n'estoient point en cela contraires aux Grecs, car la saincteté de chasteté défend l'usage de faire des enfants, le rire, et le boire vin, et plusieurs autres choses semblables, qui autrement sont choses bpnneset non point à rejetter : mais quand au sel, ceulx qui veulent mener une vie saincte et impollue s*en abstiennent , à Tadventure pour ce qu'il provoque par sa chaleur ceulx qui en usent à luxure, et à se mesler avec les femmes, ainsi comme quelques uns tiennent, et si est vraysemblable qu*ilz s'en abstiennent, comme d'une trop délicate viande : car Ion peult dire, que c'est la saulse et Tassaisonnement de toutes les