II. — Dose lie sel nécessaire à l'homme

Nulle question n'a été plus agitée que celle de la consommation du sel dans la race humaine, et il semble, au premier abord, quMl ne devrait y avoir aucune difficulté à poser le chiffre dont nous avons besoin pour nos déterminations. Mais s'il est impossible de dépasser dans la préparation des aliments certaine limite de salaison au delà de laquelle Ils seraient nécessairement repousses, si d*un autre côté rien n'est plus aisé que de connaître pur quelques pesées la quantité moyenne de sel que reçoit, pour n'être ni fade ni trop salée , la ration alimentaire de rhomnoe dans des habitudes données , on ne saurait cependant se défendre d'une certaine perplexité lorsqu'on veut Gxer la dose convenable au régime statique moyen de l'espèce. Nous allons examiner comment il est possible d'arriver à une détermination suffisamment exacte.

La plupart des nombreux renseignements qui ont été cités à ce sujet doivent leur origine au désir de connaître la consommation totale des popuiatioiis y afin d'étudier les effets généraux

46i DOSES DE SEL.

d'augmentation ou de diminution amenés dans cette consommation par les divers changements du régime de IMmpdt. En divisant le chiffre total de la consommation par celui de la population, on obtient alors la quantité de sel con* sommée par une tête fictivo de cette population. Un tel nombre spécifique suffisant au point de vue fiscal ou législatif n'a aucune espèce de si« guifîcation au poînl de vae physiologique.

Si Ton admettait que la consommation totale de chaque pays fût bien exactement celle de la race humaine, on pourrait arriver à un nombre spécifique physiologiquement pariant , en divisant cette consommation par le poids moyen de la population. Mais, le plus souvent, les chiffres donnés pour représenter la quantité de sel consommée- par tête dans divers pays ont été calculés sans qu'on ait pris soin de défalquer le sel employé par Tagriculture, soit même par rindustrîe manufacturière.

Nous allons du reste passer en revne tous les renseignements qui peuvent être invoqués pour élucider la question.

1*. — Késultats d'expériences directes.

Nous rappellerons d'abord les cinq expériences que nous avons faites sur l'alimentation d'an adulte, d'un vieillard, d'une femme et d'un enfant, expériences dans lesquelles la quantité de sel consommée a été dosée avec soin. Le régime

alimentaire suivi était certaioemcnt supérieur à celui de la masse de la population , et comme on peut dire (nous verrons la démonstration de ce fait) que la consommation du sel est en raison inverse de Taisance, il faut regarder comme un minimum le chiffre moyen qui résulte de ces expériences. Ce chiffre est de IGsr.S par jour ou 6^.169 par an pour 100 kilogr. de poids vivant, ou bien pour un adulte lOsr.l par jour, soit 3*^.7 par an.

Clément Désormes*, qui était à la tête d'un grand établissement industriel, estimait la consommation par ouvrier au plus à 5 kilogr. par an, Idsi*.? par jour.

M. Talabot*, dans une position semblable, la fixe à 61^.05 par an, IGs^-e par jour, soit 278^.7 pour 100 de poids vivant.

Dans ces évaluations, il s'agit d'ouvriers de l'industrie dont la nourriture est plus substantielle que celle de Touvrier des campagnes ; d'à* près des expériences faites ^ par M. le maréchal Bugeaud et par M. de Meouilles,membre du conseil général des fiasses-Alpes, qui a nourri vingt ouvriersagricoles pendant plusieurs années consécutives, la consommation, dans ce dernier cas, est de 12»«.75 par tête, Zi^^.9 par jour, soit 59sr.7 p. 100 de poids vivant.

(0 Rapport de M. Gay-Lussac (19 juin 1846).

(2) I6id.

(3) Impét'^rédmtioH'^régU^ par M. JuUien, p, 68.

RAce muAiiie. Wl

qui reTtoni, pàt tête , i 3^.57. Cet lllurtreobservateiif oemnet une erreur eo disant que le riche consomme plus de sel que le pauvre.

Necker * nous a transmis des reoseignements curieux sur la consommation du sel comparée â son prix ëe revient dans les diverses provinces de la France eti lt85; ils ont été réunis dans le taUeau suivant par Gléttient Désormes^:

Prix CoDiom- PopulatioB de* provinces Coniommation du mation

et gnire d'impGt *. totalei quintal pftr

quint, métr. fr. kil.

Grandes gabelles. 6,300,000 390,000 124 4.58

Petites gabelles. . 4,600,000 270,Î00 66 6.87

PaysdesalilMS. i 1,960,000 183,280 42 6.80 Pays de quart

bottiUon. . . . 685,000 53,650 28 9.00

ProT. fraochea. • 4,730,060 436,510 16 9.28

pays redîmes. . . 4,625,000 460,851 iO 9.96

Total. . , 24,800,000 t, 733,491 6.69

(1) Administration des finances de France^ t. It, p. 12.

(2) nroçhwe publiée en 1884, De Vinfiuenee du bas prix du sel sur la consommation^

(3) A. eette époque, on était sons le régime fiscal organisé par Colbert (Édits de 1664, 1668, 1680). La catégorie des provinces de grandes g^beUes ou du grand parti oonaprenait TUe-de-France, l'Orléanais, le Maiue, rA^ou, la Tottraiue, le Berry, la Picardie, la Champagne, le Perche et la plus grande partie de la Normandie ; la distribution moyenne et forcée était de 41^. S8 par tète d'habitant de tout sexe et de tout âge, et le prix du kilogramme était de 1^.240. Quelques districts, au milieu de ces pays, jouissaient toutefois d'anciennes franchises et avaient du sel à des conditions modérées.

Les pays de petites gabelles étaient le Maçonnais, le

Sons le régime de la gabelle la fraade était énorme ; il est constaté qu'il y avait, commune- Lyonnais, le £orez et Beaujolais, le Bugey, la Bresie, le pays de Donibes» le Daupliiaé, le Languedoc, la Pro- Tence, le Roussillon, le Rouergue, le Gévaudan et une partie de l'Auvergne. La distribution moyenne était de 5k. 87 par tête, et le prix du kilogramme était de Of.66.

Par pays de salines^ on entendait la portion do royaume approvisionnée du sel que fournissaient les salines de Franche-Comté, de Lorraine, des Trois-Évéchés, et cette étendue de territoire comprenait, outre ces trois provinces, le Rethelois, le duché de Bar et une partie de l'Alsace et du Clermontois. La consommation était arbitrée à 6^^.80 par tête, le prix du kilogr. étant fixé à 0^.42.

La catégorie appelée /vo^^j de quart bouillon comprenait une partie considérable de la Basse-Normandie qui était approvisionnée par des sauneries particulières où Ton faisait bouillir un sable imprégné d'eaux salines*. Le quart de cette fabrication devait être versé graimtement dans les greniers du roi. Ce versement s'opéra d'abord en nature, mais le bénéfice réservé au roi avait fini par être converti en un droit équivalent. La distribution était arbitrée à 1 2 kilogr. par tète au-dessus de 8 ans, le' prix du kilogr. était de 0^.28.

La catégorie des provinces franches devait sa prérogative au voisinage des marais salants et à la difficalté d'empêcher une contrebande qu'un prix trop élevé eût rendue plus active et plus étendue. Le prix du kilogr. y variait de 4 à 18 centimes. Ces provinces étaient la Bretagne, l'Artois, la Flandre, le Hainaut, le Calaisis, le Boulonnais, les principautés d'Arles, de Sedan, de Raucourt, le Pîebousan, le Béarn, la Basse-Navarre, le pays de Soûle et de Labourd, les îles d'Oléron et de Ré^ une partie de l'A unis, de la Saintonge et du Poitou.

Lorsque furent apaisés les troubles si graves occasionnés dans quelques provinces de la France par les

(a) Des laveriec de sel cilsient encore dam les dépurtPmrnfl dei Cûtes-du-Nord el de tu Mftncbc. (Voirpluf loin.)

dj

BACE HUMAtMË. ^469

meQt , 4,&00 saisies dans Tintériettr des mii*soDS, plq9 de 1 0,000 iur les routes et lieux de

édits de 1541 et 1542, aggravant les charges de la gabelle afin de subvenir aux folles dépenses de François I*% et. notamment à celles des fêtes du mariage de Jeanne d'Âlbret, à ChâtellerauU, fêtes que le peuple flétrit du nom de noces salées ^ les États des provinces 'qui en avaient été le théâtre proposèrent de se racheter de la ;abelle moyennant 400,000 livres, et il n^exista plus lans ces pays que d'anciens droits de quart et demi-quart^ quint et demi^quint, }3n peu plus tard, le gouverncoient,

Sressé par les besoins que suscitaient les préparatifs es euerres d'Italie et d'Allemagne, racheta ce dernier impôt moyennant 1,194,000 livres. Les pays ainsi déclarés exempts de la gabelle à perpétuité furent conuus depuis sous le nom de provinces rédime'es, La valeur courante du sel y varia dès lors de 12 à 24 centimes le kilogr. Ces pays étaient le Poitou, la Saintonge, l'Aunis, l'Angoumois, la Gascogne, le Périgord, la Haute et Basse-Marche, le Limousin et les autres provinces de Guienne, les comtés de Foix, Bigorre et Comminge.

On donnait le nom de francs salés aux distributions de sel faites de la part du roi à quelques privilégiés. Elles étaient ou eratuites ou à un prix inférieur au tarif général. EUes s'élevaient à environ 7,500 quintaux métriques et se trouvaient comprises dans les consommations des pays de grandes et de petites gabelles. Pendant longtemps certains seigneurs n'attendirent pas cette distribution, à laquelle semblait cependant attaché un caractère honorifique. Ils faisaient des prélèvements en nature pendant le transport des sels sur la Charente, la Sèvre niortaise, la Boutonne et d'autres rivières. Colbert avait essayé plusieurs fois de réprimer ce genre de déprédation, pu du moins d'en réduire le taux.

Ces renseignements, que nous avons puisés dans le Dict, encyclop, de l'hist. de France, donnent une idée suffisamment exacte de la gabelle. Pour flétrir ces débauches écoBomiques de la monarchie absolue, où l'odieux le dispute à l'absurde, nous ne j^uvons mieux faire que

470 D08BS DB 8Bt.

painge ; 300 condamoatioDs aux galères poar crime de ooDtrebande de^l. Les fenmies et les

de traiMcrire un passage des Remontrances au pariemeot de Rouen (5 août 1763) : « La ferme dès gabelles présent* le spectacle le plus révoltant. Chaque paroisse est obligée de lever une quantité de sel relative au nombre de ses habitants ; elle y satisfait. Le traitant, qui a lui-même déterminé cette quantité, n'a plus d'intérêt légitime à exercer. Cependant, si les collecteurs ou synaics épargueut dans la répartitiou un indigent qui peut à peine se procurer du pain, cet indigent épargné est exposé aux poursuites les plus rigoureuses; il est contraint, avec la dernière dureté, à lever un prétendu supplément de sel, qu'il ne peut payer qu'aux dépens du premier nécessaire, et dont sa communauté s'est d'avance chargée pour lui. »

L'établissement de l'impôt du sel remonte à la plus haute antiquité. D'après Fiiue«, Âncus Marlius, quatrième roi de Rome, ût distribuer au peuple, en pur don, 6,000 boisseaux de sel (48,000 kilogr. environ), et ouvrit les premières salines. Démétrius, roi de Syrie, en l'an du monde 3852 , remit aux Juifs l'impôt du sel ». Tribut des empereurs romains dans les Gaules, l'impôt du sel survécut à leur domination, tout en étant souvent modifié. De» lettres royales, datées du 16 janvier 1099, portent défense au sénéchal de Carcassone de souffrir la vente des sels ne provenant pas des salines royales de cette ville, et d'en prohiber Timportation. Une ordonnance de saint Louis, en 1246, fait mention de l'impôt du sel. Une ordonnance royale du 25 septembre 1315 donne commission pour la recherche des accaparements de sel, et on voit, d après une ordonnance du 25 février 1318, que le montant de la taxe était de 4 deniers par livre. Suivant l'opinion la plus générale, PhilippeVI, cou-

i)able déjà d'une double altération des monnaies, régla 'administration de cet odieux impôt par une ordon-

(a) Aneus Mareiai rex saKs niodios Mi nûila in eongiario dédit populo, et taliitat uriinua itisUluit. Lib. XXXI, cap. 41.

(b) Et 11 une absolvo vos et oinnes juda»os à iributis» et prêtta tattt inimlg»»^ et rcronas rtmilto, et lertiat ««miniii. Liber t, MlcAataaaniin, •apttt X, 29.

ftACE BUMMNE. 471

êpfoDts n'étaient pas épargnés, ot le nombre des prisonniers variait de 1 ,700 à 1 ,800. Le tableau

nance du 20 mars 1343, en inventant les gabeliers pour garder les greniers de sel, et en taxant cuaque fanille à une certaine quantité de sel qu'elle devait nécessairement tirer de ces greniers. Le roi Jean (1360) augmente la taxe ; Charles Y, par l'article 9 de son ordonnance du 19 juillet 1367, la réduisit de moitié; mais Louis XI, François I" (!*' juin 1541, avril 1542), ne firent que rendre plus considérable l'impôt du sel, plus vexatoire le mode de son prélèvement sous prétexte fl6 le réformer. Henri II escompta l'avenir en permettant à plusieurs provinces de se racheter de la gabelle. Sous Henri lY, Sully diminua d'un quart le droit sur les sels, tout en s'arrangeant de manière à ce que le bail de la ferrite se renouvelât toujours au même prix. Mais le tarif de la gabelle fut bien vite et successivement augmenté par Louis XIII, et, sous Louis XIY, Colbert eut bien l'intention de réduire la taxe en organisant l'admini^ratiou fiscale dont nous venons de décrire les principales divisions; mais les fastueuses et incessantes dépenses dû grand roi ne permirent pas qu'on allégeât le peuple. La gabelle fut enfin supprimée par la loi du 1 0 mai 1790. ''

L'Empire restaura l'impôt du sel et le rangea parmi les droits réunis dont la perception fut organisée en 1806. Les principaux actes législatifs ou règlements généraux qui, jusqu'à la fin Se 184S, conoH-nèreùt le régime des sels, sont : la loi du 24 avril 1806, le décret du il juin de la même année, la loi du 17 juin 1840, et les ordonnances des 7 mars et 26 juin 1841 .

L'art. 12 de la loi de 1840 disposait que des règlements d'administration détermineraient les conditions dans lesquelles les exploitations agricoles ou manufacturières pourraient obtenir d'employer le sel en franchise, ou du moins avec modération de droit. L'exécution de cette disposition a été retardée jusqu'au 26 février 1846, époque à laquellle a paru une ordonnance réduisant, de 30 à 5 centimes, le droit du sel destiné à l'aHnMiitfttiOfn dts baitianr» après dénatnrafion préa-

472 DOSBS DE SEL.

précédent, ne jHNiTant tenir compte des quantités de sel cottsommées en fraude, ne donne conséquemment que des chiffrer plus ou moins approchés de la vérité.

Nous passons maintenant à Teiamen des documents contemporains, qui du reste ne laissent pas non plus que de présenter une cer* taine inexactitude.

a^.—Anglelerpe.

En 1821, la consommation du sel dans la Grande-Bretagne, pour Tusage domestique et les salaisons, était ainsi évaluée»^:

CoDtomniation Conaom.

nabiUats. totale. p. tète.

Angleterre et Pays kîi. kii.

de Galles».. . . 11,978,875 49,477,900 4.12 Ecosse' ^ 2,033,456 8,604,600 4.30

Dans cette même année il y avait 185,000 kilogr. de sel employés pour Tengraissement des besMaux avec uii droit de 12f.50 le quintal métrique.

M. JiiUien^ calcule de la manière suivante la

lable. Nous verrons plus lt>in qu'il Q*a pour ainsi dire pas clé fait usage de cette modération de droit tardive,

( 1 ) Statistîcal illustration oftlie British empire ,1825, p. 83.

(2) IDifoit de 75 fr. le quintal métrique.

(3) Droit de 30 fr. le quint, métr.

(4) HÊtpôt^réductioH-^régie^ p. 55, in-8*, 1847.

RACE flUMAÏ^. 478

coDsommatîon du sel en Angtetef re «ôqs le ré* gîme a^luelet 0n absence de loat impôt; il n'y comprend pas le âél employé pai« les fabriialions, ni celui contena dansTeau salée que consomment les habitants des côtes, mais il n'en a pas défalqué le sel consommé par ragrfculture :

1 Kilogr.

Production des mines de Norwich. 650,000,000 Product. des mines de Nampwichet

des comtés de Worcesler, Slaf-

ford, Norfolk, Kenti 188,124,935

Importât. d'Espagne et de Portugal. 87,500,000

Total 82ô,62#,935

Exporlalion. ^ ^435,037,03^

Consommation totale pour une po- •

pulation de 26,800,000. ...» 390,587,900

Consommation par tète, 14^^.57.

(0 I<a plupart des auteurs qui ae sont occupés de la question du sel ont négligé cette production aussi bien que l'importation. — ^M. JuUien ne porte la population de la Grande-Bretagne en 1815 qu'à 24 millions ; elle était de 26,800,000, Ecosse, Irlande, pays de Galles et îles compris. — C'est à des erreurs portant tantôt sur la production o» la consommation, tantôt sur la population, qu'il faut attribuer les difJTérences qui existent entre les chiffres adoptés par divers auteurs, erreurs regrettables qui ont fait dire à M. de Lamartine, lors de la discussion de le question du sel à l'ancienne Chambre des députés : « lies prestidigitateurs font leurs tours avec des gobelets, les statisticiens font les leurs avec des chiffres. » — Nous n'avons accepté aucun calcul sans en vérifier tes bases et le refaire nous-méme ; aussi nos résultats diffèrent poi# \% plupart de ceux qui ont pris place, un peu à Vavoftture, même dans les documents offic^ls.

474 DIttES DE SEL.

Ce chiffre <foî diffère considérablement, il est vrai, de celui^ui a été adrats par AI. Talal)0^ét par M. Gay-Lussac, mais qui est d'accord avec celui des statisticiens étrangers les plus renommés, de M. de Reden notamment, rapproctié de celui qui représentait la consommation individuelle de l'Angleterre en 183i, démontre ou bien qu'il est fait un grand emploi du sel dans ragrlculture, ou bien que la consommation humaine a beaucoup augmenté; il est probable que ces deux faits se sont présentés en même temps, avec prédominence du premier.

4*.— Prusse.

Pour apprécier le taux de la consommation du sel dans les nombreux États deTAlIemagne, on est obligé de s'en rapporter souvent aux évaluations plus ou moins hasardées des statisticiens, et dès lors on ne doit pas être étonné des différences que présentent les chiffres donnés par les auteurs, ^ous n'avons de relevé officiel et exact que pour la Prusse ; les quelques chiffres que nous donnerons pour les autres États allemands 3e devront êtr% acceptés qu'avec une grande réserve. •

Le tableau suivant présente la consommation du sel en Prusse de 1829 à 1845, c'est-àdire pendant une période de 17 années; le sel employé par la grande industrie» pour engrais

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RACE HUMAIRB* 475

oa par les bestiaux, ne s'y trouve pas compris. Les chiffres que nous donnons d'après les publications de la Directioa générale des impôts, que nous avons trouvées dans les divers ouvrages de M. Dieterici *, sont donc très peu supérieurs à la consommation humaine.

Popalation * d'après CoDsommation Contoinmat.

Année».' les recentementa totale. par tête,

triianouéla.

kil. kil.

1831.. . 12,932,140 102,056,034 7.892 Ja-«o

1832.. . » 101,855,145 7.78lf*î'Jî[

1835.. . » 103,238,775 7.277 Ig'g

Âccroiss de la seconde période sur la première: 0^.184.

Afin d*étabKr la consommation individuelle pour les années dont la population n'était pas

(1) StatîstiscJie Uebersîcht der wichti^sten Gegen» stande des Verkekrs und Verbrauchs im deutschen Zollverein, 1838; erste Portsetzung, 1842; zweit0i 1844; dritte, 1848.

(2) Non compris Neufchâlel et les petits enclaves placés au milieu d'aqtres États aUemands.

476 DOSES DE SEt*

donnée par un recensement direct, nous avons augmenté la population de Tannée venant im- ' médiatement après un recensement du tiers, et la suivante des deux tiers de Taccroissèment de population d'un recensement à l'autre.

On voit que pendant ce long es[^ace de temps la consommation humaine du sel a suivi une progression un peu plus forte que la population. Il faut donc admettre que dans un pays où le prix du kilogramme de sel est compris entre 22 et 28 centimes, une consommation individuelle moyenne de l^KS n'est pas encore arrivée à son maximum.

Mais tout accroissement dans la consommation du sel ne peut être qu'excessîv«ment long à se manifester, et on ne saurait le mettre en évidence qu'en comparant un grand nombre d'années. On le conçoit facilement, car un changement de cette nature dans les habitudes des populations ne peut se produire par entraînement enthousiaste ou par mode capricieuse.

La consommation des huit provinces de Prusse présente d'ailleurs des différences qui méritent d'attirer l'attention, parce qu'elles sont de nature à expliquer certains faits encore obscurs; ces différences sont accusées par le tableau suivant calculé pour la moyenne des trois années 1843-44-45:

|{AGE HUftAINE. 477

CoflJtomTnation par tête.

, „ , „ . ) rég. de K«nîgsberg. 9^076