or

Veaa de 3 mois.

traces.

Les analyses qui. concernent les autres mammifères sont les suivantes :

DU T188U HUSCULAIRK. 79

Db Biua. Db Bibxa.

Muscl.pect. HuscI.pecL — — de 59 ans. de 36 ans.

EJIU 725.6

Fîbr., tissa cd., nerfs, vaiss.. 187.5

Album, et mat.

col. du sang. 17.5

Matièr. extract-

tives et sels. 28.0 (&raisse 42.4

Ces chiffres ne sauraient guère jeter de jour sur la question spéciale qui nous occupe ; les quantités de sels ne sont même pas séparées des noatières eitractives, et, par conséquent, nous serions dans la nécessité d'avoir recours à des hypothèses sur Tanalogie de composition de la chair et du sang pour arriver à des évaluations numériques, si des recherches récentes n'étaient venues lever la difficulté.

D'abord il résulte des analyses élémentaires faites par MM. Playfair et Bœckmann sur la chair de bœuf, et que nous avons rapportées dans le § I du chapitre précédent relatif aux sels contenus dans le sang (page 47), que 100 parlies de viande sèche donnent 4.23 de cendres, c'est-à-dire de sels minéraux. D'autre part, d'après la moyenne des quatre analyses que nous venons de donner sur la chair du bœuf, cette chair est composée de:

80 DU TISSU MUSCULAIAE.

Eau 774.4

Matières solides '225.6

Par une proporiiou, ou conclut de ces chiffres que 1 ,000 parties de chair de bœuf fraîche codtieuDent seulement 9.6 de sels minéraux.

En nous servant maintenant des analyses faites par M. de Bibra ^ sur les cendres données par la viande desséchée de divers animaux, nous dressons le tableau suivant, en faisant toutes les transformations numériques nécessaires :

Slusclea p*>c (oraux Muscles d'une femme du de S6 ans. bœuf.

Chlorure de sodium . . 1.65 1.13 Sulfate de soude. . . . 0.23 0.05 Phosphates alcalins. . . 7.79 13.36 Phosphates de chaux, de fer, etc 2,59 2.85

Muftcl*

'bat.

traces.

Cend.p.l,000dechair.l2.2() 17.39 12.62

Il résulte do la comparaison de ces nombres et de ceux qui ont été donnés précédemment pour le sang plusieurs faits très Importants :

1° La chair contient une bien plus grande quantité de sels solubles que le sang ;

30 La quantité de chlorure de sodium est au moins quatre fois moins grande dans la chair que dans le sang ^

(l) Jrchiv. f. pliysiol. Heilkundey V. Roser und Wunderlicli, IV Jalirg, IV Heft., 5. 53t>-581.

DU TISSU MUSCUtillRK. * 8t

3** Les sulfates ont souvent manqué dans les cendres de la chair, tandis qu'ils sont en proportion assez forte dans celles du sang ;

4° Au contraire, le sang contient au minimum sept fois moins de phosphates alcalins que la chair.

En remarquant que dans ces analyses et dans celles des cendres de la chair de plusieurs autres animaux inférieurs, on n'a pas trouvé de carbonate alcalin, on serait aussi tenté de conclure qu il existe une très grande différence entre les combinaisons salines du sang et de la chair. En effet, dans le sang, comme nous l'avons vu, il existe certainement de la soude à rétat de combinaison organique, peut-être de lactate, ce qui explique la présence de carbonate de soude dans les cendres. Pourquoi n'en est-il pas de même pour la chair? C'est que quand on calcine à une température élevée un mélange de carbonate de soucie et d'une quantité prépondérante de phosphate ordinaire de soude, il se forme un phosphate basique, l'acide carbonique étant chassé. Ces circonstances se présentent précisément dans la calcination de la chair, tandis que dans celle du sang il ne peut en être de même à cause de la moindre proportion des phosphates alcalins.

Les phosphates alcalins de la chair sont particulièrement a base de potasse. Dans un mé-

ii DU TISSV MUSCULAIRE.

moire récents M. Liebig, en examinant les pro-^ portions de potasse et de soude contenues dans le sang et dcns les liquides de la Yiande, a trouvé les rapports suivants :

Sur lOO parties de soude, il y a :

POTASSE Dans le sang. Dans ia Tiande.

Poule 40.8 381

Bœuf 5.9 279

Cheval 9.5 285

M Le rapport des deux blcalis pour le liquide de la viande, dit M. Liebig, ne peut étr6 qu*approximatif, puisqu'il est impossible d'obtenir ce liquide, exempt de sang et de lymphe» c*est-à-dire de fluides riches en soude. Si on avait pu arriver à une séparation complète, il est évident que la proportion de potasse serait devenue bien plus considérable, et on peut admettre comme probable que les principes liquides de la fibre musculaire ne renferment point de soude, mais uniquement de la potasse. Ce fait s'expliquerait facilement en attribuant aux vaisseaux lymphatiques la faculté d'absorber les sels de soude amenés par les vaisseaux capillaires dans les muscles, et de les reconduire dans le courant de la circulation. »

D'après tous ces faits, les sels de potasse caractérisent la chair musculaire ^ les sels de soude

(1) Recherches sur les principes liquides de ia viande. Revue scientifique, t. XXXI, p. 104.

ou T1S8U MUSCULAIRE. 83

caractérisent le sang ; la soude qu*on rencontre dans la chair proTlent du sang et de la lymphe qui y circulent.

Ces conséquences posées, cherchons à évaluer les proportions de chlorure de sodium existant dans la chair des divers animaux domestiques.

Rappelons d'abord que, d'après les évaluations précédemment citées (§ I du chapitre III *), il y aurait pour 100 de poids vivant les quantités de chair suivantes :

DaDs le bœuf.. . . 05.4

Dans le cheval. . . 57.4

Dana le porc. ... 40.2

Dans le mouton . . 38.5

Ces chiffres ne proviennent, pour le bœuf, le cheval et le mouton, que d'un nombre très restreint d'évaluations rapportées, comme nous l'avons dit, par M. Boussingault dans son Traité d'économie rurale^ et que nous avons placées dans le paragraphe consacré au sang, parce qu'elles étaient les seules où le sang avait été dosé. Le nombre qui concerne le porc provient des cinq déterminatioDs détaillées que nous avons rapportées dans le même paragraphe.

Nous pouvons vérifier les chiffres qui concernent le bœuf par les documents qui accompagnent le rapport de M. Lcfebvro Sainte-Marie sur les derniers concours de Poissy et de Lyon ; ces documents donnent :

(1) p. 52, ô3 et ô4.

DU TfSSt' MIJSCtLAlBE.

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Quatre quartiers

Suif

Cuir

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Quatre quart, de

Suif

Cuir

Os, sang, tête, av.

bres, entrailles

DI7 TISSU MUSCOLAIRB. 8S

Rapprochons ces résultats, obtenus sur des bœufs de qualité supérieure, de ceux qu'ont donnés divers observateurs.

Sinclair* est arrivé aux nombres suivants d'après l'abattage d'un bœuf du Devonshire, âgé de trois ans et dix mois, aussi de qualité supérieure :

Pour 100 kil. éa poids vivauL

Quatre quartiers 492.5 70.0

Cuir 38.6 6.5

Soif. 65.1 * 9.2

Entrailles et saDg. .... 74.4 10.5 \

Tète et langue 16.7 2.4 j j. -

Pieds 7.8 1.0 '""*

Cœur, foie el poumons. . 9.3 1.4 1

Poids de Tanimal en vie.. 704.4 100.0

B*après un grand nombre d'expériences faites sur des animaux âgés d'environ deux ans et qui se trouvaient à peu près dans les mêmes conditions, M. Stephenson* a pu déterminer avec exactitude le poids de la cbair après leur mort ; il s'est arrêté aux rapports suivants :

chair nette 57.7

Suif. 8.0

Peau 5.5

Entrailles et dépouilles. . . . 28.8

Rappelons encore l'expérience précédemment

1^ (1) Agriculture pratique etraisonnée 1. 1, p. 187. (2} Journal d'apiculture pratique^t,l,]^, 74.

86 DU TISSU MUSCULAIRB.

rapportée^ et que nous avons citée d'après M. BoassiDgauU :

chair 56.4

Suif. 7.5

Cuir 4.3

Entrailles et dépouilles.. . . 32.9

La moyenne générale de ces quatre déterminations, moyenne que nous adopterons pour nos calculs définitifs, est la suivante :

chair 62.5

Suif. 8.4

Cuir • Ô.3

Entrailles, sang, etc 23.8

too.o

Il résulte de là que la quantité de chlorure de sodium contenue dans la chair du bœuf est de 0.070 p. 100 de poids vivant.

En admettant que la chair de cheval, de porc, de mouton, contienne autant de sel que celle du bœuf, hypothèse que nous sommes obligés de faire en l'absence d'analyses spéciales, nous trouvons :

Chlorure de todium p. 100 de poids TÏTaiit.

Dans le cheval 0.065

Dans le porc 0.040

Dans le mouton. . . . 0.044

Quant à l'homme, il résulte des recherches ^1) Ko/r précédcament, p. 52.

DO TISSU HtSCULAIIE. 87

de M. Schwann (de LouYain % que son système mosculaire doit être considéré comme formant 39.7 poar lOO du poids vivant. On conclut alors de l'analyse de M. de Bibra qu'il contient 0.065 de chlorure de sodium pour 100 de poids vivant. Les autres sels alcalins contenus dans la chair étant à base dépotasse, à Teiception peutêtre du sulfate» nous n'avons pas à les considérer. Le sulfate de soude n'existant lui-même qu'en quantité extrêmement minime, nous pensons devoir le négliger.