TENDONS ET CARTILAGES

butioD des diyerses sobstoDces minérales dans les différents organes des animaux.

Les tendons attachent les muscles aux os; les os sont liés les uns aux autres par les ligaments qui ont la même composition chimique que la membrane fibreuse des artères (tissu élastique, yoir § lY de ce chapitre). Les Hgameots sont placés autour des articulations des 08, soutiennent la tête dans les mammifères ruminants et dans les chevaux, retirent les ongles ou les griffes des carnassiers, sont placés entre les vertèbres, etc. Les articulations sont revêtues des cartilages pardessus lesquels s^étendent les membranes nommées capsules articulaires, qui forment un sac sans ouverture. La face interne de ces sacs est revêtue de la membrane synoviale, qui sécrète une humeur particulière appelée synovie, à Taide de laquelle l'articulation est toujours humide et glissante. D'après l'analyse de John, la synovie du cheval contient :

Eau 928

Albumine 64

Matières extractives et sels. 8

1,000 VU. — De la graisse.

S*il est vrai , comme nous Tavons répété d*après tous les physiologistes et chimistes

100 De LA GRAISSE.

qu'unecombinaisoDsodique^c'est-â-direlabile, serve a rémulsion de la graisse et la mette eD état d'Atre absorbée, il n'est pas probable qu'elle serve en même temps à placer la graisse en réserve dans les membranes adipeuses. D*un autre oAté, il est hors de doute qu'aucune combinaison de soude ne se retrouve dans les graisses animales, de telle sorte que Taocumulation de la graisse n'entraîne pas une accumulation de soude dans Téconomie.

Il se présente même cette circonstance importante remarquée par M. Liebig*, que si la bile ne peut se former sans la présence d'une combinaison à base de soude, d'autre part l'absence du sel marin (combinaison fournissant la soude à l'économie) favorise précisément la formation de la graisse. Il y a plus, on ne réussit pas, selon le célèbre chimiste de Glesseo , à engraisser les bestiaux lorsqu'on ajoute à leurs aliments une grande quantité de sel marin, moins toutefois qu'il n*en faudrait pour déterminer des purgations.

Si maintenant on se rappelle que les matières grasses de l'alimentation peuvent être brûlées dans le sang par Toxygène do Tair absorbé dans le travail de la respiration de manière à fournir de la chaleur, il nous semble que le rôle de la bile et de la soude peuvent être facilement saisis *.

(i) Chimie organique appliquée à la physiologie animale et à la patholçgief p. 164 et 16â.

DE LA GRAISSE. lOi

i^ La bile sécrétée en abondance met les matières grasses en état d*étre entraînées et consommées dans le torrent de la circulation ;

2^ L'insuffisance de la bile amène l'accamulation de la graisse dans l'animal, les matières grasses n'étant pas, durant le travail de la digestion, mises en un état de dissolution convenable pour être entraînées et brûlées dans le saog ;

3» La quantité de la soude qui se trouve dans i économie animale, et par suite la présence ou Tabsence du sel marin dans le bol alimentaire, doivent être en rapport inverse avec la formation de la graisse, eu rapport direct avec la sécrétion de la bile ;

4° Si les matières grasses s'accumulent outre mesure dans les membranes adipeuses, elles manquent dans le sang, elles ne sont pas brûlées dans le travail de la respiration, et peut-être les transformations des tissus ne se font plus normalement ; l'oxygène de l'air attaque les organes en les brûlant, et il y a trouble dans réconomie animale.

Ces vues peuvent être attaquées en quelque point ; nous n'en savons rien. Bans tous les cas elles ne sauraient s'écarter beaucoup de la vérité. Elles jettent donc du jour sur la nécessité du sel ordinaire dans l'alimentation journalière ; elles montrent aussi qu*un excès de sel, en s'opposant absolument à une accumulation dégraisse

102 DE LA aBAISBE.

qui doit toujours ayotr lieu dans uue certaine limite, deyiendrait nuisible. Du reste » par une particularité digne de remarque, ainsi que l'a observé M. €h. Calemard de LafayetteS seul peut-être de tous les objets de consommation, le sel porte en lui la mesure précise du besoin qu'il doit satisfaire ; la proportion pour laquelle il est sollicité par Talimentation ne laisse point de milieu entre l'utile et l'indispensable ; en ce qui concerne son usage, il n'y a de possible que ce qui est nécessaire ; et il n'appartient à personne, pour le sel encore moins que pour le pain, d'étendre jusqu'au superflu le luxe de sa consommation. >»

Ylll.^ Des os.

Toutes les parties molles de l'organisme sont suspendues aux os qui forment la charpente ou le squelette du corps animal. Extérieurement, les os sont recouverts d'une membrane vasculaire que Ton appelle périoste ; intérieurement, on rencontre, U surtout dans les os longs, un canal qui renferme la moelle ; 2* surtout dans les os plats, des cellules osseuses formées par des lames minces et qui contiennent le diploé.

D'après M. Berzélius, la moelle des os longs est absolument de la même nature que le reste

( 1 ) Rapport lu à la Société d'agriculture de la Haute- Loire (juiU« 1846)^ sur le dégrèvement de Timpôl du sèi.

DB8 Oi. lOS

de la ([raiMe de ranimai ; la difléroioe de nreor qai existe entre la moelle des os bouillis et là graisse fondue ordinaire provient des liquides qui circulent dans le tissu cellulaire. La moelle d'un humérus non bouilli de bœuf a donné au célèbre chimiste suédois :

Graiase médulUire 960

Membranes el vaisseaux. . . 10 Liquides 30

Ces liquides étaient les mêmes que ceui de la viande du bœuf.

L*examen du diploé a donné à M. Bersélius :

Eau. 776

Matières solides 246

Ces matières solides étaient absolument les mêmes que celles qui sont extraites de la viande par Teau, savoir : de Talbumine, de l'extrait de viande, des lactàtes, du chlorure de sodium, etc.

On sait que l'on peut extraire complètement les matières minérales des os et les séparer des matières organiques, en les faisant digérer à froid avec de l'acide chlorhydrique très étendu ; les sels minéraux se dissolvent, la matière cartilagineuse et les vaisseaux restent sous la forme d'une substance qui, par l'ébulUtion, se résout presque complètement en gélatine. On obtient

i04 D£ft os.

encore la substance mioérale des os par la

calcinatioo pure et simple, sous la forme de

cendres.

Quel que soit le procédé que l'on emploie pour déterminer le rapport des éléments inorganiques aux éléments minéraux des os, il faut avoir bien soin de partir d'un même état de dessiccation ou d'humidité. Comme il est difficile de conserver l'os frais tel quMl provient de l'animai récemment tué, le chimiste a soin de dessécher la substance qu'il doit soumettre à l'analyse à la température de 100 degrés environ, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de perte de poids, en se servant d'un bain-marie. Les résultats que nous allons rapporter concernent doDc les os privés d'eau. Toutefois, comme quelques uns des expérimentateurs n'ont pas pris soin d'effectuer une dessiccation suffisamment complète, les rapports entre les éléments organiques et minéraux ne seront pas toujours exacts ; mais cela ne changera rien aux rapports des éléments minéraux entre eux. Pour le but que nous voulons atteindre, ce sont ces derniers rapports qui nous intéressent particu* lièrement.

Les premières analyses que l'on ait faites sur les os à l'état normal sont dues à M. Berzélius ; les os étaient dépouillés de toute graisse» de tout périoste et de toute humidité^

(1) Traité de chimie^ t. VU, p. 474.

Ot d'boumie. Ot de boBuC.

Cartilage complétemenl soluble

dans l'eau 321.7 I ,,»

Vaisseaux 11.3 ( '*^*"

Phosphate basique de chaux av.

un peu de fluorure de cakium. 630.4 573. ô

Carbonate de chaux 113.0 38.5

Phohspate de magnésie 11.6 20.5

Soude avec très peu de chlorure

de sodium 12.0 34.5

M. Marchand* est arrivé à des résultats à peu près identiques par l'analyse du fémur d*un homme de 30 an< ; ils sont cependant intéressants à rapporter à cause de la séparation qu'a faite ce chimiste de divers éléments dosés ensemble par M. Berzéiius:

Cartilage insol. dans Vacide chlorhydrique. 272.3 Carlilage soluble 'lans l'acide chlorhydrique. à 0.2

Vaisseaux 10.1

Phosphate de chaux basique Ô22.0

Fluorure de calcium 10.0

Carbonate de chaux 102.1

Phosphate de magnésie 10.5

Soude 9.2

Chlorure de sodium 2.5

Oxyde de fer, oxyde de manganèse et perte. 10.5

M. de Bibra^ a analysé plusieurs os humains afin de trouver les différences qui existent entre

(0 Lehrbuch d^r phfsiol. Chemie.

(2) Chemische Untersuchen ueber die Kfioche/i, rtc, Schweinfurt, 1844.

eux, selon la partie du corps d*où ils provienoeot ; coDtrairement aux chimistes précédents. Il a laissé la graisse dans les os, ce qui altère uD peu la comparaison directe de ces divers membres, il a trouvé :

Fémur. Tibia. Ftbttki. Uumërui.

Cartilage 295.4 29Ô.8 294.9 296.6

Graisse i8.2 20.0 19.7 tO.d

Phosph. de chaux

av. fluor, de cale. 574.2 571.8 573.9 580.3

Carbonate de ch.. 89.2 89.3 89.2 90.4

Phosph.de magnés. 17.0 17.0 16.3 15.9 Soude el chlorure

de sodium 6.0 6.1 6.0 6.9

CIna. Steniuiu. Verlèbrei.

Caiiilage 219.4 465.7 434.4

Graisse 19.9 20.0 23.1

Phosphate de chaux avec

fluorure de calcium. . . 575.2 426.3 442.8

Carbonate de chaux. . . . 89.7 71.9 80.0

Phosphate de magnésie.. . 17.2 11.1 14.4

Soude et chlor.' de sodium. 6.7 5.0 5.ii

Les aualyses faites par M. Yalentin ^ dans le même but out fourni les résultats suivants, qui pèchent sans doute par un manque de dessiccation convenable :

' 1 ) Rvperlvrium /. anal, et phjrshl.

Substance Substance Cond)lt> est.

corticale ' médullaire dufémni- Téli>

dn tibia du d'ane du tibia.

d'un homme, mtme os. jeune (ille.

C«rtî]|ig.pvaisf.,«tc, 380.2 4U.6 511.8 485.6 Matériaux inorgan. 619.8 588.4 458.2 514.4

Phosphate de chaux

basique 629.3 490.2 370.1 417.7

Carbonate de chaux. 76.8 77.6 50.4 71.1

Phosph. de magnés, 2.5 15.4 8.7 8.8

Chlorure de sodium. 9.1 4.4 6.5)

Carbonate de soude. 2.8 0.7 14.31

Oo doit à M. BoussîDgault^ les analyses des cendres des os de trois porcs à différents âges :

Porc Porc Porc

nouTe«a-né. de 8 m. dellm.l|2.

Phosph. basique de chaux. 84.1 .91.3 92.4

Carbonate de chaux. ... 4.5 3.6 3.4

Phosphate de magnésie. .. 11.0 3.6 3. S

Sels alcalins 0.4 1.5 0.4

. De toutes ces analyses nous devons tâcher de conclure la quantité numérique de soude et de chlorure de sodium existant dans 1,000 parties des os des divers animaux, en considérant ces 08 à rétat frais, tels qu'ils constituent la charpente animale durant la vie. Les grandes variations qui se manifestent dans la composition chimique des os aux divers âges de la vie, les différences notables qui se rencontrent dans les

(1 ) Becherches sur le développement de la substance minérale dans le système osseux du porc ; Annales de chimie et de physiauCf 3' série, t. XVI.

os divers d'un même animal, Tabsence de documents analytiques suffisamment nombreux sur la matière du squelette des divers animaux, semblent devoir opposer un obstacle actuellement invincible à toute tentative d'appréciation offrant quelque garantie d'exactitude. Essayons cependant, et avant de revenir aux chiffres, rappelons, d*après CuvierS les lois générale» de l'ossification. « La quantité du phosphate de chaux, dit cet illustre naturaliste, augmente avec rage dans les os : la gélatine, au contraire, s'y trouve d'autant plus abondante, que l'on se rapproche davantage de l'époque de la naissance ; et dans les premiers temps de la gestation , les os du fœtus ne sont que de simples cartilages ou de la gélatine plus ou moins durcie, car le cartilage se résout presque entièrement en gélatine par l'action de l'eau bouillante. Dans les très jeunes embryons, il n'y a pas même de vrai cartilage, mais une substance qui a toute l'apparence et même la demi-fluidité de la géla^ tine ordinaire, mais qui est déjà figurée et enveloppée par la membrane qui doit par la suite devenir le périoste. Dans ce premier état, les os plats ont l'air de simples membranes ; ceux des os qui doivent se mouvoir les uns sur les autres ont déjà des articulations visibles, quoique Je périoste passe d« Tun à l'autre et les enveloppe

(1 ) Leçons d'anaiomie comparée. 1. 1, p. n 6 et siiiv tdii.deiSSe;.

DË9 0$. 109

tous daDs une gaîne commune... C'est dans cette t>ase gélatineuse ou cartilagineuse, et dont la forme est déjà en grande partie déterminée, que se dépose par degrés le phospbate de chaux qui doit donner aux os leur opacité et leur consistance ; mais il ne s'y dépose pas uniformément, encore moins s'y méle-t-il de manière à former avec elle un tout homogène... L'ossification ne se fait pas avec la même rapidité dans tous les animaux, ni dans tous les os du même animal. Ainsi nous voyons que dans Thomme et dans les autres mammifères, les os que renferme l'oreille interne sont non-seulement ossifiés avant tous les autres, mais encore qu'ils les surpassent tous par leur àensité et par la quantité proportionnelle de phosphate de chaux qu'ils contiennent... Il est au contraire d'autres os qui ne prennent qu'assez tard la consistance qu'ils doivent avoir : les épîpbyses, par exemple, ne s'ossifient qu'assez longtemps après le corps des os auxquels elles appartiennent. Il y a enfin des^ cartilages qui, dans certaines classes d'animaux, n'admettent jamais assez de phosphate calcaire pour obtenir une consistance entièrement osseuse ; tels sont ceux des cdtes et du larynx, en sorte que, malgré la propension qu'a en général la gélatine à recevoir la substance calcaire et quoiqu'il n'y ait aucun os qui n'ait été auparavant à l'état de cartilage, il y a plusieurs cartilages qui ne se changent jamais en

110 DES os.

OS. iDdépeDdàmruent de la rapidité de TossificatioD et des proportions entre les parties constituantes des os, les animaux diffèrent entre eux par le tissu de ce$ os et par les cayités de différente nature qu'on y observe. L'homme a un tissu intérieur très fin ; les quadrupèdes ont généralement ce tissu plus grossier. «»

Certes, il n'est pas possible d'exprimer en termes plus clairs et plus concis les lois d*un phénomène naturel , et cependant, quand il s'agit d'appliquer ces lois à la solution du plus simple problème, dans quel embarras ne se trouve4-on pas? C'est que si la marche générale des faits est l)ien observée au point de vue d*une connaissance sommaire de leur succession, les rapports positifs et numériques des faits entre eux manquent absolument, de telle sorte qu'il est impossible de les placer respectivement dansleur véritable arrangement. Que ferait un architecte à qui l'on dirait de construire un édifice, sans lui indiquer la destination, l'étendue, les rapports de ses diverses parties ? Construit-on une machine sans avoir fixé les dimensions et la composition de ses organes ? La chimie arrivet-elle à composer à coup sûr les différents corps sans mettre leurs éléments constituants en présence les uns des autres dans des rapports définis?

La physiologie et Panatomie ne- sauraient non plus rendre des st»rvices sip^alés qu'aniant

t)E$ os. 111

qu^ellesi auront n^cours à de» détormiuatioiis précises prises dans lous les sens, sous toutes les fitces. La balance doit devenir rinsirument Décessaire de ces sciences ; la précision la plus positive dans les mesures est aujourd'hui lu condition de leurs progrès. L'école laborieuse allemande, qui compti' actuellement tant de maîtres illusues, a purfaitenient compris ce besoin de notre époque, et ses travaux brillent au premier rang par leur Importance. Mais que d'inconnue* encore à déterminer avant que la physiologie ait résolu les questions qui permettront d'aborder de front tous bs problèmes relatifs à la vie végétale et animale ! Dans le cas particulier qui nous occupe, savons-nous seulement quelle est la quantité réelle d'humidité qui se trouve dans le squelette des divers animaux domestiques? Savons-nous exactement les poids des principaux 09 et leur composition ? Nous avons dit tout à Tbeure toutes les expérieaces analytiques qui ont été faites. On voit combien elles laissent à désirer au moment où il s'agit d*en tirer une coaclusion.

Les résultats obtenus par MM. Berzélius, Marchand, de Bibra et Valentiq n'ont pas en apparence une grande confortnité ; cela tient à la forme sous laquelle ils sont présentés. Si nons supprimons les matières animales, et si nous ne considérons que les matières minérales qui resteraient dans les cendres après la caicination

113 DES os.

rompl^lrt des os, nous obtenoDS les nombres suivants qui sont assez peu différents les uns des autres pour que nous puissions prendre une moyenne qui se rapprochera beaucoup de la composition réelle de la cendre du squelette humain :

DiBiBiA.V&LBnris.

BE»ftu... M 4.C.. .^y (n7,.d«»?;p.

dc7tip.] àtittp.)

Phosph. de chaux.. ( -g . 78.3 ( ^^ „ « ^

Fluorure de calcium r^-* 1.6 |*^-^ ^^'^ *^-^

Carbon, de cliaux.. 16.8 15.3 13.3 12.7 13.6

Phosph. de magoés. 1.7 1.6 2.4 1.6 2.0

Sde^i^»;.:! »o l:l\ ^-o '•* ••»

Oxyde de fer, manganèse, etc. . . . » 1.5 • » •

Total. . . . 100.0 100.0 100.0 tOO.O 100.0

Les chimistes, dont nous rapportons les recherches n'ayant pas déterminé la quantité d*eau normale existant dans les os, soit des diverses espèces d'animaux, soit des diverses parties d'un même animal, nous sommes obligé, afin d'aller plus loin dans nos calculs, d*avoir recours à un résultat industriel provenant des observations faites sur les os gras de la boucherie de Paris. M. Payen dontie ainsi dans son cours la composition des os gras < :

(1) Cours de chimie organique du Conservatoire des arts et métiers^ rédigé par MM. Ro5isignon et Garnier, t. Il, p. 520.

DES os. lis

Eau too

Tissu donnant de la gélatine. 330

Graisse et tissu adipeux. ... 90

Sels minéraux 490

En admettant ces rapports numériques, i défaut de chiffres offrant une plus grande garantie scientiGque, nous obtenons 9. 3 pour la quantité de soude et de chlorure de sodium contenue dans 1,000 parties d'os humains, qui se partagent en 7.2 de soude et en 2.1 de sel ordinaire, d'après l'analyse de M. Marchand.

Le squelette de Thomme étant compté en moyenne entre un quinzième et un seizième du poids ducorpsS c'est-à-dire formant 6.4 p. 100 de son poids, il en résulte que dans l'homme, par suite de son système osseui, il y a :