CHAPITRE IV

CmÊWRES ABATTIJESi».

Ces animaux entrent principalement dans la consommation lorsqu'ils sont à l'état de chevreaux; il n'en est abattu que 157,416. Dans 34 départements, leur nombre annuel est audessous de 1,000, et dans cinq ou six autres on n'en tue pas du tout.

Voici les départements où l'on en abat le plus grand nombre :

Var 16,549 létcs. Ille -et- Vilaine . 5,478 têles.

Gard 7,250 — Deux-Sèvres- . 4,683 —

Isère 6,743 — H.-Alpes. . . . 4,680 —

Doubs 6,369 — Ardèche. . . . 4,167 -~

Puy-de-Dôme . 6,299 — Eure-et-Loir. . 4,102 —

ToUl 66,320 —

C'est, pour ainsi dire, la moitié de toutes leS chèvres abattues.

Le poids brut de ces animaux est, en moyenne , de 22 kil. et le poids net de 12, laissant pour le cuir, les abats et issues, 10 kilogr. Les plus fortes chèvres , celles de la Manche , pèsent 38 kilogr., et les moins fortes 12 ou 13. Cette diJDFérence dépend de Fâge de ces animaux. Leur viande vaut 45 cent, le kilogramme. Il en est consonuné en tout, 1,906,385 kilog. qui valent 896,014 francs.

C'est le Midi oriental qui est le pays de ces animaux ; on en abat 73,000 par an , ou moitié de tout ce qu'en consomme le royaume. On n'en destine aux boucheries qu'un quart ou un cinquième, ce qui montre qu'on élève principalement les dièvres pour leur lait. Aussi n'étant guère abattues que lorsqu'elles n'en donnent plus, leur viande est vendue à très-bas prix.

Il est évident que c'est un animal qu'on peut à peine compter, parmi ceux qui fournissent aux besoins des boucheries; il faut cependant remarquer que , dans les pays du Levant, il tient une place plus grande, attendu la facilité de le nourrir, dans des lieux rocailleux et presqu'arides.

On se demande , tous les jours , si la consommation de la viande est plus grande maintenant qu'autrefois, et si elle égale celle des autres pays de l'Europe.

Les documents nécessaires pour résoudre ces questions économiques, fort importantes, sont peu connus et n'ont pas été étudiés avec tout le soin qu'ils exigeaient. Par exemple, on adopte comme incontestable, d'après l'autorité du nom de son auteur, l'aperçu statistique, dressé en 1790,parLavoisier, pour le comité de l'Assemblée constituante ; et Von méconnaît (lu' aucun recensement général des animaux domestiques n'existant alors, ce n'est en réalité, quant à la consommation de la viande, qu'une estimation en masse , qu'il faut recevoir

avec la défiance qu*excite justement cette sorte de calcul. Il est, en effet, facile de se convaincre que, sinon le nombre des animaux abattus , du moins leurs poids brut et net sont considérablement exagérés, dans ce document, puisqu'on prit, pour la moyenne générale de la France , le poids des bestiaux destinés à la consommation de Paris. Or , tout le monde sait que les octrois de la capitale frappant du même droit les gros animaux et les petits , les premiers entraient exclusivement dans son approvisionnement, et excédaient de 40 pour cent, le poids moyen des bœufs du pays.

Lors du recensement de 1812, le nombre des animaux fiit relevé exactement ; mais on estima leur poids , pareillement , d'après la même donnée , et il s'en suivit , comme en 1789 , une fausse évaluation de la consommation de la viande , soit en totalité, soit par chaque habitant.

Le recensement de 1829 nous parait avoir été fait avec beaucoup de soins -, il est d'autant plus remarquable que ce fiit alors , pour la première fois, qu'on eut le courage d'assigner au bétail le poids moyen , donné par une enquête générale, au Ueu de celui des animaux consommés dans la capitale.

Enfin, en 1840, un dernier recensement ayant été exécuté, par communes , pour la Statistique générale , il a fourni des chiffres dépouillés de toute illusion ; il a confirmé les données de l'investigation précédente , et prouvé manifestement les erreurs des recensements de 1790 et de 1812 , qu'on avait adoptées sans examen , et qu'on préconise même encore aujourd'hui.

Tous ces documents à l'exception du premier, que Lavoisier dressa par une estimation en masse , sont fondés sur des énumérations, par départements, par espèces, par sexes et par âges. Ils forment de grands tableaux , que nous avons recueillis, colligés et soumis à des vérifications partielles , avec les archives des Préfectures. Nous allons en offrir le résumé.