CHAPITRE II
Établie d'aprh le poids des animaux abailus.
L'indication donnée par le nombre d'animaux abattus n'a jamais pam suffisante, quelque précise qu'elle fut, et l'on a
voulu savoir quelle était positivement la quantité de viande consommée. A cet effet, on a estimé le poids net de chaque espèce d'animaux; on Ta multiplié par leur nombre, et Ton a attribué un contingent fixe à chaque habitant. Ces opérations exécutées quatre fois en 50 ans, ont conduit aux résultats suivants :
Consommât, générale. Par habitant.
1789 592,838,800 kil. 29 kil. 0
Si tous ces nombres étaient vrais, il s'en suivrait que la consommation de la viande serait aujourd'hui, pour chaque personne, moindre d'un sixième qu'en 1789 et 1812. Il y aurait eu, même depuis 1829, une diminution notable. Ce résultat, fort invraisemblable, est produit par Testimation arbitraire et beaucoup trop forte, qui fut faite en 1789 et 1812, du poids net des animaux abattus. Le tableau suivant, qui compare ce poids fictif à celui obtenu, en 1840, par la moyenne de chacune des 31,000 communes du royaume, fera connaître l'étendue des exagérations.
/Bœuf 248 kil.
{ Vache 144 —
1840 I Veau 29 —
f Mouton 14 — Y comp. les agn.
VPorc 73 —
1789 Bœuf ... 343 kil. DifT. en plus 95 kil. 1812 — 400 — idem 152 —
1829 — 258 — idem 10 —
1789 Vache. . . 122 — en moins 22 —
1812 — 250 — en plus 106 —
1829 — 165 — idem 21 —
1789 Veau ... 18 — en moins 11 —
1812 — 20 — idem 9 —
1829 — 30 — en plus 1 —
Mouton . .
19 kil.
Diff. en plus
5 kil.
idem
idem
Porc . . .
idem
idem -^
idem
Ce sont ces discordances, dans le poids des animaux, qui élèvent la consommation de la viande, à d'anciennes époques, fort au-dessus de celle qui a lieu maintenant; et, ce sont elles qui, pendant un demi-siècle, ont fait illusion à tous les Économistes, sur la part qu'obtenait chaque habitant, dans cette consommation essentielle.
On accordera, sans doute, facilement qu'une époque comme la nôtre, possédant de plus que celles qui Vont précédée, cent millions d'hectolitres de pommes de terre, à partager entre les hommes et les animaux domestiques, et 50 millions de quintaux métriques du foin fourni par les prairies artificielles, pour ces bestiaux, doit bien engraisser au même point qu'autrefois, les espèces herbivores destinées à la consommation publique.
C'est même une grande concession que d'admettre qu'elle ne fait pas mieux qu'on ne faisait il y a 40 à 50 ans.
Néanmoins, nous le supposerons; et, nous basant sur le nombre d'animaux abattus d'après les documents officiels de chaque époque, nous calculerons les quantités de viande, qu'ils ont dû produire en leur donnant le poids net d'aujourd'hui. Assurément cette opération est bien plus rationnelle que celle de leur appliquer, conune on le faisait alors , les poids du bétail exceptionnel, entrant à Paris.
Nous regrettons d'être obligés de multiplier les chiffres sur ce sujet ; mais, il n'est pas sans importance de savoir, au juste, quel était le régime ahmentaire de la dernière génération, et quels résultats lui étaient acquis par son industrie agricole.
1789. — 25 millions d^kabiums. — Lavoisier.
N. d'an, abatt. Poids n«t (a). Quantité de viande.
Boeufs 397,000 à 248 kil. 98,456,000 kil.
Vaches 460,000 144 ~ 66,240,000 —
Veaux 2,082,600 29 — 60,392,500 —
MoutoM 5,255,250 14 — 73,573,000 —
Porcs 3,443,750 73 — 251,393,750 —
ToUux 11,638,500 550,055,750 •—
C'est 99 kilogr. de viande, par habitant au lieu de 94.
1812. — 29 millions d'habiUnls. — Doc. off.
Bœufs 380,000 à 248 kil. 94,240,000 kil.
Vaches 490,000 144 — 70,570,000 —
Veaux 1,740,000 29. — 50,400,000 —
Moulons 5,517,000 14 — 77,2^8,000 ^
Porcs 3,393,000 73 — 247,689,000 —
Totaux 11,520,000 540,197,000 —
C'est 18 kilogi\ 5, au lieu de 93. 6.
1829. — 32 millions d'habitants. — Doc. ofT.
Bœufs 483,34» à 24S kil. 119,871,052 kil.
Vaches 635,662 144 — 94,-713,038 —
Veaux 2.250,626 29 — 65,268,154 —
Moutons 5.837,122 14 — 81,719,708 —
Porcs 3,500,000 73 — 255,500,000 —
Ghèvrcs 445,520 12 — 5,346,304 —
Totaux 13,152,285 622,418,856 —
C'est 19 kilogr. 5 par habitant, au lieu de 91. r>.
1840. — 33,540,000 habitants. — Doc. off.
Bœufs 492,005 à 248 kil. 123,446,018 kil.
Vaches 718,956 144 — 103.567,986 —
Veaux 2,487,362 29 — 72,874,391 --
Moulons 5,804,681 14 — 79,673,321 —
Porcs 3,957,407 73 — 290,446,475 —
Chèvres 157.416 12 — 1,906,385 -^
Viande h la main «..«,. ^ „ entrée h Paris. . . 2^474,605 —
ToUux 13,618,727 anim. 673,389,781 >-
C'est 90 kilog. 1 de viande par habitant.
(a) Déteimin^, en 1140, par le raleul de la moyenne det 97.000 connimet.
On voit, par ces tableaux numériques, qu'en admettant la supposition, très-favorable au passé, que les animaux abattus pesaient autrefois autant qu'à présent, ce qui est fort contestable^ la quantité de viande qu'ils donnaient à chaque habitant, était encore inférieure à la consommation actuelle, au lieu de la surpasser, conmie le faisaient croire les poids exagérés adoptés arbitrairement. Si Tannée 1789 ne fournit pas un pareil résultat, c'est, comme M. de Montalivet le remarqua dans les annotations àl'Exposé delà situation de l'Empire, parce que le nombre des veaux et des porcs était estimé, par Lavoisier, beaucoup trop haut. Voici du reste, la consommation de la viande à trois époques anciennes, telle qu'elle résulte des chiffres ci-dessus :
Par habitant.
550,035,750 kil.
22 kil. 0
En résumé, il y a lieu d'admettre que, depuis un demisiècle, la consommation de la viande est en France d'environ 20 kilogr. par personne, quand on la répartit sur toute la population. Cette répartition est tout à fait fictive, comme presque toutes les moyennes; car on sait que trois millions d'enfants mangent à peine de la viande, 26 millions d'habitants des campagnes ne mangent pour ainsi dire que du porc, et deux millions de pauvres sont, comme les prolétaires de l'ancienne Rome, exclus de toute participation au régime animal. Ces éliminations quadruplent au moins la quantité moyenne de viande qui revient à chacune des personnes faisant de cet aliment un usage habituel.
Quelle que soit, en réalité, la distribution de la viande, eUe ne donne, en France, que des parts très-petites, quand on les compare à celles que l'on accorde aux habitants de l'Angleterre, et qui s'élevaient, dit-on, en 1837, à 82 kilogr. chacune. Mais, toute vérification faite, il se trouve qu'il n'y a, sur ce sujet, aucun chififre authentique dans la Statistique brltanni-
que, et que ceux avancés dans plusieurs publications sont des estimations privées de tout fondement officiel.
Sans contester que l'Angleterre ait à cet égard, une grande supériorité, on doit mettre en doute que ce soit à ce point que la consonmiation moyenne s'élève pour chaque Anglais au quadruple de la nôtre. En parcourant les chiffres suivants, extraits des documents officiels de plusieurs États de l'Europe, on s'assurera qu'il n'y a nulle part une alimentation animale, qui se rapproche le moindrement de celle qu'on prête aux Iles Britanniques, par une supposition gratuite et très-vraisemblablement erronée.
Consommation de la viande dans plaiieurs pays de l'Europe.
Population. Animaux abatt. Quant, de viande. Par habit.
1840 Prusse . . 14,934,000 6,684,000 263,873,000k. 17k. 50
1840 Saxe. . . . 1,642,000 673,000 30,920,000 18. 75
1828 Suède . . . 3,000,000 751,000 60,000,000 20. 00
1843 Bavière . , 4,319,000 1,562,000 92,695,000 21. 00
1803 Espagne . 10,000,000 4,450,000 210,500,000 21. 00
1828 Roy.d.P-B. 6,000,000 1,087,000 127,840,000 21. 30
1840 Wurtemb.. 1,667,000 627,000 35,774,000 22.00
1843 Bade . . . 1,263,000 502,000 30,571,000 24. 00
Une distinction nécessaire à l'hygiène publique et aux intérêts agricoles, est celle de la viande de boucherie et de la viande de porc. Voici les quantités totales de la première, avec la part de chaque habitant, aux époques dont la consommation est constatée en France :
Bœuf, vache, vean, mouton. Par habitant.
1789 298,662,000 kil. 11k. 9
La viande de porc consommée est exprimée par les chiffres suivants :
1789 251,393,000 kil. 10k. 0 1812 247,689,000 — 8. 3 1829 255,500,000 — 11 . 2 1840 290,446 000 — 8. 6
502 AMMAUX DOMESTIQUES.
Ainsi la quantité de viande de porc, consommée en France, se rapproche beaucoup de celle de la viande de boucb^ie ; elle régale parfois ou la surpasse , et Ton peut croire même qu'elle est constamment plus considérable, quand on réfléchit qu'un nombre de porcs très-grand échappe aux investigations, attendu que ces animaux sont tués à tout âge, p^rar les besoins domestiques des campagnes, sans qu'il puisse en être tenu compte. Il s'ensuit que ces anim^x qui fournissent la moitié de la viande ccmsommée annuellement par la population, sont un objet bien plus important qu'on ne le suppose. Il faut que leur multiplication soit extrêmement facile , puisqu'elle a lieu sans aucun soin, sans aucune intervention favorable de l'autorité. On doit croire que, s'il en était autrement, et que, s'ils étaient admis à partager les avantages accordés aux autres animaux domestiques, tels que les primes,.les améliorations de races, les réductions d'octrois, leur quantité s'accroîtrait en peu de temps, et fournirait à la consommation une augmentation de viande qui est fort désirable. Ce résultat serait obtenu avec une promptitude qui rendrait d'autant plus précieuse cette amélioration. Il sufSrait d'une protection spéciale de deux années pour doubler la quantité de viande donnée par les porcs, tandis qu'il faudrait quintupler cette période, pour réussir, par des moyens moins sûrs et plus dispendieux, à augmenter, dans la même proportion, la viande de boucherie.
En voyant dans quelle proportion étendue ces animaux entrent dans nos approvisionnements, on se demande s'il en. est ainsi dans les autres pays de l'Europe. Les chifiGres suivants répondent à cette question :
Bwafs, vaches, veaux, moutons. Pm* babkiiiit.
1840 Saxe 17,392,000 kil. lOk.4
1828 Suède 32,700,000 — 11. 0
1843 Bade . 13,298,000 — 11. 0
1840 France 3^2,943,000 — 11. 5
1840 Prusse 171,525,000— 11. 6
. 5 par habit.
CONSOMMATION DE LA VIANDE. b03
Bœufs, vadies, veaux, moutous. Par liubitaul.
1803 Espagne 128 000,000 kil. 12k 8
1843 Bavière 57,927,000— 13. 8
1828 Ane. roy. des P.-B. 90,340,000— 15. 0
1840 Wurtemberg .... 28,567,000— 17. 1
La consommation de la viande de porc est déterminée ciaprès par habitant :
1840 Wurtemberg 7,207,000 kil.
1840 Prusse 92,348,000 —
1828 Ane. roy. des P.-B. 37,500,000 —
1840 Saxe 13,528,000 —
1840 Bavière 34,767,000 —
1803 Espagne 82,500,000 —
1840 France 290,446,000 —
1828 Suède 27,300,000 —
1843 Bade 17,273,000 —
Cette consommation est presque partout d'environ huit à neuf kilogrammes par personne ; sorte de fixité singulière dont on n'avait aucune idée.
En considérant la consommation de la viande, sans distinction d'espèces, il a été établi par la grande investigation de 1840, exécutée dans toutes les communes du royaume, que la quantité totale fournie par les 13 millions et demi d'animaux abattus, monte à 670,915,176 kilogr. ; ce qui porte à 20 kilogr. la consommation individuelle. Les départements qui offrent le maximum et le minimum de cette consommation sont ceux ci-après :
Maximum. Minimum.
Seine 61,565,717 kil. Deux-Sèvres. . . 3,646,972 kil.
Nord 18,162,839 — Indre 3,383,364 —
Seine-Infér . . . 16,533,655.— Nièvre 3,243,255 —
Gironde 16,484,719 — Gers 3,044,176 —
Seine-et-Oise. . 16,143,237 — Cher 2,978,298 —
Rhône 15,966,327 — H. -Pyrénées. . . 2,751,437 —
B.-Rhin .... 15,551,110 — Creuse 2,675,738 —
P.-de-Calais. . . 12,200,954 — Lozère 2,544,790 —
Moselle 11,737,165 — B. -Alpes .... 2,016,652 —
H. -Rhin .... 10,912,067 — H -Alpes .... 1,711,471 —
Total 195,257,790 — Total 28,016,153 —
Aiusi, dans les dix premiers départements, on consomme sept fois autant de viande que dans les dix derniers. Il en &ut à la Seine trente-six fois autant qu'à la Creuse « et le Nord en exige neuf fois autant que les Basses-Alpes.
Divisée d'après la population, cette consonmiation se répartit ainsi qu'il suit par habitant :
Maximum.
Minimum.
Seine. . . . , Seine-et-Oise.
Rhône . . . .
Gironde. . . .
Meuse . . . .
H. -Pyrénées Nièyre . . .
Cher. . . .
Gers ....
Creuse . . .
llk.27
iO. 76
Il y a d'énormes différences dans la participation de chaque département à la consommation de la viande. Dans la Seine, cette consommation est sextuple de celle de la Creuse : dans le Rhône, elle est triple de celle des Hautes-Pyrénées; dans Seine-et-Oise, elle est trois fois et demi celle du Cher, etc.
La valeur totale de la viande consommée, déterminée dans chaque commune, s'élève à 543,180,518 francs. Elle varie, dans chacun des départements , non-seulement en raison de la quantité de viande consommée , mais encore selon la nature de cette viande et son prix local. Voici les départements où cette valeur s'élève le plus :
Seine 62,566,861 fr.
Nord 15,847,071
Seine-etOise. . 14,980,995
Gironde .... 14,863,819
Rhône 12,765,606
Ces dix départements payent, pour leur consommation de viande, une somme égale au tiers de toute la valeur de la viande consommée par la population du royaume. Ainsi, trente départements semblables achèteraient toute la viande
Seine-Infér. . .
14,587,750 fr
B.-Rhin. . . .
P. -de Calais. .
Gard
Moselle
Total
coiisonunée maintenant, et cinquante-six n'en auraient point. Soixante départements pareils doubleraient la consommation, et il y en aurait encore vingt-six qui n'auraient rien. On voit que nul produit agricole n'a un si vaste avenir que l'élève des animaux , et que les progrès de la richesse du pays doivent l'augmenter presque indéfiniment.
