CHAPITRE VII

COMIMMHIIATIOM DE MaA WtAJO^Vl

Dans les villes.

La détermination de la quantité de viande consommée dans les grandes villes^ est une opération difficile et d'un succès douteux. D'abord, la population fiottante, qui est très-<;onsidérable , varie suivant les années , et il y a des exemples qu'elle s'est élevée à Paris à 25 pour cent; ensuite, des causes locales introduisent dans les calculs de nombreuses erreurs. Parfois , on exclut de la population urbaine les faubourgs ou des villages adjacents, et parfois on les y comprend. Souvent, les habitants des campagnes environnantes viennent s'approvisionner aux marchés de la ville,, ou bien, ce qui produit un effet contraire , une multitude de consommateurs des classes élevées quittent les capitales aux approches de la belle saison ; occurrences qui changent la quantité de viande consommée, sans qu'il soit possible d'en tenir compte. Enfin, les octrois sont la source d'une foule d'appréciations erronées. En premier lieu, leur taux exagéré rend la fraude très-prcrfitable, et fait employer mille moyens pour entrer furtivement de la viande dans les villes, sans qu'il soit possible d'en apprécier la quantité. En second lieu, leur assiette, par tête, suivant le nombre des animaux, sans aucun égard à leur poids, restreint leur introduction , et la borne à ceux d'une grosseur extraordinaire. On ne peut donc appliquer à ces animaux le chiffre connu des poids bruts et nets de ceux du pays; il faut leur en attribuer un, qui est presque toujours arbitraire ou mal- établi , d'après quelques exemples, choisis avec la préoccupation que la consonunation doit avoir fait nécessairement des progrès; opinion qui, malheureusement, n'est confirmée par aucun fait statistique bien constaté. C'est ainsi qu'en 1789, Lavoisier a été conduit à admettre que les bœufs fournis au marché de Paris pesaient net 700 livres,

ou 350 kilogr., quantité qui excède de 38 kilogr. le poids actuel des bœufs consommés par la capitale , et qui suppose qu'il y a cinquante ans , deux de ces animaux équivalaient à trois de ceux d'aujourd'hui. Il est évident que l'élève des bestiaux n'a pas maintenant un moindi'e succès qu'autrefois, et l'on ne saurait croire qu'à une époque où les moyens de subsistance et d'engraissement étaient bien plus limités qu'à présent, ces animaux étaient plus forts d'un huitième que ne le sont les nôtres, en terme moyen , calculé pour toute la France.

Les incertitudes qui existent sur le poids des animaux, abattus à d'anciennes époques, nous déterminent à recourir au moyen plus sûr d'énumérer ces animaux, et d'établir la proportion de leur nombre à celui des habitants, sauf à exposer ensuite les faits statistiques qui tendent à faire connaître quelle est la quantité- de viande consommée dans les villes par leurs habitants.

Dans les grandes villes de la France , il est consonmié annuellement huit ou neuf bœufe ou vaches pour chaque centaine d'habitants , excepté à Marseille , où il n'en est abattu que cinq, et à Strasbourg, où ce nombre s'élève à 12 ou 15. Il est très-remarquable que ce n'est guères que la moitié de la quantité de ces mêmes animaux qui, par un calcul général, sont abattus pour la subsistance de cent personnes indistinctement. Il ne faut pas en induire que la population des villes mange moitié moins de bœufs ou de vaches que les autres habitants du royaume, mais seulement que les animaux abattus sont d'un poids bien plus considérable. Voici les diflférences qu'offrent les bestiaux dont se nourrit Paris, comparés aux bestiaux de toute la France.

Poids net b Paris. Poids net gén. Différence.

Bœufs abattus . . . . 325 kil. 2i8 kil. 77 kil.

Vaches 225 — 144 — 81 —

Veaux 60 — 29 — ^ —

ToUux 610 — 421 — 189 —

CONSOMiMATION DE LA VIANDE. 513

C'est sur le tout une différence de 69 pour cent, ou de plus des deux tiers, qui est produite, dans le poids net des animaux, par la seule influence de la manière dont Foctroi est établi. Cent bœufs de Paris équivalent à 131 des départements, et 100 vaches à 156. Un veau en vaut deux.

La viande vendue à Paris n'étant donnée que par des animaux de choix exclusivement aux autres, elle doit être d'un prix supérieur, ce qui en diminue fâcheusement la consommation, et en limite l'usage aux seules personnes qui peuvent Tacheter à haut prix. C'est une particularité qui a dû contribuer à restreindre la consommation et à la rendre stationnaire au milieu de tous les progi'ès de l'état social. Voici la preuve qu'elle ne s'est pas augmentée depuis vingf ans, si même elle n'a pas éprouvé quelque diminution.

Coasommailon de P«rl«.

Population.

Bœufs et vach. abat t.

Pour 100 liabil.

600,000 habit.

77,493 aoim.

I^ nombre des animaux abattus pour les autres villes de la France est analogue à ceux que nous venons de rapporter, et Paris n'a pas à cet égard une aussi grande supériorité que pourrait le faire croire sa richesse.

Nomb. de bœa&t et de 1841. Pupulaliou. vaches abattus. Pour 100 h.

Strasbourg .... 61,431 habit. 6,574 anim. 11

Orléans 42,584 — 4,371 — 10

Bordeaux 106,696 — 9,635 — 9

Metz 52,763 — 4,869 — 9

Lille 72,537 — 6,470 — 9

Rouen 96,002 — 7,871 — 8

54 i ANIMAUX DOMESTIQUES.

Nomb. de bœufs et de 1841. Population. vaches abattus. Poui'lOOb.

Lfon 123 181 habit. 10,099 anim. 8

Nancy 40,542 — 3,268 — 8

Toulouse 77,702 — 5,185 — 7

Angers 33,202 — 2,237 — 7

Glermont-Ferrant . 33,700 — 2,386 — 7

Marseille 123,181 — 7,772 — 6

Nîmes 42,720 — 2,681 — 6

Nantes 78,146 — 3,447 — 5

Dans toutes ces villes, on n'abat que le quart, le tiers ou la moitié de la quantité d'animaux qui reviennent, de compte fait, à chaque centaine d'habitants du royaume.

Population. N. de bœufs et de vach. abatt. Pcar 100 hab.

1812 29,000,000 habit. 5,680,000 anim. 20

Nous ne trouvons que la ville de Rennes où le bétail destiné aux boucheries soit dans la même proportion, et probablement du même poids que celui qui sert aux campagnes.

1840 Rennes. . . 34,836 habit. 7,750 anim. 22 p. 100 habit.

La ville de Paris tient une si grande place dans l'économie sociale de la France, qu'il importe d'en parler séparément. Nous énumérerons le nombre des animaux abattus pour sa consommation à plusieurs époques distantes, et nous le comparerons à celui des animaux servant à la subsistance de quelques autres villes de l'Europe.

Nombre total des animaux aballns à Paris.

Nomb. d'anim. de toutes Population. sortes abattus. Pour 100 hab.

1700 440,000 habit. 568,670 anim. 80 1789 600,000 — 483,867 — 80

CONSOiMMATION DE LA VIANDE.

Nonib. d'anim. île toutes

Population.

sortes abattus. Pour 100 hab.

774,338 habit.

581,760 anim. 75

Les premières périodes ne sont pas comparables avec les dernières, parce qu'alors Toctroi n'avait pas encore l'influence qu'il a prise plus tard sur le choix des animaux abattus.

4* Bœulii et vaeliMi aihmitnm k Paris.

Leur nombre.

Rapp. Il la population.

60,884 anim.