p. 100 babit
On voit que le nombre de bestiaux consommés à Paris ne s'est augmenté, depuis vingt ans, que proportionnellement à la population, et qu'il n'a fait aucun progrès au delà de ce terme. Voici les chiffres qu'offrent plusieurs autres capitales :
Population.
Nombre de bœufs et de Taches abatt. P. 100 h
Naples .... 300,000 hab. 25,000 anim. 8 Londres . . . 1,225,000 — 110,000 — 9 Bruxelles. . . 100,000 — 9,190 — 9 Lisbonne. . . 239,600 — 27,900 — H Rome .... 128,000 — 14,125 — 11
La consommation des veaux est en perte à Paris.
Nomb. d*aftim. abat.
Rapp. Il la population.
1770 122,120 anim.
28 pour 100 babit.
MQ ANI\LVUX DOMESTIQUES.
Nomb. d'anim. abat.
Rapp. k la popuUt.
1821 70,021 anim.
10 p. 100 habit
On abattait, il y a un siècle et demi, quatre fois autant de veaux qu'à présent pour la subsistance de chaque Parisien. En 1 789, deux fois autant, et même, il y a seulement vingt ans, une quantité plus grande de moitié en sus.
La proportion de ces animaux est bien plus considérable dans d'autres capitales
Prague. . . ,
42,239 veaux.
33 p. 100 habit
Vienne. . .
Londres . .
Bruxelles. .
Les moutons abattus pour Paris à différentes époques sont énumérés ci-après :
Nomb. d'aniin. abatt. Rapp. h la population.
1700 359,988 moutons 80 p. 100 habit.
Les variations de cette consommation, qui sont grandes et nombreuses, paraissent tenir à ce que le mouton sert de complément lors des déficits laissés parles autres viandes dans les marchés. En 1724, Sauvai attribuait 416,000 moutons aux boucheries de Paris ; mais les chiffres officiels sont inférieurs. Néanmoins, c'était pour chaque habitant un nombre d'animaux abattus double de celui d'aujourd'hui.
Les moutons destinés aux autres capitales sont ainsi qu'il suit, d'après les chiffres officiels :
182tt Londres.
1780 Napies. .
1812 Rome. .
1828 Vienne .
1824 Prague .
1828 Bruxelles
Nomb. d'aniin. abalt. Rapp. k la population.
. . 770,000 moutons 62 p. 100 habit. . . 185,000 — 60
Les troupeaux de FÉcosse fournissent à la ville de Londres une immense quantité de moutons pour ses boucheries; il en est ainsi de ceux des Galabres à Fégard de Napies , et Rome est largement approvisionnée de ces animaux par les pâturages dont elle est environnée. Cette situation était celle que faisait jadis à Paris la grande étendue des terres vagues et incultes, servant de pâtures aux moutons. Les invasions de la culture ayant restreint leur domaine, leur nombre a diminué de moitié, proportionnellement à la population, ou plutôt, il n'a pu s'étendre comme elle.
Par compensation, les porcs prennent maintenant une pai't, dans l'approvisionnement de Paris, trois à quatre fois aussi grande qu'autrefois, quand on considère leur nombre d'une manière absolue, et qui est double encore relativement à la population.
Nomb. d'anim. abatt. Rapp. h la populution.
6 p. 100 habit.
Ainsi la consommation du porc a doublé, en 150 ans, ce qui suppose de gi^ands changements dans les industries qui
eu dépendent et dans le régime domestique des habitants. La charcuterie a été substituée au pot au feu dans les habitudes populaires.
Les porcs abattus pour les habitants des autres capitales de l'Europe sont énumérés ci-après :
Nomb. d'anim. abattus. Rapp. à la population.
1824 Prague • . 27,525 porcs. 27 p. 100 h.
1828 Vienne 72,000 — 23
1825 Londres 200,000 — 17
1780 Naples 45,000 — 15
1812 Rome 14,000 — 11
1789 Lisbonne 12,000 — 5
1828 Bruxelles 3,362 — 3
Les nombres que nous venons de rassembler nous permettent de donner comme authentiques les chiffres suivants, qui expriment la consommation totale et individuelle de la viande, dans la ville de Paris, pendant une période de 54 ans.
Population.
Quant, tôt. de viande.
Par habit.
600,000 hab.
36,168,840 kil.
60 kil.
Considérée d'une manière absolue, cette consommation s'est augmentée presque de moitié en sus, en l'espace d'un demi-siècle; elle a gagné en quantité AQ pour cent; mais la population s'étant accrue de 56 , aucune amélioration n'a eu lieu dans le régime alimentaire , pendant le cours de deux générations qui ont vu pourtant , en toutes autres choses , de si gi'ands progrès. Les chiffres annoncent , au contraire , une diminution de deux à trois kilogrammes par personne. En remarquant que, depuis 1816, la consommation de la viande est demeurée fixée au même terme, il est permis de croire qu'elle n'était pas plus considérable avant la Révolution , et
que sa plus grande étendue est une illusion causée par les poids exagérés, attribués aux animaux abattus. Il y a tout lien de croire que, nonobstant les estimations de Lavoisier, et même malgré notre correction, ces poids étaient fort inférieurs à ceux d'actuellement.
Nous allons exposer quelques données analogues sur la consommation de la viande, dans d'autres capitales de l'Europe; il en ressortira une comparaison curieuse entre leur régime alimentaire et le nôtre.
Époques.
Villes.
Population.
Qiianlitù de viande tôt.
Par habit
Londres . .
94,510,000 kil.
Vienne. . .
Rome . . .
Paris . . . .
Prague. . .
Naples. . .
Pétersbourg
BruxeUes. .
Lisbonne. . .
La valeur des animaux abattus pour la subsistance de Paris, est à présent estimée par approximation comme il suit ;
•ix moy.
Valeurs.
74,143 bœufs. . .
330 fr.
24,467,190 fr.
17,553 vaches . .
72» 187 Yeaux . .
447,859 moutons .
86,950 porcs. . .
698; 692 animaux abattus
, valant
A cette valeur des prix d'achat, il faut ajouter : 1*» Les frais de conduite des animaux , des marchés jusqu'aux abattoirs, montant à environ 200,000 fr.;
S'» Les droits de la caisse de Poissy et ceux de Foctroi, qui s'élèvent à plus de 5,800,000 fr.;
(a) Non compris la viande a la main.
:m ANIMAUX DOMESTIQUES.
S'» Les profits de 500 étaux de bouchers, au moins 5,000 fr. chacun.
D*où il suit que la viande consommée, dans Paris , jointe aux autres produits secondaires des animaux abattus , forme un article de consommation de 64 millions et au delà, qui font près de 68 francs par personne. En voici le compté par aperçu :
Valeurs.
Viande de toute qualité. 53,713,000 fr.
Abats 1,394,000
Pieds et langues .... 341,000
Suifs 4,023,000
Cuirs 4,860,000
Total 64,331,000
La valeur de la viande consommée se distribue, ainsi qu'il suit, entre les différentes sortes d'animaux.
Quantité. Prix. Valeurs.
Bœufs 23,35o,045 kil. à 1 fr. 04 24,289,246 fr.
Vaches 4,739,310 — 0. 90 4,265,379
Veaux 5,412,659 — 1. 20 6,495,090
Moutons 9.852,898 — 1. 10 10,838.187
Porcs 6,521,250 — 1. 20 7,825,300
Totaux 49,881,162 — 53,713,402
Ces ]>rix sont fort au-dessous de la réaUté, et il y a des variations considérables dans la valeur de la viande, suivant la qualité et la nature des morceaux ; il est admis, sans réplique, que le tilet doit être payé cent pour cent du prix ordinaire.
L'élévation du droit d'octroi , joint à celui de la caisse de Poissy et à l'abattage, accroît la somme ci-dessus :
Pour la viande de boucherie, de 5,809,161 fr. — les porcs abattus 1,304,250
Total 7,113,411
Treize et demi pour cent. C'est une taxe intolérable; et cependant elle n'apporte aucun obstacle à l'accroissement pro-
gressif de la population de Paris. Son unique effet est de rendre insuffisante et nuisible Falimentation des classes inférieures et d'imposer la nécessité de dépenser en frais d'hôpitaux ce qui a été perçu par Toctroi.
