CHAPITRE PREMIER

De la nature du sol des bons vignobles et de leurs produits.

La base de nos coteaux est une roche calcaire qui varie «ans ses principes , selon les diflerens courans qui l'ont formée. La connaissance intime de cette roche est , à mon avis, un des points les plus utiles de l'étude de notre sol. Il est à croire que la quantité plus ou moins pure du sous-carbonate calcaire qui constitue la masse de nos montagnes, influe singulièrement sur la formation de la terre végétale , ce qui ne fait que confirmer l'opinion du célèbre sir Humphry Davy, que les sols paraissent devoir leur origine aux décompositions des roches.

i DE LA NATl'KE 1)1 SOI..

Cette manière d'envisager la nature du sol sons hfi rapport des substances qui en eoniposent la base, pour expliquer la différence qu'on remarque dans les produits, me parait entièrement neuve.

Tous les agronomes sont d'accord que les différentes roebes se décomposent, se réduisent en une poussière plus ou moins tenue; que cette poussière se combine arec d'autres substances , se môle avec une quantité plus on moins grande de débris organiques; et que ce mélange constitue, à proprement dire, ia terre végétale , dont la qualité varie en raison de la bonne proportion des principes. Mais personne, je crois, -n'a appliqué les connaissances locales de la base des coteaux à la tbéorie agricole , et n'a fait remarquer que l'identité de tels ou tels produits , ou la différence de ces mêmes produits n'étaient que le résultat de la décomposition des roches analogues dans le premier cas et différentes dans le second.

On a fait à cette théorie une objection qui, au lieu de détruire le principe que je viens d'énoncer, ne fait que le confirmer. Il croît, a-t-on dit, des vignes plantées dans un sol granitique comme l'Ermitage, auprès de Tain, ou composé de cailloux roulés quartzeux comme celui de Chàteauneuf du Pape, de la Nerthe, de la Gaude, etc., ou formé de schiste comme celui de la Malgue près Toulon , etc. , qui donnent des vins excellons. Je suis bien éloierné de nier cette vérité: mais chacun de ces vins a une qualité particulière , une saveur absolument différente les uns des autres; aucun d'eux n'a de rapport avec ceux de notre côte pour le goût. C'est donc le sol qui leur imprime leurs propriétés natives et qui les fait différencier entre eux.

DE LA NATITRE DU SOr. 5

Je suis encore bien convaincu que l'exposition , 1» sécheresse du sol , l'âge des ceps , leur variété , influent puissamment sur la qualité du vin ; mais s'il est meilleur dans certaine partie d'un même coteau, celui qui est inférieur en qualité à celui-ci offre toujours une certaine identité de principes qui les rapprochent l'un de l'autre.

La vérité de cette assertion ses» bientôt démontrée par les détails dans lesquels j'entrerai. La description que jedonnerai de chacun des coteaux qui composent le bonvignoble de notre département lui servira de preuve. Je ferai remarquer le gissement de chaque monticule, lanature du sous-carbonate calcaire propre à tel groupe; et je prouverai, que les produits sont de même qualitésur les montagnes dont la roche est la même, et que s'ib est des climats sur ces mêmes coteaux dont le vin soit d'un goût plus parfait et d'une essence supérieure, c'est qu'il se trouve qu'eu cet endroit les débris de la pierre sous-jacente sent plus homogènes avec le reste de l'humus , et que l'exposition en est plus sèche et plus favorable.

Nous prendrons notre point de départ du sud au nord: en partant d'une des extrémités de notre chaîne , de Santenay , premier village du département au sud , eiv suivant sa direction jusqu'au territoire de Dijon, où finit, notre côte au vallon de l'Ouche.

Depuis Santenay » jusqu'à là gorge qui conduit à Garaay, on trouve un. groupe de trois petits coteaux unis, entre eux et formant une lieue de longueur sur le pen-.

> Ce village, placé dans la position la plus riante, outre les avantages de son excellent territoire, possède une fontaine saline dont j'ai fait l'analyse avec M. Pautct. Un grand nombre de malades s'y rendent chaque année et se trouvent très bien de l'usage de cette eau qui est purgative. U ne faudrait qu'uo^ événement foituit pour lui donner un succès de «ogue.

chant desquels sont bâtis le village de Santenay, peuple* de plus de quatorze eents aines ; le petit hameau de Morgeot, et le village de Chassagne >, qui renferme près de mille aines, situé à mi-côte, dans une position très agréable. A peu de distance, et en suivant le vallon, on trouve le village de Saint-Aubin dont le territoire fournit de bons vins, moins fins que ceux des communes dont nous venons de parler, mais qui ont beaucoup de rapport pour les qualités.

La roche de ces monticules est un sous -carbonate calcaire grossier donnant d'assez bonnes pierres, et présentant, surtout près de Santenay, un énorme amas de gryphites unies entre elles par une pâte calcaire d'un grain grisâtre.

Les cautons de choix de Santenay sont les Gpavières r le clos Tavannes , le Noyer-Barre , etc. Les vins qui en proviennent n'ont pas un bouquet délicat, mais ils sont fermes , moelleux , très-colorés et se gardent bien : ils ne valent pas ceux de Chassagne.

Les climats les plus distingués de cette commune sont les Morgeots qui entourent les maisons du hameau de ce nom , le clos Saint-Jean , le clos Pitois , la Maltroye , les Iîouchercttes, les Vignes-Derniers, les Champs-Gains , etc. Les vins qui en proviennent sonttrès-bons, peut-être moins légers , moins agréables que ceux de Vollenay : ils ont plus de corps et plus de couleur. On pourrait faire un petit reproche aux habitans de ce village : ils sont trop laborieux vignerons; leurs vignes produisent trop, et

• Ce village est tics ancien , el l'on voit encore sur le sommet de la montagne une de ces pierres druidiques, sur l'usage desquelles les archéologues ne sont l>as d'accord. Les gens du pays la nomment Tonton-Marcel.

souvent l'excessive quantité^ en affaiblit la qualité '.

Du vallon de Gamay jusqu'à celui d'Auxcy, on rencontre une masse de roches qui forment trois crêtes les plus élevées des monticules de toute notre côte. La pierre de ces roches est plus homogène qu'aucune de nos pierres; elle est plus compacte, plus dure; elle n'est pas gelisse , et c'est une des meilleures qu'on puisse employer pour la construction des bàtimens. Ces roches sont parsemées de spath calcaire, de cristallisations quartzeuses; on trouve même des bancs entiers de spath calcaire qui offrent au coup d'oeil un très-bel effet.

Sur cette portion de côte, d'une lieue d'étendue , se trouvent, le village de Puligny bâti au pied de la montagne et renfermant près de douze cents ames , le hameau de Blagny , et le beau village, ou pour mieux dire, la petite ville de Mursault, avec près de deux mille habitans.

Le sol de cette côte est convenable plus spécialement aux vins blancs ; c'est-là , entre Chassagne et Puligny , qu'est placé le climat si renommé du Montrachet, dont le vin délicieux, parfumé, rivalise avec le Tokay. Audessus du vrai Montrachet se trouve une pièce de vigne qui porte le nom de Chevalier-Montrachet, et au-dessous une autre qu'on appelle le Bâtard ; mais ni l'un ni l'autre des vins qui proviennent de ces climats ne peuvent entrer en comparaison avec le vrai, bien qu'ils n'en soient séparés que par un chemin môme assez étroit. Puligny a encore plusieurs autres climats distingués , entre autres la Perrière.

1 Je donnerai à la lin de ce chapitre un détail exact du nombre d'hectares planté» en vignes do qualités «upéricures , bonnes et médiocres, et je ferai connaître leurs produits moyens.

Blagny est entoure de plusieurs centaines d'ouvrée» de vignes qui ne produisent que des vins blancs vifs, légers, agréables au goût et qui vont de pair avec les Mursault de première qualité ».

Au bas de Blajmv on trouve le clos Vaillon , dont le vin rouge est très estimé, et qui approche, pour les. qualités, des meilleurs vins de notre côte,

Mursault doit son antique réputation à ses vin» blancs. Un goût particulier, qui ressemble à celui de la noisette, suffît pour les distinguer. On peut y ajouter encore une franchise et une finesse exquises. Les climats de Mursault, qu'on doit mettre en première ligne, sont lesPerrières ( 6 bectares ), la Goutte-d'Qr ( 3 hectares ) , les Charmes, les Genévrières, etc. 3 ,

Ce village, ainsi que celui de Puligny, sont très renommés pour leurs excellens vins ordinaires, vulgairement appelés passe-toat-gi ain. Ces vins proviennent de plants moitié noirien , moitié gamay, et plus .encore de la nature du sol. Comme les vignes qui les produisent sont presqu'en plaine , je n'en parle que comme objet à noter , n'entrant pas dans les considérations qui font ici le sujet de notre examen.

La vérité du principe que j'ai avancé, que la décomposition d'une roche de même nature, devait donner des produits identiques, me paraît évidemment prouvée par l'examen de la roche qui constitue le coteau de Puligny

» Le plateau de la montagne de Blagny est couvert de plantes aromatiques, parmi lesquelles on recherche la petite sauge {Salvia oflieïneUit L.) , qui y croit en abondance. Cette plante est très employée par les habitans des village* voisins contre l'anorexie, l'aménorrhée et les fièvres intermittentes d'automne.

i Mursault occupe la place où était jadis une forêt nommée Mûrit taUus. Au sommet de la montagne qui domine le village, il existait un châleau fort, ou d'autres constructions qui portaient le nom de Moutmcillan , Muns winfiiK A peiac en trouve-t-on quelques vestiges.

et de Mursnult. C'est une même masse, c'est une cristallisation semblable, c'est un agrégat de coquillages de même nature , pris à Mursault ou au Montrachet , c'est-àdire aux deux extrémités ; c'est le même carbonate de cbaux , différant seulement par quelques propriétés extérieures, mais le même dans sa composition intime.

Le vin de Montrachet, cependant, est supérieur en qualité à ceux du reste du même coteau; mais ceci tient à l'exposition qui incline au sud-est ; et d'ailleurs, la terre de ce canton est tenue, légère, très perméable à l'action de l'air. Elle est composée d'un mélange admirable d'argile, de sous-carbonate de cbaux, de tritoxide de fer, et de débris de matières végétales. On doit donc attribuer la supériorité des produits de ce climat à cet heureux concours d'une bonne exposition et d'une terre convenable. Mais je ne cesserai de faire remarquer que les autres bons vins blancs de cette partie de notre côte se rapprochent tous plus on inoins, pour la qualité, de celui si parfait qu'on recueille au Montrachet.

Au vallon d'Auxey commence un troisième groupe de monticules, qui s'étend jusqu'à la gorge de Pommard. On y distingue encore trois crêtes qui dessinent autant 'de petites montagnes. Sur la première, au sud, est bâti le village de Monthelie ». Sur celle du centre se trouve le charmant village de Vollenay, qui se présente comme en amphithéâtre dans un enfoncement à mi-côte »; enfin,

» Ce village, ou pour micu» dire, le monlicnlc sur lequel il est bâti, est nommé dans les anciens titres Mont Lyœus: on y a trouve, à diverses époques, un grand nombre d'objets d'antiquité.

1 Vollenay est un très ancien village; il Tut un apannge des ducs de Bourgogne. 11 y a quelques années que l'on Gt, au sujet d'un procès entre la commune et un particulier, de grandes Touilles, qui mirent à découvert les fondations d'un vaste ebateau fort , qui couvrait presque tout le village du côté inférieur. D'après le genre de maçonnerie employé, on s'est convaincu que ce»

au pied de la troisième, est placé le beau village de Pommard , peuplé de quatorze cents habitans, qui s'étend de l'est à l'ouest dans la gorge dont je viens de parler, et vulgairement appelé la Combe.

Quelques écrivains, plus épris du merveilleux que de la vérité, ont cru voir dans l'enfoncement de la roche qui est au-dessus de Vollenay, un volcan éteint; ils ont donné pour raison de leur opinion, que cet enfoncement, appelé la Cave, était comme un cratère, et que les vins blancs qui proviennent des vignes plantées dans cet endroit avaient un goût sulfureux. On a fait une grande dépense d'esprit pour prouver une chose que l'inspection seule des lieux réfute complètement. Cette excavation est due à des éboulemens intérieurs, occasionnés lors des pluies de longue durée, par une sorte de torrent qui se précipite au dehors pendant un jour ou deux , après quoi il se tarit. Le goût sulfureux tient donc à une toute autre cause qu'à un volcan.

Toute la roche qui forme le noyau de cette partie de la cote , est une pierre calcaire qui se brise facilement et se lève en feuillets assez minces. Au-dessous de Monthelie, on trouve des carrières de bonnes pierres à bâtir, mais qui se lèvent par couches épaisses seulement de quelques pouces; elles sont d'un grain très fin, de couleur rougeàtre, et offrent fréquemment de petits points d'une jolie cristallisation et des débris de testacés de diverses espèces.

Cette cote est renommée par l'excellence de ses vins; nous en indiquerons les cantons les plus distingués. Le premier que Ton rencontre en sortant de Mursault est le

fondations remontaient au moins à huit siècles. On sait que Hugues IV fit restaurer ce château en ia5o. Le* ducs et le» duchesses s'y plaisaient beaucoup , eu raison du la beauté du site et de l'excellence de l'air, des eaux et des vius.

Sautenot, qui faitencore partie du territoire de ce village; le vin qu'il fournit, quand il a été gardé, rivalise avec tous les meilleurs vins de la Cote-d'Or. Après le Sautenot, on entre sur le finage de Vollenay , et Ton y trouve les Chevrets; au-dessus d'eux sont les Caillercts, qui produisent des vins de la plus grande finesse , d'où est venu le proverbe rural : « Qui n'a pas de vigne aux Caillerets ne sait pas ce que vaut le Vollenay. » En suivant, on trouve les Champans , un des meilleurs climats de cette commune; au-dessus sont les Tailles-Pies. Après ceux-ci, on rencontre les cantons de la Chapelle , des Bouzes-d'Or r des Angles , etc. , etc.

Quand on sort de ces vignes, on entre sur le territoire de Pommard, qui offre les excellcns climats des Fremyets, des Bertins, des Croix-Noires, des Ilugiens , etc. Là se termine le coteau de Vollenay.

Tous les vins qui se récoltent sur cette partie de la côte excellent par leurs qualités ; ils ont une finesse , un bouquet, une délicatesse, un goût suave qui ne se rencontrent en aucune espèce de vin : aussi , quand ils ne sont ni trop nouveaux ni trop vieux, c'est-à-dire bien en leur point , on pourrait dire qu'ils l'emportent sur tous les vins.

Autrefois on fesait à Vollenay ce qu'on appelait du vin de primeur : on ne laissait les raisins en cuve que quelques heures seulement ; et à peine la fermentation étaitelle établie qu'on mettait sur le pressoir; elle se continuait dans les tonneaux, qui se couvraient par le bondon d'une écume épaisse qu'on nommait liage. Le vin, fait de cette manière était prêt à boire dès la seconde année. Les inconvéniens qui résultaient de cette méthode, ont iàit admettre d'autres procédés qui paraissent plus sûrs

i'2 DE LA NATURE DU SOL.

et plus avantageux , sans pour cela diminuer le mérite du vin de Vollenay.

Toutes les vignes dont je viens de donner les noms fournissent un vin de même qualité, quelques-uns remportent sur d'autres ; mais la supériorité n'est due qu'à l'exposition , encore ne sais-je si le meilleur gourmet pourrait en bien apprécier la différence. Cette identité tient donc, comme je l'ai dit, à la nature du sol, qui est partout la même sur celle portion de nos coteaux.

La côte de Vollenay est séparée de celle proprement dite de Pommard , par un vallon étroit appelé la Combe. Cette côte s'étend presqu'à la gorge qui conduit de Beaune à Bouze. Cette partie offre aussi trois divisions , mais seulement dans les sommets : la première porte le nom de Montagne de Pommard ou de Luleune 1 ; la seconde se nomme le Mont Saint-Désiré, et la troisième, un peu plus séparée des autres, s'appelle la Montée-Rouge. La nature de la roebe est la même dans ces trois monticules : elle se montre , plus visiblement que partout ailleurs , composée de débris de testacés ; on trouve* à ebaque pas , en les parcourant , des ebamites , des éebinites, quelques bélemnites, des madrépores, et sur les sommets on rencontre des pétrifications placées entreles différentes couebes dont la roebe est composée : la pierre qui en provient est de mauvaise qualité ; elle se fendille , ne résiste pas à la gelée , et par conséquent est peu employée dans la maçonnerie.

» Dans une sorte d'en Fonce ment qui sépare la montagne de Pommard de celle de Saint-Désiré , existait autrefois un village qui avait le nom de Lacun ou Lacune , dont on a fait le mot Luleune. J'ai découvert , à la (in de i8aô, un cimetière , dans lequel j'ai trouvé plusieurs piccies sculptées représentant des- (Jaulois, des fers de sabres, de* vases en terre, une médaille consulaire el une de Coidien.

Celte côte produit d'excellens vins, mais qui diffèrent uh peu de ceux de Vollenay. Les cantons les plus renommés sont, en sortant de Pommard, les Cloux-Blancs , le clos de Citeaux , la Commareine 1 , les Arveley , les Épencaux petits et grands; plus baut sont les Pezerolles, les Àr^ilières , le clos Orgelot et les Bouchcrottes. C'est vers cet endroit que commence le territoire de Beaune : on rencontre alors les Boucherottes de Beaune , les Champimons, les Sisies, les Aigrots, le clos des Mouches, etc.

Les vins qui proviennent de ces climats, depuis Pommard jusqu'au vallon de Bouze, sont tous à peu près de même qualité, fermes, colorés, pleins de franchise; ils ont un peu moins de finesse et de bouquet que ceux de Vollenay; mais s'ils n'ont pas cette propriété , ils ont celle de se mieux garder : on les estime ordinairement à la vente , valoir dix francs de moins que les Vollenay.

Au vallon de Bouze commence cette partie de la côte de Beaune , qui s'étend jusqu'à la gorge qui conduit à Savigny; elle forme trois mamelons séparés seulement vers leurs sommets. Le premier, qui domine la ville de Beaune , et du pied duquel sortent les belles sources de l'Aiguë et de la Bouzaize , porte le nom de Monderonde ; le mamelon qui le suit s'appelle Pierre-Blanche, et le troisième, qui fait contour sur Savigny, est nommé Mont-Battois a .

La roche qui forme ces monticules est de meilleure

> Le nom de Commareine vient des comte» de Vienne , seigneurs de Cornmarin ; ils possédaient cet excellent clos de vignes même avant 1100. Dans des t<<re* de cette époque , ces seigneurs de Commarin désignaient cette propriété sous le nom de noire chcvancc Je Pommard,

1 Cette montagne est traversée de l'ouest a l'est par l'ancienne voie romaine qui conduisait d'Autun à Besançon. Cette grande voie passait devant la colonue de Cussy ; elle est encore très bien conservée dans plusieurs endioits.

1 4 DE LA NATURE Dr SOI.

qualité que relie des montagnesentrc Pommard et Beaune. Quoiqu'on y trouve une grande quantité de débris de testacés , la pierre est plus compacte , «l'une pate plus homogène, d'une couleur rougeatre et veinée de blanc : on rencontre souvent dans l'intérieur des blocs «1c fort belles cristallisations qui sont d'un bon effet. Cette pierre serait assez généralement susceptible d'être polie, et même avant que l'on n'eut mis les roches de Iji Doix en aussi grande exploitation qu'elles le sont, on tirait des carrières de Savigny des blocs qui étaient employés en cheminées, tablettes, etc.

Cette portion de notre chaîne, que l'on peut appeler la cote proprement dite de Beaune, offre un nombre très considérable de climats fameux et renommés. En prenant son point de départ du vallon, on trouve d'abord le clos de la Mousse, dont le vin a une finesse et un agrément qui lui sont propres; ensuite viennent les Thcurons; au-dessus sont placés les Cras; plus loin sont les Grèves, dont le vin est si parfait; à une petite distance sont les Fèves, les Perrières, les Sans-Vignes, qui végètent sur un sol où fut jadis un village 1 ; les clos du Roi, les Marconnets, tous cantons de prédilection, qui donnent des vins exquis. Aux Marconnets finit le territoire de Beaune et commence celui de Savigny; là sont les Jarrons, les Peuliers , la Dominode , etc. , qui donnent des vins presqu'aussi agréables que ceux des cantons que nous venons de citer.

» Ce village a été détruit, il y a è peu près ttois siècles. En i8aa , un vigneron , en creusant une fosse pour coucher un provîn, Gt un trou qui lui donna entrée dans une très belle cave. C'est au pied de cette même montagne que se trouve la souice intermittente de Cenêt. Apiès de longues pluie*, l'eau s'ecliappe avec violence du milieu des pierrailles et jette une masse considérable : ce cours ne dure ordinairement que très peu de jours. On croit généralcmeot qu'il serait possible de le rendre pérenue.

Les vins de cette cote, quand ils proviennent uniquement d'un des cantons que je viens de nommer, peuvent aller de pair avec les meilleurs vins de toute la Côte-d'Or ; ils sont fermes, francs, colorés, pleins de feu et de bouquet; ils sont moelleux et ont le précieux avantage de pouvoir se garder long-temps. Cependant , d'après une ancienne coutume, lorsque l'on fait le prix des vins, tous les ans, à l'administration des hospices de Beaune, les vins de cette côte sont estimés valoir dix francs de moins que ceux de Pommard, par queue ou deux pièces, ce qui fait vingt francs au-dessous de ceux de Vollenay.

A peu près à l'entrée de la gorge où se termine la côte proprement dite de Beaune , se trouve le beau village de Savigny, peuplé de seize à dix-sept cents babitans. Le vallon dans lequel il est bâti, court de l'est à l'ouest, offrant un espace assez large en plaine, et à droite et à gaucbe, des coteaux d'une demi-lieue couverts de vignes'. Le plus étendu de ces coteaux porte le nom de Noël ; il forme une masse qui s'étend, comme je l'ai dit, d'une demilieue de l'ouest a l'est; puis, faisant un angle, il tourne tout d'un coup du sud au nord pour aller finir au village de Pernand.

Ce coteau a pour base une roche calcaire, légèrement blanchâtre, dont les feuillets peu épais se détachent

» Au-dcli de Savigny, on trouve la continuation du vallon qui se resserre, et dont les montagnes qui le forment n'offrent plus que des masses immenses de bois qui s'étendent l'espace de deux lieues.

Au milieu de ce vallon, on trouve une fontaine délicieuse appelée la Fontaine- Froide, et dont en effet les eaux sont glaciales. Tous les ans, le lundi aptes le 5 août, il s'y fait une vogue qui attire un grand concours de curieux qui viennent y chercher le plaisir. Un «ile enchanteur , des eaux qui jaillissent avec abondance, des ombrages chaimans, les jeux , les danses , des tables dressées sur l'herbe, ça et la, les chants des buveurs, le mouvement non interrompu des promeneurs, tout cela forme l'effet d'une lanterne magique dont ile.it difficile de donner une description.

\Ci DE LA NATURE DU SOL.

avec facilité. On trouve en abondance, sur eette côte, ces pierres minces connues sous le nom de pierres i égulaires, qui servent à remplacer les tuiles dans la couverture des maisons de la campagne, et auxquelles on donne le nom de laves ou laverins. Cette roche est grossière et de mauvaise qualité; elle est très gelisse; aussi s'en sert-on peu pour la maçonnerie. Je ne sais si l'on peut attribuer à cette cause seule la différence que Ton remarque dans les produits, qui, quoique peu sensible, est cependant appréciée par les gourmets.

Ce coteau offre plusieurs cantons estimés , et qui fournissent des bons vins. En sortant de Savigny, on trouve les Guettes, les Gravins, les Serpentières , les Savières ; et au-dessus de ces climats, le clos de la Bataillère, dont les vins agréables rivalisent avec les meilleurs de la côte de Beaune. C'est en cet endroit que se termine le finage de Savigny, et que commence celui de Pernand ». Là se rencontrent les climats appelés les Vergelcsses, les Boutières; un peu plus loin, la Croix-de-Pierre et les Caradeux. Au-delà, en approchant de Pernand, les vignes sont encore de bonne qualité, mais ne donnent que des vins moins fins.

Les produits de ce coteau ont tous des qualités à peu près analogues; ils ont du feu, de la force; ils sont de garde, mais ils ont moins de bouquet que ceux des autres côtes que nous avons examinées. On leur reproche d'avoir en primeur un goût un peu herbacé, qui se dissipe cepen-

» Ce village, placé à mi-côte, a un aspect très pittoresque. II est peut-dire un des plus anciens de nos pays. On y a trouvé une immense quantité d'objets d'archéologie qui sont eo grande partie perdus. Dans le Tond du vallon de Frétille était une abbaye qui Tut brûlée au temps de la Ligue : on y a trouvé du blé et de l'orge en i8aa sous les décombres. Ce blé avait été très légèrement torréfié lors de l'incendie , et il s'était conservé en bon état pendant deux siècles ; il «tait tel encore qu'on eût pu en faire du pain.

liant en vieillissant. Ces diverses qualités, qui sont communes à tous les vins de ce coteau, prouvent péremptoirement l'influence du sol sur la nature des produits, et si j'avais besoin de preuves encore plus concluantes, ce serait ce coteau qui me les fournirait. Au reste, l'examen que nous venons de faire l'a suffisamment démontré ; et cependant celui auquel nous allons nous livrer prouvera davantage encore la vérité du principe que j'ai émis.

Au village de Pernand se termine la côte de Beaune, car à Aloxe commence une nouvelle portion de chaîne qui s'étend presque sans interruption jusqu'au vallon de Nuits. La montagne de Corton, au pied de laquelle s'élève ce village», semble se détacher du reste de la côte. Placée sur un plan plus rapproché, elle s'avance vers le sud, en présentant sa croupe garnie de pampres, et son sommet couronné d'un bois dont la verdure repose agréablement la vue. On ne saurait, imaginer une exposition plus favorable-, la vigne y éprouve les influences du soleil depuis l'instant où il colore l'horizon jusqu'au moment où il en disparait : aussi les produits se ressentent-ils de la double combinaison d'un sol propice et d'une exposition magnifique.

Le sous-carbonate calcaire , qui forme la masse de cette portion de côte, est plus pur que celui des coteaux dont nous avons parlé précédemment. La roche est une sorte de marbre dont le fond rouge est nuancé de taches vio-

> Aloxe est an village très •ancien qui occupait nne antre place qne celle où il est à présent. II devait Être traversé par une grande route dont on voit des vestiges, qui s'embranchait avec la voie romaine, dont j'ai déjà parlé audessus du Moot-Battois, et se dirigeait sur Dijon. Elle passait après Aloxe dans un lieu nommé Tapetès , qui a été détruit, et sur l'emplacement duquel fut bâtie une église en l'honneur de la Vierge, sous le nom de Notre-Dame du- C hem in.

18 nr. la nature nu sol.

lettes, parsemé de petits noyaux blancs, souvent entremêlés de morceaux de spath calcaire et de cristallisations fort belles. Cette pierre est susceptible de prendre un très-beau poli ; elle est employée dans nos pays , pour cheminées, meubles, tablettes, autels, etc. On la lève dans la carrière par bancs d'un pied d'épaisseur, quelquefois moins , d'autres fois beaucoup plus , et on peut obtenir des assises de huit à douze pieds de longueur; elle sert surtout pour les jambages de portes et de croisées dans les bâtisses, et la consommation qu'on en fait est très-considérable. On va souvent chercher au loin des blocs pour colonnade qui se trouveraient aisément dans les carrières de La Doix, et les colonnes seraient d'autant plus belles que le poli qu'on donne à cette pierre , ne le cède en rien à celui des plus beaux marbres ».

Presque tous les cantons d'Aloxe sont d'une qualité distinguée. En sortant de Pernand, on trouve Le Charlemagne, ainsi nommé, parce que, suivant une ancienne tradition, on prétend qu'il fut planté par ordre de ce prince; plus loin les Rues-d'Aloxe , les Dolles, les Vergennes, le Pouget, les Renardes, les Cervottes, les Bressandes, et au-dessus de ces vignes est placé le Corton, qui occupe la partie supérieure du coteau, vignoble d'environ dix à douze hectares, qui fournit un vin qui peut passer pour un des premiers de toute la Côte-d'Or.

Les vins d'Aloxe, qui proviennent des cantons dont je viens de parler, ont une réputation justement méritée,

i On trouve autour de la ville de Beaune» outre la pierre de La Doix, dont iVi donné une description , la brèche de Saint-Romain et d'Orches et le beau marbre de Bouie. L'exploitation en est déjà considérable. Mais lorsque le canal de Bourgogne sera en pleine aelivilé, on doit espérer que l'exploitation se doublera parles demandes qui en seront faites par Paris et d'autres villes».

et qui les fait rechercher de tous nos négocians. On les juge mal la première année; ils ont quelque chose de dur ou âpre qui éloigne celui qui n'en connaît pas les qualités. Mais quand la fermentation insensible s'est opérée, il se développe une spirituosité particulière, un bouquet fin et agréable, et une saveur parfaite; ils sont colorés, fermes, francs, moelleux, et ils ont en outre le privilège de se bien garder, et de pouvoir soutenir les voyages de long cours. Des vins d'Aloxe envoyés en Angleterre s'y sont toujours bien maintenus, et n'ont nullement souffert du trajet de mer.

Je remarquerai que, quoique le vin de Corton soit un peu supérieur aux vins qui viennent des autres climats, il n'en diffère que par rapport à son exposition plus favorable. Tous les vins d'Aloxe ont les mêmes qualités ; ce qui tient, comme je l'ai fait observer, à la nature du sol, qui se compose du même sous-carbonate calcaire. Je ferai voir bientôt, en traitant de l'analyse des terres, que ce sel entre pour près de moitié dans la composition des terres de nos coteaux : il n'est donc pas étonnant que Ton trouve une grande affinité dans les produits d'une même côte.

Depuis Aloxe jusqu'au village de Comblanchien , ce qui comprend l'espace d'une grande lieue, il n'y a, pour ainsi dire, point de coteau de vignobles, puisque la majeure partie de la montagne n'offre que des bouquets de bois 1 . Le hameau de Buisson, qui est à l'extrémité sud,

« Il y a quelques siècles que toute cette partie de côte n'était qu'une forêt qui descendait jusqu'à Corgoloin; les villages de Serrigny et de Comblanchien se trouvaieut aux deux extrémités. Cette forêt avait environ trois mille toises de longueur.

On a trouvé à Corgoloin plusieurs objets curieux d'archéologie» nne belle figurine en brome de l'empereur Adrien, un fût de colonne de quatorxe pieds de hauteur, et des médailles.

fait une espèce de pointe tournée au sud-est, et delà toute cette partie de côte semble se diriger vers le nordest jusqu'au village de Comblanchien , où elle change de direction ; elle en prend une plus favorable qui fait présenter la croupe des coteaux à l'est-sud-est et au sudest. Les territoires de Buisson, Corgoloin et Comblanchien occupent cette partie de la côte qui ne donne que des vins ordinaires de bonne qualité.

Entre Comblanchien etPremeaux se trouve un clos d'environ trente hectares , possédé par un riche propriétaire, qui, avec beaucoup de soin et de dépense, est parvenu à créer un vignoble qui se classera parmi les distingués de notre côte. Cette masse de vignes était, il y a quelques années, divisée à l'infini, et ceux qui possédaient ces parcelles jde terrain réunissant les raisins qui en provenaient avec d'autres de qualité inférieure, il était impossible d'en apprécier au juste la valeur. Maintenant que toutes ces parcelles sont réunies dans la main d'un seul, on pourra mieux connaître la qualité du vin de ce coteau, qui est bien exposé, et repose sur une roche de sous -carbonate calcaire qui ressemble beaucoup à celui d'Aloxe.

A un quart de lieue de Comblanchien se trouve le village de Premeaux 1 , réputé pour ses belles eaux et une fontaine d'eau ferrugineuse , et plus encore par de forts bons vins : là commence la côte de Nuits.

La montagne de Premeaux se compose d'un sous-car-

i Frcmeaax offre à l'observateur une sorte de vallon qui a dû naissance à une source assez abondante» mais qui, dans l'antiquité la plus reculée , devait fournir un volume immense d'eau. Ces eaux ont entraîné peu à peu le* terres et formé un vallon prorond , sur les deux côtés duquel est bati le village, qui est traversé par la grande route. La descente en était extrêmement rapide ; il ya environ cinquante ans, qu'on fit une haute levée qui l'a rendue très-facile.

bonate calcaire d'un grain très-fin , et presque semblable à celui dont j'ai parlé plus haut. Les nuances de violet et de blanc sont moins bien dessinées que dans le marbre de La Doix, mais ont beaucoup d'analogie avec lui. Cette pierre est excellente pour les constructions, et de même qu'à La Doix, on en tire des blocs énormes qui, lorsqu'on les taille, rendent un son clair et comme métallique.

En sortant de Premeaux, on trouve les Perrières, les Corvées, les Didiers; au-dessus sont les Cailles, les Forêts , les Pruliers , tous climats renommés : là on entre sur le territoire de Nuits, et devant soi on a le Saint- George, canton si distingué, l'un des meilleurs de la côte; puis les Vaucrains et les Cailles. Tous ces vignobles sont placés presqu'au pied du coteau, sur un plan d'une inclinaison fort douce; il est impossible d'en cultiver les parties supérieures : il est si raide, qu'il forme un angle de près de quarante degrés. Les pluies et les orages en ont arraché la terre végétale; aussi le coteau n'offre-t-il qu'une pelouse rare, entremêlée de gros morceaux de roche ou de pierrailles, absolument inculte.

Les vins de cette portion de côte sont très-spiritueux V fermes , moelleux , et semblables à ceux d'Aloxe ; on ne peut bien en apprécier le mérite qu'à la seconde et même à la troisième année. Le Saint-George est supérieur aux autres vins de cette côte ; je ferai encore observer qu'il doit cette qualité à deux causes : la première, c'est que

* On ne sait à quoi attribuer l'espèce de dédain qu'on avait, avant le commencement du xvm* siècle , pour les vins de Nuits. En i6»5, la queue n'en valait que vingt-cinq livres, et jusqu'en 1700, leur prix en a toujours été très modique. Leur célébrité parait dater d'une maladie qu'eut Louis XIV en 1680. Fagon, son médecin, le lui ordonna comme propre à rétablir ses forces; des lors il prit faveur et devînt justement apprécié.

le vin du Saint-George ne se fait qu'avec les raisins Je ce climat; la seconde , c'est sa belle exposition; mais quant aux qualités intimes du vin, c'est la même chose. Le Saint-George a seulement plus de finesse, plus de bouquet et beaucoup plus de délicatesse.

Au vallon de Nuits commence cette portion de notre chaîne, si renommée par l'excellence de ses vins, et qui pourtant ne l'emportent sur ceux de la côte de Beaune que parce qu'ils ont la réputation d'être plus spiritueux, de se mieux conserver et de moins se détériorer par les voyages, ce qu'on pourrait encore leur contester. Ce groupe de coteaux s'étend jusqu'à Chambolle, l'espace d'une bonne lieue. Cette partie de la côte est ornée des beaux villages de Vosnes et de Vougeot; au milieu de Vougeot passe la grande route, qui longe aussi les murs du clos ».

La roche qui forme la base de cette petite chaîne, est un sous-carbonate calcaire très- pur, n'offrant que peu de mélange de substances étrangères; c'est une sorte de marbre blanc, avec quelque veinules rosées d'une couleur fort agréable. Ces marbres qui n'ont été vus jusqu'ici que très- superficiellement , pourraient devenir une branche assez importante de commerce. Il ne faudrait qu'une mise de fonds qui fût proportionnée à l'entreprise , pour aller chercher profondément des blocs d'une pâte plus solide et plus compacte que celle que l'on trouve à la surface de la montagne. Les échantillons

» Tout ce coteau était couvert sur son sommet d'une forêt de grand* cbeoes blancs qui furent détruits, parce qu'on prétendit qu'ils attiraient les orage». Depuis leur destruction, le» orages n'ont pas été moins dangereux pour cette partie delà côte, surtout pour Cbambulle et Morey, qui sont souvent ravagés par la gifle.

tirés jusqu'actuellement sont poreux et remplis de matières hétérogènes.

En sortant de Nuits, on remonte un peu vers la côte pour se diriger du coté de Vosnes : là se trouvent les climats très-distingués de Vignes-Rondes, des Bousselots, des Cras , des Chagniots, des Echezeaux, des Boudots. Le territoire de Nuits finit en cet endroit, et c'est là que commence celui de Vosnes, l'un des villages de notre vignoble le plus rGnommé par l'excellence de ses produits.

En y arrivant, on trouve d'abord les Mal-Consorts », la Grand'-rue, les Varoilles, cantons très-considérables, qui offrent nécessairement quelques variations dans leurs produits, en raison de leur étendue et de leur exposition , mais qui sont tous précieux par leurs qualités supérieures.

Un peu plus loin on trouve la Tâche : ce petit canton, de trente-trois ouvrées ( 1 hectare 38 ares ) , jouit d'une réputation justement méritée, et qu'il doit à la précaution de ne faire le vin qu'avec les raisins qui s'y récoltent. Sa belle exposition et l'excellence de la terre contribuent encore à donner au vin une grande supériorités A l'opposé est la Romanée-Saint-Vivant, dont l'étendue est d'environ dix hectares. Ce canton est circonscrit par des chemins, et vient se terminer en angle sur le village de Vosnes.

La Romanée-Conti est placée au-dessus; elle est enfermée dans une enceinte d'environ un hectare soixanteonze ares (41 ouvrées). Ce climat fournit sans con-

* Les Mal-Consorts étaient nne espèce de pâtis couverts d'épines et de broussailles jusque vers l'an 1610. Il fut esserté et converti en un vignoble d'excellente qualité .

2i DE LA NATURE DU SOL.

iredit le meilleur vin de tout le département. Son inclinaison est au sud-est, et forme un angle d'environ cinq à six degrés ».

Les Richebourgs ne sont séparés de la Romanée-Conti que par un sentier. Leur étendue est d'environ six bectares, et comme ils s'étendent davantage sur la pente rapide de la montagne , les produits en sont moins exquis que ceux de la Romanée ; ils sont cependant d'une grande valeur. Il est même certain que si on ne fesait le vin des Richebourgs qu'avec des raisins cueillis à la hauteur de la Romanée, on aurait une qualité équivalente ; mais ceux qui croissent à une plus grande hauteur se trouvant dans une terre sujette à être lavée en quelque sorte par les pluies, ne donnent pas une liqueur aussi parlaite que ceux de la Romanée. Malgré cela on reconnaît toujours que c'est la môme espèce de vin , quoique avec un peu moins de finesse et de perfection, parce que c'est bien le même genre de terrain ; la roche sous-jacenle est la môme, et le détritus de cette roche a les mômes propriétés.

En quittant le territoire de Vosnes, on rencontre le clos si célèbre, connu sous le nom de clos de Vougeot a . Il contient quarante-sept hectares (1150 ouvrées j. Son exposition cstE.-S.-E , et son inclinaison offre de grandes différences. La partie supérieure qui donne le meilleur

i La différence de nom de ce môme canton vient du nom des propriétaires. Une partie appartenait à la maison du prince de Conti, et l'autre paitie à l'abbaye de Saint-Vi?ant. Ce» propriétés ont passé dans d'autres mains, qui ne les soignent pas avec moins d'attention, afin de leur conserver leur antique réputation.

i Le village de Vougeot tire son nom d'une fontaine très-abondante qui prend sa source sur le territoire de Cbambolle, un peu au-dessus du clos, et qui porte le nom de Vouge. Cette petite rivière fait tourner un grand nom lu t de moulins , passe à Citeauz , et se jette dans la Saône à Esbarres.

vin a une pente de dix à douze degrés. L'étendue de ce clos est trop considérable pour que l'on puisse croire que les produits aient partout la même qualité et la même valeur. Il existe bien certainement des nuances marquées , mais elles disparaissent par le mélange des raisins qui s'en fait au moment de la vendange, et par les soins donnés à la confection de ce vin, qui tient, avec la Romanée, le Cliambertin et quelques autres, le premier rang parmi les vins de la Côte-d'Or et peut-être de toute la France.

Autrefois le clos de Vougeot appartenait aux moines de Citeaux, qui y fesaient trois cuvées séparées. Celle provenant des raisins de la partie supérieure ne se vendait pas ; elle était réservée , tant elle était exquise , par l'abbé, pour être offerte en présent aux têtes couronnées, aux princes et aux différens ministres des états catholiques. Celle de la partie moyenne était presque égale en qualité à la première, aussi se vendait-elle très -cher. Enfin , la troisième cuvée se fesait avec les raisins de la partie inférieure; quoiqu'elle ne valût pas les deux premières, elle était cependant très-bonne et se vendait bien. Le vin se confectionnait dans les pressoirs qui sont placés tout au haut du clos et au nord. Là il était versé , à mesure de sa fabrication, dans des tuyaux entés ensemble avec le plus grand soin, et qui le conduisaient dans les celliers du couvent l'espace de plus d'une lieue. Il y était soigné avec beaucoup de précautions, et selon que l'avait appris une longue expérience, qui se transmettait comme par tradition de celleriers en celleriers. Le vin du clos de Vougeot, au témoignage des anciens gourmets, valait alors mieux qu'il ne vaut aujourd'hui , bien qu'il soit ex-

ccllentjcar les soins les plus minutieux sont apportés à sa préparation.

A peine a-t-on dépassé les maisons de Vougeot qu'on se trouve sur le territoire de Flagcy. Ce village , bâti dans la plaine à plus d'une demi-lieue de la montagne, a un finage très-étendu qui fait une pointe jusque sur la côte, où se trouvent les climats de choix nommés les Échézeaux et la Poulaillère, qui fournissent des vins fins délicats, colorés, d'un très-bon goût, et qui vont de pair avec ceux dont nous allons parler.

Au village de Chambolle la côte offre une sorte de rupture opérée dans une roche avec violence, et formant un assez grand intervalle entre les deux côtés. Ce petit vallon se nomme la Combe d'Orveau 1 ; il se dirige à l'ouest et conduit dans les villages des arrières-côtes. Depuis la Combe d'Orveau, la montagne ne forme qu'une seule et même masse qui se prolonge jusqu'au delà de Gevrey , où elle cesse tout d'un coup. Là se trouve une gorge assez resserrée, qui sépare le territoire de cette dernière commune de celui de Brochon. Cet étroit vallon conduit dans les villages des montagnes placés plus à l'ouest.

Sur cette partie de côte , dont l'exposition est superbe, se trouvent placés plus au midi, et au milieu du coteau, le village de Chambolle, dont on n'aperçoit qu'une partie, l'autre occupant le vallon dont j'ai parlé ;un peu plus loin, environ un quart de lieue, celui de Morey, dans une position charmante, et à une bonne demi-lieue de là, le magnifique village de Gevrey, orné de belles habitations , et

> Il cxisle dans cet endroit une source intermittente qu'on appelle le Grônr. Son irruption est annoncée par une fontaine placée plus bas, qui jette beaucoup plus d'eau. Alors les babitans se bâtent de nettoyer le lit du Groue. Faute de celle précaution , le y illage de Chambolle a été plusieurs fois inondé.

peuplé d'au moins treize cents âmes. La grande route de Beaune à Dijon passe au pied de ce coteau.

La roche qui la forme est un sous-carbonate calcaire d'une grande pureté ; il est comme celui de la chaîne de Nuits, un marbre blanc veiné de rouge. La croûte extérieure de cette roche se détache en lavcreins , et il s'opère dans celle-ci un phénomène semblable à ce qu'on observe dans les autres parties de la côte; elle fuse, se décompose par son exposition à l'air, et forme, à la longue, le terrain précieux dont nous allons nous occuper. On doit y ajouter encore une autre cause; la partie supérieure de ce coteau renferme un grand nombre de dépôts de marne improductive ; mais quand elle a été exposée long-temps à l'air, elle prend de la qualité; les pluies l'entraînent vers les parties inférieures , et ces alluvions tendent continuellement à améliorer encore les excellens terrains qui sont au-dessous.

Au couchant du clos de Vougeot, et avant d'entrer à Cbambolle , on trouve les Musigny , les Amoureuses , les Hauts-Douais , vignobles d'environ treize hectares ( 325 ouvrées ), et qui fournissent un vin qui a beaucoup de rapport avec celui des Romanées. Plus bas, en descendant, on rencontre les climats des Charmes, des Sordes, des Babillers, qui donnent de très-bons vins, quoiqu'un peu inférieurs à ceux des Musigny.

En suivant le chemin , depuis la hauteur du village et en allant toujours au nord, on trouve à gauche les Cras, les Friéez, les Nones, les Varoilles, les Bonnes-Mares, tous cantons distingués , d'une étendue d'environ vingtcinq hectares ( 600 ouvrées ) , qui produisent un vin extrêmement fin, et qui diffère peu de celui des climats cités plus haut. A droite , c'est-à-dire en descendant vers

la plaine , sont les vignobles nommés le Clos-à-l'Orme, les Gruancbels, les Noirots, les Bcaubruns, les Bandes, ete. Les vins de ces cantons, quoique bons, n'ont pas des qualités aussi distinguées que ceux qui sont à la partie plus élevée.

En quittant ces derniers vignobles, on entre sur le territoire de Morey ; on trouve alors le clos Blanc et les Bonnes - Marcs , présentant ensemble une étendue d'environ treize à quatorze hectares ( 340 ouvrées ), et dont les vins vont de pair avec ceux des bons climats de Chambolle. Un peu plus loin est situé le clos de Tart , qui réunit le double mérite de produire un vin très-abondant et délicieux, ressemblant beaucoup au Chambertin. En avançant vers le nord, on rencontre le clos de la Boche , et sur la même ligne le clos Saint-Denis, où finit le territoire de Morey. Le vin du clos de la Boche vaut celui du clos de Tart; mais celui qui provient du clos Saint-Denis n'est pas tout-à-fait aussi fin que celui de ces deux premiers cantons , quoiqu'il soit cependant dans les qualités les plus distinguées. Les bons climats de Morey présentent une superficie d'environ trente hectares (720 ouvrées); ils sont d'une culture facile. Leur longueur est considérable , puisqu'elle s'étend de l'extrémité du finage de Chambolle à celui de Gevrey, et leur largeur est d'environ deux cent cinquante mètres à trois cents. Au-dessous des bons cantons, on ne trouve que des vins communs, et au-dessus, comme le coteau est très -rapide, les vignes deviennent de plus en plus médiocres à mesure qu'on s'élève.

Lorsqu'on a franchi le clos de. la Boche de Morey, on entre sur Gevrey , et l'on trouve le Chambertin , que sa réputation européenne a fait classer parmi les premiers

vins du monde. Ce climat s'étend presque jusqu'à l'extrémité du coteau auprès des maisons de Gcvrey, sur une faible largeur, et toujours vers la partie inférieure du monticule; il offre une superficie d'environ vingt- cinq hectares (600 ouvrées), qui n'ont point, comme le clos de Vougeot, des parties de moindre qualité : ici tout est d'égale valeur , non pour la quantité , qui est souvent peu abondante , mais pour l'excellence du produit. Un peu plus loin , on trouve encore le clos de Bèze , qui approche duChambertin , .

Les autres climats de Gevrey sont le clos Saint-Jacques, de la Chapelle, les Mazis, la Grillette et la Fouchère. Ils fournissent des vins très -fins, mais qui sont au-dessous du Chambertin.

Tous les vins de cette côte (j'entends les têtes de cuvées,) peuvent être considérés comme tenant le premier rang parmi ceux de la Côte- d'Or*, ils se distinguent particulièrement par leur franchise, leur couleur et leur solidité. La saveur qu'ils impriment au palais est celle du raisin en sa parfaite maturité. Les vins de Morey et ceux de Gevrey, autres que le Chambertin , sont plus rudes au palais, et ne se présentent pas aussi vite que celui de ce bon climat et que ceux des Chambolles superfins , à moins qu'on ne les soutire , et qu'on ne les colle plusieurs fois. On observe encore que les vins de Morey sont plus sujets à être malades que les autres , et ceci parait provenir d'un excès de culture de la part de certains propriétaires.

i Le duc Amalgaire donna en 63o h l'abbaye de Bèze , qu'il venait de fonder, lea fonds qu'il possédait à Gevrey. Les moines se mirent alors* défricher plusieurs terrains, et plantèrent de vignes le clos qui a conservé depuis cette époque le nom de clos de Bèie.

Il est une considération très-importante que je ne dois pas oublier de faire sur la finesse particulière des tètes de cuvées de Chambolle. Cette finesse paraît provenir nonseulement de l'excellence du terrain , de la beauté de l'exposition, de la nature du raisin rouge, mais principalement d'une certaine quantité de raisins blancs ( noiriens ou pinots blancs). Il ne faut pas qu'il y en ait avec excès, parce que le vin s'amaigrirait et perdrait de sa coloration; mais lorsque cette variété n'excède pas un douzième et même un dixième, on peut avancer avec certitude que, foulée et fermentée avec le noirien rouge, le vin qui en proviendra sera toujours très-coloré, et de beaucoup supérieur en finesse et en bon goût à celui qui ne serait fait qu'avec des raisins noirs. Plusieurs propriétaires, qui visent plus à la quantité qu'à la qualité, font détruire ce raisin blanc, parce qu'il fournit moins à la cuve; mais c'est une spéculation mal entendue , ils y perdent plus qu'ils n'y gagnent.

L'exemple des bons propriétaires de Chambolle devrait être imité par ceux de toute la Côte -d'Or. Le vin ne pourrait qu'y gagner sous tous les rapports, même sous celui de la durée. Il ne perdrait que sur un seul point peut-être, la quantité. Mais dans l'état de choses où se trouvent les vignobles, les propriétaires ne devraient s'attacher qu'à augmenter la qualité de leurs produits. Ils en vendraient toujours assez, s'ils parvenaient à donner à leur vin toute la perfection que l'on peut désirer.

Mais cette petite digression m'a éloigné de mon travail , et de cette portion de côte qu'il me reste à décrire. Jusqu'ici nous n'avons vu que les coteaux , groupés en quelque sorte trois à trois, et offrant une masse homogène d'une ou même deux lieues. Ici, ce n'est plus la même

chose. Chaque coteau est à peu près isolé, et chacun creux olFre un espace pins ou moins grand, qui le sépane de celui qui l'avoisinc. Au pied de chacun d'eux est bâti un village, ce qui donne à cette partie de côte un air animé et un aspect plus varié; cependant de toute notre côte, c'est la partie où l'on trouve le moins de vins lins. Nous allons parcourir les territoires de ces villages, et nous pourrons nous en convaincre.

En quittant le finage de Gevrey, ce qui se fait à peu de distance des maisons, on entre sur celui de Brochon, qui se prolonge depuis la plaine jusque sur le sommet d'un coteau qu'il occupe entièrement ; le village est bâti sur la partie la plus inférieure, dans une fort jolie position

La roche , qui forme la hase de ce coteau, est un souscarbonate calcaire fortement nuancé de rouge, et qui l'avait fait assez faussement considérer comme un porphyre. Il est d'une grande dureté , ne se décompose que très-difficilement ; aussi le terrain de Brochon n'ofFre-t-il pas autant de légèreté que les autres sols de notre côte; aussi ne trouve-t-on pas sur ce finage une masse aussi considérable de climats distingués. Il faut en excepter un, nommé le Grai-Billon ou Cré-Billon a , fournissant un vin qui , lorsqu'il est vieux et d'une année favorable , peut aller de pair avec les bons vins de notre côte. Tous les autres climats donnent un vin en général fort au-dessus du commun, mais qui cependant ne peut être considéré comme vin de première classe.

i Ce village est très-ancien ; il est nommé dans les titres Brisco. Il Tut donné à l'abbaye de Saint-Étienne , en 801, par Betto, éréqne de Langres.

a C'est de ce clos que Pro*per Jolyot, poète tragique dont s'honore notre département , avait pris son surnom de Crébillou.

Quand on sort du territoire de Brochon , on est sur celui de Fixin ; il forme , comme celui qui le touche, une longue bande qui part du sommet d'un coteau isolé et descend dans la plaine. Le village de Fixin est construit dans le milieu de cette bande , à peu près à mi-côte. Sa situation en est très-agréable , et le point de vue trèsétendu ».

La roche, qui forme la base de ce monticule, est, comme cellé de Brochon, un sous- carbonate calcaire, extrêmement dûr , et qui supporte le poli. Son grain est encore plus fin que celui dont j'ai parlé plus haut : on l'appelle aussi porphyre , parce qu'au premier aspect on pourrait le prendre pour tel. Dans un mémoire imprimé en 1769, on avait proposé cette espèce de marbre comme devant remplacer, non-seulement ceux de la Bourgogne, mais même ceux de tout le royaume.

Malgré la qualité de cette pierre , il paraît qu'elle est moins susceptible que celle des autres coteaux de s'amalgamer avec la terre, car le vignoble de Fixin fournit peu de cantons distingués. Deux seulement jouissent d'une assez grande réputation , savoir : La Perrière et le Chapitre. Le premier est un clos, appartenant à un riche propriétaire, qui, depuis longues aunées, n'a pas fait provigner sa vigne. Les ceps en sont rares et le deviennent chaque jour davantage; en sorte que chacun d'eux, ainsi isolés, se trouvant peu gênés , le raisin mûrit d'une manière plus parfaite. Une partie de ce clos est plantée en noirien blanc , et le vin qui en provient, gardé long-temps, en

» Fixin, appelé dans les anciens titres FUciut t fut donné dans le vu* siècle a l'abbaye de lièze. 11 était peu peuplé , mais sa population a beaucoup augménté depuis quelques années.

est excellent. La quantité recueillie est fort peu considérable , et n'entre, pour ainsi dire , que pour mémoire dans la masse des vins expédiés par le commerce.

Le Chapitre vaut un peu moins que la Perrière , cependant le vin de ce climat est classé parmi les bonnes cuvées. Tout le reste du coteau de Fixin ne produit que des vins au-dessus des ordinaires; et, comme ceux de Brochon , ils ne peuvent être comptés dans la première classe.

Le territoire , contigu à celui de Fixin , est celui de Fixey, qui offre les mêmes formes que le premier 1 : coteau absolument isolé , vignoble commençant à sa partie moyenne, et s'étendant comme une longue bande presque dans la plaine; enfin, le village est bâti à mi-côte, et à peu près sur la même ligne que celui de Fixin.

La roche est en tout semblable aux deux autres; c'est toujours le faux porphyre qui en fait la base. La terre en est encore moins favorable au plant noirien. On ne trouve guères ce cépage que mélangé avec le gamay, ce qui ne donne que des passe-lout-grain d'une bonne qualité, assez agréables, légers, et en général peu colorés.

Le iinage de Couchey, qui touche à celui de Fixey, s'étend aussi du sommet d'un coteau également isolé, mais offrant une étendue plus considérable que ceux dont nous venons de parler. Le vignoble ne commence que presque au pied de la côte ; toute la partie supérieure est pelée, ne présente qu'une pelouse rare, entremêlée de pierrailles et à peu près stérile. Le village

i Fixey est nommé dam le* anciens titres Ftcciam; sa fondation remonte à nne époque très reculée; il a toujours eu une faible population. On trouve sur son territoire une fontaine qui passe pour être ferrugineuse, et qu'on nomme la fontaine de Vaux.

Zi DE LA NATURE D€ SOL.

de Coucbey occupe un terrain plat, qui se trouve au bas île la montagne 1 , et le reste de son territoire s'étend dans la plaine. Il n'y a que quelques années que Ton a mis en vignes le bas de Coucbey, qui n'est qu'un et et ou banc de sable, qui ne produisait autrefois que des seigles. Il est probable que les premières années ont dû dédommager les propriétaires des avances qu'ils ont faites. Mais il est à craindre que ces vignes soient de peu de durée , à moins d'y apporter constamment de nouvelles terres pour soutenir ou renouveler les anciennes.

Les vins de Coucbey sont des passe-tout-grain légers et qui font de bons ordinaires; ils sont h peu près de même valeur que ceux de Fixey. Du moins, l'évaluation faite du revenu imposable par l'administration des contributions directes, est-elle la même; et si on met les produits en parallèle , ils sont à peu de ebose près les mêmes : cependant ^eux de Fixey valent un .peu mieux.

Le coteau de Coucbey est séparé de celui de Marsaniiay par un vallon fort étroit et profond, qui dessine parfaitement les monticules au pied desquels se trouvent ces deux villages : celui de Marsaunay est beaucoup plus large que ceux dont nous avons parlé; au lieu de se présenter sur le même parallèle que ceux dont il vient d'être question , il prend une direction dans une vallée qui tourne vers le nord, et son exposition est nord-nord-est. Il n'existe de vignoble sur ce coteau que jusqu'au tiers inférieur : les deux autres tiers sont couverts de bois

* Coucbey est tiés-ancien. Scion la Chronique de Bèie , le duc Amalgaire donna en 63oà cette abbaye', des vignes situées dans ce village , nommé alors Cochoineitnu On y voit encore les restes d'un ancien château fort, avec tour et fossés proronds. En i s53, les habitans obtinrent le droit de commune ; ils nommaient un maire et deux prud'hommes. Ce village a aujourd'hui près de sept cents habitans.

qui se joignent à d'autres pins considérables, qui couvrent les arrière -côtes.

La roche est toujours le sous-carbonate calcaire de Fixin, de Fixey, etc., et la terre offre la même composition qu'à Couchey : ce sont les mêmes agrégats et les mêmes principes. Cependant le territoire de Marsannay offre quelques climats assez distingués ; mais je ferai remarquer que ces cantons ne se trouvent pas au pied , ni sur les flancs de la montagne dont j'ai parlé , mais sur un autre monticule isolé, dont j'aurai l'occasion de parler bientôt. Le territoire de Marsannay est fort étendu, et il occupe, non-seulement le coteau qui touche celui de Couchey, mais encore une portion de la montagne de Chenôve.

Cette montagne offre une étendue d'environ une lieue, à partir de Marsannay pour aller finir à Larrey, au-dessus de Dijon. Elle offre un aspect fort agréable, l'exposition en est magnifique; elle est tournée vers l'est -sud- est ; elle est couverte , au deux tiers , de riches vignobles , au milieu desquels se trouve le superbe village de Chenôve, bâti en amphithéâtre ».

La roche de ce coteau est un sous-carbonate calcaire qui est entièrement différent de ceux dont nous venons de nous occuper. La pierre est d'un grain très -fin, et convient parfaitement à la lithographie, qui commence à en faire un emploi considérable. C'est ici que le principe que j'ai avancé trouve son entière application. Moitié du finage de Marsannay, placée sur le flanc et au pied d'un

' Scion M. Legoux.ce village, un dea plua anciena de toute la côte, a du être habité au tempa des Romain*, et il pense même que Titu$ Peter y avait une habitation dans le premier aiècle. Gontran donna en 584 des fonds à Sa in t- Benigne. Adalgaire donna des vignes à l'abbaye de Bèce en 61 a, et Saint-Léger donna Chenôve en 660 à la cathédrale d'Âutuo.

coteau dont la roche est peu susceptible de se combiner avec les autres principes terreux, ne donne que du vin ordinaire ; l'autre moitié, placée sur un autre coteau, dont la roche a plus d'affinité avec les difTérens principes de la terre , offre plusieurs climats qui fournissent d'excellens vins colorés , spiritueux , assez francs et se gardant pendant long-temps. Moins lins, moins agréables que ceux des coteaux de Beaune et de Nuits, ils ne sont pas sans mérite , même à côté de ceux-ci.

Ce que je dis ici des vins de la partie du territoire de Marsannay , placée sur le coteau de Chenôve , peut s'appliquer entièrement aux vins de ce village qui, en général, sont très-bons, et à peu près de même qualité quand ils sont recueillis sur les flancs du coteau. J'ai goûté des vins qui avaient près de quinze ans, et qui gardaient encore un feu, une vinosité bien dignes d'être appréciés par le commerce. Ils n'avaient pas cette finesse, ce délicat qu'on rencontre dans les vins des climats privilégiés de notre Côte-d'Or, malgré cela ils flattaient le goût et l'odorat.

Le climat le plus distingué de Chenôve est le clos du Boi. Mais, comme je l'ai observé, toutes les vignes qui sont sur le coteau , fournissent du bon vin ; celles qui végètent dans les parties inférieures ne donnent que des ordinaires, qui ne sont pas sans mérite ; car c'est dans un terrain sablonneux sec qu'elles sont emplantées, et cette espèce de terre , en général peu favorable pour la quantité , l'est assez pour la qualité.

En quittant le territoire de Chenôve, on entre sur celui de Dijon. Là se trouve le canton des Marcs-d'Or, dont le vin a beaucoup d'analogie avec celui de Chenôve, cependant il a un peu plus de finesse. Malgré ses qua-

lités, je ne puis le classer parmi les létes de cuvée. J'en ai dégusté provenant des meilleures parties de ce climat , et de bonne année, et j'ai trouvé que, comme les vins des bons climats de Marsannay et de Chenôve, celui des Marcs-d'Or ne pouvait faire qu'un excellent vin de rôti; il est bien au-dessus même des grands ordinaires, mais il lui manque beaucoup de cbose pour être mis au rang des vins supérieurs.

Il existe encore quelques cantons de cboix sur le territoire de Dijon, qui approchent des Marcs-d'Or, mais qui ne les valent cependant pas, aussi n'en dirai-je rien. Je termine ici la revue de tous les climats distingués de la Côte-d'Or, et je vais passer à l'examen des autres espèces de vins qui sont fournis par des vignobles , même de la plus médiocre qualité.

Le titre que j'ai donné à cet ouvrage m'impose l'obligation de parler de tous les vignobles de notre département , et des vins qu'ils produisent. Je croirais n'avoir atteint mon but que très -imparfaitement, si je ne les fesais pas connaître. Les vins de cette classe ne sont admis, à la vérité, que pour une faible partie dans les marchés étrangers; mais ce sont eux qui alimentent le commerce local, et qui fournissent à la consommation d'une grande partie de l'Auxois, du Morvan, et de quelques autres contrées environnantes, où la culture de la vigne ne peut avoir lieu. Je suivrai le même ordre que j'ai adopté, c'est-à-dire, que je prendrai mon point de départ du sud pour me diriger vers le nord; mais au lieu de passer d'un canton à un autre sans l'indiquer, j'examinerai tous les vignobles de ce canton , et ne m'occuperai d'un autre qu'après les avoir passés tous en revue.