CA.NTON DE SEMUR

Nous avons parcouru jusqu'à présent tous les vignobles qui se trouvent sur les croupes orientales de la chaîne

des montagnes qui forment la Côte-d'Or : toutes les rivières, les fontaines, les sources, précipitent leur course pour se rendre dans la Saône, qui va porter à la Méditerranée le tribut de ses eaux , après sa jonction avec le Rhône. Nous avons maintenant à examiner les vignobles qui végètent sur les coteaux du versant occidental. La ligne séparative de ces deux versans est partout bien distincte et tranchée; l'aspect même du pays offre a l'œil de l'observateur des caractères particuliers. À l'est de la chaîne , les vallons offrent de larges surfaces , telles, par exemple, que les vallées de Meilly, Commarin, Arnay-lc- Duc ; les sommets n'en sont pas très-élevés , et en général couverts de forêts.

A l'ouest, au contraire, ce sont des vallées étroites , profondes, fort resserrées, et arrosées par des rivières rapides plus ou moins fortes : le Serain , la Brenne, l'Oze, l'Ozerain, la Seine , la Laigne , l'Ource , etc. , prennent naissance au pied des monts qui forment le point de partage 1 , et chacune de ces rivières arrose un vallon profond. J'excepte l'Armançon , qui coule à travers la vallée de Saint-Thibaut, qui offre une plaine d'une assez grande étendue.

Les cimes des coteaux de ce versant sont élevées dans beaucoup d'endroits. Elles sont abruptes, et présentent des flancs raides dont les angles sont fort aigus. On ne voit plus sur ces côtes le sol léger, graveleux, si perméable , que nous avons remarqué sur les côtes de Beaune , Nuits , Gevrey, etc. Ici c'est une terre rude, grisâtre, argileuse, très-profonde dans la plupart des

i La montagne de Sombcrnon est a 579 mètres au-dessus du niveau de ia mer ; celle près de Trouhaut est 8617 mètres , et celle de Pouilly c.-t à 53a mètres, tandis que Santenay n'est qu'à environ 180 mètres.

cantons, compacte, conservant Peau pendant long-temps. iJn sol de cette nature peut facilement faire penser que les produits doivent être très-différens de ceux que nous avons vus jusqu'alors. La culture ne peut être la même, et l'expérience a du faire imaginer des procédés convenables à l'espèce de terrain. Ce sont ces différences que nous avons à considérer, et quoique je veuille le faire succinctement, je serai cependant forcé d'entrer dans quelques détails pour remplir complètement le but que je me suis proposé. Je commencerai par le canton de Semur.

La plupart des vignes de ce canton sont plantées sur des coteaux dont l'exposition varie entre l'est et le sud. Les plantations s'élèvent aux deux tiers environ des montagnes. La partie la plus baute, quand la roche n'y est pas à nu, est employée à la culture des céréales. La terre est argileuse , mêlée d'un peu de pierrailles, en général d'assez . mauvaise nature , ne pouvaut convenir qu'à la vigne. On cultive trois espèces de cépages , savoir: 1° le pinot ou pineau; 2° une variété qu'on nomme le cbineau; 3o le gamay. Les plants blancs sont très-rares , aussi ne fait-on que rarement du vin blanc,eten petite quantité. Les deux premières espèces sont cultivées en coteaux; le gamay ne l'est que dans les terres de la plaine les plus mauvaises, où toute autre culture ne présente aucun avantage.

La plantation offre des particularités à noter. On fait des fosses, selon la pente du terrain, de quatorze à quinze pouces de profondeur, et à la distance d'environ quatre pieds. La direction qu'on donne aux fosses est pour faciliter l'écoulement des eaux et empêcher la pourriture du jeune plant. On se sert presque uniquement

94 DES VIGXOBLES INFERIEURS

de chevelées quand on plante du pinot. Le gamay, an contraire, se plante par chapon : on couche les brins chevelus ou les chapons dans les fosses, en creusant sur les bords, de manière que le brin de sarment n'est plus éloigné de son voisin que de vingt-quatre à vingt-cinq pouces de tous côtés. Une plante reçoit un coup de labour immédiatement avant l'hiver, un second au printemps, et un troisième dans le cours de l'été. Elle reste ordinairement quatre à cinq ans sans donner de récolte, quand ce sont des chevelées de pinot. Le gamay est un peu plus hâtif : souvent à la troisième feuille la récolte dédommage un peu des avances.

Les travaux d'hiver sont les partages des terres , et le creusage des fosses , soit pour planter, soit pour le provignement de la vigne en saison convenable ; on coupe les ceps morts, et on fait un léger élagage. Les paisseaux passent l'hiver en terre, méthode très-préjudiciable, puisque la pointe se pourrit et se brise ensuite avec la plus grande facilité. Au reste on verra plus bas que des raisons semblent militer en faveur du non arrachement des échajas.

Au mois de février on commence à tailler ; quand cette opération est finie , on fait la revue de tous les paisseaux, ceux qui sont solides restent à demeure , ceux qui cassent sont rafraîchis à la pointe et on les replace où ils étaient , ceux qui sont pourris sont immédiatement remplacés par des neufs. Les baguettes dont on se sert pour paisseaux , sont d'une moyenne grosseur et de la hauteur de quatre pieds environ. Quand les paisseaux sont plantés , on fixe contre chacun d'eux le cep taillé , au moyen d'un brin de jonc ou de tiges de petit chanvre. Cette opération faite, on établit ce qu'on appelle les palissades, au moyen de perches de huit à neuf pieds de longueur , que l'on fixe soi-

gneusement contre les échalas avec des brins d'osier ou de jonc. Ces palissades sont disposées en suivant la partie déclive du coteau. Deux propriétaires distinguent leurs limites réciproques en plantant leurs échalas et leurs perches , de telle sorte que chaque corps d'héritages se trouve en quelque sorte circonscrit dans une espèce de petite -clôture. On ne palissade pas le gamay, on plante seulement un échalas à chaque eep, et on l'y attache avec du glui ou du jonc.

Dans le milieu d'avril et au commencement de mai , on donne le premier coup de labour à la vigne; on appelle ce labour sombrer; on emploie pour cela un instrument qu'on nomme bossole ; généralement aussi on ne se sert <jue de la pioche. Vers le milieu de juin on donne un second coup qui s'appelle biner; c'est à cela que se bornent tous les labours de la vigne. Autrefois on donnait un troisième coup, mais on a cru pouvoir s'en passer, et généralement personne aujourd'hui ne tierce.

Le provignement de la vigne se fait en creusant de longues fosses dans la partie de la vigne qui paraît la plus languissante ; on tire à droite et â gauche les ceps que l'on v«ut coucher , on les établit dans le creux , on fait saillir le brin couché en suivant toujours la pente du coteau. L'art d'enter la vigne est un procédé entièrement inusité*

Qn ébourgeonne ( brosser) la vigne une seule fois dans le cours de mai; quand la vigne entre en fleurs, ce qui arrive généralement vers la fin de juin , on l'attache une seconde fois contre l'échalas avec un brin de glui ou de jonc : c'est cette opération qu'on appelle accotement. Depuis le mois de juillet, le vigneron s'occupe peu de ses vignes, il se livre aux autres travaux de la campagne, et âtteud, en s'occupant ainsi, l'époque de la maturité du

raisin ; alors les commissaires des communes les plus voisines de Semur s'y rendent à l'approche de la vendange , et y arrêtent le ban pour chacune d'elles, de manière a ne pas se contrarier pour les vendangeurs.

Au jour fixé, les vendangeurs choisis, on les conduit dans la vigne avec de petits paniers; quand ils sont remplis de raisins , ils les vident dans des hottes que portent des hommes vigoureux. Ces hotteurs, ou pour me servir du terme du pays, ces hottiers les portent au pied de la vigne, les versent dans des tonneaux où ils les foulent avec un bâton au bout duquel est une petite masse qui se nomme pied Je hotte. Quand le tonneau est rempli, on le ferme et on maintient le couvercle du fond avec du chanvre ou une mauvaise corde qu'on nomme dans le pays nageure. D'autres propriétaires, qui ont une récolte plus abondante, déposent leurs raisins dans un cuveau ovale, dont j'ai déjà parlé, et qui se nomme ici, comme dans le reste du département, balonge ou bclonge. Ce vase contient environ quatre tonneaux de vendange. Les raisins, soit qu'ils soient voitures dans des tonneaux, soit qu'ils soient menés dans des ballonges , en arrivant à la cuve sont encore foulés de nouveau, jusqu'à ce qu'elle en soit remplie.

Lorsqu'un propriétaire a pris suffisamment de vendangeurs pour pouvoir remplir sa cuve toutle même jour, la fermentation s'établit assez ordinairement vingt-quatre heures après. Mais on n'observe pas assez cette conduite, on prolonge la vendange pendant plusieurs jours , soit qu'on ne prenne pas assez d'ouvriers, soit qu'on ait des vignes sur d'autres communes dont le ban diffère. Il en résulte un ralentissement dans la fermentation qui est toujonrs préjudiciable à la qualité.

Quand la fermentation a commencé convenablement, elle dure en général huit jours pour arriver au point de décuvage. Je dis en général, parce que ce travail est accéléré ou retardé par les influences atmosphériques. La chaleur le précipite , et le froid l'entrave , mais j'ai indiqué le terme moyen. On n'a pas de règles fixes pour saisir le point de décuver : on y procède ordinairement quand le travail de la fermentation est totalement achevé. On tire le vin par un robinet mis au pied de la cuve , on eu remplit les tonneaux, qu'on ne scelle pas immédiatement, pour laisser se terminer la fermentation; le marc est mis alors sur le pressoir. Un grand nombre de propriétaires sont dans l'usage de faire, ce qu'on nomme dans le pays, du demi-vin, soit pour leur consommation habituelle, soit même par motif d'économie. On verse une quantité d'eau donnée sur le marc non pressuré, on laisse travailler de nouveau ce mélange que l'on presse ensuite. On donne divers noms à cette préparation; on l'appelle do/re, boisson, piquette. Elle est en effet aigrelette, piquante, même assez agréable. Ceux qui y sont accoutumés, la préfèrent aux vins du pays, qui sont désagréables , bus sans eau, et qui n'ont plus de saveur dès qu'on les mélange avec de l'eau, ne fût-ce que dans la proportion d'un tiers.

Les pressoirs sont composés de deux jumelles surmontées d'une traverse supportant une vis à laquelle est adapté un écrou. On presse au moyen d'un long levier qui est fixé à une partie nommée lanterne. Le même pressoir sert à un grand nombre de propriétaires. Le possesseur d'un pressoir le loue soit à l'argent, soit en prenant dans le vin pressuré une certaine mesure convenue.

Les vins du canton de Semur, à quelques exceptions près, sont en général peu agréables à boire; ils sont près»

(jue tous acerbes, peu colorés, et contiennent très-peu d'alcool; ils ne se gardent pas très-bien, surtout si l'année n'a pas été favorable et si l'été suivant est très-chaud ; il est rare qu'ils ne périclitent pas. La consommation doit s'en faire sur place, car ils ne supportent pas un transport un peu lointain. Ils ne sont pas récoltés en suffisante quantité pour la consommation du pays.

Le principe que j'ai émis et dont j'ai taché de faire ressortir, autant que possible, la justesse, trouve ici son application. Un terrain fortement argileux, absorbant l'eau et la conservant long-temps, qui se durcit ensuite par la chaleur et la sécheresse au point qu'on ne peut plus le travailler, est un mauvais sol pour la plantation de la vigne ; aussi le produit se ressent-il de cette fâcheuse combinaison. D'après un aperçu, j'ai reconnu que le souscarbonate calcaire qui entre dans la composition de cette terre, est d'une nature particulière, offrant un mélange intime d'une marne bleuâtre. En calcinant les morceaux de cette roche, on obtient ce que les maçons appellent de la chaux maigre, tandis que dans toute la bonne cote on ne trouve que de la chaux grasse, ce qui constitue bien certainement une énorme différence entre ces deux espèces de sous-carbonate calcaire.

En général, la culture de la vigne est fort désavantageuse dans le canton de Semur; les vins ne se gardant pas et ne pouvant se transporter, l'exploitation de la vigne offre peu de ressources. Le propriétaire qui cultive par luimême, en tire un peu plus d'avantage, mais à peine compense-t-il, par les produits, la peine qu'il prend à ce travail; pour tout autre elle est nuisible, car les frais d'exploitation sont de beaucoup supérieurs à ce qu'il en peut retirer.

Il me semble que l'on pourrait obvier en grande partie

à cet inconvénient, en cherchant à perfectionner la fahrb* cation du vin, qui est livrée à une routine que Ton doit supposer bien fortement enracinée, puisqu'elle rein! aveugle l'intérêt propre lui-même. Le moyen que j'indiquerai me parait tellement simple qu'aucun propriétaire ne pourrait reculer devant son essai : c'est de convertir une partie du moût en demi-sirop; au moment de l'ébulition du moût, on neutraliserait une parlic de l'acide tartarique par l'addition d'une certaine dose de craie ou de cendres. Le moût ainsi préparé donnerait plus d'alcool au vin, qui en acquerrait une plus grande valeur; pour accroître encore sa qualité, je conseillerais d'ajouter dans chaque tonneau une bouteille ou deux d'eau-de-vie de Languedoc. Avec ces précautions, nul doute que l'on ne triplât lavaleur et la qualité des vins de ce canton, qui alors pourraient supporter le transport et se garder peut-être plusieurs années. Je pourrais conseiller encore d'y introduire, selon le procédé de Chaptal, une certaine dose de sucre, ou même du miel, qu'on ferait bouillir dans une quantité déterminée de moût. Il faudrait pour cette préparation mettre en dehors une somme assez considérable, avec l'incertitude de ne pouvoir en obtenir la rentrée qu'après un temps assez long, en sorte que je crois devoir me borner au moyen que j'ai indiqué.

Le meilleur cru de ce canton est celui de Genav. Le sol de cette commune est plus sec , un peu pierreux , la vigne s'y plaît mieux, le raisin contient moins d'extractif et est un peu plus sucré. Après les vins de Genay , viennent ceux de Semur et de Millery. Malgré leur charmante exposition, les vignobles de Corombles, de Bard, de Vieux- Chàteau, etc., ne donnent que des produits qui ont

pou de qualité, et ils sont encore inférieurs à Clamerey, Charigny, Magny, Montberthaud, etc.

NOMS

DIS COMMl'REfl

vrososi.cs

du canton