ARRONDISSEMENT DE C1IATILLON-SUR-SE1NE

CANTON DE CHÀTILLON.

Le sol de cet arrondissement est peu favorable à la culture de la vigne : ce sont des montagnes élevées, couvertes de vastes forets qui ne laissent que d'espace en espace, et dans les vallées qu'elles forment, des terrains pour les céréales; aussi le blé qu'on récolte dans le ChAtillonnais , suflit à peine pour alimenter les habitans d'une année à l'autre. Les vignobles ne doivent donc pas, dans une semblable disposition, faire un objet important de culture; en effet, sur six cantons, il n'en est que trois où l'on cultive la vigne, ce sont ceux qui s'éloignent, en quelque sorte, des hautes montagnes et des forêts; les autres ont, pour se dédommager, un genre d'industrie qui remplace avec avantage l'ingrate culture de la vigne : ce sont de nombreuses forges qui fournissent un fer d'une excellente qualité, qui font exister une foule de familles, et répandent une grande aisance dans ces cantons montueux. Tous

les vignobles de eet arrondissement ne donnent qu'on vin de très-médiocre qualité, et malgré eette sorte de réprobation que je fais du produit de ces vignes, leur culture, le cépage, la confection du vin, ont des particularités qui me semblent assez importantes pour en donner mie description un peu dé taillée, afin de les faire connaître.

Les vignobles du canton de Chàtillon sont tous placés sur des coteaux, il n'en est que très-peu qui soient dans la plaine; la terre est argileuse, mêlée de marne en certains endroits, en général fort compacte et d'une culture difficile. Dans quelques localités le sol est plus léger, un peu pierreux et comme sablonneux : ce ne sont que les débris de la roche calcaire qui forme la carcasse de ces coteaux.

La manière de planter la vigne n'offre rien de particulier. Comme dans les cantons de l'arrondissement de Semur, on pratique de très-larges fosses, où Ton place, soit des marcottes, que Ton appelle chevelées, soit des chapons qui ont deux ou trois ans de pépinière, contre les deux ados de la fosse; en sorte qu'il ne se trouve que quinze à dix-huit pouces d'un brin de sarment à l'autre dans la fosse, tandis que l'espace intermédiaire offre une distance d'environ trois pieds et plus. Cet intervalle se trouve rempli au bout de quelques années par le provin que l'on fait, en tirant à droite et à gauche les ceps que l'on veut coucher.

Les plants les plus ordinaires de ces vignobles sont le troyen et le gamay. On trouve encore d'autres variétés , mais qui sont moins générales, telles que le gainery, le lombard, le servonnier, le pineau, le chasselas blanc, le muscat blanc et le damery; ce dernier et le gamery ou pineau franc, sont plus cultivés dans le canton de Mon-

ttgny que dans celui de Chàtillon. Ils proviennent des départemens de l'Aube et de la Haute-Marne, où ils sont très-répandus; et comme le canton de Montigny touche à ces deux départemens , il n'est pas extraordinaire que ces plants s'y rencontrent fréquemment.

Les plants de raisins noirs l'emportent de beaucoup sur les blancs; et par une routine qu'on ne peut concevoir, les vignerons donnent la préférence, dans leurs plantat. -iimns, au troyen, qui est d'une trés-médiocre qualité, puisqu'il produit des raisins qui donnent un mauvais vin et qui ne peut se garder. Malgré tons ces inconvéniens, c'est cependant ce plant qui domine. Il est à croire que les bons exemples feront un peu changer cette habitude. Quelques riches propriétaires ont fait venir le plant de Màlain, qui est bien supérieur à ceux du pays, et quand les plantations en deviendront plus générales, on doit espérer que les vins acquerront une qualité que l'espèce de vignes que Ton cultive en ce moment leur refuse complètement.

L'ordre des travaux pour la vigne est , dans cet arrondissement, à peu près le même que dans les autres. Dès que la vendange est faite, on arrache les paisseaux , on examine ceux qui sont dans le cas de servir l'année suivante, on les aiguise et on les place sur deux autres paisseaux croisés en X , la pointe en l'air , et le bout portant sur la terre; cette position permet à l'eau de glisser, et prévient la pourriture.

Quand les fortes gelées ont cessé, c'est-à-dire dès les premiers jours de février, on commence à tailler; comme le plant est vigoureux , on ne craint pas de tailler un peu grand, et on laisse assez volontiers deux coursons et même plus. C'est à cette époque , et même pendant l'hiver , que

l'on provigne; bien provigncr est , dans nos contrées, tout l'art du vigneron , car c'est par ce moyen que l'on renouvelle une vigne qui vieillit fort vite dans certains terrains. On repeuple ainsi de ceps jeunes et vigoureux, un sol que l'hiver dégarnit trop souvent , et, en outre, une vigne renouvelée ainsi donne toujours du vin avec abondance. Les vignerons de l'arrondissement de Chàtillon devraient, lorsqu'ils provignent, avoir grande attention de ne pas coucher le troyen qui est un mauvais plant, et qui, comme je l'ai déjà dit, ne donne que du vin détestable. En marquant chaque année, au temps de la vendange, les ceps de bon gamay ou de màlain qui se trouvent dans leurs vignes , pour les provigner dans la saison ; en greffant de ces plants le troyen, dont l'arrachement laisserait de trop grands vides, il est certain qu'on obtiendrait de meilleurs produits. Il y aurait encore un autre avantage , ce serait d'avoir de deux variétés de vignes seulement , ce qui est d'une haute importance, car lorsqu'il n'existe qu'une seule sorte de cépage dans un vignoble , la maturité arrive en même temps, et le vin en vaut mieux.

Ce que j'observe ici arrive dans la bonne côte , où l'on ne cultive que le seul pineau ou noirien; tout mûrit à la fois , et la vendange se décide bien plus facilement. l<e vin qui est le produit de raisins tous également mûrs, a toujours plus de qualité.

Quand on a fini de tailler, on donne à la vigne le premier coup de labour qu'on appelle, comme dans toute la Côte-d'Or, bêcher ou sombrer; on se sert d'une sorte d'écobu© qui a quelque ressemblance avec la mègle ; en juin on laboure une seconde fois. Peu avant la floraison , et même pendant la floraison, on plante les échalas, on lie autour de ce support toutes les petites branches du cep

au moyen de glui ou de petits joncs, et on rogne tout ce qui excède la hauteur de l'échalas.

Cette méthode de planter si lard l'échalas n'a été adoptée que pour éviter un second accolement qui se fait dans la bonne côte; elle n'est pas sans inconvénient : il est presque impossible, quand on distribue les paisseaux et qu'on les fiche au pîed de chaque cep, de ne pas en ébourgeonner quelques-uns, et de causer une perte plus ou moins considérable de raisins. Dans les climats distingués, on apporte une attention particulière à ne causer aucun ébranlement aux ceps, et à ne faire dans les vignes aucun ouvrage capable de toucher aux raisins qui commencent à se développer. Ces précautions sont sages , et les vignerons du Chàtillonnais pourraient les suivre avec fruit.

Il est beaucoup de vignerons qui ne donnent que deux labours à leurs vignes, et qui, depuis le moment où ils ont planté les paisseaux, ne s'en occupent plus, comme dans les environs de Semur. Les produits sont souvent si médiocres, qu'ils croient en avoir assez fait que d'avoir taillé leurs vignes et labouré deux fois. Tous les propriétaires ne pensent cependant pas ainsi; il en est quelques-uns qui ont imaginé de se servir de la ratissoire des jardiniers, légère et bien coupante : ils sarclent, à l'aide de cet instrument, leurs vignes, coupent les plantes parasites entre deux terres,etles empêchent, par conséquent, de produire de la graine et de se ressemer. Ils se trouvent très-bien de ce procédé , qui n'a eu jusqu'ici que fort peu d'imitateurs , tant les bonnes habitudes ont de peine à se répandre.

Lorsque le raisin est parvenu à un certain point de maturité, on nomme dans chaque commune du canton des commissaires qui , après une ou deux visites dans les vignes, se réunissent à Chàtillon ; là se décide le jour où

12 i DES VIGNOBLES INFERIEURS

chaque commune commencera sa vendange; les plus voisines de la ville sont seules appelées à concourir au ban de vendange; les plus éloignes le décident isolement. On commet, en général, une très-grande faute : la crainte des gelées précoces fait qu'on hâte trop la vendange; et malgré que le Chàtillonnais , en raison de l'élévation du sol, soit en retard de quinze jours sur Beaune ou Dijon, la vendange souvent précède celle de ces villes, ou se fait en même temps.

Au jour fixé, sans avoir égard au bon ou mauvais temps, tout le monde vendange dès le matin; on distribue les vendangeurs dans la vigne, et chacun coupe devant soi les raisins qu'il rencontre. Presque personne ne fait de triage; le raisin mûr tombe dans le panier à côté d'un raisin à peine varié et d'un autre presque pourri. Chaque petit panier est vidé dans une hotte qui est portée , comme dans les environs de Semur, par des hommes qu'on loue à part et qu'on nomme les hottiers. Ces hotteurs , des que leur charge est complète, vont la verser dans une balonge qui est au pied de la vigne; ces balonges contiennent à peu près la même quantité de raisins que dans tous les autres vignobles de la Côte-d'Or, c'est-à-dire de trois à quatre tonneaux. Celles qui entrent dans la ville sont toutes jaugées et numérotées. Le receveur de l'octroi porte sur son registre le nom du propriétaire et la quantité entrée afin d'en percevoir les droits.

A mesure que les raisins arrivent à la maison , on les vide dans la cuve , où ils ne tardent pas à entrer en fermentation , suivant l'état de l'atmosphère. Ici , moins que partout ailleurs, on n'a pas de règles positives pour opérer le décuvage ; quelques propriétaires , sans considérer si la fermentation est opérée , si le viu a atteint soi*

point de décuvage, videntla cuve au bout de trois ou quatre jours. Ce vin, qui offre encore beaucoup de parties sucrées, plaît par sa douceur; mais comme il n'a pas acquis dans la cuve toute la vinosité convenable , au bout de quelque temps il devient plat, et s'il n'était bu dans un court espace de temps, il tournerait.

D'autres propriétaires font tout le contraire; ils laissent leurs raisins dans la cuve pendant trois semaines, ou même un mois; quelques-uns font fouler leur vendange, d'autres ne le font pas, et comme on n'a pas de principes fixes , les tatonnemens, pour faire du vin le moins mauvais qu'on le peut, recommencent chaque année. Le décuvage se fait en tirant le vin au moyen d'un gros robinet placé au bas de la cuve; quand tout le vin en est extrait, on retire le marc, qui est conduit au pressoir dans une ou plusieurs balonges. Il n'y a que peu de pressoirs dans chaque commune ; un seul peut suffire à un grand nombre de propriétaires.

J'ai dit que les vignerons du Châtillonnais n'avaient aucune règle fixe pour faire leur vin; il est hors de doute que s'ils en adoptaient, ils obtiendraient des produits infiniment meilleurs que ceux qu'ils ont eu jusqu'à présent. Je puis les réduire en quelques aphorismes qui se retiendront plus aisément.

1° Rejeter, au moment de la vendange, les raisins dont la maturité est à peine commencée.

2° Fouler avec soin dans la balonge la vendange à mesure que les hotteurs l'y déposent.

3° Placer la cuve dans un local qui soit à l'abri du froid, et dont la température soit à 10 ou 12 degrés de Réaumur.

4° Réduire à consistance sirupeuse une certaine quantité de moût du vin qu'on introduit bouillant dans la cuve

à l'aide d'un tuyau. Sur une cuve de vingt à vingt-quatre hectolitres (10 à 11 tonneaux), il faudrait faire bouillir un tonneau et demi de moût. Pour accroître encore la valeur du vin, on pourrait ajouter, dans chaque chaudière, une certaine quantité de sucre ou cassonade commune : cinq à six livres par pièce produiraient un effet étonnant.

5° L'instrument appelé gleucométre , quoiqu'on puisse lui faire quelques reproches , est un moyen excellent de connaître le degré de fermentation. Tous les propriétaires devraient en faire usage ; et lorsqu'ils verraient le vin parvenir à un degré au-dessous de zéro, ils feraient bien de décuver. Je dis un degré au-dessous de zéro , parce que si le vin atteignait jusqu'au point de zéro , il aurait trop de cuve, et il serait disposé à aigrir. Au moyen de cet instrument, plus de tàtonnemens : l'opération se ferait d'une manière invariable.

6° Si on suivait les procédés que je viens d'indiquer, dès que le vin serait dans les tonneaux, il faudrait les sceller avec leur bondon , mais alors avoir soin de percer un petit trou à côté de la bonde, dans lequel on mettrait une petite cheville qu'on aurait soin de déboucher d'abord tous les jours un instant, puis ensuite, tous les deux ou trois jours, et qu'on fixerait à demeure dès qu'on s'apercevrait qu'il n'y a plus de fermentation.

A l'aide de ces procédés, il est certain que l'on parviendrait à améliorer le vin du Chàtillonnais , et à sextupler peut-être les produits de la vigne, qui sont si chétifs : on en pourra juger par les détails que je vais donner.

Les vins de cet arrondissement sont généralement légers, aqueux et acides, il faut y être accoutumé de bonne heure

pour ne pas éprouver, par leur usage , une sensation d'aigreur dans l'estomac. Les buveurs qui en abusent sont assez promptement atteints de dégoût, d'amaigrissement, et souvent d'affections organiques des voies digestives.Ces vins ne se gardent pas et ne peuvent supporter le transport.

Malgré la mauvaise qualité de ces vins , si les propriétaires des vignobles du Chàtillonnais voulaient attendre, pour vendanger, que les raisins eussent atteint une maturité , sinon parfaite, mais du moins avancée, et s'ils consentaient à mettre en pratique les conseils que je viens de donner, les produits de leurs vignes changeraient complètement de nature ; ils auraient des vins passables, colorés, spiritueux et susceptibles de se garder plusieurs années. Tant d'avantages me semblent mériter la peine qu'on abandonne une mauvaise routine, et qu'on tente l'essai des moyens que j'ai indiqués.

L'arrondissement de Cbàtillon ne produit pas assez de vin pour sa consommation : les personnes aisées d'ailleurs ne boivent pas de vin du pays; il existe donc uue importation assez considérable de passe-tout-grains, qui viennent de la bonne côte , et des vins qu'on tire des Riceys et des environs de ces communes. Les cabarets des cominunes des cantons de Recey-sur-Ource , Aignay et Baigneux , s'approvisionnent cependant dans les environs de Cbàtillon. On préfère acheter du mauvais vin à peu de distance, que d'aller en chercher du meilleur à une grande distance : on économise les frais de transport, et le vin se vend comme s'il était bon.

On fait avec le marc de raisin une eau-de-vie commune dont on trouve un bon débit. Le prix en est fort variable , puisqu'il dépend de la plus ou moins grande quantité de raisins récoltés.

On ne saurait décider quelle est la commune de eé canton qui fournit le meilleur vin. Gommeville a un vignoble très-considérable; Massingy a également beaucoup de vignes; Courcelles, placé au pied du mont Lassois, est dans une position très-favorable. En général, la situation de tous ces vignobles est belle et propice , et cependant on a pu se convaincre que les produits n'y répondent pas.

NOMS

DIS COU WU .IBS

▼loaoïLM

du canton iê

CH ATILLON-s-5 1 I N )

Châtillon i-Scioe.

Aisey-sur-Seioe .

Charrey

Cbaumont le Boi«

Etiochey

Goinmcville ....

Ma*»ingy

Montliot

Mumoo

Nmron

Obtrée

Potbièrcs

Pruily

Sainte-Colombe .

Vannaire

VillcM-Patraa. . .

NOMBRE d'hectare» de vignei

chaque commune.

5,35,80 40,98 96,99,00 170,05,00 70,50 165,67,14 1 55,53,8o 44.46,6o 84,43,6o 49»49,»3 68,38,46 68,75,80 S,go,4o 5,38,10 83,75,90 35,19,90 57,57,70