CHAPITRE V

De la vigne et de ses variétés.

La vigne , vit/s vinifera L., offre de nombreuses variétés qui n'ont pas encore été observées avec tout le soin que mérite un pareil objet : nous tacherons de faire connaître toutes celles que l'on cultive dans nos pays.

En Bourgogne, les vignerons savent distinguer à la seule inspection du bois, la vigne qui produit le bon vin d'avec celle qui ne donne que du vin ordinaire , et ils discernent encore le bois de la vigne qui fournit le vin blanc d'avec celle qui produit le vin rouge. Ces connaissances , qui sont dues à une longue suite d'observations, prouvent qu'il existe des différences assez notables pour qu'elles soient susceptibles d'être appréciées par desliouir mes , en général , fort peu observateurs 1 .

On cultive dans nos vignobles quatre espèces de plants qui donnent du vin rouge, et dont nous allons successivement examiner les caractères; il peut s'en trouver encore quelques autres, mais si rares qu'ils ne valent pas la peine de s'en occuper.

1° Le noirien , appelé dans d'autres pays pinot, pineau.auvernat, etc., est le meilleur, et presque le seul cultivé

1 J'ai souvent interrogé de» vignerons, pour savoir d'eux à quels caractères, ils distinguaient les diverses espèces de plants; jamais je n'ai pu avoir une so<lutioa MthfcMatc , et cependant il» ne se trompaient pas sur les différences.

sur nos coteaux. Le cep du noirien est menu, s'étend en longueur, rampant sur la terre ; les sarmens qu'il produit ne sont pas aussi gros que ceux du plant de vin commun, et sont généralement plus courts. Parvenus ù leur maturité, ils sont d'un rouge fauve assez foncé ; la feuille , plus étroite que celle du plant de vin commun, est d'un vert moins foncé, moins pubesccnte en dessous et un peu plus découpée.

Le raisin présente des caractères encore plus prononcés : il est composé de grains ronds, petits, très noirs et peu serrés; leur intérieur, quand ils sont en parfaite maturité , m'offre presque point de parenchyme ; les pépins sont en quelque sorte plongés dans une liqueur limpide, transparente et très-sucrée, qui s'échappe presque en entier quand on presse légèrement le grain. La pellicule qui le revêt est mince, ne présente qu'une très-petite dose de matière colorante, proportionnellement avec celle qui est adhérente à la pellicule du raisin commun.

Le plant de noirien se plaît dans les lieux exposés aux rayons du soleil levant et du midi , sur des surfaces inclinées, dans des terres légères, où se trouve beaucoup de sous-carbonate de chaux. Il se détériore et ne donne que de chétifs produits dans les terres fortes, argileuses, où dominent l'alumine et les sels alcalins.

Un grand nombre d'étrangers ont voulu avoir des plants pris à Volleiiay, pour les placer dans des terrains favorablement exposés, croyant obtenir des produits qui équivaudraient à ceux qu'on recueille dans ce village; ils ont été trompés dans leurs espérances. On pourrait adresser, à tous, la réponse que M. Brunei de Beau ne fit au prince de Condé , qui lui faisait des reproches de ce que les plants de Vollenay, apportés à Chantilly, n'avaient pas

prospéré : Monseigneur, il fallait aussi y apporter la terre et l'exposition.

Ce plant n'a réussi qu'au Cap, où il donne le fameux vin île Constance; mais ce vin n'a pas plus de ressemblance avec le vin de Vollenay , que celui-ci avec le Malaga. J'ai élé plusieurs fois témoin des chaugemens extraordinaires que ce plant éprouve dans les terrains qui n'ont point d'analogie avec celui de Vollenay.

Je puis citer le fait suivant pour le prouver : Un particulier fait prendre des plants à Vollenay, les fait placer dans une terre forte , très-végétale et en belle exposition, sur un coteau en Auxois; la vigne a parfaitement réussi: chaque plant a repris, mais au lieu de cette tige délicate native , on n'a eu que des buissons énormes , des sarmens prodigieux, des feuilles larges et d'un vert extrêmement foncé , et quelques raisins qui ne ressemblent en rien aux raisins de Vollenay.

Ce fait , dont je pourrais fournir encore plusieurs exemples analogues, doit être regardé comme une preuve de ce que j'ai dit de l'influence des terres sur la qualité des produits de la vigne.

2° Le bureau ou beurol , qu'on appelle encore pineau gris, muscadet, fromenté violet, est un plant d'une excellente qualité. Tout son ensemble offre des traits d'une plus grande délicatesse que le noirien rouge. Le bois est plus délié , la feuille plus petite, d'un vert moins foncé; sa saveur très-sucrée; le parenchyme est abondant, le suc, par conséquent, moindre que dans le noirien. On ne trouve que quelques ceps épars de ce plant dans nos vignes.

On n'a jamais essayé de le cultiver seul dans nos contrées; on le fait dans le département de l'Aube et dans quelques parties de la Lorraine, et principalement aux

environs de Verdun ; le vin que donne ce plant est excellent et peu abondant. Ijc raisin du bureau ou pineau gris ressemble beaucoup à ceux de Tokai en Hongrie. Il faut être habitué à voir des raisins pour en faire la distinction.

La culture de cette variété serait utile dans nos vignobles , mais il ne devrait jamais y en avoir plus qu'un dixième ; il n'est pas douteux que ce raisin foulé et fermenté avec les raisins noirs donnerait un vin plus délicat, et peut-être d'une plus grande finesse, qu'avec le plant noir seul. J'ai fait plus haut cette remarque en parlant des vins de Chambolle. Il y aurait, j'en suis convaincu, un grand avantage à cultiver le pineau gris de préférence au blanc, parce que le premier est plus abondant et plus robuste, et moins susceptible d'éprouver les effets des intempéries atmosphériques.

Quelques personnes pensent que ce plant est le résultat de plusieurs greffes successives de blanc sur rouge, et vice versa; j'ignore jusqu'à quel point cette opinion peut être fondée.

3° Le màlain, connu dans nos pays sous le nom de plant de Pernand ou plant d'Abraham , tient le milieu entre le noirien et le gamay. Quand il se trouve dans une terre très-végétale, il pousse avec une force extraordinaire quatre, cinq et même six branches, très-nourries, et après lesquelles sont suspendues des grappes de raisins énormes, qui, en raison de la multitude de leurs grains, mûrissent mal. Le parenchyme qui y est contenu est abondant, dur, acide; et la pellicule, qui n'acquiert ordinairement pas toute sa maturité, contient peu de principes colorans. Les grains qui peuvent d'ailleurs parvenir à une maturité complète, sont au contraire très-colorés.

On peut rapporter à cette espèce le giboudeau, qu'on

nomme vulgairement gi boulot. Dans les terres légères de nos coteaux , celle variété donne beaucoup de raisins, mais qui, pour la plupart, avortent, et ne donnent que des grains infiniment petits qui ne fournissent point de vin. Nos vignerons appellent cet accident millerande.

Ce plant ne convient pas pour nos terres. Tout vigne* ron soigneux devrait le proscrire de ses vignes : cependant il est encore cultivé dans les arrière-côtes par un grand nombre de propriétaires qui suivent la routine sans aucune réflexion; le vin qui provient de ce plant est peu agréable au goût; il a une saveur particulière qui approcbe de celle du raisin de vigne sauvage. Tout porte à croire que, dans quelques années, ce plant aura disparu de nos bons coteaux; cependant, dans les terres argileuses de l'Auxois, c'est le meilleur plant qu'on puisse cultiver. Le vin provenant de ce plant serait certainement préférable à celui des plants qu'on y cultive. Tenant, comme je lai dit, le milieu entre le noirien et le gamay , le roàlain réussirait à merveille , car les vignobles du Scmurois et du Cbàtillonnais ne sont propices ni au noirien ni au gamay.

4° Le gamay, ou gamet, ou pineau à grosse tête, ou melon noir, parait n'avoir été cultivé en grand que vers la fin du treizième siècle ou au commencement du quatorzième. Jusqu'alors, la culture de la vigne avait été bornée aux coteaux , aux lieux où la charrue ne pouvait pas passer. Des disettes successives, suite nécessaire d'un très-mauvais système de culture , avaient empêché qu'on ne songeât à planter en vigne les terres ù froment. Divers édits des ducs de Bourgogne avaient arrêté la fougue des vignerons , qui donnaient une extension trop grande à leur culture.

On avait remarqué que le plant noirien ne réussissait

pas dans les terres de la plaine; qu'il changeait de nature sans rapporter de fruits. On rechercha alors un plant qui pût y prospérer , et on trouva au hameau de Gamay, paroisse de Saint-Aubin, un plant qui parut réunir tous les avantages que l'on désirait. La culture en fut bientôt répandue; mais les produits furent trouvés d'une qualité si inférieure à ceux du noirien, que Philippe-le-Bon , craignant que ce vin ne fît perdre aux vins de Bourgogne la réputation dont ils jouissaient , rendit cette ordonnance tant citée , qui enjoignit d'avoir à coper, extirper ce mauvais et déloyau plant de gamay qui s'était introduit depuis peu dans les vignes.

Cette ordonnance tomba bientôt en désuétude, et malgré les arrêts du parlement de Bourgogne et les remontrances des états de la province, qui restreignaient considérablement la culture de la vigne dans les terres propres au froment, les plantations se sont fort étendues dans la plaine. Depuis quelques années, cette extension s'est beaucoup accrue, et à tel point même qu'on a peine à coneevoir comment on peut consommer tout le vin qui se recueille dans la partie basse de notre département. Cette culture inconsidérée a un double inconvénient d'enlever aux céréales, aux racines alimentaires un terrain qui leur est propre, et d'établir une concurrence avec les arrière-côtes que celles-ci ne peuvent soutenir. Elle leur est d'autant plus funeste que leurs coteaux, qui sont souvent très-arides, ne peuvent produire que du vin ordinaire, et toujours en quantité infiniment plus petite que la plaine dans la même étendue de terrain.

Le plant de gamay a des caractères tranchés avec le noirien, et pour peu qu'on y soit habitué , on le distingue très-aisément : la tige est moins rampante ; elle forme sou*

vent des souches qui s'élèvent presque perpendiculairement, et autour desquelles croissent des sarmens forts et vigoureux. Ces pampres sont plus gros que ceux du plant noirien;ilsontune sève beaucoup plus abondante,etquand le bois est parvenu à son entière maturité, c'est-à-dire à lapproche de l'hiver, il est d'un rouge tirant sur l'amarante. La feuille, large, est d'un vert foncé en dessus; le dessous est cotonneux à tel point que, quand on parcourt les vignes à la veille des vendanges, on est bientôt cou- • vert de petits flocons blancs qui s'attachent aux habits.

Ce qui constitue la plus grande différence entre le gamay et le noirien, c'est le raisin : il est toujours abondant et volumineux, et dans les années qui lui sont propices, on récolte dans les vignes de la plaine jusqu'à trois pièces de vin par ouvrée (sept hectolitres dans quatre ares vingthuit centiares). Ce raisin se compose de grains très-arrondis , gros comme des balles de plomb moyennes , lorsqu'il a fait un temps favorable à son développement, et tous pressés les uns contre les autres. La couche extérieure prend beaucoup d'accroissement, tandis que les grains qui sont placés plus intérieurement se développent mal et mûrissent souvent fort peu. On doit attribuer à cette cause la saveur acide que l'on trouve au vin de gamay nouveau; cette acidité, quand elle n'est pas en excès, se dissipe un peu en vieillissant.

Le vin que donne le plant de gamay, dans les années peu favorables, outre l'acidité dont je viens de parler, a encore de la dureté , quelque chose d'àpre et assez peu de coloration. Dans les années qui, au contraire, ont été très-chaudes et où les raisins sont moins volumineux , le vin alors a de la force, il est d'un rouge très-foncé, et après ileux années de garde, il devient assez agréable à boire.

Mais il conserve toujours sa taclie originelle : il est sans finesse, sans bouquet, et ne fait que du vin ordinaire.

La culture de ce plant de vigne exige autant de soins cl de travaux que les vignes de vin fin ; on pourrait même dire qu'elle est plus difficile. Ce qui dédommage le vigneron de ses peines, c'est la quantité. On peut établir proportionnellement que les produits du noirien sont à ceux <lu gamay comme un est à cinq et même à six, en sorte que, supposant le revenu d'une ouvrée de vignes de première qualité à un quarteau de vin, celui d'une ouvrée de vignes communes sera d\ine pièce et demie.

C'est cette abondance qui rend partout, comme l'a observé un habile agronome, la vigne envahissante; et je m'en vais prouver que, quel que soit le discrédit où sont tombés les vins, la vigne donne un revenu beaucoup plus considérable que lorsque la même terre ne produit que des céréales. Les terres à froment de la plaine, depuis Dijon jusqu'à la d'Heune, sont affermées à raison de trois francs à trois francs soixante-quinze centimes les quatre ares vingt-huit centiares (l'ouvrée): ce ne sont que les meilleures. Le même espace en vignes donne un revenu net d'au moins dix francs, quand c'est en vin commun; et depuis treize ans la même quantité de terrain , en vignes de première qualité, n'a donné qu'un revenu net de sept francs cinquante-six centimes. On voit donc d'après cela qu'il y a avantage à n'avoir que des vins communs, et on voit la raison de cet empressement des gens de la campagne à convertir en vignes toutes les terres susceptibles de le devenir. Cet engouement durera jusqu'à ce que la raison, proscrivant le système d'assolement triennal ou des jachères, fasse adopter un meilleur genre de culture. En attendant ce moment , on verra toujours planter des vi-

' f) * DÈ LA VIGNE

gnes, et on le fera jusqu'à ce que les produits deviennent inférieurs à ceux (Tune autre culture. Je me suis laisse entraînera une discussion d'un assez haut intérêt, et que je n'ai fait qu'effleurer, parce que j'ai à m'occuper des plants qui fournissent le vin blanc.

Ces plants sont au nombre de quatre, savoir : le pineau blanc, ou chardenay, cardonnet, l'alligotet, le gamay blanc, le melon. On pourrait ajouter une cinquième variété connue sous le nom de plant d'Arbois ; mais il en existe si peu dans nos vignes , qu'on doit plutôt le regarder comme un plant de fantaisie que comme cultivé pour entrer dans les cuvées.

1° Le pineau blanc, ou chardenay, n'est cultivé en grand que dans les villages de Puligny et de Mursault : c'est dans le premier que se récoltent les vins de Montrachet, du Chevalier-Montrachet et du Bâtard- Montrachet. Ce plant donne le vin qui porte le nom des cantons où on le cultive. Les Perrières, les Charmes, les Génevrières , la Goutted'Or, les Blagny sont emplantés de chardenay.

La tige du pineau blanc est faible et menue ; elle porte tous les traits de la délicatesse. Deux ou trois petites branches partent de ce cep; quand elles sont parvenues à leur terme de maturité, elles sont d'une couleur jaunâtre entremêlée de quelques fibres longitudinales rouges. La feuille est de la même grandeur que celle du noirien, mais d'un vert plus pâle. Le raisin est un composé de grains petits, peu nombreux, d'un jaune doré qui plaît à l'œil : la pellicule offre assez souvent de petites taches rousses qui sont parsemées inégalement. Le goût de ce raisin est exquis quand il est dans sa parfaite maturité ; il a un arôme particulier que l'on ne saurait définir. Le vin qui provient de ce genre de raisin, surtout celui du vrai Montrachet,

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à des quali tés supérieures qui lui donnent un tris-grand prix , car on peut presque établir, comme base d'un. prix moyen, la somme de cinq cents francs par pièce de deux hectolitres vingt-huit litres, au moment même de la confection; il ne s'en récolte d'ailleurs qu'une très-petite quantité.

2° L'alligotet, ou alligotay, n'a pas les qualités du char* denay, mais il n'est pas sans mérite : le bois est plus gros que celui de ce dernier, il pousse avec force plusieurs branches ; mais ce qui le distingue encore plus , ce sont la forme et la quantité de raisins qu'il produit : ils sont plus allongés, d'un jaune de prune petite-mirabelle, et tous les grains ont une tache brune à leur extrémité où s'implantent lès derniers vaisseaux nourriciers qui partent du pédoncule. Ce plant, cultivé particulièrement dans les vignes communes, n'est pas très-apprécié des vignerons, parce qu'il est sujet à plusieurs inconvéniens qui le font manquer : il craint beaucoup les gelées du printemps» Lors de la pousse des bourgeons, s'il survient des brouillards ou des pluies froides, la bourre à fruit se ton nu: eu vrille et s'anéantit; enfin, lorsqu'à l'approche de la vendange il se fait une légère gelée blanche, . les grains se détachent d'eux-mêmes et se perdent. Ce plant a cela d'avantageux, que quand les années lui sont propices , il donne des raisins avec profusion : j'ai compté sur un seul cep jusqu'à vingt-six raisins,, ea 1822; mais les années de cette espèce sont rares.

3° Le gamet ou gamay blanc est un plant fort et vigoureux; le bois, en sa maturité, est gros, jaunâtre, avec, des filets rouges ; la feuille eu est large : tout annonça dans ce plant la force et l'abondance de la sève. Le raisin est mi composé de gros grains d'un blanc tirant sur le

verdùlrc ; il est attaché en grand nombre au même cep, et le vin qu'il donne n'est bon que dans les années chaudes. C'est le plant que l'on cultive dans les vignes delà plaine, en descendant vers la Saône; il fournit considérablement de vin , au point que quand il n'éprouve pas d'accidens, suite de dérangemens atmosphériques , on l'a vu donner plus de trois pièces de vin par ouvrée. Ce petit vin blanc se consomme assez généralement dans les six mois de sa confection , car il se débite à bon marché, et on peut en boire beaucoup avant de s'enivrer.

4° Le melon est un plant qui diffère peu du précédent, et qui se cultive également en grand dans les vignes de la plaine ; il est encore plus vigoureux et plus productif que le gamay blanc. On le distingue aisément à la vigueur de ses pousses, à la hauteur de ses pampres, que l'on est ordinairement forcé de couper plusieurs fois dans les années propices. Un cep de melon, dans un terrain qui lui convient, offre l'aspect d'un petit buisson, par la quantité de ses branches garnies de nombreuses feuilles trèshirges et d'un beau vert. Les raisins que ce plant produit sont souvent au nombre de vingt à vingt-quatre sur le même cep , gros et allongés; ils peuvent satisfaire le coup d'œil, mais il n'en est pas de même au goût : la pellicule laisse dans la bouche une saveur âpre et presque désagréable. Les vignerons le cultivent avec soin et le provignent de préférence. Dans certaines années, on a vu une ouvrée de vignes en bon fonds donner jusqu'à quatre pièces de vin provenant de cette espèce de plant.

Quoique très-inférieurs en qualité, ces vins blancs sont d'une vente facile. Les cabaretiers les recherchent aussitôt après leur confection , et dès que la grosse lie est tombée , lorsqu'ils ne sont encore qu'à moitié éclaircis, on

les met en perce , et on en use avec une sorte d'avidité. L'empressement du débitant et du consommateur est tel quelquefois qu'ils sont bus troubles , ce qu'on appelle vin boun u, et ils déterminent des accident. Pour les prévenir, les maires sont forcés d'en arrêter le débit et de le fixer à une époque plus éloignée, jusqu'au moment où la lie s'est précipitée au fond du tonneau.

On cultive encore en treillage plusieurs autres plants de vignes , tels que le malaga , le muscat , le ciotat, et un autre plant précoce connu sous le nom de juillet, qui en effet se mange, dans les années chaudes, à la Cn de juillet ou au commencement d'août. Je m'abstiens de parler de ces variétés , qui sont cultivées plutôt comme objets d'agrément que comme plants d'utilité commerciale.

Avant de terminer ce chapitre sur les divers plants de vigne cultivés dans la Côte-d'Or , je dirai un mot sur la texture intime du raisin. Cette espèce de physiologie du grain fait distinguer à l'observateur celui qui produit le bon vin d'avec celui de qualité commune. Tout raisin se compose de sept parties distinctes, savoir: l°la fleur; c'est une couche résineuse qui s'attache à l'épidémie , qui a une apparence blanchâtre, empêche l'eau de séjourner sur le grain, de l'altérer, car il est à observer que dés que le grain veut se gâter, la fleur disparaît. Celte couche s'enlève facilement au moindre contact ; elle n'ajoute rien à la qualité du raisin, mais elle lui donne une surface veloutée qui plaît à l'œil.

2° L'enveloppe, que l'on peut comparer à l'épiderme , qui varie dans sa texture suivant les différentes espèces, de raisins, dure, coriace dans les gamays, est tendre et se déchire très-aisément dans les noiriens.

3° La matière colorante : à la partie interne de la pelli-

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rule, il existe une sorte de réseatt dans lequel se forme rette matière ; elle abonde dans tous les raisins lorsque les années sont propices, mais elle n'est qu'en infiniment petite quantité lorsque le raisin est peu mur ou que la saison a été trop sèche. On n'a pas encore pu bien apprécier les circonstances qui décident de la plus ou moins grande coloration , et les causes qui favorisent ou diminuent la formation de la matière colorante.

4° Le tissu muqueux, dont les cellules renferment le me du raisin. Ce réseau, qui se compose d'un lassis de vaisseaux extrêmement nombreux , est grossier et abondant dans les plants de raisins communs ; il offre une multitude de petites cellules faciles à distinguer dans ce genre de raisins. Dans le noirien, au contraire, il n'y a point ou presque point de parenchyme; les vaisseaux en sont si déliés qu'on peut à peine les apercevoir à l'œil nu , et après le pressurage, on n'en retrouve plus de vestiges.

5° Le suc propre du raisin, qui d'abord acide, se convertit peu à peu en une matière douce et sucrée. Ce qui différencie le raisin , c'est le suc ; il a une qualité spécifique , selon la variété du plant et suivant la nature intime du terrain. C'est lui qui fait toute la différence qu'il y a entre le Chamberlin et le vin de Corgengoux.

6° Les vaisseaux nutritifs : ils sont en grand nombre. Quand on les examine l'œil armé d'une forte loupe, on le* voit se croiser à Pin fini- et venir presque tous aboutir à l'extrémité du grain. Ce sont eux qui élaborent le suc y et ce doit être dans leur intérieur qu'il se confectionne et 'qu'il y prend les qualités qui lui sont propres.

7° Enfin, les germes ou pépins, qui sont au nombre de trois, même quatre, coupés à facettes, en sorte que chacune de ces facettes s'articulant parfaitement avec celle

ÀCCIDENS QUE TEUT ÉTROUVER LA VIGNE* 16i)

qui lui est opposée, semble ne faire qu'un seul grain. L'écorce du pépin est ligneuse, dure, et d'une saveur âpre : l'amende qu'il renferme est très-petite et douce. Les germes de la vigne sont contenus dans cette petite graine. Je parlerai plus loin des essais que j'ai faits pour la germination des pépins.