CHAPITRE VIII

De la culture de la vigne.

La culture des vignobles de première qualité de toute la Côte-d'Or se fait moitié par des colons partiaires, moitié par des vignerons gagés , dont le prix est fixé soit au journal , soit à l'ouvrée.

Toute la partie qui s'étend depuis le village de Santenay au sud , jusqu'à celui de Comblanchieu au nord , c'est-à-dire la côte de Beaune, est cultivée par des colons partiaires. Ces vignerons sont , en quelque sorte , associés aux propriétaires, et il est de l'intérêt des uns comme des autres que les vignes soient en bon état. Dans quelques cantons privilégiés de Vollenay , de Pommard , de Beaune , etc. , le propriétaire impose des ebarges particulières au cultivateur, à raison de l'excellence des produits qui augmentent quelquefois d'un quart ou d'un tiers le revenu de ses vignes. Ces conditions sont de payer moitié des contributions, de donner sur sa part de vin la douzième ou la treizième pièce; ce qui donne au propriétaire une indemnité pour l'association qu'il a faite avec le vigneron dans un produit d'une qualité très-supérieure et d'une vente assurée.

Toutes les autres vignes sont cultivées à moitié fruit ; mais le vigneron , outre son travail, est tenu de faire des portages de terre pendant l'hiver , de fournir la vigne d'échalas, de les faire planter , lier, ensuite aiguiser lorsqu'ils sont arrachés, en automne de faire tous les frais de vendange , de confectionner le vin , enfin de le rendre prêt à être mis en tonneaux.

Il s'établit ordinairement entre le propriétaire et le vigneron une telle réciprocité de bienveillance , que l'on voit, tous les jours , les enfans succéder aux pères , qui eux-mêmes ont succédé à leurs ancêtres dans la culture des mêmes vignes. Quand on a un bon vigneron , on ne le change jamais : on a remarqué qu'une vigne se détériorait souvent, en passant en différentes mains.

Depuis le village de Comblanchien jusqu'à Dijon , ce qui comprend les côtes de Nuits et de Dijon , la culture de la vigne se fait à prix d'argent. Tous les cantons de l'Auxois suivent en général cet usage. La nécessité a fait la loi. On a trouvé que les revenus étaient trop éventuels et fréquemment trop insuffisans pour entretenir un vigneron et sa famille : ou le propriétaire n'a pas pensé qu'il dût partager avec un colon partiaire le produit de certains climats d'une trop grande valeur. Cette méthode a son côté avantageux; le propriétaire sait qu'il doit une somme déterminée à son vigneron : il l'acquitte, et jouit du revenu entier; mais cet avantage est acheté chèrement par une continuelle surveillance, par les soins qu'il est obligé d'apporter à Tachât des échalas, au provignage, aux divers labours, à la vendange, etc. On est affranchi de tous ces détails assujétissans avec le colon partiaire ; il est de son intérêt de soigner ses vignes , de les provigner convenablement , de leur donner les coups de labour »cn temps utile, c'est pour lui qu'il travaille; il sait qu'il a la moitié du revenu , et il s'attache à l'augmenter. Ce sont au reste les localités qui ont décidé les propriétaires à adopter un mode de salaire envers leurs vignerons plutôt que tel autre; l'usage les a consacrés depuis longtemps et d'une manière invariable.

Avant de parler de la culture de la vigne , il était iu-

dispensable de faire connaître les rapports qui existent entre le propriétaire et le vigneron , de quelle manière se soldaient les frais que nécessitent les travaux de la vigne ; nous avons à nous occuper de Tordre dans lequel ils s'opèrent, et à indiquer les époques où chacun d'eux s'exécute.

La première opération à faire dans les vignes se commence immédiatement après la vendange. C'est l'arrachement des échalas. On les place de distance en distance, couchés les uns sur les antres en tas: avant que de les placer ainsi, les femmes, armées d'un gouet, en aiguisent chaque pointe qui a été cassée ou émoussée dans la terre, les arrangent, pour me servir du terme vulgaire, en bordes, et les disposent ainsi à être replantés en mars ou avril.

Les échalas ou paisseaux, dans nos pays, sont des hâtons de quatre pieds et demi à cinq pieds de hauteur ; on les fait de toute essence de bois, cependant on préfère ceux de chêne : leur grosseur varie à l'infini. Quand ils sont de bonne qualité, ils doivent avoir de trois h quatre pouces de circonférence , mais on les accepte souvent d'une dimension bien inférieure : alors ils coûtent moins cher, et ils sont d'une courte durée, car ils sont usés après deux ou trois ans de plantation. Ceux que Yon emploie dans la côte de îNuits et de Dijon ne sont que de petites baguettes assez faibles, dont la qualité est trèsmédiocre , et qui ne coûtent que la moitié de ceux de la côte de Beauue.

Les échalas se vendent par demi-cent de javelles; chaque javelle contient cinquante pointes, pour me servir du mot du pays. Ce demi-cent fait donc deux mille cinq eents paisseaux , qui se vendeut depuis vingt-sept francs

jusqu'à quarante , sur le marché de Beaune. Les mauvais échalas se vendent de dix-huit à vingt-deux francs.

Dans les villages de Santenay , Chassagne , Puligny , et même une partie de Mnrsault, on ne se sert que d'échalas de cœur de chêne, connus sous le nom de paisseaux de quartier, parce qu'il est censé que c'est le quart d'une branche de chêne moyenne qui fait l'échalas. Ils sont d'une qualité très-supérieure, durent trois à quatre fois plus que ceux dont on se sert dans le vignoble de Dijon et de Nuits , et deux fois plus que ceux de la côte de lîeaune. La difficulté de s'en procurer, et le haut prix de ces paisseaux, ont empêché jusqu'à présent que l'emploi n'en fut général. Si Santenay, Chassagne, Puligny et Mnrsault s'en servent, c'est qu'ils leur sont amenés du Charrolais par le canal de la Saône à la Loire , qui passe à peu de distance de ces villages. La facilité du transport n'en augmente pas le prix , et ils ne coûtent pas une moitié plus que ceux qu'on emploie dans les vignobles de Iteaune et même de Nuits.

Cette digression nous a un peu éloignés des travaux du rigneron ; mais elle était indispensable pour faire connaître un des objets le plus importuns pour la culture de nos vignes, et sans lequel elles ne pourraient prospérer.

Après l'arrachement des échalas, le vigneron s'occupe du travail d'hiver. Ce travail consiste à déchausser les provins , à en couper le chevelu ou racines surabondantes, rt à recouvrir sa tige de terre nouvelle. On abrite cette plante en quelque sorte contre les rigueurs de l'hiver; rt pour obtenir encore mieux cet effet , on l'environne d'un peu de fumier chaud, qui a le double avantage de le tenir A l'abri de la gelée , et de lui donner par suite beaucoup de sève. Le vigneron arrache les ceps de mau-

vais grain qu'il a marqués avant la vendange , indique par un demi- creusage le lieu où il fera une nouvelle fosse pour faire un provin en février , et couvre de terre les ceps trop dégarnis. C'est ce qu'on appelle faire d'hiver. Dans la côte de Dijon , on taille une grande partie des ceps; on en laisse à peu près moitié d'intacts : ce sont ceux qui présentent le plus de vigueur et le plus beau sarment, pour pouvoir en faire , en temps convenable, des provins. Cette méthode a le grave inconvénient d'exposer la vigne aux effets de la gelée : lorsque les froids sont très-intenses, il périt un grand nombre de ceps. Elle a l'avantage , quand arrive l'époque de la taille , où l'ouvrage presse , de ne pas retenir le vigneron , et de lui permettre de s'occuper du provignage , et de faire , sans être pressé, tous les travaux du printemps. Cependant la somme des inconvéniens l'emporte sur celle des avantages. C'est ce motif qui n'a jamais fait adopter cette méthode dans la côte de Beauue.

Lorsque le froid, deveuu plus intense , ne permet plus de s'occuper de la vigne , le vigneron ne demeure pas oisif. Les terres se trouvant sur des pentes inclinées sont entraînées par les eaux, et viennent s'arrêter à la partie la plus déclive de l'héritage , contre de petits murs qui y sont faits à dessein. La partie supérieure de la vigne, privée de cette terre , finirait par être tellement amaigrie que les ceps y périraient. Le vigneron , pour prévenir ces détériorations, reprend dans des hôtes la terre du bas et la porte à la partie la plus élevée de la vigne : c'est ce qu'on appelle portement de terre. Ces portages de terre se font à peu près tous les trois ans ; ils sont de la plus grande utilité. Cette terre neuve devient un engrais précieux pour la vigne , et c'est une remarque qu'on fait

tous les ans , que dans toutes les vignes où l'on porte des terres, elles ont plus de force et elles donnent des produits plus considérables.

Vers le 15 février commence l'opération de la taille de la vigne dans la bonne côte; elle se fait un peu plus tard dans la plaine. On coupe toutes les branches, on ne conserve que le brin qui tient le plus au vieux bois ; on lui laisse ordinairement deux ou trois yeux, et le surplus du sarment est enlevé. Il y a quelques vignerons qui laissent jusqu'à cinq nœuds. Cette méthode est pernicieuse, parce que le cep n'étant pas assez robuste pour fournir à une aussi forte végétation, périt en peu d'années.

On se sert, pour la taille, d'une petite serpe bien affilée, à tranchant concave pour les vigncsde norrien. Dans celles de la plaine , la serpe est plus grosse , et porte sur la partie convexe un fort taillant fesant l'office d'une petite hache : les vignerons s'en servent lorsqu'il faut couper une partie du vieux bois qui a éprouvé quelques avaries.

C'est pendant la taille que l'on choisît les ceps qui doivent être provignés. Les bons vignerons sont dans l'usage de faire ce choix avant les vendanges; ils examinent te cep dont les raisins sont de meilleure qualité et bien développés : ils y attachent un signe qui les fait reconnaître lorsque le temps de provigner est arrivé ; ils sont sûrs alors de perpétuer les bons ceps. Cette méthode est excellente : on ue saurait trop engager les vignerons à la mettre en pratique.

Le provignement se fait aussitôt après la taille. Pour procéder à cette opération , on choisit autant que possible un cep qui ait trois brins de force égale : alors on creuse des fosses de 15 à 16 pouces de profondeur , et de trois pieds de longueur sur un pied de largeur ; ces

fosses sont creusées au-dessous du cep que l'on veut couvher. Le vigneron relève ce cep , le dépouille des racines surabondantes , l'étend dans la fosse , courbe avec précaution les branches, les couvre de terre, et en relève les extrémités qu'il sépare les unes des autres d'environ un pied : telle est la manière de provigner. L'extrémité du sarment qui sort de terre porte le nom de saillie ; elle est taillée ordinairement à trois yeux. Quand le provin a été bien fait, il donne quelques raisins dès la première année , à la seconde il est déjà dans toute sa force.

Les progrès que la culture de la vigne a faits depuis trente ans ont excité une émulation générale; c'est à cette cause que l'on doit sûrement attribuer une innovation heureuse qui tend à améliorer la vigne et à en accroître les produits , je veux parler de son entement ou greffe.

L'époque de cette opération est celle de la taille. Le vigneron qui a reconnu qu'un cep est de mauvaise qualité, réinonde de toutes ses branches, coupe la branche-mère comme s'il voulait tailler, la fend avec précaution, et glisse dans cette fente un brin de sarment frais taillé en biseau; il lie le tout ensemble avec un peu de chanvre, le couche dans la terre à environ deux pouces de profondeur, et fait saillir l'extrémité taillée seulement à un nœud ou deux. L'année suivante, si l'ente a repris, on le relève et on l'enterre plus profondément; et si, l'année suivante , il a poussé des sarmens assez forts , on en fait un provin , qui réussit très-bien et donne d'excellens raisins.

Dès que les opérations dont nous venons de parler sont terminées , on procède au premier coup de labour : ce travail est appelé bêcher la vigne.

Le premier labour a lieu vers le milieu de mars; il se fait à bras , comme tout ce qui s'opère dans nos vignes.

On se sert, pour ce travail, d'un instrument qui porte, dans le pays, le nom de meille, dérivé sans doute du mot mègïe. C'est une espèce d'écobue en fer qui représente un triangle parfait, si ce n'est que l'angle qui doit piquer dans la terre est un peu plus allongé. La base du triangle a huit ou dix pouces , tandis que la pointe en a douze ou quatorze. Cet instrument tient au manche par une queue recourbée qui fait presqu'un angle droit avec le fer : le manche lui-même est recourbé dans son milieu , en sorte que l'extrémité que tient le vigneron , étant plus relevée, lui permet de se courber un peu moins vers la terre; malgré cela la position du vigneron est pénible, pour labourer comme il convient ; il est obligé de s'arrondir le dos et de se baisser fort bas. On se sert de celte écobuc en piquant profondément la terre , en ramenant ensuite à soi l'instrument avec force, ayant soin de l'incliner un peu, soit à droite , soit à gauche , de manière à tracer un sillon à peu près comme celui que fait la charrue.

Le bon vigneron choisit son temps pour faire ce labour. Il.se garde bien d'entrer dans ses vignes, pour les bêcher, lorsqu'il tombe des pluies froides, lorsqu'il bruine, ou même lorsqu'il fait des brouillards, ou quand il règne des vents qui amènent, dans le même jour, des alternatives de pluie et de soleil. Il a remarqué que la terre, remuée sous une telle constitution de l'air, perdait de son principe végétal et que la vigne en souffrait. Mais si le ciel est propice , si une bise modérée éloigne toute crainte de pluie et d'orage, il profite de ces instans favorables, et ne craint pas de réunir, à sa famille, un nombre considérable d'ouvriers qui sont connus sous le nom de bêcheurs. Ces manœuvres viennent des montagnes de l'Auxois , ils descendent par bandes nombreuses , depuis

le commencement de mars et s'en retournent vers le 10 ou 15 d'avril. Le prix moyen des ouvriers est d'un franc cinquante centimes à deux francs par jour, non compris leur nourriture.

Aussitôt que ce premier labour est achevé, ou plante les échalas; la terre fraîchement remuée permet de les enfoncer au point convenable : c'est l'ouvrage des femmes. Elles placent un échalas à chaque tige, et en même temps elles les fixent ensemble au moyen d'un glui qu'elles tortillent deux fois autour. Cette manière d'attacher la vigne est très -avantageuse dans nos pays. Sa tige est longue, rampante et faible; si elle n'était pas solidement attachée, au moindre orage , lors de la formation du bourgeon et du développement des premières feuilles, on verrait tomber les jeunes pousses en se heurtant les unes contre les autres, ce qui occasionnerait des pertes considérables.

Ces travaux, et des provins que l'on fait même lors de la pousse, occupent ordinairement le vigneron pendant le mois d'avril et jusque dans les premiers jours de mai. Vers le 10 de ce mois, à peu près, on procède au second labour : celui-ci, moins pénible que le premier, se fait avec la houe, appelée dans nos cantons /esou ; l'opération ellemême se nomme biner, et dans nos contrées re/iier, qui vient sans doute du latin refodere.

A la fin de juin , et quelquefois plus tard , on fait un troisième labour à la vigne, et toujours avec la houe. Cette opération est importante pour détruire les plantes parasites qui couvrent la surface des vignes, et pour ranimer ce précieux végétal en faisant mieux circuler la sève, ce dont on s'aperçoit bientôt par la teinte plus verte des feuilles et par l'accroissement du raisin. Ce troisième labour se nomme tiercer.

20 i DE LA CULTURE DE LA VIGNE.

De mauvais vignerons négligent quelquefois ce troisième labour, ou ne le font que peu de temps avant les vendanges; c'est le propriétaire qui paie cette négligence, car si son vigneron reste, pendant deux ou trois ans, sans faire dans ses vignes tous les labours nécessaires, le bois devient rabougri et n'offre pas un seul brin capable de faire un provin. Trois ans alors sont sufïisans pour perdre une vigne et forcera l'arracher. Les propriétaires ne sauraient trop surveiller un vigneron paresseux ; la bonté du bois et sa vigueur dépendent des bons labours. Avec de beaux sartriens on fait des provins utiles, et l'art de bien provigner est toute la science d'un vigneron , qui tient à son intérêt et à l'honneur de conserver ses vignes en bon état.

Quand on a donné à la vigne tous ses coups de labourage, il ne faut pas croire qu'il n'y ait plus rien à faire. On a vu que lors de la plantation des échalas, les femmes attachaient le cep au paisseau avec des brins de glui ou de chanvre; quand les branches se sont étendues, leur longueur force à employer de nouveaux moyens pour les fixer à l'échalas qui soutient le cep. Cette opération se nomme accotement : elle se fait comme la première, à l'aide de glui ou de petit chanvre. On serre très-médiocrement les pampres contre les paisseau v , de manière à ne pas en gêner le développement. L'accolement est une opération indispensable à nos vignes : sans cela , les branches retomberaient vers la terre, le raisin se perdrait et l'abrisseau entier en souffrirait.

Dans le mois d'août, lorsque les années ont été pluvieuses et chaudes, le jet de la vigne se fait avec beaucoup de vigueur; elle croît avec une rapidité étonnante; les. pampres acquièrent une longueur démesurée : le vigue-

ton parcourt alors ses vignes , une serpe à la main , en faisant tomber tous les pampres trop alongés. Il est obligé , dans certaines années, de recommencer plusieurs fois cet étêtement , qui a un double but , d'arrêter la sève surabondante et de donner de la force au raisin. On remarque, en général, que les années où les pampres se sont étendus outre mesure, sont celles où les vins ont été d'une qualité inférieure ; l'explication en est facile à concevoir.

Avant de parler de la vendange , je crois devoir indiquer à combien sont évalués les frais de culture par ouvrée ( 4 ares 28 centiares ). Je suivrai l'ordre que j'ai adopté en décrivant chaque opération.

1° Arracher, aiguiser, mettre en tas les pais-

seaux » f- 50 e -

2<> Déchausser les provins, faire d'hiver, pro-

vigner 2 50

3° Porter les terres 1 50

4<> Tailler la vigne 1 50

5° Premier labour, sombrer ou bêcher. . . 1 25

6° Deuxième labour, biner ou refaer. ... » 90

7° Troisième labour, débiner ou tiercer. . . » 80

8° Planter les échalas, les lier » 50

9° Accoler, relever » 50

10° Entretien annuel des échalas 2 »

11° Lien de chanvre ou de glui. » 40

12° Frais de vendange 1 »

Total 12'- 85 e

On voit, d'après ce tableau qu'un domaine en vignes composé d'environ trois hectares , ou soixante-dix à soixantedouze ouvrées de vignes, exige une dépense d'environ neuf cent cinquante francs dans la côte de Beaune , tan-

dis que dans celles de Nuits et de Dijon, la dépense s'élève de douze à douze cent cinquante francs. Il y a un avantage cependant pour celui des côtes de Nuits et de Dijon. Les propriétaires savent que les dépenses obligées à faire pour l'entretien de leurs vignes, sont presque invariables, ils peuvent arranger leur budget particulier pour y subvenir; au lieu que dans la côte de Beaune, le vigneron ne pouvant se suffire à lui-même, est, surtout dans les mauvaises années, forcé de recourir à son propriétaire qui lui fait des avances. S'il survient plusieurs années malbeureuses , jamais ces avances ne sont couvertes : ce qui occasionne des pertes fort-considérables pour le propriétaire. On répondra qu'à Nuits et à Dijon , dans les mauvaises années, on éprouve aussi des évictions; elles ne sont jamais aussi fortes que dans les environs de Beaune, où le vigneron ne sait pas , comme ses voisins , se contenter de peu, ni se faire autant de privations, et dont, par conséquent, les dépenses sont souvent très-mal calculées. Aussi généralement les vignerons de cette côte sont moins à l'aise que ceux depuis Nuits jusqu'à Dijon , quoique , en apparence, ils gagnent plus que ceux-ci. Leur luxe n'est pas en proportion avec leurs moyens , et l'on peut dire qu'il est la source de la misère dont on voit un grand nombre de vignerons accablés dans leur viellesse , et la cause de la gêne de leurs propriétaires, qui, pour ne pas laisser leurs vignes en fricbe, font les plus grands sacrifices.