CHAPITRE IX

De la vendange.

Les vignes sont, pour les côtes de Beaune, de Nuits et de Dijon , ce que sont les grandes manufactures pour les villes industrielles ; aussi met-on une sorte d'appareil pour décider du jour où l'on récoltera leurs produits. L'administration supérieure ordonne aux maires des communes du vignoble , quinze jours avant l'époque de la vendange , de nommer des commissaires qui, anciennement, se nommaient prud'hommes. Ces commissaires sont au nombre de trois par communes , choisis l'un parmi les propriétaires non habitant le village, que l'on nomme forains; l'autre parmi les propriétaires résidant, et le troisième parmi les vignerons.

Ces commissaires font une première visite; ils parcourent toutes les vignes , et font un rapport où ils indiquent le jour où ils doivent se réunir en assemblée générale. Ils font une seconde visite, et au jour indiqué ils s'assemblent aux chefs-lieux du canton. Santenay, Chassagne, Saint- Aubin, Corpeau, Puligny, Mursault, Auxey, Montelie, Vollenay, Pommard, Beaune, Savigny, Pernand et Aloxe, fixent à Beaune lés jours du ban de vendange. Les commissaires des communes de Comblanchien, Premeaux, Nuits, Vosne, Vougeot, Flagey se réunissent à Nuits. Ceux de Chambolle, Morcy, Gcvrey, Brochon, Fixin, Fixey et Couchev s'assemblent à Gcvrcv. Enfin, ceux de Marsan nay, Chenôve, Dijon, Talant, Fontaine, sont con-

voqués à Dijon. L'époque de la vendange est déterminée dans ces diverses assemblées à la pluralité des voix par commune.

Les décisions qui sont prises, sont converties en arrêté par l'autorité supérieure, publiées et affichées. Il est expressément défendu aux propriétaires d'enfreindre le ban de vendange, sous des peines assez sévères. On est obligé de prendre ces mesures, parce que toutes les vignes étant morcelées à l'infini, et n'étant closes presque nulle part, si chacun voulait vendanger à sa guise, ce serait une confusion très -préjudiciable à l'intérêt général : aussi sent-on tellement l'utilité de cette mesure , qu'il est extrêmement rare que l'autorité soit dans le cas de sévir pour infraction au ban de vendange.

Je ne dois pas omettre une chose qui me paraît d'une haute importance , et qui souvent est fort négligée ;je veux parler delà maturité du raisin. On ne suit à cet égard aucune règle fixe: les uns pensent qu'il faut vendanger promptement; d'autres, au contraire, veulent que l'on repousse à des termes éloignés la récolte du raisin : les uns et les autres sont dans l'erreur. Les raisins trop peu mûrs donnent un vin vert , peu coloré et peu généreux ; trop mûrs, le vin perd de son agrément , devient sujet à une foule de maladies, et se garde moins bien. C'est dans ce dernier excès qu'on tombe dans nos pays depuis quelques années, et on s'étaye delà méthode inconnue d'un individu qui laissait ses raisins dans ses vignes long-temps après les autres, et qui avait toujours un vin beaucoup plus fort; mais ce qu'on ignore, c'est que cet homme ajoutait à ses cuves un sirop de miel qui donnait un principe sucré et faisait développer une grande quantité d'alcool ; son vin avait beaucoup de réputation , et comme il

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eachaitson secret, il faisait accroire que sa qualité uc provenait que du séjour prolongé des raisins dans ses vignes; et c'est sur une autorité aussi frivole , qu'une foule de propriétaires ou de marchands de vins veulent qu'on laisse les raisins long-temps sans les couper, même après leur maturité; il en est qui attendraient presque volontiers la pourriture.

Pour faire du bon vin, il faut saisir, autant que faire se peut, la maturité du raisin: il vaudrait mieux dans nos pays ne l'avoir pas complète, que de l'avoir en excès, c'est-à-dire le grain prêt à se pourrir. Il est même d'observation que quand il y a encore un peu de raisins pas entièrement mûrs, le vin n'en est pas moins bon et s'en garde mieux, la fermentation insensible se prolongeant plus long-temps dans les tonneaux.

J'ai observé qu'il est cinq circonstances qui indiquent la maturité du raisin: 1° la queue des grappes jusqu'alors verte prend une couleur brune : pour me servir du terme du pays , elle est tannée; 2* le grain du raisin s'amollit, est noir partout, et la pellicule devient plus mince et plus transparente; 3° le grain se détache avec facilité de la rafle, et laisse à cette rafle une petite queue brune qui n'est que les vaisseaux nourriciers du grain; 4° le raisin est sucré et le suc qui en découle est gluant; 5° le pépin, de vert clair qu'il était, prend une couleur d'un vert très foncé , presque brun.

Malheureusement, dans nos pays, on n'est pas toujours maître d'attendre que le raisin offre tous les caractères de maturité que je viens de décrire. Quand l'année s'est mal comportée , que l'on est avancé dans le mois d'oetobre , et que l'on a à redouter ou les pluies de l'automne ou les gelées , il faut bien se décider à faire vendanger;

un peu plus tôt , un peu plus tard , on n'a souvent rien à gagner, parce qu'alors on ne doit pas avoir l'espérance défaire du vin d'une qualité supérieure. Dans ce cas, il vaut mieux se décider promptemcnt, si surtout on peul espérer quelques jours favorables. Cette digression m'a éloigné de mon sujet , je reviens à ce qui suit le ban de vendange.

Aux. jours indiqués , on voit descendre par troupes nombreuses , des montagnes du Morvan et de l'Auxois , pour la côte depuis Santenay jusqu'à Aloxe, des vendangeurs de tout âge et de tout sexe, qui arrivent de dix , douze et même quinze lieues, pour jouir du plaisir de manger des raisins en abondance, et sous l'appât de gagner quelque argent. Du côté de Nuits et de Dijon, les vendangeurs arrivent de la plaine, où en général on ne cultive que peu de vignes , et des villages des arrières eôtes : ceux-ci sont tous vignerons, et viennent en vendange parce qu'elle se fait beaucoup plus tard dans leur pays. Ces derniers sont bien préférés, on les paie même davantage, parce qu'ils connaissent la vigne, soignent les paisseaux, travaillent avec plus d'assiduité, et mangent moins de raisins.

Dans les bonnes années, les vendangeurs trouvent tous à s'occuper pendant une semaine; ce temps écoulé, chacun commence à regagner son village. Afin de ménager autant que possible l'intérêt du propriétaire et du vigneron, la vendange est assignée à chaque commune voisine à un jour différent ; en sorte que la concurrence ne s'établit pas pour avoir des vendangeurs, et on les a à meilleur marché. Le prix moyen de la journée dans la côte de Beaune , est de soixante-quinze centimes à un franc vingt centimes pour un vendangeur, et d'un franc à un

franr cinquante centimes pour le porte-panier. Dans la côte de Nuits et de Dijon , le terme moyen de la journée est de soixante à quatre-vingt-dix centimes.

Le vigneron soigneux prend autant de veudangeurs qu'il peut , pour cueillir tous ses raisins le même jour , ou du moins pour remplir une cuve. Quelques propriétaires ne veulent pas que Ton entre dans leurs vignes avant le lever du soleil , afin que le raisin ne soit pas imbibé des humidités de la nuit; c'est le plus petit nombre: on se hâte de profiter du travail de ses ouvriers , et on regarde comme une perte le retard que l'on met à les utiliser.

Cette pratique , qui peut être bonne quand il s'agit du vin rouge, ne convient pas quand il s'agit de vins blancs et de vins mousseux. On doit cueillir, dans ces deux cas, les raisins dans la rosée et même quand il fait du brouillard; le vin n'en est que plus limpide , se dépouille mieux: on a même fait en Champagne un calcul sur cet objet, et l'on a trouvé que l'on faisait un bénéfice d'un vingtsixième et même d'un vingt-cinquième , en vendangeant par la rosée ou le brouillard. C'est un avis dont nos propriétaires doivent profiter.

Quand les vendangeurs sont introduits dans une vigne, on les dispose sur une même ligne, et chacun coupe devant soi, à l'aide d'une petite serpe ou d'un couteau , tous les raisins qui se présentent : on appelle cela suivre son ordon. D'une main ils coupent le raisin qu'ils tiennent de l'autre , afin de ne jamais les égréner. On recommande, dans les années où le raisin est très mûr, de placer sous le cep le petit panier, afin de recevoir les grains qui se détachent d'eux-mêmes et qui sont les meilleurs : malgré toutes les recommandations et une grande surveillance, la plupart de ces vendangeurs sont si peu attentifs, qu'il se

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perd sous les reps une grande quantité tic ces bons grains.

Lorsque les petits paniers sont remplis, un des hommes de la troupe qui porte le nom de vide-panier 9 se délache, vient, prend la corbeille pleine, et va la vider dans d'autres grands paniers placés de distance en distance dans l'intérieur de ia vigne; par derrière les vendangeurs, la femme du vigneron ou une personne de confiance , se promène en surveillant le travail, ramassant les raisins qui ont échappé aux vendangeurs, et empêchant, autant que possible, les gourmands d'en manger une trop grande quantité.

Quand les grands paniers sont remplis, les porte-paniers les chargent sur leurs épaules, et les portent jusqu'à l'endroit où peut aborder une voiture sur laquelle est placé un grand vase ovale nommé balongc : on y vide les raisins contenus dans les paniers ». Les balonges contiennent ordinairement une vingtaine de paniers, un peu plus ou un peu inoins; et comme un panier plein de raisins fait la huitième partie d'une pièce, on amène à toutes les charges envirou deux pièces et demie de vin au pressoir: on nomme ainsi la halle où sont placés, le pressoir proprement dit , les cuves, les rondeaux, et tous vases propres à la fabrication du vin.

Dans les villages de Sanlenay , Chassagne , Saint-Aubin, etc., la vendange, au lieu d'être mise dans des paniers, est versée dans des hottes que portent des hommes qui ne font que ce travail. Ceux-ci vident leurs hottes dans des tonneaux défoncés qui sont placés en bas de la vigne, et avec de petites hies ils pressurent les raisins qui sont ensuite vidés dans les balonges. Cette méthode a peut-être l'avantage de hâter la fermentation dans la cuve, mais

i Dan* les côtes de Nuits et de Dijon , le» pnuiers sont appelés benatons , du mot Lauuelon. 11 en faut tioi> pour faire denx paniers des environs de feetuin*.

elle a l'inconvénient de faire perdre une assez grande quantité de vin en le charriant au pressoir , ce qui arrive à la moindre secousse; ou de n'emmener qu'une demicharge, ce qui est préjudiciable dans l'un ou l'autre cas. Mais c'est l'usage , et il serait impossible de décider le vigneron à user d'un autre moyen.

Le travail des vendangeurs est interrompu par deux repas, qui se donnent, l'un dès le matin, souvent avant d'aller à la vigne , et le second entre une heure et deux de l'après-midi. Ces repas, modèles de la frugalité lacédé. monienne, consistent, le premier, en un plat de haricots ou de pommes de terre assaisonnés avec un peu de lait, et un morceau de pain très-grossier; le second , en une frottée d'ail faite sur la croûte du même pain , saupoudrée d'un peu de sel. L'exiguité de ces repas est corrigée par les raisins que l'on mange en abondance; aussi grand nombre de vignerons , ayant reconnu que c'était une économie très mal entendue que de donner de si chétifs repas, puisque les vendangeurs sont en quelque sorte forcés, pour y suppléer , de manger beaucoup de raisins,, commencent à mieux les nourrir , et s'en trouvent bien ; leurs ouvriers travaillent avec plus d'ardeur et mangent moins de raisins. On s'imagine que c'est peu de chose que le plus ou le moins de raisins avalés , on se trompe : si Ton veut calculer ce que cinquante ou soixante vendangeurs peuvent en engloutir, on verra que le calcul peut s'élever fort haut, et l'on pourrait même assurer que leur.-* journées eu sont souvent plus que triplées.

Quand la balouge est arrivée à la halle du pressoir, on place la charrette de manière à pouvoir en extraire commodément les raisins, et A les jeter sans perte dans la cuve destinée à les recevoir. Cette opération se fait au

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moyen d'un instrument de fer à trois dents d'environ dix pouces , dont la queue coudée tient à un manche très court : à l'aide de ce trident nommé grappe », on remplit un petit baquet de bois de sapin , appelé sapine, qui se vide dans la cuve jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien dans la balonge; on la ramène à la vigne où on l'emplit de nouveau , jusqu'à ce que la vendange soit terminée.

Quelques propriétaires ont voulu essayer d'un moyen que l'on emploie au moment où les raisins s'apportent à la cuve, c'est d'égrapper. On se sert, à cet effet, d'une claie en osiers à petits coin part i me n s : deux hommes écrasent les raisins et en séparent les rafles. L'égrappage a été presque aussitôt abandonné; et en parlant de la fabrication du vin , j'en ferai connaître le motif.

Je terminerai ce chapitre par une table d'observations faites pendant quarante -quatre ans sur les jours indiqués pour l'ouverture de la vendange, sa qualité, sa quantité et l'étal atmosphérique de chaque année. Je possède un tableau exact fait pendant cent quatorze ans du jour de la vendange à Vollenay, de la quantité et du prix du vin; mais la qualité n'est relatée que depuis 1787, ainsi que les détails sur les saisons. Je ne m'occuperai donc que des quarante-quatre dernières années ; je ferai de ces observations antérieures l'objet de quelques considérations assez importantes et curieuses pour les propriétaires de vignes. Elles pourront faire naître de graves réflexions sur le produit de nos vignes, soit qu'on l'examine sous le rapport commercial, soit qu'on l'envisage sous le rapport agricole.

i Ce mot dérive du »crbc gripper, fort en uaagc dans nos pays pour indiquer l'action de s.tisir viTeuieni.