CHAPITRE X

Confection du vin.

On donne le nom de pressoir à la halle où sont contenus le pressoir proprement dit, avec tous ses ustensiles, cuves , tines , baquets, enfin tout ce qui est nécessaire pour parvenir à la confection du vin.

22 i CONFECTION Dir VIN.

Les pressoirs , sur toute la côte, sont à roue et a vis, à quelques exceptions près qui ne méritent pas qu'on en parle; ils sont à colonnes ou jumelles. La maie, qu'on appelle mafis, repose sur des chantiers qni eux-mêmes sont portés sur trois petits murs d'environ trois pieds d'élévation ; ces chantiers sont fixés fortement aux colonnes. L'écartemcnt est maintenu en haut par une pièce de bois de noyer ou de chêne, au centre de laquelle est tarandé un écrou qui reçoit la vis. Cette vis tient à une roue dont les jantes présentent environ un pied de hauteur , avec rebord en haut et en bas, pour y placer un petit câble qui s'appareille , au moyen d'une double boucle, avec un autre qui est fixé à une grue dont je parlerai plus bas. Sous cette vis est suspendue une pièce de bois qu'on appelle l'arbre ou Vâbiot, qui y tient au moyen d'un fort boulon en fer. C'est cet arbre qui est une des principales pièces de compression.

Quand les raisins sont apportés sur la maie pour y être pressurés , on étend sur ce marc des ais et des moyaux qui remplissent l'intervalle qui se trouve entre les raisins et l'arbre. Quand ces pièces de bois sont placées, on descend d'abord la vis k bras d'homme ; l'arbre suspendu à la vis presse sur les moyaux que l'on nomme morves. Lorsque l'on a serré à bras autant qu'on le peut, on réunit la corde qui tient à la roue de la vis à celle de la grue, et on serre jusqu'à ce que l'on ne puisse plus comprimer le marc qui prend alors le nom de sac.

La grue est une innovation heureuse qui a été adoptée généralement depuis quelques années. Autrefois on se servait du cabestan, qui exigeait les forces réunies de huit ou dix hommes, et qui ne donnait pas autant de résultats que trois hommes montés sur les dents de la grue.

La grue est une roue d'environ dix à douze pieds de diamètre , hérissée sur les cotés des jantes , de dénis de huit à dix pouces de longueur, faites en chêne dur, et placées à un pied les unes des autres. Cette roue tient à une longue pièce de bois arrondie, dont les extrémités sont placées dans des moyeux fixés dans des murs : cette sorte d'essieu est à peu près au niveau de la roue du pressoir. Deux ou trois hommes montent sur les dents de la roue, et déterminent seulement par leur propre poids une pression extraordinaire 1 .

J'ai dû donner une courte notice sur les pressoirs, avant de parler du cuvage des raisins, afin de ne plus revenir sur cet objet. Maintenant nous examinerons avec soin tout ce qui est relatif à l'art de faire les vins dans nos pays.

J'ai dit que les raisins étaient apportés de la vigne à la cuve dans des balongesoù ils étaient à peine foulés. Quand on a jeté dans la cuve ce qui est contenu dans la première balonge , un vigneron y entre et pressure avec les pieds , autant qu'il le peut, ces premiers raisins, pour faire ce qu'on nomme le levain : on verse sur le levain tous les autres raisins à peine écrasés qu'on apporte de la vigne pour remplir la cuve. Il ne se fait rien de plus ni pour favoriser ni pour accélérer la fermentation. On pourrait même dire qu'on ne fait pas assez, car la plupart des pressoirs ne sont que des sortes de hangars où les vents entrent de tous côtés. Quand les années sont chaudes,

» Une ciivcric , pour un propriétaire qui possède phisir-urs domaines en vignes, même sur une seule commune, est un objet fort dispendieux. Il faut autant de pressoirs qu'on a de vignerons, ou au moins un pour deux. La fermentation de nos vins est souvent si active, que l'instant du décuvage ariive pour tous en même temps. Si l'on manquait alors de pressoirs, on courrait le risque de perdre une cuvée.

22(î CONFECTION DU VIN.

cela ne nuit en rien à la fermentation ; mais il n'en est pas de même dans les années froides, lorsque les vendanges sont tardives. Il serait à désirer que les propriétaires, plus soigneux de leurs intérêts , voulussent disposer leurs pressoirs de manière à établir ou maintenir à volonté un degré de température convenable à la fermentation des cuves. Malheureusement on sera encore long-temps avant d'en faire sentir la nécessité, tant l'habitude, ou pour mieux m'exprimer, la routine a d'empire sur les esprits.

On proposa, il y a quelques années, divers appareils pour parvenir à une meilleure fermentation , et pour obtenir des produits plus considérables. Je ne parlerai pas de celui de Guyon , qui est peu connu , et qui n'a presque pas été adopté, à raison de son imperfection et du peu d'avantage que l'on pouvait en retirer. Je ne m'occuperai que de celui de mademoiselle Gervais, qui, dans un moment, a fait bruit dans toute la France, et pour lequel elle avait obtenu un brevet d'invention.

Si Ton en devait croire les inventeurs, cet appareil procurait une augmentation de dix à quinze pour cent de produit; le vin devait avoir un parfum plus exquis, plus de couleur et plus de force que par les procédés ordinaires : tous ces faits étaient attestés surabondamment. Le midi de la France s'était laissé enthousiasmer : on n'avait vu qu'à travers le prisme de la nouveauté. Cet appareil fut employé dans nos pays , et les résultats qu'on croyait avoir trouvés en Languedoe furent tout différens en Bourgogne.

Cet appareil consiste dans un couvercle en bois lu té sur la cuve, avec du plâtre ou de l'argile, au milieu duquel est une ouverture pour recevoir un grand chapiteau en ier-blanc, enveloppé d'un réfrigérant. Du sommet du cha-

piteau partent deux grands tuyaux qui vont plonger dan» un vase rempli d'eau ; et, crainte d'explosion , l'un d'eux est muni d'une soupape de sûreté.

Trois propriétaires négocians firent à Beaune des expériences comparatives avec cette machine : l'appareil lut adapté avec soin à des cuves d'environ douze à quinze pièces de vendange. Pareilles cuves , non garnies de l'appareil , avaient été disposées dans le même local , et l'on avait eu la précaution de mettre autant de raisins de même qualité dans Tune que dans l'autre. La cuve restée à l'air libre entra promptement en fermentation : au sixième jour, le décuvage eut lieu, et le vin qu'on en obtint était excellent ; celle au contraire qui était garnie de l'appareil Gervais ne commença à fermenter d'une manière prononcée qu'au douzième jour, et ne fut décuvée que le quatorzième ou quinzième jour. Le vin qui en provint avait un goût âpre , un peu acide et désagréable ; la quantité qu'on en obtint fut la même que celle de la cuve laissée a l'air libre.

Le vin a conservé long-temps le goût en quelque sorte carboné qu'il avait contracté sous l'appareil; le soutirage et le collage l'a un peu affaibli : mais il était loin de valoir le premier. Aussi je doute que l'appareil Gervais soit jamais employé dans nos contrées.

Quoique cet appareil n'ait pas rempli le but qu'il avait annoncé d'augmenter la vinosité de la cuve, et de donner quinze pour cent de plus en produits , cependant il a fait quelque bien en portant les méditations des chimistes sur la fermentation, et leurs conseils peuvent avoir d'importans résultats pour les pays vignobles.

Suivant M. Gay-Lussac, il y a de l'avantage à couvrir les cuves en fermentation, pour défendre le vin du contract

de l'air. C'est une pratique adoptée dans les contrées méridionales de la France, et l'abbé Rozier l'a recommandée depuis long-temps. Cette précaution ne doit pas se prendre au début de la fermentation , à raison de la couche' épaisse de gaz acide carbonique qui préserve la cuve du con tract de l'air, mais bien lorsque la fermentation approche de son terme, afin, dit ce savant chimiste, de préserver de toute acescence le liquide contenu dans la cuve.

Dans nos villages de la plaineoù le vin est très-commun, on est dans l'usage de couvrir la cuve, au moment où l'on vient d'y jeter les derniers raisins, d'une couche de glaise épaisse d'environ un pouce; mais cet enduit n'est pas placé dans l'intention d'augmenter ou de perfectionner les produits, seulement d'empêcher que le contact de l'air ne fasse aigrir les couches supérieures de la cuve , ou qu'il ne survienne de la moisissure , accident ordinaire aux cuves de raisins gamays. Quand la fermentation est bien établie, elle repousse en haut le lit de glaise; on l'enlève, et peu de jours suffisent alors pour arriver au point de décuvage.

Ces précautions sont inutiles pour les cuves qui contiennent des raisins cueillis dans les vignes de la côte : si l'année a été chaude, la fermentation commence à s'établir au bout de quelques heures, et la cuve arrive au point d'être décuvée en vingt-quatre ou trente-six heures. En 1819 , les raisins ne restèrent pas en cuve plus de trente heures: lorsqu'il fait froid, au contraire, la fermentation ne commence qu'au troisième ou quatrième jour , et le décuvage a lieu au sixième. On a vu des années où les raisins restaient en cuve jusqu'au huitième et même dixième jour: heureusement elles sont rares, car c'est toujours un fâcheux pronostic pour la qualité du vin.

CONFECTION DU VIN. 22î>

L'objet important pour nos vins est de bien saisir l'instant du décuvage , afin que le vin n'ait que la fermentation nécessaire. M. Gay-Lussac a conseillé un moyen trèssimple qu'on pourrait utilement employer, c'est d'adapter sur le bord de la cuve un tube de fer-blanc coudé , dont une des extrémités touche presqu'aux raisins et l'autre descend au dehors. Tant que la fermentation sera active , il s'échappera une grande quantité de gaz acide carbonique ; du moment où elle cessera , il ne s'écoulera plus de gaz, ce dont on s'apercevra aisément en approchant une chandelle de l'orilice extérieur : en ce moment la fermentation est terminée, l'on peut décuver. Chez nous, on se sert du gleucomètre dfpuis plusieurs années ; mais ce qui décide encore mieux que tous les instrumcns , sur l'instant du décuvage y c'est la dégustation: un peu d'habitude vous fait saisir le moment précis.

Quand la fermentation est très-avancée , on fait entrer un ou plusieurs hommes absolument nus , qui brassent, écrasent et remuent les raisins en tous sens pendant près d'une heure. Cette opération de fouler la cuve donne une grande quantité de matière sucrée qui n'a pas fermenté encore, et la cuve devient alors plus douce. Bientôt après, la fermentation reprend avec plus de véhémence , on surveille davantage la cuve , et quand on reconnaît que les raisins n'ont pas été suffisamment foulés, on fait entrer de nouveau des hommes dans la cuve qui brassent encore et mélangent entièrement les rafles avec le moût.

Ordinairement trois heures après ce foulement, qu'on nomme coup de pied , le moment du décuvage est arrivé: on s'y prépare en plaçant sur la maie du pressoir quatre planches qui forment un carré parfait qu'on désigne sous le nom de chambre, ou faire la chambre. Ces planches

sont supportées sur des pierres ou des morceaux de bois, afin de laisser passer par-dessous le vin contenu dans le marc. On dispose ensuite un grand couloir connu sous le nom «le bière , fait d'une planche très-longue, large d'environ deux pieds, sur les côtés de laquelle sont cloués des liteaux de la hauteur de cinq à six pouces. Ce couloir s'accroche par Tune de ses extrémités à la cuve,, l'autre porte sur la maie, dans le milieu de la chambre.

Ces dispositions faites, on procède au décuvage : comme dans la plus grande partie des pressoirs les cuves ne sont pas percées au pied , on les vide par le dessus : cette routine vient d'un ancien préjugé; on croit qu'en repassant le vin sur le marc qui est sur le pressoir, il prend plus de couleur. On aura de la peine à guérir nos vignerons de cette erreur qui leur est préjudiciable par la perte du vin qui se fait toujours en suivant ce procédé que je vais décrire.

Un homme entre dans la cuve, se soutient au-dessus à l'aide d'un grand panier à vendange, et au moyen du trident appelé grappe, il remplit des sapines qu'il pose sur le couloir dont j'ai parlé, et qui descendent d'ellemême sur le pressoir ; à mesure qu'on les vide , un des faiseurs de vin les reprend et les donne à celui qui est dans la cuve ; il les remplit de nouveau , jusqu'à ce que le contenu de la cuve soit entièrement sur le pressoir.

On conçoit aisément que le vin coule à grands flots; il tombe dans une petite cuve placée sous le goulot de la maie : comme elle serait bientôt remplie , on dispose d'autres petites cuves ou des balongcs proche les unes des autres, et on y fait passer le moût au moyen de siphons de fer-blanc.

Le décuvage terminé, les ouvriers se réunissent pour

arranger le marc qui , comme je l'ai dit, porte le nom de sac ; on l'équarrit aussi bien que possible , au moyen d'une pelle et d'un balai : on place toutes les pièces de bois dont j'ai parlé pour parvenir au pressurage. D'abord on fiebe dans le marc , aux quatre angles , un morceau de bois pointu et arrondi que l'on fait saillir d'environ un ou deux pieds : ces pieux sont appelés servantes; on place ensuite les plancbes qu'on nomme as, par corruption du mot ais. Sur ces ais, on dispose en travers trois moyaux , autrement marres ; sur ceux-ci , on en pose encore, dans le sens opposé, trois autres, et ainsi jusqu'à ce qu'on parvienne à l'arbre ou âbrot. Alors on fait descendre la vis et on presse fortement à l'aide de la grue. Cette première serrée se nomme abléger : tout le vin qui en sort est encore considéré comme moût et mêlé avec celui qui se trouve dans les cuves ou dans les balonges.

Quand cette opération est faite, on porte le vin dans les tonneaux avec les tines, qui tiennent quatre sapines, ou le quarteau ; on met trois tines dans chaque tonneau, car il est reconnu que le sac contient encore un quart du vin de la cuvée. Quand le vin est mis dans les tonneaux à la dose que je viens de dire , on s'occupe de couper le marc qui est sur le pressoir; on desserre la vis, on ôte les moyaux, les ais, et on coupe environ huit pouces du marc tout autour : un des ouvriers suit le coupeur avec une pelle , etrejette sur le sac tout ce qui est retranché , puis balaie avec soin la maie ; ensuite il éparpille sur le sac ce qu'il y a jeté. On replace les ais, les marres; on serre le pressoir comme la première fois : c'est ce qu'on nomme première coupée; on en fait une seconde et même une troisième, en suivant toujours le même procédé.

Le vin qui sort du dernier pressurage est assez ordl-

naireinent acerbe et désagréable au goût. Quelques propriétaires sont dans l'usage de ne pas le mélanger avec le vin de la cuvée, craignant qu'il ne donne un goût peu flatteur; d'autres, au contraire, pensent qu'il faut l'y ajouter, parce que, disent-ils, il est utile pour la conservation du vin. Quant à moi, je crois que peu importe qu'on l'y mette ou non, il n'influe guère sur le goût ou la qualité du vin, car ce dernier pressurage est en si petite quantité qu'il ne vaut pas la peine d'en parler.

Je viens de décrire le procédé le plus général et le plus universellement suivi ; mais depuis quelques années il a subi d'beureuses modifications. Des propriétaires, calculant avec raison les déperditions que le vin cliaud éprouve en alcool et en arôme , ont adopté des méthodes plus rationnelles : ils ont fait percer leurs cuves à la partie inférieure, et adapter au trou un gros robinet. Quand le vin est prêt à être décuvé , on dispose les tonneaux à peu de distance, et on les remplit immédiatement : au lieu de les laisser débouchés comme on le faisait autrefois, ils sont couverts aussitôt, sur le trou de la bonde, d'une feuille de vigne fixée elle-même par une petite planchette. On use de cette précaution parce qu'il reste dans le vin une certaine quantité de gaz acide carbonique qui a besoin d'être expulsé. Peu de jours après, les tonneaux sont scellés avec des bondons enveloppés de linge et qui ferment hermétiquement.

J'ai dit plus haut que je donnerais le motif qui a fait abandonner l'égrappagc, qui n'a été exécuté que trèspartiellement et comme essai. Ce motif est fondé sur des expériences que je vais faire connaître , car je les crois d'une grande importance pour la confection de nos vins.

Un des plus forts propriétaires des meilleurs crûs de la

cote de Nuits voulut, dans une année de très-grande abondance, essayer diverses méthodes de confectionner son vin, et pour cela, il plaça dans quatre cuves situées dans une position semblable et d'une capacité égale (16 à 18 pièces ) , des raisins provenant des mêmes vignes et tous absolument de même qualité. Voici comme il procéda :

Cuve N° 1 . Méthode ordinaire, — Les raisins furent écrasés dans les balonges et jetés dans la cuve au fur et à mesure de leur arrivée au pressoir. Dix-huit à vingt heures après , la fermentation commença à s'établir ; elle continua bientôt de se faire avec vivacité. Soixante-quinze heures après l'instant où la dernière balonge avait été jetée dans la cuve, la fermentation parut s'arrêter; alors on fit entrer , selon la coutume orninaire , deux ou trois hommes qui agitèrent, brassèrent et écrasèrent tous les raisins pendant près de trois quarts d'heure. Dès que ces hommes furent dehors de la cuve , la fermentation se rétablit avec plus de force : trois heures après , on mit sur le pressoir.

Cuve N° 2. — Les raisins furent un peu plus écrasés dans les balonges que dans la cuve n 1 ; la fermentation se développa en même temps , suivit les mêmes phases ; mais on ne fit point entrer d'hommes pour agiter les raisins : on attendit le point de décuvage. , qui se fit un peu plus tôt que la première, sans avoir tourmenté la cuve.

Cuve N° 3. — Le raisin n'a point été foulé; il fut jeté à son arrivée de la vigne sur l'égrappoir; les rafles furent enlevées avec soin. La fermentation commença un peu plus tard que dans les autres ; quand elle fut parvenue à son plus haut période et qu'elle tendit à s'apaiser, on fil entrer dedans des hommes qui y restèrent prés de trois quarts d'heure : le décuvage eut lieu comme dans les deux cas ci-dessus.

23 i CONFECTION DU VIN.

CUVE N° 4. — Les raisius ont été soumis à l'égrappage, la fermentation a été la même que dans la précédente, mais on n'a pas donné la foule de deux ou trois hommes : le décuvage a eu lieu comme dans les autres.

Un an après, chacune de ces quatre cuvées à été soumise à une dégustation répétée, et le vin provenant de la cuve n°2 a été trouvé le plus agréable, le plus droit, le plus franc, et la coloration était absolument la même que dans le vin des trois autres. Ainsi la meilleure méthode à suivre pour faire le vin serait de bien écraser les raisins en arrivant de la vigne, de les jeter ensuite dans la cuve, de laisser la fermentation s'opérer d'elle-même, de ne point les faire fouler par des hommes, de procéder au décuvage quand le vin aurait atteint le point convenable, en le tirant par le bas de la cuve , de le verser immédiatement dans les tonneaux , de couvrir à l'instant la bonde de ceux-ci de feuilles de vigne , et de les sceller peu de jours après.

Les expériences que j'ai rapportées ci-dessus, prouvent que l'égrappage n'ajoute rien à la qualité de nos vins, par conséquent que ce surcroît de travail dans un moment où d'ordinaire on est fort pressé , est tout au moins inutile; cependant on ne doit pas prendre ce conseil d'une manière absolue. Il est des années, assez rares à la vérité, où le raisin ne présente que trois ou quatre grains, et où les grappes sont extrêmement abondantes. On ne voit alors, pour ainsi dire, que des rafles». L'égrappage, dans ces années-là, ne peut qu'être utile, non pas comme devant améliorer la qualité du vin , mais pour en faire moins

i En i83o, la coulure de la vigne fut si considérable qu'il ne resta dans la plupart des raisins que quelques grains. Les propriétaires qui lircot égrapper s'en trouvèrent bien sous les rapports de qualité et de quantité.

perdre; parce que la rafle en absorbe toujours une certaine quantité, et qu'on ne peut jamais assez exprimer le sac, qu'il n'en reste une certaine dose. Aussi quand les rafles surabondent, le sac est énorme , et le vin qu'on en retire est en très-petile quantité. Telles sont les circonstances où l'on doit faire égrapper.

Je crois devoir à présent parler de la manière dont on procède pour faire le vin mousseux et les vins blancs. Le premier se fait avec des raisins rouges, et on a aujourd'hui la conviction que ce sont ceux qui sortent des vignobles les plus distingués qui fournissent le meilleur vin , et que ce sera toujours des climats les plus fins qu'on obtiendra le plus d'avantage et de satisfaction. Leur qualité se distingue aussi aisément lorsque les vins sont préparés pour mousseux , que quand on les fait en rouge cuvé.

Au lieu d'amener les raisins au pressoir dans les balongesy on les y apporte avec soin dans des paniers, prenant bien garde de trop les secouer, parce que, dans les bonnes années, les raisins en se tassant d'eux-mêmes, la liqueur s'en échappe, et c'est ordinairement la meilleure partie. Quand on a placé sur le pressoir tous les raisins dont on veut se servir, alors on place les ais , les moyaux ( marres ), on baisse la roue et on serre assez légèrement. Le vin qui s'écoule de cette première expression , s'appelle.mère-goutte ou première taille.

On relève aussitôt le pressoir, on refait le sac en rejetant au milieu les raisins qui se sont échappés sous les planches, on replace les diverses parties du pressoir, on serre une seconde fois ; le vin qui s'en écoule se nomme seconde taille ; il équivaut à la première.

On fait une troisième et même une quatrième taille,

niais alors le vin en sort rosé et n'a pas la qualité des deux premières. On rejette sur les cuves de raisins communs ceux qui viennent d'être ainsi pressurés; la matière colorante s'y trouve en grande quantité, et ils ajoutent à la qualité du gamay.

On remplit des tonneaux neufs jusqu'aux trois quarts avec les vins des différentes tailles. On les laisse fermenter à découvert pendant près de quinze jours; ce temps écoulé on remplit entièrement les tonneaux, et on les scelle avec un hondon fortement fixé.

Dans le courant de janvier, on le soutire, et aussitôt après on le colle. Six semaines après on lui donne un second collage , et si dans le mois d'avril on reconnaît que le vin n'a pas atteint toute la transparence convenable, on le soutire et on le colle pour la troisième fois.

Dans le cours de mai, ce vin est mis en bouteille, et on ajoute dans ebacune une petite dose de liqueur. Cette liqueur se compose de parties égales du vin dont il est ici question, et de sucre candi ; elle est mise ordinairement à la dose de trois pour cent. La bouteille est ficelée , scellée avec un fil d'arclial , et placée en tas dans un magasin où la température est à peu près uniforme. On la laisse dans cet état passer l'été : c'est le temps de la casse. La fermentation qui s'opère avec force , en faisant dégager une grande quantité de gaz acide carbonique, remplit la bouteille au-delà de ce qu'elle peut en contenir et en fait briser un grand nombre : quand il ne s'en casse que 15 pour cent on s'estime fort heureux, car on a vu quelquefois cette casse s'élever jusqu'au tiers et même plus.

Au mois de septembre et souvent plus tard , quand le travail de la fermention est opéré , il se fait un dépôt trèsconsidérable sur la paroi inférieure de la bouteille; oa

procède alors au soutirage : chaque bouteille est placée dans une case sur un plan légèrement incliné, le goulot en bas, afin de faciliter la précipitation du dépôt; on donne une légère secousse à la bouteille, ce qu'on peut appeler le coup de main. Au bout de quelques jours on donne une nouvelle secousse , et on incline d'avantage la bouteille; enfin après une troisième ou quatrième secousse on voit si le dépôt se détache bien : s'il en est ainsi, le goulot est placé en bas sur une planche percée. On examine de temps en temps; et quand le dépôt est entièrement tombé sur le bouchon, on procède à l'opération qu'on nomme dégorger. L'ouvrier place sous son bras la bouteille, le goulot en bas, brise le fil d'archal et la ficelle qui tiennent le bouchon ; il sort avec bruit du cou de la bouteille à l'instant même , et le dépôt le suit; on relève avec promptitude la bouteille, le dégorgement est opéré. On examine avec attention si le vin n'offre aucun nubécule , car s'il en offre un , quelque léger qu'il soit , on? ajoute dans chaque bouteille une très -petite dose de colle et en même temps une certaine quantité de liqueur, dont on varie la mesure selon la qualité du vin : la bouteille est coiffée d'un nouveau bouchon, maintenu, comme la première fois, avec du fil d'archal et de la ficelle.

Deux ou trois mois après cette opération on procède, comme la première fois, à un nouveau dégorgement. Comme le dépôt est beaucoup moins abondant et qu'il se détache plus aisément, la bouteille a moins besoin de rester long-temps inclinée. Le dégorgement opéré , on ajoute encore un peu de liqueur, si la chose est jugée convenable. Un troisième soutirage est souvent nécessaire ; on y procède, après quelques mois, de la même manière que je viens de le dire.

C'est ordinairement vers le mois de mai de la seconde année que ce vin peut être livré au commerce; en sorte qu'une bouteille de vin mousseux ne peut être bue que dix-buit à vingt mois après qu'il a été récolté ; c'est même le plus tôt qu'on peut le faire, car à mon avis le véritable moment de le boire est le trentième mois après qu'il est sorti de la vigne. On voit, par ce court exposé , combien de soins et de peines exige la préparation du vin mousseux ; et les dépenses considérables qu'elle occasionne rendent raison du haut prix auquel le marchand est toujours forcé de le taxer.

Maintenant je dirai un mot sur les vins blancs, dont la confection est tout-à-fait différente des vins rouges. Dès que les raisins sont cueillis , on les apporte dans des balonges ou dans les grands paniers sur le pressoir, où, à mesure qu'ils arrivent, un homme ou deux ayant aux pieds de gros sabots, les broient, les écrasent de leur mieux; quand ils ont agi ainsi sur tous les raisins de la récolte , ils les arrangent en sac, comme je l'ai dit en parlant du vin rouge , et les pressurent seulement trois fois au lieu de quatre.

Dès qu'il y a une certaine quantité de vin blanc écoulée dans la petite cuve qui se trouve sous le pressoir, nos vignerons ont soin de l'entonner dans des tonneaux neufs qui ont été bien lavés à l'eau bouillante , si c'est du bon vin , ou de liage blanc, si ce sont des gamays blancs. Sans cette précaution de mettre de suite le vin dans les tonneaux, ou de les laver quand ils sont neufs, le vin blanc prend bientôt une teinte jaune, qui le déprécie aux yeux des acheteurs. Cette teinte est une maladie; elle lui fait perdre même une partie de ses qualités.

Le marc des raisins, soit rouges, soit blancs, lorsqu'il

a été bien pressuré, est vendu aux distillateurs qui en tirent un assez bon parti pour la fabrication des eaux-devie de nos pays, auxquelles on donne le nom d'eaux-devie de géhenne. Elles ont toutes un goût fort et empyreumatique qu'on ne peut leur ôter, quel que soit le procédé suivi à la distillation. J'avais cru, d'après un mémoire consigné dans les Annales de chimie ( 1820), que cette saveur.dépendait de la pellicule; mais il m'a été démontré depuis ; qu'elle était due à une huile âcre fournie par les pépins, en sorte que pour enlever ce goût désagréable, il faudrait que le distillateur rejetât, autant que possible, les pépins contenus dans ses marcs; ce qu'il pourrait faire non pas en totalité mais en grande partie, en les passant au crible : je doute , au reste , qu'il s'astreigne à suivre ce conseil, car malgré le goût empyreumatique de nos eaux-de-vie , elles sont recherchées par la Suisse et les bords du Rhin , et font une branche de commerce assez avantageuse pour nos pays.

Les vignerons sont dans l'usage de garder un ou deux tonneaux de marc de raisins gamays qu'ils scellent avec soin pour que l'air n'y pénétre pas. Au printemps, ils mettent de l'eau sur le marc , et après l'y avoir laissé huit ou dix jours , ils percent le tonneau , et se font ainsi une boisson aigrelette qui n'est pas malfaisante. Dans les mauvaises années cette piquette se gâte prompteiuent ; mais en général les vignerons connaissent très-bien le moment de s'en défaire avant qu'elle ne puisse devenir nuisible.

2iO