CHAPITRE IX

De la qualité du vin.

La qualité des vins de première distinction , dans le département de la Côte-d'Or, varie à l'infini : 1<> par la nature du sol. Je crois avoir suffisamment démontré l'influence de la terre sur les productions de la vigne, pour n'en pas parler ici.

2° Par l'exposition. La meilleure que l'on puisse choisir est celle qui incline à l'est-sud-est; telle est la situation du Montrachet, du Santenot, des Champans, du Corton, du Saint-George, de la Tâche, de la Romanée, du clos de Vougeot, des Musigny et du Chamhertin. Il est certainement une foule de climats qui sont placés dans une très-belle exposition et qui ne donnent que des produits médiocres : on ne doit attribuer cette mauvaise qualité des raisins qu'à une terre qui ne convient pas, qui est froide et humide , et qui ne contient pas les principes constitutifs dont j'ai parlé.

3° Par les qualités du plant. Le cépage est d'une haute importance. J'ai fait connaître le plant qui est le plus généralement cultivé, et celui auquel tout bon vigneron doit s'attacher et chercher à provigner. Il doit surtout se tenir en garde contre certains plants qui , bien sûrement, pourraient par suite changer la qualité de nos vins.

4° Par les influences atmosphériques, comme on a pu s'en convaincre par le tableau du chap. vm. Les années précoces sont toujours les plus avantageuses à la qualité du vin , mais ce sont précisément celles où l'on en fait le moins; il

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est rare qu'on n'éprouve pas dans nos pays quelques gelées en avril , et si la vigne est développée tout est perdu, ou du moins en grande partie. Il ne faut pas croire que la chaleur seule suffise pour faire du bon vin, il faut qu'elle soit tempérée par de légères pluies de temps en temps. Lorsque le ciel est constamment sec, le grain se durcit, se développe mal, souvent même se dessèche, et ne donne alors qu'un vin de médiocre qualité.

5° Par la culture. On ne saurait croire combien les travaux qu'on exécute dans les vignes ont d'influence sur la nature du vin. Des propriétaires, trop avides, font quelquefois couvrir de fumier une vigne qui leur parait affaiblie : l'année suivante elle a une vigueur extraordinaire, on provigne plus qu'on doit faire , la vigne pousse une grande quantité de raisins , mais ces raisins pleins de sève contiennent au-delà de toute proportion, de l'eau et de l'albumine végétale , et le vin qui en provient est sujet à une foule de maladies et ne se garde pas. Je suis bien éloigne de blâmer ceux qui mettent tous leurs soins à bien cultiver la vigne, mais il y a loin d'une bonne culture à celle qui est en excès. La première fait rapporter à la vigne ce qu'elle doit et en bonne qualité; la seconde, des produits trop abondons, et d'une qualité factice et trompeuse. Ceux qui font de nos vins leur seul commerce, devraient bien s'attacher à prendre des informations, même minutieuses, à ce sujet: ils éprouveraient souvent dans l'étranger moins de désagrémens, et moins de perte pour eux.

6° Par les procédés employés à la confection du vin. Je ne reviendrai pas sur cet objet; ce que j'ai dit plus haut me semble suffisant , pour faire connaître combien la manière de faire le vin influe sur ses qualités.

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7° Knlin par une multitude de circonstances qui peuvent l'améliorer ou le détériorer. En ellet, on voit se détruire quelquefois en peu de jours l'espérance d'une bonne récolte, au moment même delà vendange; ainsi en 1756, en 180i, en 1826, des pluies abondantes qui survinrent quelques jours avant la vendange , firent blettir une partie des raisins, et donnèrent au vin un goût qui n'était ni de pourriture ni de moisissure , mais fort désagréable, et qui s'est toujours conservé même en vieillissant. En 1826, les cantons qui vendangèrent avant les pluies, la côte de Nuits par exemple, eurent des vins francs et de bonne qualité. On ne peut donc attribuer cette saveur détestable qu'à la grande pluie qui précéda la vendange, puisque ceux qui furent vendangés auparavant n'eurent point de mauvais goût.

Je ne m'étendrai pas davantage sur les causes de la variété dans les qualités, ce que j'ai dit précédemment me parait suffisant ; je m'occuperai maintenant des parties constituantes, et, pour mieux dire, intrinsèques du vin, pour qu'il ait toutes les propriétés qu'on lui désire.

Nos grands vins de choix proviennent, ainsi qu'on sait, du plant noirien ou pineau, des meilleurs sols et de l'exposition la plus favorable. Dans les années propices , quand ils ont été décuvés au degré convenable, ils doivent avoir, 1° une belle couleur veloutée; 2° du corps, c'est-à-dire un certain degré de dureté ; 3° un arôme ou bouquet qui est propre à nos vins; 4° de la spirituosité ; 5° enfin beaucoup d'agrément au goût, qu'on appelle finesse dans nos pays.

1° La couleur rouge veloutée est le résultat d'une solution du principe colorant qui est attaché à la partie interne de la pellicule , au moyen de la fermentation. Ce principe n'est jamais plus abondant que dans les années

chaudes el légèrement humides : aussi est-ce dans ces circonstances qu'on ohtient la plus helle couleur. Cependant il est des années où le vin est hien coloré sans avoir aucune autre qualité distinguée.

J'ai cru long-temps que le principe colorant du raisin était une matière résineuse qui ne dissolvait jamais mieux que quand il y avait beaucoup d'alcool dans le vin ; el ce qui semblait confirmer mon opinion, c'est que du vin de belle couleur, aussitôt après sa confection, en acquérait une beaucoup plus vive : j'ai été bientôt dans le cas de reconnaître que c'était une erreur, en faisant les opérations que je vais décrire. M. Bailly, pharmacien à Beaune, et très-versé dans la chimie, m'a rendu de grands services dans ce travail.

Nous avons dépouillé de leur enveloppe des grains de raisins noirs bien murs, nous avons laissé macérer cette pellicule, pendant quelques heures, dans l'alcool chaud, et il n'en a pas été coloré , preuve que ce n'est pas cette substance qui aide au développement de la couleur, et que la matière colorante n'est point une résine mais une substance de nature gommeuse.

Nous avons introduit dans de l'élher sulfurique trèsconcentré, une certaine quantité de pellicules, sans obtenir aucune espèce de coloration.

Nous en avons mis dans de l'acide acétique, et peu d'instans après la liqueur a pris une teinte rosée assez forte.

Ce même phénomène a eu lieu dans l'acide tartarique; la liqueur nous a paru un peu plus rouge.

Nous en avons fait macérer dans de l'eau distillée qui, peu d'instans après, se colora assez fortement en beau bleu. L'acide sulfurique, introduit dans une petite portion, fit rougir la couleur bleue, et peu à peu la convertit en orangé.

Quelques gouttes de potasse produisirent un effet trèsmarqué : la liqueur devint d'un bleu très-foncé, et même en la délavant dans une plus grande quantité d'eau, le liquide conservait encore sa couleur bleue.

Nous avons conclu de nos expériences que la matière colorante du raisin est une substance gommeuse, sut gerieris, qui rougit dans les acides végétaux, qui bleuit fortement les alcalis, et à laquelle on pourrait donner le nom iYnvine.

Dans les années froides et pluvieuses, quand le raisin n'est qu'à moitié mur, il y a peu d'urine, et le peu qui s'y trouve est encore décoloré par l'acide tartarique toujours abondant dans les raisins verts ; c'est à ces causes qu'on peut attribuer le peu de coloration de nos vins. J'ai fait un essai à ce sujet. En 1829, les vins ordinaires étaient verts et contenaient beaucoup d'acide : au moment de tirer la cuve je fis mélanger dans une certaine quantité de ce vin, de quatre à cinq onces de potasse pure, par tonneaux de vin présumés, que l'on jeta sur la cuve ; je la fis brasser fortement, et on procéda au décuvage : mon vin prit une coloration double de celle qu'il avait , et le tartrate acidulé de potasse, qui se forma, fit perdre à mon vin une grande partie de son acidité. Il s'est très-bien comporté , au bout d'un an il était excellent.

Dans certaines années où le vin est de mauvaise qualité , on obtient cependant une couleur assez belle ; cette circonstance est due à une grande solution du principe colorant dans l'eau des raisins, et à ce que l'acide tartarique a saturé tout ce qui en était susceptible ; l'uvine, restée libre , donne alors de la couleur au vin.

Dans les années chaudes, on obtient en général une trés- Jjelle coloration *, il y a beaucoup plus d'uvine , parce qu'il

y a plus de maturité et moins d'aride tartariquc , deux circonstances propres à favoriser la coloration. Cependant il est à remarquer que , même dans les années les plus convenables à la végétation de la vigne , on n'obtient pas toujours des vins très-colorés, cela dépend ordinairement de l'atmosphère : si elle a été constamment sèche , la pellicule du raisin est endurcie et l'uvine se dessèche , le vin est très-bon, quoique sa couleur soit légère; mais si Patmosphère a été chaude, et tempérée de temps en temp» par des pluies douces , la pellicule amollie par ces rosées se surcharge à la partie interne d'une plus grande quantité de matière colorante, et le vin, dans ces années favorables, réunit à la fois la bonne qualité et la belle couleur. Il est passé en quelque sorte en proverbe dans nos pays , que le vin sera bon quand il se colore dans le tonneau pendant les premiers mois de sa confection. Ce phénomène n'a lieu que parce qu'une portion de l'acide tartarique , suspendu dans le vin et qui en avive la couleur en rouge faible, tombe au fond du vase, s'y cristallise , et la couleur débarrassée de cet acide reprend sa teinte naturelle. Le vin, dans ce cas, ne devient souvent pas d'une meilleure qualité, il perd son acidité, et c'est déjà une grande amélioration.

2<> On dit qu'un vin a du corps, ou qu'il est moelleux, quand, en le buvant, on lui trouve au goût une légère dureté; il faut que cette dureté soit contenue dans de justes bornes : si elle manque , le vin est fade , ou pour me servir de l'expression du pays, il est mat; si, au contraire, il a trop de corps , il n'est pas agréable à boire , il faut attendre long-temps pour qu'il devienne potable.

Les vins de la côte de Nuits sont dans ce dernier cas : ils sont durs les deux premières années, leurs qualités sem-

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Meut être enveloppées : peu h peu l'enveloppe se dissipe, et ils n'offrent plus alors qu'un vin qui a beaucoup de corps el un goût parlait. En spécifiant ici le vin de la côte de Nuits, je ne veux pas dire qu'il n'y ait que lui qui soit dans ce cas. Tous les bons crûs de la côte de Beaune en sont de même dans les bonnes années, mais ceux-ci ont cela de particulier, qu'ils sont plus tôt prêts à boire.

Cette dureté du vin me paraît appartenir à un développement considérable d'alcool qui a dissout une partie du tannin contenu dans la pellicule. Cette substance se dépose à la longue dans la lie, et plusieurs collages suffisent souvent pour faire perdre la dureté du vin : on peut d'ailleurs s'assurer qu'il se trouve un peu de tannin , en laissant macérer un morceau de fer dans du vin nouveau : celui-ci contracte bientôt une couleur noire foncée qui indique la formation d'un gallate de fer.

3° L'arôme ou bouquet, est une qualité toute particulière aux bons vins de notre côte. Quand ces vins sont arrivés au moment d'être bus, il ont un bouquet perceptible par le goût et l'odorat, que j'ai toujours comparé à •une très-légère odeur de vanille.

Je me suis souvent demandé à quoi l'on pouvait rapporter cet arôme , qui n'appartient à un haut degré qu'à nos vins , comment le soumettre à l'analyse ? C'est un principe si subtil, si fugace, qu'il est impossible de le recueillir pour être traité par des réactifs. Ce bouquet ne tient point au principe colorant , car on le retrouve dans les vins les plus vieux qui ont perdu toute couleur; il n'appartient pas au principe alcoolique, puisqu'il existe encore dans les vins affaiblis par la vétusté : il se perd dès que le vin tend à s'acidifier; mais quand il tombe à l'amer, il ne disparaît pas entièrement. Je suis donc fondé à croire que ce bou-

quet, si flatteur au goût, n'est qu'une huile essentielle qui se trouve dans une si faible proportion qu'il est impossible de l'extraire.

Feu M. Bose attribuait cet arôme presque uniquement au choix du plant, c'est-à-dire au pineau ou noirien, qui était doué spécialement de cette propriété. Il est possible que ce genre de cépage soit plus disposé qu'un autre à le fournir, mais je suis tenté de croire que le sol y contribue plus encore que le plant; et en effet, nous remarquons que certains terrains le fournissent ou plus pénétrant, ou en plus grande quantité. Vollenay est privilégié sous ce rapport; la Romanée et le Saint-George se distinguent surtout par un bouquet exquis. Les vins de Nuits offrent aussi un arôme délicieux , lorsqu'ils commencent à se dépouiller, ce qui arrive vers la seconde année.

Nos bons tonneliers, accoutumés à déguster, tous les ans, une certaine quantité de vins de tous les climats, savent distinguer au goût les vins de chaque village. C'est le bouquet qui est inhérent à chacun d'eux qui les leur fait reconnaître ; il est même rare qu'ils se trompent pour peu qu'ils aient l'habitude de goûter le vin. Comment ne la contracteraient-ils pas quand on pense que quelques tonneliers, dans les années où le vin est réputé de bonne qualité, goûtent, dans l'espace de quelques jours seulement, jusqu'à deux mille pièces de vin? Et souvent quoique la langue et le palais soient échauffés par une dégustation presque continuelle de vins nouveaux et très-vifs , ils n'en sentent pas moins le plus léger défaut d'une pièce de vin , soit qu'elle ait un faible goût de fût, soit qu'elle soit moins franche que les autres.

Ces connaissances s^acquièrent, comme je l'ai dit, par l'habitude; mais si on les obtient, c'est que le bouquet,

qui ressemble à une fleur qu'un rien flétrit, est pour îe dégustateur un guide assuré qui l'empêche de se tromper; quand on ne l'y retrouve plus, c'est que le vin a éprouvé quelque avarie, il n'est plus ce qu'il doit être.

1° La spirituosité de nos vins n'est, à proprement parler, connue que par le palais des gourmets. On n'a fait encore aucune expérience comparative sur cet objet important; il faudrait entreprendre une longue suite d'essais qui embrasseraient, d'une manière large, tout ce qu'on aurait à dire sur ce sujet. Il serait utile d'examiner le vin provenant d'un même climat, d'un même plant, de la même exposition; d'apprécier les différences qui résultent des mélanges de raisins cueillis en divers cantons ; de tenir note du poids spécifique des moûts, et de la manière dont s'est opérée la fermentation. Il faudrait encore faire ces observations pendant plusieurs années.

Ces connaissances conduiraient à des résultats qui pourraient devenir un jour d'une haute importance pour nos pays. En attendant que ces expériences soient faites, je donnerai succinctement un aperçu de ce que j'ai obtenu, conjointement avec M. Pautet, de diflerens vins que j'ai soumis à la distillation.