TERRITOIRES

ALCOOL obtenu parla distillation.

UEORÉ

de l'alcool.

Pommard.

Id,

Morteuil.

Noirien , I" qualité.

Vasse-toul-grain , 3« qualité.

Gamay, qualité iuférieirre.

l8/lOO l6/lOO

L'alcool provenant du premier vin avait une odeur trèssuave et un goût flatteur; on eût dit qu'il partageait tous les agrémens du vin dont il provenait. M. le comte Chaptal, en parlant de l'arôme , dit qu'à l'exception du premier liquide qui passe à la distillation , et qui conserve un peu de l'odeur particulière du vin , l'eau-de-vie qui vient ensuite n'a plus que les caractères qui lui appartiennent essentiellement 1 . Cependant, dans ce cas particulier, l'arôme s'est conservé jusqu'à la fin de la distillation.

L'alcool provenant de la seconde e»pèce de vin avait quelque chose de moins lin , de moins délicat, mais il avait un goût agréable ; tandis que celui qui avait été fait avec un vin de qualité inférieure n'avait aucun parfum , je dis plus, c'était une eau-de-vie très-commune.

Le degré de spirituosité de nos vins est donc plus considérable dans ceux d'une qualité supérieure que dans ceux d'une qualité inférieure , et cependant les moûts de ces vins présentent peu de différence au gleucomètre. Cela dépend des divers principes qui constituent le raisin, qui diffère essentiellement selon le plant et le sol qui l'a produit.

Tout raisin contient un principe qui ressemble au gluten animal % du sucre, de l'albumine végétale, de l'acide malique , du tartre et de l'eau. C'est de la juste proportion de chacune de ces parties que provient là qualité du vin. Si le sucre prédomine, le vin est doux et liquoreux : tels sont beaucoup de vins du midi; si, au contraire, l'abumine végétale eût un excès , il est acide : tel est le cas particulier de la plupart de nos vins gamays dans

» L'Art défaire le Vin, par M. Chaptal.

* Ce principe a été nommé glaiadine ou gtiadine, par Taddey, du mot grec glia, gluten.

les années humides et froides. Le gluten est le principe fermentescible : il existe dans presque tous les fruits. H faut bien se garder de le confondre avec le principe sucré ; on les rencontre presque toujours ensemble : dès qu'ils se trouvent dans une situation convenable, ils changent promptement de nature. Le sucre tend de suite à la fermentation, et c'est aux altérations qu'il éprouve qu'est du l'alcool, tandis que l'albumine végétale ne tend qu'à s'acidifier.

On a proposé de remédier à l'inconvénient qui résultait de la surabondance de l'albumine végétale par des additions de sucre ou de miel. Quelques propriétaires ont essayé de corriger ainsi leurs vins, dans les années où il n'y avait que peu de principe sucré. Ils ont suivi assez exactement les préceptes qu'a donnés à ce sujet le savant Chaptal. On a fait du meilleur vin, qui s'est bien gardé, qui avait un très-bon goût; mais ce vin , je ne sais si je me trompe, ainsi préparé, n'était plus du vrai vin de Bourgogne. Plus fort , plus spiritueux , plus coloré , il avait perdu son bouquet; il approchait des vins méridionaux

Cette méthode, à mon avis, n'est admissible pour les vins de nos coteaux que dans les années pluvieuses et bumides. Le moût est alors surchargé d'une quantité d'eau très-considérable; la fermentation s'y fait très-difficilement, et le vin ne peut avoir aucune qualité : on ne pourrait en tirer aucun parti. Dans de telles circonstances, rien n'empêche d'ajouter à ce moût le sucre qui lui manque , et qui, corrigeant l'excès de muqueux, peut produire un vin de bon goût. Les anciens employaient un procédé analogue r

i Je n'entend* parler ici que des vins de première qualité , la réputation de la Bourgogne ne reposant que sur ces vins. . •

en faisant bouillir le moùl et évaporer l'eau surabondante; ils concentraient ainsi les parties sucrées, et ils obtenaient des résultats semblables à ceux que donne l'addition du sucre.

Dans les années chaudes , où le principe sucré l'emjwrte sur le muqueux , c'est une grande erreur de croire que le sucre puisse être ajouté avec avantage ; on l'y met , à mon sens, en pure perte, puisque nos vins ont toutes les qualités requises. Cette addition est tellement inutile que dans les pays méridionaux, par exemple, où le principe saccharin est en excès , on est obligé , dans certaines années , d'ajouter de la levure pour rendre la fermentation plus active; ou bien on est forcé de garder les vins un grand nombre d'années avant que la fermentation en soit complètement achevée.

Le fait suivant vient à l'appui de ce que je viens de dire. M. Julia-Fontenelle, professeur de chimie, distilla à Narbonne, en 1804, des vins de Rivesaltes , Peyretortes, Staget et Bauquets , qui avaient alors deux ans. Ces vins , les meilleurs du Roussillon , lui fournirent à la distillation vingt-cinq pour cent d'alcool à vingt-deux degrés, tandis que dix-sept ans après, ces mêmes vins distillés lui donnèrent les mêmes quantités à 23° 4.

Il est incontestable qu'en ajoutant du sucre aux vins on leur donne le principe alcoolique en grande masse ; mais il faut bien se pénétrer que, dans les années chaudes et propices, cette addition ne peut en accroître la qualité ; qu'elle a au contraire le désavantage de retarder l'instant où le vin sera bon à boire , ce qui est toujours défevorable pour le propriétaire et le marchand. Je dis plus , on peut même , par des additions exagérées de sucre, ne pas obtenir ce que l'on désire , car il faut absolument avoir

une certaine dose de tartre dans le moût pour obtenir unebonne fermentation , ainsi que l'ont démontré les expériences du marquis de Bullion. Si l'on sature par le sucre tout le tartre du moût , la fermentation en sera suspendue, et peut-être même empêchée pour un temps plus ou moins long.

Contentons-nous donc , lorsque l'année est favorable , des avantages qui nous sont donnés , sans recourir à des améliorations souvent imaginaires , et réservons pour les années froides , humides et tardives, les ressources que la chimie nous a créées. Si, dans ces circonstances, nous n'avons pas de vin de Bourgogne , nous pouvons en avoir de bon goût, et que l'on peut admettre sur les meilleures tables comme grands ordinaires ou vins de rôti.

J'ai fait plusieurs expériences pour connaître la mesure d'alcool que les vins de qualité supérieure de différens crûs pouvaient contenir. Elle est presque la même dans^ tous, ou la différence est si peu de chose qu'elle n'est pas sensible. J'ai fait quelques épreuves sur la pesanteur spécifique des divers moûts de bon vin , les différences ne sont pas perceptibles. D'où j'ai conclu et avec fondement que la bonté et la supériorité des vins de tels ou tels climats étaient le résultat de principes inhérens à nos vins , et qui provenaient du plant , du sol et de son exposition , et non de la plus ou moins grande quantité d'alcool. En sorte qu'on peut affirmer que nos vins se refusent à toute analyse chimique , et qu'il n'y a que le goût seul qui puisse bien en apprécier les qualités, la valeur et le mérite.

Ce dont je me suis convaincu, et que je puis donner comme un fait positif, c'est que la distillation des vins de nos pays ne pourra jamais devenir une branche utile de commerce. Quelle que soit la valeur la plus minime de nos

vins , il y aura toujours de l'avantage à les vendre en vin plutôt qu'à les convertir en eau-de-vie. Nos vins ordinaires , année commune, ne rendront jamais plus de neuf pour cent d'eau-de-vie à vingt degrés , et cependant à quelque bas prix qu'on les vende , on en retirera plus du double que s'ils étaient convertis en alcool.

6° La finesse est encore une qualité particulière à nos vins : on la reconnaît à une sensation agréable qu'on éprouve en buvant un vin d'une cuvée de choix ; il semble que cette qualité dépende d'une sorte de délicatesse dans les molécules constituantes du vin. Cette propriété leur paraît tellement inhérente qu'elle sert à les désigner, puisqu'ils sont généralement connus sous le uom de vins fins de Bourgogne.

J'ai dit qu'elle tenait à la délicatesse des molécules ; et en effet, nos vins superfins contiennent moins de tartre , . plus de spirituosité , une couleur d'un rouge plus brillant, et différente en tout de celle du gamay qui est d'un rouge tirant sur le violet foncé. Quoique ces propriétés soient en quelque sorte appréciables à la vue , elles le sont plus réellement au goût ; c'est le palais qui en reconnaît le mieux toutes les différences, et qui décide en dernier ressort du plus ou moins grand degré de finesse de nos vins.

Les vins qui réunissent à un haut dégré toutes les propriétés que je viens d'énumérer, proviennent des vignes que l'on connaît dans le pays sous le nom de tètes de cuvées. Tels sont le Chambertin et le clos de Bèze, à Gevrey; à Morey , le clos de Tart ; à Chambolle, les Musigny et les Amoureuses ; à Vougeot , le clos magnifique qui en porte le nom; à Vosnes, les Romanée, les Richebourg et la Tâche ; à Nuits, le Saint-George; à Aloxe, le Corton; à Savigny, la Bataillère ; à Beaune, les Fèves et les Grè-

ves ; à Pommard , les Épeneaux , le clos de Citeaux ; à Vollenay, les Champaus et les Caillerels; à Mursault, le Santenol ; à Chassagnc, le Morgeot.

Immédiatement après ces tètes de cuvées viennent ee qu'on nomme dans nos pays les premières cuvées ; elles approchent beaucoup des précédentes, mais il leur manque quelques-unes de leurs qualités : c'est à peine appréciable , cependant les dégustateurs savent le distinguer. Ces nuances sont le résultat de la réunion dans la même cuve des raisins de divers climats, qui , quoique provenant des bons terrains en bonne exposition, ne sont pourtant pas d'une nature aussi identique que ceux que Ton récolte dans un même canton. Quand les années sont favorables , les premières cuvées remplacent les tètes de cuvées , et les plus lins gourmets ne sauraient y trouver aucune différence.

C'est à cette cause que l'on doit rapporter ces nuances que l'on observe dans les vins de la côte Nuitonne et celle de Reaune. Dans la première , assez généralement les climats distingués appartiennent au même propriétaire; il fait une cuvée avec les raisins de la même vigne : il y a alors identité de principes et identité de qualité. Dans la cote de Beaune , il y a un morcellement dans les propriétés vignobles qui est incroyable ; il est impossible que les raisins soient partout de même nature : l'amalgame de tous ces produits se fait très-bien dans la cuve. Le vin qui en résulte est excellent, mais il lui manque cette qualité exquise qui distingue si éminemment les vins qui sortent d'un seul et même crû, placé dans une belle exposition , ayant un sol convenable , et emplanté d'un cépage choisi. Si les vins des cantons distingués de Vollenay, Pommard , Beaune , etc., étaient confectionnés avec les

seuls raisins provenant de ces terrains , je suis convaincu qu'ils l'emporteraient sur ceux de la côte de Nuits; je n'en veux pour preuve que le vin de Corton et celui de vSantenot. Je ne pense pas qu'il y en ait de meilleur dans nos pays.

Après celles-ci viennent les bonnes. Les vins des bonnes cuvées approchent des précédentes, mais ils ont moins de finesse, quelquefois plus de corps, et souvent ils se distinguent par une couleur plus foncée. Les raisins qui donnent les vins de cette qualité proviennent de vignes qui végètent dans un terrain moins favorable et en moins belle exposition; ils ne peuvent jamais équivaloir les premières cuvées , ni les remplacer. C'est ce genre de vin qui s'est trop multiplié depuis trente ans ; il est malheureusement trop abondant , et plus d'une fois il a fait tort à nos vins superfins. A ces qualités examinées superficiellement, on croirait lui trouver celles des premières cuvées, mais il n'en a ni le mérite ni la valeur.

On donne le nom de cuvées rondes à des vins qui proviennent de vignes plantées sur les parties les plus élevées des coteaux, ou tout-à-fait au bas, presque en plaine. Ce sont des noiriens ou pineaux qui les fournissent, mais le plus souvent c'est dans des terres compactes, argileuses , mêlées seulement avec une faible quantité de cette terre qui couvre la partie moyenne de nos bons coteaux; ou si c'est dans les parties supérieures, c'est dans un terrain maigre, pierreux, et n'offrant que la stricte quantité de terrain nécessaire à la végétation. D'après cela , on voit que ni le sol ni l'exposition n'ont pu contribuer à donner de la qualité à ces vins, qui ont cependant de la couleur et du corps, qui manquent de finesse et surtout de bouquet. Ils font des vins ordinaires de grande dis-

2ôo' DK LA QUALITÉ DU VIN.

linction : tels sont ceux de Fixiu, Fixey, Marsannay, etc.

Après les vins dont je viens de parler, on place ceux que, en terme du pays, on appelle passe-tout- p*ain, qui sont fournis par des vignes plantées moitié noirien , moitié gamay . Plusieurs villages ont la réputation de fournir cette espèce de vin dans une qualité supérieure , ce sont Puligny, Mursault,Chorey,Comblanchien,Fixin, Fixey et Marsanuay, etc.

Le passe-tout-grain fait, dans les années propices, un excellent ordinaire, surtout si l'on a surveillé avec soin la fermentation dans la cuve. Il présente une couleur d'un beau rouge velouté et brillant, beaucoup de corps, de la spirituosité, et un bouquet particulier qui n'est pas sans agrément, mais il n'a pas de finesse. Cette espèce de vin a encore un grand avantage ; il est moins sujet aux maladies que les vins fins, et il peut se garder fort long-temps sans se détériorer ; souvent même on a recours aux vins de cette espèce pour soutenir des vins de première qualité qui s'affaiblissent, ou qui tendent soit à l'amertume , soit à l'acétification.

Les villages qui forment ce qu'on appelle l'arrière-côte, parce qu'ils occupent un plant de collines placées derrière la bonne côte; ces villages, dis-je, fournissent en abondance des vins de la qualité de ceux que je viens d'indiquer; mais ils ne sont bons que dans les années trèschaudes : leur exposition sur des sommets plus élevés exige une chaleur intense pour qu'il y ait maturité parfaite. On distingue parmi les vins des arrière - côtes , ceux de St- Romain , Meloisey 1 , Nantoux, Arcenant. On

i Les vins de Meloisey jouissaient d'une grande faveur dans le XIV» siècle : ils étaient vendus presque aussi cher que les Vollcnay. Depuis ce temps, ils ont bien déchu.

DE LA QUALITÉ DU VIN. ^rf

peut classer encore dans cette catégorie , Plombières, Taïaut, Fontaine, etc.

Le dernier vin est le pur gamay ; c'est celui que Toi» récolte sur les coteaux de l'Auxois et dans les terres de la plaine, dans l'argile peu mélangée de sous-carbonate de cbaux. Les raisins de ce plant, comme je Pai déjà dit, ne mûrissent passablement que dans les années précoces et très-chaudes : aussi ce n'est que dans ces années-là que le vin gamay a de la couleur et du corps ; mais il n'a jamais un grand degré de spirituosité, puisque le vin gamay de 1822, année la plus avantageuse qu'ait eue la Bourgogne , de mémoire d'homme, n'a donné que onze pour cent de son poids d'alcool. Il est des villages où le vin gamay vaut mieux que dans d'autres : ceci tient au sol, à l'exposition, et même à la culture. On doit citer, parmi ces communes, Corcelles-les-Arts, Bligny-sous-Beaune, Couchey, Perrign y-lez-Dijon ; mais quoique meilleur, ce gamay ne manque pas moins de finesse et de bouquet.

Les vins blancs offrent moins de variétés que les vins rouges; on n'en peut guère compter que trois, savoir : le Montrachet, le Mursault, et les ordinaires.

Le Montrachet a une si grande supériorité sur tous nos vins blancs , qu'on peut le ranger seul comme tète de cuvées. Dans les bonnes années, sa légèreté, son parfum , sa finesse, son extrême délicatesse, beaucoup d'esprit sans sécheresse, une saveur liquoreuse sans fadeur, en font un des meilleurs vins qu'on puisse boire : on s'applique autant qu'on le peut à le conserver incoloré , et pour cela on a soin de tenir le tonneau toujours plein ; avec cette précaution , on empêche l'absorption de l'oxigène, qui, en s'incorporant avec le vin, le jaunit et lui fait perdre une partie de son bouquet et de sa légèreté.

Comme le canton qui produit ce vin délicieux est peu étendu, et que d'ailleurs il n'en fournit qu'une petite quantité, il se vend toujours très-cher; et malgré son pi'ix élevé, il est rare que sa vente indemnise le propriétaire de ses frais de culture et de ses avances.

Le Chevalier-Montracbet,le Bàtard-Montrachet, les Mursault, les Blagny, se rapprochent presque tous par leur $;oùt et leurs qualités. Moins fins que le vrai Montrachet, ils sont cependant très-agréables au goût , et fort spiritueux ; aussi est-il reconnu qu'ils enivrent très-facilement. On doit placer dans cette classe les vins blancs de Fixin qu'on récolte dans le clos du Chapitre. Il est encore quelques climats, sur le territoire de Dijon, qui donnent un vin blanc que l'on ne peut mettre ton t-à- fait sur cette même ligne, mais qui en approche. Les vins blancs de tous ces vignobles sont vendus ordinairement, dans le commerce , au même prix que les vins rouges première qualité de chacune de ces localités.

Les vins blancs communs sont toujours plus ou moins acides; sans corps ni agrément, ils proviennent tous des sols marneux ou'argileux qui leur impriment, en quelque sorte , leur médiocre qualité. Dans les bonnes années ils conservent, pendant quelques mois, un peu de matière sucrée qui n'a pas encore subi la fermentation alcoolique, et qui leur donue une saveur légèrement liquoreuse. Cette saveur les fait avidement rechercher. Mais qu'ils l'aient ou non , ces vins entrent de bonne heure dans la consommation, et sont à peu près tout bus dans la première année de leur confection.

On pourrait, si on le voulait, conserver pendant longtemps cette saveur sucrée, en faisant ce que l'on nomme, en certains pays, du vin muet. On y parvient par le sou-

frage, c'est-à-dire en faisant brûler dans le tonneau, au moment où l'on entonne le vin auprès du pressoir, plusieurs mèches de soufre. Toute fermentation est alors suspendue, et le vin conserve toute sa douceur. Au bout de quelques jours on peut le coller, et on est assuré de boire un vin doux, très-clair et limpide. Il est un autre procédé fort simple qui a été indiqué , après de nombreuses expériences sur les moyens d'arrêter toute fermentation vineuse, c'est d'introduire dans le tonneau une livre ou deux de graines de moutarde très-légèrement concassées. Par ce moyen, le vin conserve également sa saveur sucrée, et n'est nullement altéré par l'addition de ces semences. J'observerai seulement que, pour se servir de l'un ou de l'autre de ces procédés , il ne faut pas que le vin blanc ait éprouvé même un premier degré de fermentation.

Le vin muet n'est point malfaisant, surtout quand il a été collé, et qu'il est dépouillé des substances hétérogènes qui le troublent; il est au contraire fort agréable à boire, et a quelque analogie avec les vins liquoreux du midi.

On a encore conseillé l'emploi du plâtre introduit dans le tonneau de vin blanc, pour le muter. Uomme je ne connais point le résultat de cette expérieuce, je ne fais que consigner ici ce moyen proposé. Je suis persuadé que l'on pourrait sans danger y avoir recours, car il doit s'opérer une décomposition chimique de ce sel, dont la base s'amalgame avec l'acide tartarique ou avec le malique, et met à l'état libre l'acide sulfureux qui détermine la suspension de toute fermentation.

En résumant ce qui a été tenté pour le mutagedu vin, on peut en inférer que le moyen le plus certain de l'obtenir, c'est de dégager dans le vase qui le contient une quantité déterminée de gaz acide sulfureux ; que le pro-

cédé le meilleur pour y parvenir, est de faire brûler un morceau de mèche soufrée dans le tonneau lorsqu'il est mis au quart , d'agiter la liqueur pour qu'elle s'impreigne du gaz, de recommencer l'opération lorsqu'on l'a rempli à moitié, enfin de la faire une troisième quand il est aux trois quarts. A chaque soufrage il faut avoir grand soin de ne pas laisser tomber la mèche brûlée dans le vin, parce qu'elle pourrait lui communiquer un mauvais goût.

Je parlerai plus loin de l'utilité du mulage dans quelques cas de maladies des vins. Ce que j'ai dit ici suffit pour apprendre aux propriétaires des vignobles de cépages blancs , l'art de se procurer une boisson agréable, surtout dans les mauvaises années, où le vin blanc ressemble plus à du verjus qu'à du vin.