CHAPITRE XII
Goavernement du vin. — Ses maladies.
Je croirais n'avoir pas complété la statistique de la vigne du département de la Côte-d'Or, si je n'indiquais de quelle manière il faut gouverner le vin lorsqu'il est dans les tonneaux : car on peut dire que c'est du soin que l'on en prend que dépend sa parfaite conservation. Les diverses maladies qu'il éprouve causent souvent des pertes trop réelles aux propriétaires, pour que mes observations soient sans intérêt. Je donnerai donc le résultat de mes expériences , et sur ses altérations et sur les moyens qui m'ont semblé les meilleurs et les plus efficaces pour y remédier. L'art de gouverner les vins est tout le métier des
tonneliers. Il est livré encore en grande partie à une routine très-préjudiciable à noire commerce. On s'imagine que quand on a soutiré, houille, et bien scellé les vins, on a tout fait. On n'a pas remarqué qu'il existe un travail continuel, que j'appellerais volontiers laviedavin y et qu'on nomme la fermentation insensible qui, chez nous, marche souvent d'une manière si rapide qu'elle déroute toutes les combinaisons , et qu'elle cause le plus grand tort à la réputation de nos vins dans l'étranger, par les détérioralions subites qu'elle détermine.
Nul v in ne l'emporte sur ceux de la Côle-d'Or pour ta délicatesse, le bouquet et l'agrément 1 . Je fais ici abstraction de tout sentiment d'intérêt particulier; je le dis parce que je suis convaincu que c'est la vérité. Ils sont aussi bienfaisans et salubres qu'ils sont délicieux au palais, et cependant on leur préfère, dans les pays lointains, des vins qui n'approchent pas d'eux pour la qualité; le seul motif de cette préférence est qu'ils sont moins sujets que les nôtres à une foule d'avaries. Soignons-les donc comme il convient, nous préviendrons les accidens qu'ils éprou-» vent, et nos vins l'emporteront sur tous les autres..
§ I. Lorsque l'on tire une cuve, les viguerons chargés de cette opération n'y mettent souvent aucun soin. On jette le moût dans des balonges , ou dans de petites cuves où il séjourne quelquefois plusieurs heures : c'est alors seulement que l'on songe à le mettre dans les tonneaux, et toute cette opération se fait en transvasant sapine à sar pine 1 le vin d'une cuve dans une autre ou dans les tonneaux. Il se fait pendant tout ce temps-là une forte éva-
» Vinum Bclncosc super oninia vina repone.
i Petit baquet fait de bois de sapin , contenant environ dix à doize litres .
?C? r.oi VERSEMENT Dl Vl.\.
poi nt ion de matière alcoolique, toujours précieuse, qui prive le vin de ce spiritueux évaporé : il s'aère et devient plus disposé aux maladies.
Il serait donc important de remplir les tonneaux au fur et à mesure que Ton tire le vin de la cuve; ce vin serait moins soumis au contact de l'air; il éprouverait une moindre déperdition d'alcool, et il conserverait mieux son bouquet. Il est encore une autre considération importante à ajouter : en général, les faiseurs de vin sont assez maladroits, ctsouvent ils en perdent beaucoup en transvasant : on éviterait des pertes en adoptant le procédé que j'indique.
On est dans l'usage de laisser les tonneaux ouverts pendant près de quinze jours : c'est encore un effet de la routine. Autrefois on ne laissait presque pas fermenter les raisins dans la cuve, il fallait de nécessité que la fermentation se terminât dans les tonneaux. Je me souviens d'avoir vu les caves si remplies de gaz acide carbonique, qu'il était impossible d'y entrer; une année même des vignerons, avant voulu braver le danger, faillirent v être asphyxiés, on eut même beaucoup de peine de les rappeler à la vie. Aujourd'hui on laisse la fermentation s'opérer complètement dans la cuve, et on n'en lire le vin que quand il est parvenu au terme de la fermentation presque complète. On n'a donc plus besoin de laisser le tonneau débouché , le vin ne peut qu'y perdre : aussi convient-il de placer sans eflforts la bonde sur le tonneau dès l'instant qu'il est rempli; il y aura moins de déchet et la fermentation insensible ne s'en opérera pas moins bien.
Il est une précaution à prendre relativement aux tonneaux , que je ne saurais trop recommander, et surtout dans les années où le vin promet d'être de grande qualité ;
c'est de les échauder. Cette opération a un double avantage: le tonneau non échaudé absorbe plus de deux litres de vin, et il est plus disposé à lui communiquer un goût défavorable. M. le comte Ghaptal conseille de laver d'abord le tonneau à l'eau froide, de la faire écouler, puis d'y mettre une pinte d'eau salée bouillante qu'on y agite en tout sens; on la vide, et on y substitue une pinte ou deux de moût en fermentation.
Je ne conteste pas l'utilité de cette métbode, mais je conseille tout simplement de laver le tonneau neuf avec une décoction de feuilles de pécher (un litre ou deux par tonneau V; on l'y laisse refroidir, on vide, le tonneau a une odeur légère d'amande aiuère qui est agréable et eut même temps favorable au vin. Je ne saurais trop recommander ce lavage , il ne peut être que de la plus grandeutilité.
Nos vins veulent être dans des caves creusées en terre à plusieurs pieds, voûtées, fraîches , point trop sècbes r ni humides à l'excès, à l'abri des secousses ou des trémoussemens causés par le passage des voitures, ce qui" tient la lie continuellement en suspension. Elles doivent avoir leurs jours au nord, et la lumière n'y doit pénétrer que modérément , il est indispensable qu'elles soient éclairées, car l'obscurité absolue détermine une moisissure qui attaque bientôt les futailles, en pourrit les cercles, et met dans le cas de perdre des tonneaux entiers de vin. Il est encore un conseil important qu'il ne faut pas négliger , c'est de ne jamais déposer dans une cave où il existe des bons vins, ni bois verts, ni vinaigres, ni fromages, ni matières susceptibles d'entrer en fermentation , ou de répandre une odeur forte ou désagréable. Le sol des caves doit être toujours uni, battu et sablé; il se-
rail peut-être encore plus avantageux qu'il fut couvert «le dalles; parce moyen, il serait facile d'entretenir la propreté, et la propreté îles caves économise toujours un soutirage par an.
§ II. La seconde opération qui se fait sur nos vins est le soutirage.
On n'a aucune donnée positive sur l'instant propice à cette opération. Les uus soutirent de bonne heure , d'autres le l'ont à uue époque reculée ; c'est le caprice qui sert de régulateur. Cependant , il est des règles que je >ais tracer et qui doivent déterminer de l'instant du soutirage, qui ne peut jamais avoir lieu d'une manière fixe et invariable, puisque les vins n'étant pas de même nature, tous les ans, exigent que l'on varie les momens du soutirage suivant le besoin qu'ils en ont.
Tous les vins surchargés d'albumine végétale doivent être soutirés au solstice d'hiver. Il est donc nécessaire de Taire les soutirages des noiriens récoltés dans une mauvaise année , ou dont la qualité semble inférieure , ainsi que ceux des gamays , à cette époque. On les dépouille d'une grande quantité d'impuretés , d'un tartre abondant qui augmente leur acidité; et, pour que l'opération fût parfaite, il faudrait toujours les coller. Ces sortes de vins doivent être soutires à la sapine ou baquet. On les aère, et on les empêche par ce moyen de tomber à la graisse.
Les passe-tous-grains peuvent attendre jusqu'à la fin de février, ou au commencement de mars, pour être soutirés; plus chargés de principe sucré, il faut attendre que la fermentation insensible ait opéré en quelque sorte sur l'albumine et en ait fait déposer au fond du vase les matières les plus grossières.
Les bons vins, dans les années qui ont été favorables, pourraient attendre jusqu'au mois de mai pour être soutirés : avant ce temps , ils sont peu dépouillés, et le soutirage que Ton en fait même pendant l'hiver , loin de leur avoir été utile , les dispose en quelque sorte à aigrir ou à graisser, ou à n'être pas complètement clairs pendant long-temps.
H est trois manières de soutirer daus nos pays , à la sapine, au siphon , et au boyau.
Dans ces trois méthodes , on pratique d'abord , à deux doigts environ au-dessus de la douve inférieure , un trou rond à l'aide d'un vilebrequin nommé perceux, et, dès qu'il est terminé, on y introduit une grosse fontaine ou cannelle, connue sous le nom de chèvre. Quand on soutire à la sapine , on fait couler le vin dans le baquet; celui-ci rempli, on en substitue un autre sans fermer le robinet, et l'on vide la sapine dans un entonnoir placé sur le tonneau vide , qui a été préalablement bien nettoyé et bien approprié ; on continue jusqu'à ce que le vin ne coule plus par la cannelle : alors le tonnelier se couche sur le tonneau qu'il fait incliner ; et , à l'aide d'une tasse d'argent , il examine avec soin le vin qui s'écoule : dès qu'il remarque une nuance nébuleuse, il ferme le robinet; il ne reste plus alors dans le tonneau que la lie. Cette lie est enlevée du tonneau et mise à part; au bout de quelque temps, on soutire le vin qui monte à la surface, et la lie est employée par les distillateurs qui en tirent une eau-devie assez forte. Les lies distillées sont brûlées, et forment ce qu'on nomme dans le commerce la cendre gravelée.
Le soutirage au siphon se fait en plongeant une des branches dans le tonneau , le vin en est extrait par ce moyen ; on le reçoit dans des sapines , comme dans la
méthode ci-dessus. Ce genre de soutirage n'est guère employé que lorsqu'on ne veut tirer du tonneau que quelques sapines de vin pour opérer un mélange.
La troisième méthode est le soutirage au boyau ou au soufflet. On y a recours pour les vins nouveaux, lorsque l'année a été bonne, et pour tous les vins vieux. Ce procédé est précieux pour nos vins ; il les bat moins , ne les fatigue pas , et les préserve d'une déperdition d'arôme ou bouquet qui est une des propriétés importantes de nos vins. Pour faire ce genre de soutirage , on adapte à la cannelle placée au tonneau qu'on veut vider, un boyau en cuir d'environ quatre pieds, terminé à ses deux extrémités par deux douilles en bois , l'une placée à angle droit du boyau , l'autre placée suivant sa longueur. La première est introduite dans la cannelle et y est fortement fixée ; l'autre est mise dans la bonde du tonneau ; on ouvre le robinet, le vin s'écoule de l'un dans l'autre tonneau; mais pour forcer tout le vin à y passer, on adapte un fort soufflet sur la bonde du tonneau en soutirage , et bientôt tout le vin est transvasé ; on s'aperçoit qu'il n'y en a presque plus , par un petit bruit que fait l'air en refluant du boyau. On ferme le robinet , et on soutire à la sapine le peu qui reste dans le tonneau. Il est une précaution importante à prendre , c'est de percer avec un forêt un trou dans le tonneau qui reçoit le vin ; nos tonneliers ne l'oublient pas.
Il est une règle assez importante à suivre pour les temps où l'on doit soutirer. Il faut éviter avec soin de le faire pendant les pluies, et pendant que les vents du sud soufflent. La lie folle a toujours plus ou moins de tendance à remonter dans ces circonstances. On doit choisir , autant que possible , le moment où régnent les vents de nord.
lorsque le ciel est frais et clair. Je sais bien qu'on n'est pas toujours maître du choix; mais voilà le précepte , et il ne faut s'en écarter que le moins possible.
§ III. Le collage de nos vins est une des plus importantes opérations qu'on puisse leur faire subir. Toutes les fois qu'on soutire les bons vins nouveaux , ils doivent être collés. Dans les années où le vin est très-bon , on pourrait , jusqu'à un certain point, négliger ce premier collage ; cependant il vaut encore mieux le faire ; car , quelque précaution que l'on apporte au soutirage , il reste toujours en suspension quelques particules hétérogènes qui ont besoin d'être précipitées pour empêcher qu'elles ne causent des altérations au vin.
Le collage doit encore être fait, quand on veut mettre le vin en bouteilles , c'est une règle de rigueur. Il arrive , même lorsqu'il parait le plus limpide, qu'à peine il est en bouteilles il se trouble et dépose au fond du vase, ce qui est un des plus grands inconvéniens que puisse éprouver le vin. On ne doit donc jamais négliger cette opération.
La colle, faite convenablement, dépouille assez rapidement le vin , à moins que celui-ci ne soit en fermentation ; dans ce cas , il faut attendre que ce travail soit achevé pour le coller. On peut laisser le vin sur colle pendant assez long-temps : par exemple , le vin nouveau soutiré en mars , et collé en même temps , peut rester dans cet état jusqu'au mois de juin ou de juillet. C'est même un conseil à suivre que de ne le faire qu'à cette époque. Le vin n'a pas besoin d'être soutiré en septembre ; on y gagne un soutirage , et on a l'avantage de ne pas voir subir à son vin le travail souvent fâcheux qui arrive à l'époque où les raisins commencent à varier.
On peut employer un assez grand nombre de substances pour le collage des vins ; on ne se sert dans nos pays que de blancs d'œufs ou albumine, et de la colle de Flandres. Quelques négocians mettaient autrefois en usage la colle de poisson , mais cet objet ayant doublé de prix dans un moment , elle a été abandonnée peut-être à tort , et surtout pour les vins blancs. On pourrait se servir de la gélatine et du sang. Ce dernier moyen clarifie très-bien , mais comme il se décompose , sa partie aqueuse restée libre donne au vin un goût fade ; c'est pourquoi on ne doit employer le sang que pour coller des vins très-forts et très-colorés ; on peut encore y recourir pour des vins blancs qui sont très-jaunes. Pour s'en servir , on prend environ une bouteille de sang chaud sortant de l'animal , qu'on bat bien avec autant du vin que l'on veut coller , et on l'introduit dans une pièce de 228 litres. Au bout de quatre jours le vin est parfaitement collé.
J'ai dit qu'on se servait dans nos pays principalement de blancs d'oeufs ; on en met ordinairement cinq pour un tonneau ; on y ajoute un demi-verre d'eau et une pincée de sel commun , on bat le tout ensemble , et quand cela commence à mousser, on l'introduit dans le tonneau , en agitant le vin en tout sens.
La colle de Flandres se fait dissoudre dans l'eau bouillante. On en prend environ une once ou une once et demie de liquide, que l'on bat avec une bouteille du vin que l'on colle , et on l'introduit dans le tonneau en l'agitant fortement comme dans le collage indiqué ci-dessus. Cette colle ne doit jamais être employée que pour les vins nouveaux ; elle fatigue le vin, et il ne serait pas sans inconvénient de la mettre en usage pour les vins vieux.
On a conseillé depuis quelque temps les tablettes de gé-
latine iTos. Cette substance n'agit pas également bien sur tous les vins ; elle ne convient que quand le vin est surchargé de matières colorantes et qu'il a une saveur âpre , c'est-à-dire lorsqu'il contient beaucoup de tannin. J'ai vu des vins collés avec cette gélatine , qui n'étaient que très imparfaitement dépouillés : je pense qu'il faut nous borner aux moyens que nous sommes dans l'usage d'employer, et qui sont constatés par une longue expérience. On a indiqué encore l'emploi de la gomme arabique pulvérisée , à la dose de deux onces par pièce de 228 litres. Je crois ce procédé utile , mais je n'ai pas encore eu occasion d'en faire usage.
Je donnerai ici un conseil qui me semble d'une haute importance. Souvent , lorsque l'on colle un vin faible , on remarque , au lieu d'une précipitation, une sorte de condensation de l'albumine : et l'on est dans l'habitude de dire : La colle ne prend pas. Ce phénomène n'a lieu que parce que la partie spiritueuse manque. Pour obvier à cet inconvénient, il faut introduire dans le vin, en même temps que la colle , un litre de bonne eau-de-vie ou un demi-litre d'alcool. Il est reconnu que l'alcool a une action énergique sur l'albumine , il la coagule , et la force en quelque sorte à se charger de toutes les parties hétérogènes qui se trouvent dans le vin , et qui bientôt se précipitent au fond du tonneau. L'alcool, dans cette circonstance, contribue éminemment à la clarification du vin.
§ IV. Le remplissage , remplage , ou houillage 1 , est une opération très-essentielle pour nos vins. C'est soui.
1 Ce mot houillage est en quelque sorte technique, et n'a pas été admis par l'Académie. Le célèbre Chaptal n'emploie pas un autre terme pour indiquer l'action de remplir du vin.
vent faute d'être remplis qu'ils périclitent si rapidement. Un tonnelier soigneux , chargé du soin de plusieurs caves, ne doit jamais rester plus d'un mois sans remplir les vins qui lui sont conliés. Dans une bonne cave , le vin perd à peine une bouteille par mois , mais si on oublie de le remplir, il en manque trois le mois suivant , et cette perte va toujours croissant si on néglige encore de le faire.
Le premier accident qui est la suite du manque de remplissage , est la formation de la fleur , espèce de conferve qui précède assez ordinairement l'acétification du vin ; et si cela arrive pendant les chaleurs ou tandis que la vigne travaille , il est rare , si on n'y remédie promptement, que le vin n'en soit perdu sans ressource.
Les remplissages doivent toujours se faire, autant que possible , avec le même vin. Lorsqu'on en emploie d'une autre qualité, ou plus vieux ou plus nouveau, il est certain qu'à la longue le vin éprouvera une modification qui sera plus ou moins sensible , et qui le dispose à diverses maladies. Bien des gens croient qu'il est à peu près indifférent de remplir avec du vin quelconque. Qu'est-ce qu'une bouteille sur deux cent cinquante? Cela parait à la vérité peu de chose , mais si l'on recommence plusieurs fois, il est impossible que le vin n'en soit pas altéré.
§ V. L'acétification du vin est le résultat de la cessation de la fermentation insensible , c'est-à-dire que les vins ne tournent à l'aigre que quand il n'y a plus de principes sucrés.
Cette maladie provient : 1» de ce qu'on a laissé le vin en vidange, ainsi que je l'ai dit plus haut; 2» des variations de l'air et de la grande chaleur ; 3° d'une surabon-
danee de parties nqueuses; 4° des ébranlement trop souvent répétés que le vin éprouve dans des caves placées le long des routes très-fréquentées par de grosses voitures.
J f ai dit que la fleur du vin était une annonce que le vin était disposé à s'acidifier. Quand on s'aperçoit de la formation de ce petit champignon , il faut d'abord s'assurer si le vin n'a pas le goût d'aigre, en perçant le tonneau quelques lignes plus bas que la ligne présumée où est la fleur; lorsqu'on a trouvé le goût franc, on remplit jusqu'à la bonde, la fleur vient surnager à l'ouverture, on la jette au dehors en frappant de petits coups de genou contre le fond du tonneau, et l'on répète l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fleur. On scelle fortement, et le vin se remet comme auparavant.
Si, au lieu de cela, on reconnaît une dégénération dans le vin et qu'on trouve un peu de tendance à l'aigre , il faut, au moyen de trous pratiqués dans le tonneau, s'assurer jusqu'à quel point l'aigre s'étend, et aussitôt tirer du tonneau toute la partie du vin qui est acidifiée (car il est à remarquer que souvent l'acétification n'a lieu qu'à la partie supérieure du tonneau) ; on remplit le tonneau avec un vin plus nouveau et très-généreux. Quand l'aigre n'est que commençant , il faut soutirer le vin et le passer sur un tonneau où se trouve de la lie fraîche de bon vin. Ce procédé suffit souvent pour le rétablir, mais le vin n'en est pas moins disposé à redevenir aigre , aussi faut-il promptement le boire, ou le mélanger moitié par moitié avec des vins forts et généreux. Je conseillerais encore de brûler dans le tonneau qui doit servir au soutirage, une demi-once d'esprit de vin, qui , imprégnant de sa vapeur toutes les parties du tonneau, ne peut produire qu'un effet très-avantageux.
.Fai vu encore employer d'autres procédés qui out eu du succès en pareille circonstance, et dont je vais donner une courte notice.
On fait griller du fromeut ou du seigle environ cinq on six onces, on le jette tout brûlant dans le tonneau de vin qui tourne à l'aigre , on l'y laisse à peu près une journée, on soutire avec beaucoup de précaution , parce que la plus grande partie des molécules acéteuses s'est précipitée au fond ; on remplit avec un vin généreux , et on colle en y ajoutant une demi-bouteille d'esprit de vin.
On peut employer dans le même but les amandes d'une quarantaine de noix; on les fait griller comme le blé, on les introduit toutes brûlantes dans le vin, mais il faut avoir soin de le soutirer six heures après qu'elles y ont été jetées , et on procède comme je l'ai dit à l'article soutirage.
J'ai vu encore employer une autre méthode qui a complètement réussi. On fit dissoudre environ une demi-livre de chaux dans une bouteille d'eau , à laquelle on ajouta un demi-litre de bonne eau-de-vie. On soutira quelques jours après, le vin avait entièrement perdu son goût d'aigre. Il s'était formé un acétate de chaux, par la combinaison de l'acide acétique avec l'oxide de calcium , qui avait neutralisé la saveur acide du vin. Malgré l'amélioration obtenue , je conseillai de le mélanger avec du vin nouveau, car le vin qui tourne à l'aigre ne le fait, ainsi que je l'ai déjà dit, que parce qu'il n'y a plus de principes sucrés dans le vin.
M. Gervais avait proposé l'application de la chaleur pour corriger le vin qui tendait à l'acétiûcation. Voici son procédé : il place son appareil , qui a quelque analogie avec les serpentins des distillateurs d'alcool, dans une
chaudière contenant de l'eau bouillante. Le vin qui le traverse s'échauffe sans contracter de inauv as goût. La chaleur , dit M. Gervais, corrige la verdeur du liquide , développe ses principes spiritueux , détruit le ferment acide , et rétablit le vin comme s'il n'eût pas souflért. Il répéta ses expériences en présence de commissaires nommés par l'Académie de Médecine ; elles ne furent pas heureuses , car il n'en résulta qu'un vin usé et qui ne ressemblait guère à un produit perfectionné. Je ne parle ici de ce moyen proposé, que parce qu'il a été préconisé par son auteur, et pour tenir en garde contre l'emploi de ce procédé.
Il est une maladie qui survient assez souvent à nos vins, lorsqu'il* se trouvent pendant les grandes chaleurs dans de mauvaises caves , et que je rapporterai à une prédisposition à l'acétification : c'est la pousse ou le goût d'échauffé , qui est nommé par syncope dans nos pays , goût (Véchavid.
La pousse est ordinairement le résultat d'une fermentation très tumultueuse et contre nature , qui se fait remarquer dans les vins mal soignés , ou lorsqu'ils sont frappés d'une grande chaleur , comme cela arrive dans des magasins non voûtés. Lorsqu'on a à craindre un semblable accident , on doit veiller avec soin sur ses tonneaux , car si on ne leur donnait pas d'air, les fonds poussent avec force, et souvent le vin se perd. Pendant cette fermentation, qui paraît s'opérer principalement sur la matière colorante, le vin se trouble, devient noirâtre, et a un goût d'échauffé qui est désagréable.
Le meilleur moyen à employer dans cette circonstance, est le mutage. On mute de deux manières, ou par la semence de moutarde dont on introduit une livre ou deux
27 i GOUVERNEMENT nr VIN.
dans le. tonneau , ou par le sou/rage. Pour ee dernier moyen , on opère de eette manière : On fait un Irou avee xiu foret dans le milieu du fond du tonneau, et l'autre auprès de la bonde ; on place sur le trou près de la bonde un morceau de mèche soufrée, et on ouvre le trou du milieu : le vin s'écoule , et à mesure qu'il sort la vapeur du soufre est attirée fortement dans le tonneau. Quand on juge le vin suffisamment soufré , on ferme les deux issues et on remplit la futaille avec le vin qu'on en a extrait. Dans cette opération , il y a formation de gaz sulfureux, qui a la propriété spécifique d'arrêter toute fermentation.
Il est encore un troisième procédé fort simple, si on était toujours, au milieu de l'été, à portée de se procurer de la glace. Il a été proposé par M. Bezu, pharmacien à Bourbonue-les-Bains , et qui assure eu avoir obtenu un succès complet. Ce procédé consiste à plonger des vessies pleines de glace dans les tonneaux qui contiennent le vin qui tend à la pousse. Il est parvenu, par ce moyen, à suspendre la fermentation acide commençante , et à rétablir le vin. Mais dans ce cas, je pense que ce n'est pas assez d'avoir suspendu cette fermentation, il faut encore en prévenir le reteur en ajoutant un peu de vin généreux sur ce vin malade.
§ VI. La graisse des vins est une maladie assez rare dans nos pays : on pourrait même dire qu'elle n'existe jamais complètement pour nos vins rouges. Cependant ils éprouvent une sorte d'état particulier que nos tonneliers expriment par ces mots : le vin est lourd. Un soutirage suffit pour lui rendre tonte sa qualité. Les vins blancs sont plus sujets à la graisse ; j'indiquerai donc les divers procèdes qui ont été proposés pour y remédier.
La cause précise de la graisse des vins est due , selon M. François, membre de la Sociélé d'agriculture du département de la Marne, à la présence d'une matière solublc, quoique difficilement, dans l'alcool, mais complètement dans l'acide tartarique , et qui se trouve en suspension dans les vins Mans. Cette substance , indiquée par le chimiste italien Taddey , et par M. Einhof , a reçu du premier le nom de glaïadine ou gliadine, d'un mot grec qui exprime gluten. La présence de cette substance dans les vins filans a été démontrée par des expériences positives.
Dès que M. François a eu trouvé la cause , il en a cherché le remède , et il a trouvé que la gliadine était complètement précipitée par le tannin. En sorte qu'on peut regarder cette substance comme le moyen le plus sûr de faire disparaître la graisse du vin.
La graisse attaque souvent les vins qu'on destine à devenir mousseux ; et comme cette branche deviendra importante un jour dans nos pays, j'ai cru devoir indiquer ce moyen , qui consiste à verser une légère dose de décoction de noix de Galles dans le vin malade, et dont on augmente la dose en proportion de la force de la graisse.
Il a été indiqué d'autres procédés que je vais faire connaître. M. Herpin , dans un mémoire couronné par la Société d'agriculture de Châlons-sur-Marne , qui avait proposé pour prix d'un concours les causes de la graisse des vins et les moyens d'y remédier; M. Herpin, dis-je, reconnaît comme une des causes de la graisse des vins , la décomposition incomplète du principe végéto -animal ( gluten ) par la fermentation. En conséquence, il propose de faire subir une nouvelle fermentation au vin qui tombe à la graisse.
Il emploie le procédé suivant : Prenez de quatre, à huit
onces île crème île tarlre et autant de sucre, mettez bouillir le tout ensemble dans trois litres de vin gras, jetez ce mélange tout chaud dans le tonneau de vin gras , fixez solidement le bondon à l'aide d'une chaîne , agitez le tonneau, et le remettez en place. Surveillez-le avec attention, parce qu'il ne tarde guère à se faire une vive fermentation ; percez avec un foret un trou dans lequel vous placez un fausset que vous enlevez de temps en temps pour faire échapper le gaz qui se développe pendant la fermentation. Quand elle est terminée, vous laissez encore le vin deux jours en repos*, vous collez, et au lieu de battre la colle avec le bâton, vous roulez le tonneau et l'agitez fortement. Au bout de quatre à cinq jours, vous pouvez soutirer ; le vin aura perdu son gras , et sera devenu sec et limpide. M. Herpin conseille encore, lorsqu'on a de la lie fraîche, de mettre le vin gras sur cette lie, avec une moindre dose de crème de tartre , et que ce moyen suffit pour rendre le vin sec.
La lie fraîche seule rétablit souvent le vin gras ; quelques tonneliers se servent d'alun en poudre dont ils introduisent deux à trois onces par pièce. Ce procédé est bon , cependant il convient de ménager l'introduction de ce sel, qui peut communiquer au vin un goût âpre, ou acerbe désagréable.
Lorsque le vin est en bouteilles, et tourne à sa graisse, il faut le dépoter , le remettre dans une futaille , et agir comme je l'ai indiqué ci-dessus.
Toutes les fois qu'on a employé un des procédés que j'ai énumérés , il est indispensable de coller le vin , et ensuite de le soutirer. Ce soutirage veut être fait à la sapine, pour agiter encore le vin et pour l'empêcher de retourner à la graisse. Il faut même ajouter dans le tonneau où se remet
le vin , soit une bouteille de bonne eau-de-vie, soit un demi-litre d'esprit de vin.
§ VII. L'amertume est l'accident le plus funeste auquer nos vins soient sujets. Elle n'est annoncée pour rien , et c'est toujours sur ceux de première qualité qu'elle exerce ses effets délétères. J'avais pensé que cette décomposition dépendait du tannin qui se trouve dans la pellicule , et qui, devenant libre tout d'un coup par les divers états dans lesquels passe le vin, produisait sur ses. autres parties une altération grave qui en faisait tomber la couleur , et le rendait pelure d'oignon ; mais les expériences que j'ai faites à ce sujet m'ont démontré que l'amertume était produite par la cessation de la fermentation insensible. Du moment où ce travail intestin cesse, toutes les parties constituantes du vin tendent tout naturellement à se séparer , on peut dire que ce n'est plus du vin, c'est l'amalgame de diverses substances qui ont un goût amer et désagréable. C'est, pour exprimer toute ma pensée, le caput mortuum du vin.
On a des exemples, cependant, où le vin tombé à l'amer s'est rétabli de lui-même , après un laps de temps assez considérable , mais c'est rare ; et dans ces circonstances le vin avait perdu presque entièrement sa couleur , et il avait un goût de vieux qui n'offrait rien de bien flatteur. Çeux qui veulent en courir les chances peuvent laisser leur vin tombé à l'amer se rétablir de lui-même , et cependant je leur donnerai le conseil de se hâter de le dépoter s'il est en bouteilles , de le mélanger avec d'autres plus nouveaux; la fermentation insensible s'opéra ut, réunit alors les parties de celui qui est amer, le revivifie, et les nouveaux acquièrent par ce mélange un goût très-agréable.
Un tonnelier m'a assuré avoir rétabli du vin en tonneau qui tendait à lainer, par le procédé suivant : Il fit brûler dans le tonneau destiné à recevoir le vin une dose assez forte d'esprit de vin , puis après il le mécha trèsfort. Le lendemain , il soutira le vin malade , le colla en y ajoutant une demi-bouteille d'esprit de vin ; la tendance à l'amertume disparut, et le vin devint tout aussi bon qu'auparavant.
Les moyens dont je viens de parler sont pour rétablir le vin amer : ce n'est pas là l'objet essentiel pour notre «oiumercc ; j'ai tenté diverses expériences à ce sujet. J'avais d'abord pensé que le vin devenant amer par défaut de fermentation insensible, le seul moyen d'y obvier était de donner au vin la substance fermentescible par excellence, c'est-à-dire du sucre. J'avais conseillé de mettre un grain de sucre candi dans chaque bouteille , mais la fermentation était plus forte que je ne l'eusse voulu , et le vin continuellement en travail n'était pas clair et limpide.
En réfléchissant attentivement sur l'état du vin tombé à l'amer, j'ai été conduit à penser qu'on parviendrait toutà-fait à éviter ce grave accident , en ayant recours à l'esprit de vin. Ainsi , soit une feuillette de vin précieux que vous voulez mettre en bouteilles pour expédier , soutirez en brûlant dans le vase destiné au soutirage une certaine dose d'esprit de vin, mèchez, collez aux blancs d'œufs, et ajoutez demi-litre d'esprit de vin ; quand vous jugerez le temps de mettre en bouteille arrivé , passez dans chacune une légère dose d'esprit que vous égouttez, et aussitôt introduisez le vin dans la bouteille. Vous obvierez par cet expédient au danger que vous ne pouvez prévoir de l'amertume du vin ; cl je vais plus loin, c'est que le vin ne
tombera plus n l'amer. J'ai la certitude de l'elïicacité de ce moyen.
§ VIII. Le goût de fût est un accident qui malheureusement est assez fréquent dans nos pays, où l'on est dans l'usage de mettre constamment les bons vins ea tonneaux neufs. Ce goût est communiqué au vin par une ou plusieurs douves qui ont été piquées des vers, ou tarées. Il n'est aucun signe qui puisse faire connaître cet état du bois , et l'on ne peut accuser le tonnelier de cet accident.
Peu de temps après que le vin a été mis dans les tonneaux , lorsqu'on juge qu'il est à peu près dépouillé de sa grosse lie , on est dans l'usage de déguster le vin pour savoir s'il est franc. Lorsqu'on rencontre une pièce qui offre le goût de fût, on s'empresse de soutirer le vin et de le passer dans un tonneau frais vidangé. iMalgré cette transvasation , le vin conserve fortement cette saveur ; on a recours à divers moyens qui souvent manquent leur effet. Je vais en indiquer un qui a eu plein succès et qui est fort simple.
On jette dans le tonneau de vin futé un morceau de chaux vive à peu près de la grosseur du poing, on agite fortement le vin; après cinq ou six jours de repos on goûte le vin : si la saveur du fût se fait toujours sentir, on recommence l'opération, et il est rare que le vin ne reprenue pas toute sa franchise.
M. Roard propose à peu près le même moyen, si ce n'est qu'au lieu de la chaux vive il conseille l'emploi de l'eau de chaux, à la dose de seize à dix-sept livres par feuillette de nos pays ; quand elle est dans le tonneau de vin gâté , il recommande de le rouler pendant dix ou douze jours ; on le laisse ensuite en repos. Celle eau de chaux , selon
lui, améliore le vin, sans altérer aueun des principes utiles à sa conservation.
On lit dans les mercuriales du Lycée de l'Aube, un autre moyen pour ôter au vin le goût de fût, dont la simplicité fait le mérite. On verse dans le tonneau, de deux cent quarante bouteilles, deux bouteilles de lait chaud, sortant du pis de la vache; on agite le vin, on bondonne avec soin, et on soutire huit à dix jours après.
Un pharmacien de Salins , M. Pomier, a découvert un procédé fort simple pour enlever au vin le goût et l'odeur de fût ou de moisi, qui consiste à introduire dans le vin détérioré une certaine dose d'huile d'olives ; on agite forlement le mélange; après vingt-quatre heures de séjour, rhuile est toute à la partie supérieure , et chargée du mauvais goût du vin. M. Pomier avait adressé à l'Académie royale de médecine une note contenant sa découverte. Des commissaires furent nommés pour répéter les expériences de l'inventeur. Ils détériorèrent du vin avec des moisissures prises sur des tonneaux dans une cave humide ; après douze heures de contact de l'huile avec le vin, ils séparèrent les deux liquides, le vin avait perdu toute saveur et odeur désagréables. Ils ont rappelé, à ce sujet, que M. Lajour, secrétaire de la Société d'agriculture , avait recommandé d'enduire d'huile l'intérieur des vieux tonneaux moisis, et que , à l'aide de ce moyen, les tonneaux perdaient toute mauvaise odeur, et que le vin ne contractait aucun goût désagréable ».
Ce procédé pourrait être employé avec beaucoup d'a-
« Il semble démontré, d'après les remarques de M. Vircy, que la substance qui détériore le vin en cette circonstance, est de la nature des huiles essentielles. 11 a observé que si l'on agite fortement des builcs fixes avec des eaux distillées aromatiques, celles-ci perdent entièrement leur arôme, qui alors sa combine avec l'huile tiic.
