NOURRITURE DES HABITANTS

Il semble que nulle part on lï a cherché à pousser Téconomie plus loin pour la nourriture de Fhomme que dans le département de Montenotte ; les pâtes ou vermicelles pour la classe aisée; le maïs, la polente, les châtaignes, les légumes verts et secs, et la pomme de terre, pour la classe pauvre, forment la base principale des aliments. La consommation de la viande est très peu considérable ; celle des poissons secs la remplace parmi les artisans ; cette ressource avoit diminué beaucoup par Tinterruption du commerce. Le pain est épargné autant que possible : il y a des fermes où Ion n en mange jamais, et dans plusieurs communes même les fours restent froids depuis le mms de novembre jusqu au commencement de juillet de Tannée suivante ; cependant la manière de se nourrir varie beaucoup dans les arrondissements, suivant la richesse des divers cantons.

Dans larrondissement de Port-Maurice , qui est le plus aisé , les habitants du pays maritime et des basses vallées se nourrissent assez bien ; le pain est de beau froment, le vin est bon ; on le tire du Languedoc ; on mange quelquefois du boeuf et du cochon ; il s y consomme une grande quantité de vermicelle. Dans les hautes vallées et dans les montagnes on vit bien dif£^ r^tnment : les habitants ne récoltent le blé que pour le vendre ; la nourriture se compose de châtaignes séchées à la fumée, de légumes et de polente ; on mange de la viande les jours de fête seulement ; le pain se fait d un mélange de seigle et de froment ; on en consomme très peu. On ne récolte guère de vin que pour le vendre. La c6te maritime de larrondissement de Savone participe un «peu de ce genre de nourriture; on y boit cependant moins de vin ; on y consomme moins d'huile et de viande.

POPULATION. 33i

Dans tout le reste du département ce sont les châtaignes et le maïs qui nourrissent les trois quarts de la population* Le peuple £eui deux repas seulement en hiver, un peu avant midi, et le soir avant la nuit On prépare des châtaignes en les faisant bouillir avec des fèves ou légumes , et presque sans sel ; on en forme des portions plus ou moins fortes, suivant Fâge, le sexe et la force de chacun ; il arrive quelquefois que 1 on mêle un peu de lait avec ces châtaignes, ce qui leur donne un assaisonnement aésez boû.

La polente est une espèce de pouding fait avec de la farine de maïs, oit Ton jette un peu de sel ; quand elle est cuite dans la poêle, on la coupe en morceaux, et on la mange sans apprêts ; on y met quelquefois un peu d'huile et des figues sèches.

Les jours de grandes fêtes on mange un peu de viande; on ne mange du pain qu une ou deux fois la semaine. La farine s achète chez les boulangers de la ville ou du village le plus voisin ; elle est en général de bonne qualité, et lô froment y prédomine.

Le peuple fait trois repas en été ; le premier à huit heures, le second vers midi, le dernier à lentrée de la nuit, dans la maison. La nourriture est à peu près la même qu'en hiver, excepté qu on y mêle beaucoup de jardinage et de légumes verts. Le pain ne se mange encore dans cette saison que deux fois la semaine, et se prend constamment che2 le boulanger. Les paysans plus aisés font pendant lliiver une petite provision de poissons secs ou de cochon saié pour se régaler les jours de fête.

Dans toutes les montagnes on ne boit que du p^t vin ou de la piquette; mais cet usage n'est pas général.

On vend le vin récolté pour fournir aux dépenses des vêtements, quand Tannée est bonne.

Prenons pour exemjJe la manière de vivre dune famille de cultivateurs: le déjeuner, dans les bons jours, se compose de dix onces de pain avec des oignons; le dîner consiste dans une soupe faite avec des fèves, quelquefois avec du riz et des pâtes; on y mêle un peu d'huile; le souper se compose ou d'une soupe d'herbages ou de raves, de fèves, de pommes de terre, ou enfin de polente ; on y joint quelques figues sèches ou du pain en petite quantité. Le paysan malade mange de la sçmoule ou du vermicelle à l'huile.

La dépense jx>ur une famille de cinq personnes seroit, savoir : deux kilogrammes de pain, équivalant à 4B centimes, deux kilogrammes environ de polente ou fèves et châtaignes, ou riz et légumes, équivalant à 36 centimes : trois kilogrammes de légumes verts du prix de 12 centimes; lliuile, qui est généralement épargnée par le pauvre , équivaut à 1 2 centimes, et le sel à 6 centimes ; total 1 1 4 centimes. Somme qui peut se réduire à i franc poiu* le pauvre, ce qui porte le prix de la ration de 20 à 23 centimes, et* le poids de la nourriture pour chaque individu à un kilogramme et demi.

LfC vin est un objet de luxe, excepté après le temps des vendanges.

La consommation du bois ne doit entrer presque pour rien dans ce calcul, parceque le pauvre le prend toujours dans les landes et bruyères qui couvrent la majeure partie du département.

Quelque restreinte que puisse paroître cette manière de vivre, les habitants se maintiennent cependant assez robustes par le mélange des nourritures; c'est-à-dire en entremêlant les légumes secs aux légumes verts, et les aliments solides à ceux qui sont naturellement aqueux.

Ils préfèrent la châtaigne et la polente à la pomme de terre, comme plus substantielle.

L eau -de -vie et les liqueurs fortes sont presque inconnues parmi la classe du peuple, et on ne cite pas d'exemple d'ivrognerie.

Le désir de visiter des chemins de montagne, des établissements ou des forêts, m'a souvent amené seul et sans être connu dans de petites fermes, et j'ai été témoin du repias de la fEimille ; bien souvent j'ai réclamé du pain , et j'ai eu pour réponse que ce n'étoitpas dans de telles fermes que l'on pouvoit en avoir.

C'est dans la cuisine que se rassemble le soir la fsimille; il n'y a pas de table: chacun mange assis sur une escabelle, et presque toujours sans fourchette. La ménagère distribue les portions, suivant l'âge et la force de chacun; la part du maître est la plus abondante; les écuelles sont rangées sur une caisse propre à pétrir la farine de maïs , et chacun prend celle que son rang lui assigne, sans murmurer contre les partages, tant on trouve par tout cette docilité qui fait le caractère de ce peuple !

La classe riche vit d'une /nanière fort différente sur les deux versants : il

y a plus de sobriété en Ligurie. Les Piémontais réunissent sou vent, leurs amis à table ; le Ligurien, fort rarement. On ne voit chez eux que des repas de grande étiquette -, il régne alors une grande profusion : on commence par des salaisons et des figues; viennent ensuite des soupes, qui sont communément de plusieurs espèces; des fritures et des mets légers leur succèdent; le bœuf et la volaille les remplacent, et enfin les viandes apprêtées, et les pâtisseries terminent un troisième service, auquel doit succéder un dessert. Les formalités d'étiquette prennent du temps, et il faut plusieurs heures pour dîner ;Ja profusion est grande chez les Piémontais, la cuisine y est peut-être moins délicate.

Le pays en général ne manque pas de mets qui paçseroient pour délicats chez les gastronomes les mieux exercés : les truffes y sont exquises; les ortolans, les grives, les bécasses, y abondent; les poissons sont excellents; les truites d eau douce soutiennent la comparaison avec les meilleurs poissons de la Méditerranée; les viandes sont médiocres; celle du bœuf est la seule qui soit excellente.

C est sur-tout dans Fapprêt des pâtes qu on met le plus de soin ; on les arrange de beaucoup de manières ; les taglerines, les ra violes, les lasagnes, se préparent dans toutes les familles, et se mangent à de certaines époques de Tannée. On dit que nos cuisiniers de Paris ont déjà emprunté ces mets à ceux de la Ligurie , ainsi que le sambaillon à ceux du Piémont ; .c'est une sorte de crème qui est préparée avec du vin de Malaga, et qui est un restaurant fort vanté ; mais je doute que nos confiseurs empruntent aussi de ces pays les fruits à Feau-de-vie : on y mêle une telle quantité de poivre et d'épices, qu'ils sont insupportables au goût; pourtant il n'est pas rare, dans le pays, de voir de jeunes et jolies femmes en manger avec délice; c'est un véritable sujet d'étonnement pour les voyageurs qui ont goûté ces fruits.